Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе
.pdf
41
кишечных инфекций. Их широкое распространение в окружающей среде
свидетельствует об их высокой устойчивости к неблагоприятным
воздействиям.
Энтерококки имеют форму слегка вытянутых кокков, располагающихся
парно или короткими цепочками, наружные концы их заострены, величина
кокков колеблется от 0,6 до 2,0 мкм. Грамположительные, эндоспор не
образуют.
Энтерококки хорошо растут на кровяном и шоколадном агаре. Растут при
рН 9,6 на молоке с метиленовым синим (обесцвечивание), в среде с желчью.
Чистая культура идентифицируется по культуральным и биохимическим
свойствам.
Основным возбудителем пищевых токсикоинфекций является
Streptococcus faecalis. Фекальный стрептококк более чувствителен по
сравнению с сальмонеллами и кишечными палочками к воздействию многих
физико-химических факторов (высушиванию, повышенным температурам,
замораживанию, кислой реакции среды).
Рис. 8. – Мазок из чистой культуры E.faecalis. Окраска по Граму
Streptococcus faecalis – факультативный анаэроб, растет при содержании в
среде до 6,5% NaCl, температурные границы его роста от 10 до 45оС.
Оптимальная температура 37оС. Нагревание до 60-65оС он выдерживает в
течение 30 мин, при 80-85оС погибает.
42
Отравления могут, вызваны различными продуктами, обсемененными
энтерококками. Источниками заражения пищевых продуктов являются
животные и больные люди. Особую опасность представляют коровы, больные
маститом. Согласно литературным данным, энтерококки могут вызывать
пищевые отравления, протекающие как по типу пищевой токсикоинфекции, так
и по типу пищевого токсикоза.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются только штаммы
Streptococcus faecalis, обладающие протеолитическим и энтеротоксическим
свойствами. Энтеротоксины являются термостабильными и не разрушаются
при нагревании до 100оС.
Энтерококки быстро и интенсивно размножаются в самых разнообразных
пищевых продуктах, особенно при комнатной температуре и при 37оС, достигая
максимальной концентрации через 24 ч. При обильном размножении
Entorococcus faecalis отмечается пептонизация продуктов, появление горького
вкуса и ослизнения.
Инкубационный период энтерококковых инфекций составляет от 4 до 24
ч. Признаки болезни: боли в животе по ходу кишечника, диарея, тошнота и
рвота, головная боль, повышение температуры, но не всегда.
Многие исследователи считают возможным использование энтерококков
для санитарной характеристики пищевых продуктов и питьевой воды.
Bacillus cereus
Bacillus cereus (бацилла цереус) широко распространена в природе.
Основной средой обитания является почва с нейтральной или слабощелочной
реакцией, из которой она попадает в воздух и воду, а потом на пищевые
продукты. Микроб может вызывать мастит у коров.
43
Рис.10. – Мазок из чистой культуры B. cereus. Окраска по Ауеске.
Примечание: Вегетативные формы окрашены в синий цвет, споры – в красный.
Bacillus cereus – грамположительные палочки, размеры варьируют от 0,5-
2,5 х 1,2-10 мкм. Подвижны (перитрихи), образуют центрально расположенные
споры, отдельные штаммы могут образовывать капсулу. Аэробы или
факультативные анаэробы. Споры обладают высокой термоустойчивостью и
могут сохраняться в продукте не только при обычной тепловой кулинарной
обработке, но и при стерилизации консервов.
B. cereus часто (до 86%) обнаруживается в пастеризованном молоке, в
молочных и мясных консервах. Размножение начинается при 17–18оС, наиболее
интенсивно – при 30-32оС, минимальная температура развития 5-10оС. Может
развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15%, сахара
– до 30-60%. На жизнедеятельность Вас. cereus отрицательно влияет кислая
реакция среды. Продукты с рН 4,5 и ниже являются неблагоприятной средой
для развития этих микроорганизмов.
Сначала пищевых отравлений, обусловленных В. Cereus, считали
кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны
вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными,
мясными, мясорастительными, рыбными и другими пищевыми продуктами.
Особенно быстро В. Cereus, размножается в измельченных продуктах (фарш,
котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроорганизма изменяются
44
органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая
пленка, изменяются цвет и запах.
Массовое развитие этой бациллы в пищевых продуктах (число клеток 105
– 106 в 1 г и выше) может вызвать пищевое отравление типа токсикоинфекции,
по симптомам и инкубационному периоду сходное с отравлением, вызываемым
CI.Perfringens.
Профилактика направлена на устранение причин, способствующих
попаданию Вас. Cereus в пищевые продукты из почвы, воздуха и воды. Основой
профилактики отравлений через готовые блюда является предотвращение
прорастания сохранившихся в них спор и последующего размножения
вегетативных клеток. При необходимости хранения продуктов питания,
прошедших тепловую обработку, их необходимо быстро охлаждать до
температуры ниже -10оС и хранить на холоде.
Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении
качества и безопасности пищевых продуктов
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов является одной из основных задач современного общества,
определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» это
состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при
обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют
опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Санитарноэпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях
установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения
порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования,
предъявляемые к санитарно эпидемиологической экспертизе продукции,
производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа,
являются едиными. Экспертиза продукции проводится органами и
учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы
Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном
45
порядке, экспертами. Она включает: проведение экспертизы документации;
лабораторные и инструментальные исследования и испытания; обследование
условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий
производства).
4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА И
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокопищевой и
биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется,
прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо — важный
источник макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов
группы В и экстрактивных веществ. При гигиенической оценке мяса
учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели,
эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных
химических веществ. Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая
опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи
человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской
язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также
сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и
животные - бактерионосители.
Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при
снижении защитных функций организма животного в результате воздействия
неблагоприятных условий содержания. При санитарно-эпидемиологической
оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными
заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня
(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо
проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не
допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок
трихинелл и эхинококков, цист простейших. Государственная ветеринарносанитарная служба осуществляет надзор за состоянием здоровья
46
сельскохозяйственных животных, получением продуктов животноводства и
проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства.
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и
диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными
клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят
мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.
Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером 40 х 60 мм
наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу
в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре
расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и
организацию, на ободке — надпись ≪госветнадзор≫. Клеймо ставится в
области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения
субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной
формы размерами 25x40 мм. Ветеринарный штамп прямоугольной формы с
надписью «Ветслужба». Предварительный осмотр≫ указывает, что мясо
получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и
не подлежит реализации. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят
ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно
действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись ветслужба≫, в
центре обозначен вид обезвреживания: ≪Проварка≫, ≪На консервы≫, ≪На
мясные хлеба≫. Наносится также штамп, указывающий причину
обезвреживания: ≪Туберкулез≫, ≪Финноз≫, ящур≫. Мясо больных
животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно
принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении
санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях. На туши всех
видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью
≪Утиль≫. Предприятиям общественного питания и торговли независимо от
ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать,
47
перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах
только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого
ветеринарного свидетельства. Мясо является очень благоприятной средой для
развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в
результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей
переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения
мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробной порче. Мясо и
мясные продукты часто являются причиной микробных пищевых отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов:
здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии
первичной переработки, а также последующих процессов холодильной
обработки и хранения. Транспортирование животных часто вызывает
ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса,
получаемого после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и
предубойной выдержке у животных происходит снижение защитных функций
организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной
микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляемости
организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мышцы через
кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое
заражение мяса называется прижизненным. Важным условием получения мяса,
устойчивого к микробной порче, является соблюдение санитарных требований
при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды
работников. Особое значение в процессе убоя имеет проведение наиболее
полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь
является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом
обескровливании бактериальная обсемененность ; мяса быстро возрастает.
Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии
здоровья животного перед убоем. Извлечение внутренностей (нутровка)
является ответственной операцией, влияющей на качество и
эпидемиологическую безопасность мяса. При задержке этой операции более 30
48
мин после убоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно-кишечного
тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массивное
инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за
эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается
условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.
Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и
устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса —это
совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием
собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные
аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается pH и в результате
останавливает развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается
бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения
на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде
плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.
Оценка мяса и субпродуктов животных. При проведении санитарноэпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические
показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и
костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только
при полной гарантии безопасности. Свежее мясо имеет розовый, светлокрасный или красный (у 1размороженного мяса) цвет, свойственный данному
виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная,
упругая —ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий,
приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски;
бульон прозрачный, ароматный, Мясо сомнительной свежести имеет
увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное,
слегка липкое; консистенция менее плотная, чем у свежего. Ямка после
надавливания выравнивается плохо; запах слегка кислый с оттенком затхлости;
жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или
мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону. У несвежего мяса
поверхность сильно подсохшая, покрыта серо-коричневой слизью или
49
плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета;
консистенция мяса дряблая — ямка после надавливания не выравнивается;
запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый
оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с
большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Ия объективной
оценки свежести мяса используются методы определения количества летучих
жирных кислот, реже, продуктов первичного распада белков.
Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству
бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках-отпечатках: в свежем
мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов
распада мышечной ткани нет.
При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды
порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной
свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается
непригодным для питания и к реализации не допускается. Для санитарноэпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего,
используются микробиологические исследования — определение КМАФАнМ в
колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия
БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из
глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес. Свежее
парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество
микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание
микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно.
Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют
жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса
микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов
в мясе увеличивается. Мука, панировка, добавляемые ингредиенты (хлеб,
сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками
50
обсеменения. В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов
роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных
средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей
откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе,
мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы определяются не только
разрешенные кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, но и лечебные
антибиотики, наиболее часто применяемые в ветеринарии —антибиотики
тетрациклиновой группы и левомицетин.
Эпидемиологическое значение и оценка мяса птиц
Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью
заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими
инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее
часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих,
сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь
чаще проявляется как подострый, хронический процесс или бессимптомное
носительство сальмонелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке
тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки
водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только
полностью потрошенными. При обследовании свежих тушек птицы часто
обнаруживаются золотистые стафилококки, кампилобактеры и другие
микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека. Птица
должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекционным
заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу,
сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной
справкой. На птицефабриках и птицекомбинатах на наружную поверхность
голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цыплят, кур —на одну
ногу; у тушек уток, гусей, индеек —на обе ноги. Упакованные в пакеты из
полимерной пленки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы.
подлежащими обеззараживанию, наклеиваются этикетки с оттисками штампов,
обозначающих способ обеззараживания. Мясо птицы должно отвечать
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]