Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе
.pdf
31
Мясо и мясопродукты чаще, чем другие пищевые продукты, могут
служить причиной отравления, поэтому сальмонеллезы ранее называли
мясными отравления.
Заражение сальмонеллами может происходить при жизни и после его
убоя. У больного животного и бактерионосителя возможно еще при жизни
проникновение бактерий из кишечника в ткани и органы. В связи с этим
особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя.
Мясо здоровых животных может быть заражено при разделке туш,
транспортировке и хранении. Особое внимание требует мясной фарш.
Нарушение соединительно-тканных оболочек при измельчении мяса, большая
поверхность фаршевой массы способствуют ее обсеменению (инфицированию)
микроорганизмами извне. Кроме того, в измельченном мясе создаются более
благоприятные условия для интенсивного размножения микроорганизмов.
Поэтому на предприятиях торговли и общественного питания необходимо
строго выполнять санитарно-гигиенические требования при изготовлении и
реализации мясного фарша и фаршевых изделий.
В пищевых продуктах (особенно мясных) сальмонеллы устойчивы к
тепловой обработке. При термической обработке мясных продуктов, особенно
при кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить
вследствие малой теплопроводности мяса. Мясо полностью обезвреживаются
только при проварке кусками массой не более 500 г и толщиной 6 см в течение
3 ч при 100оС. Если в продуктах после жарки остаются сальмонеллы, то даже
при кратковременном хранении при комнатной температуре они быстро
размножаются. Экспериментально установлено (К.А. Мудрецова-Висс и Г.М.
Габриэльнц), что в вареных продуктах сальмонеллы размножаются быстрее,
чем в сырых продуктах.
Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные
и гусиную яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при
изготовлении мороженого, кремов, майонезов, кулинарных изделий. Такие яйца
используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении
32
мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокой тепловой
обработке.
Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты:
молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы,
рыбопродукты. Рыба, выловленная из загрязненных водоемов, нередко
оказывается инфицированной сальмонеллами.
Заражение молочных продуктов сальмонеллами может быть различным.
Если молоко обсеменяется (инфицируется) непосредственно от больных
животных, то такое заражение называют первичным.
Вторичное обсеменение продуктов наступает при их неправильной
обработке, хранении и транспортировке. Также продукты могут
инфицироваться сальмонеллами вторично, после их кулинарной обработки.
Микроорганизмы могут попадать с используемых инструментов, посуды
(например, при разделке вареных продуктов на досках из под сырых продуктов
или при измельчении сырого мяса), а также через загрязненные руки и через
людей - бактерионосителей. Мухи, мыши, крысы также могут обсеменять
(инфицировать) пищевые продукты сальмонеллами.
Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным
изменениям их органолептических свойств, внешний вид, вкус и запах
продукта обычно не изменяются, и обнаружить возбудителя можно только
микробиологическими методами анализами. Определение антигенной формулы
у выделенной из пищевого продукта бактерии играет значительную роль для
выявления истинного источника сальмонелл.
Профилактика должна включать мероприятия направленные на
ликвидацию сальмонеллезной инфекции, на соблюдение санитарногигиенических условий при получении молока, мяса, при переработке,
транспортировании и хранении пищевых продуктов.
Болезнетворность (патогенность) сальмонелл обусловлена действием 2-х
типов токсических веществ, выделяемых данными бактериями. К первому типу
токсинов- экзотоксинов относятся вещества выделяемые при жизни бактерий.
33
Второй тип токсических веществ - эндотоксины образуются в результате
разрушения бактериальной клетки и представляет собой ее структуру.
Сальмонеллы способны образовать термоустойчивые токсические
вещества, которые вызывают заболевания и гибель при внутривенном,
внутрибрюшинном введении. Токсины могут образовываться этими
бактериями в пищевых продуктах.
У сальмонелл имеются факторы адгезии и колонизации, факторы
инвазии; они имеют эндотоксин и, наконец, они, по крайней мере S.typhimurium
и некоторые другие серотипы могут синтезировать два типа экзотоксинов:
1)термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST;
2)шигаподобные цитотоксины.
3.3. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами
Микроорганизмы, которые постоянно обитают у человека на коже, в
кишечнике, дыхательных путях и при нормальных физиологических условиях
жизни не вызывают заболеваний, но в определенных условиях при ослаблении
(снижении резистентности) организма способны вызывать заболевания,
называют условно-патогенными.
Некоторые условно-патогенные микроорганизмы вырабатывают
эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими
микроорганизмами, могут послужить причиной отравлений. По
органолептическим показателям «зараженные» продукты не отличаются от
доброкачественных продуктов, поэтому необходимо строго соблюдать
санитарные требования.
Отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами,
протекают аналогично сальмонеллезным токсикоинфекциям. Возникновение их
чаще всего связано с употреблением в пищу готовых продуктов и изделий,
зараженных в процессе производства (например, сметаны, творога и др.) и
после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса,
рыбы и др.).
34
Наибольшее значение из условно-патогенных микроорганизмов,
вызывающих пищевые токсикоинфекции, имеют кишечная палочка, протей,
перфрингенс, энтерококки и бацилла цереус.
Кишечные палочки рода Escherichia
Возбудитель колибактериоза - Е. coli. Кишечные палочки рода Escherichia
(Эшерихия) – Е. coli являются постоянными обитателями нормальной
микрофлоры отдела толстого кишечника и в этой естественной для них среде
обитания играют положительную роль. Они синтезируют необходимые
человеку витамины группы В, К и др., вещества – колицины, антибиотические
по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций, таких как
дизентерия и брюшной тиф.
Но некоторые Е. coli при определенных условиях приобретают
патогенные свойства и при ослаблении защитных функций организма
проникают из кишечника в другие органы и становятся причиной различных
патологических процессов, таких как перитонит, цистит и др.
Рис. 5. – Мазок из чистой культуры Е. coli. Окраска по Граму.
Наряду с такими условно-патогенными вариантами Е. coli существуют
энтеротоксигенные формы, вызывающие у людей, а особенно у детей, острые
кишечные заболевания (гастроэнтериты, колиэнтериты), которые
обусловливают колибактериозы молодняка животных, вызывают маститы и др.,
а также пищевые токсикоинфекции.
35
Различают разновидности эшерихий: энтеропатогенные,
энтеротоксигенные – энтероинвазивные и энтерогеморрагические.
Е. coli относится к бактериям семейства Enterobacteraceae. Это
грамотрицательные, бесспоровые факультативно-анаэробные палочки форма и
размеры клеток могут изменяться в зависимости от условий.
Кишечные палочки, вызывающие пищевые токсикоинфекции, называют
энтеропатогенными. Их часто обнаруживают в молочных, мясных и других
продуктах. Однако эшерихии не всегда накапливаются в продуктах в
количестве, необходимом для возникновения заболевания, а главное в том, что
сравнительно немногие штаммы кишечных палочек является патогенными для
человека.
Основным методом микробиологических исследований является
бактериолоический, при котором определяют вид чистой культуры,
культуральные и биохимические свойства микроорганизмов, принадлежность к
той или иной серогруппе. Данные исследования позволяют отличить условнопатогенные кишечные палочки от патогенных. Внутривидовая идентификация
заключается в определении серовара с помощью диагностических
адсорбированных иммунных сывороток.
Escherichia coli сбраживают глюкозу с образованием кислоты и газа,
большинство штаммов сбраживают и лактозу. Оптимальная температура роста
Е. coli 37оС, но они хорошо растут и при 40-45оС, и при комнатной
температуре.
Источники патогенных штаммов кишечных палочек – больные (или
бактерионосители) люди и теплокровные животные, а также люди,
нарушающие санитарно-гигиенический режим на производстве молочных и
других пищевых продуктов. Кишечная палочка может быть занесена на
продукт руками, не вымытыми после туалета, после работы с сырыми
продуктами, особенно овощами, т. к. огороды нередко удобряют
необезвреженными нечистотами.
36
Основной токсин эшерихий – термостабильный эндотоксин собой
типоспецифичный эндотропный яд.
Кишечные палочки не обладают выраженной устойчивостью. Они
обезвреживаются при режимах пастеризации молока. При 60оС погибают через
15-20 мин, при 75оС – через 4-5 мин, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель
микроорганизмов через 5-15 мин.
Минимальная температура роста кишечной палочки 5-10оС, но имеются и
холодоустойчивые штаммы, способные развиваться при температуре около 0оС.
Для профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечными
палочками, работникам пищевой промышленности необходимо соблюдать
правила личной гигиены, повышать санитарную культуру населения,
предупреждать фекальное загрязнение воды и пищевых продуктов.
Бактерии рода Proteus
Бактерии рода Proteus. Они широко распространены в природе: в почве,
воде, пищевых продуктах, встречаются в кишечнике человека и разнообразных
животных, а также в навозе, загрязненных водах, в гниющих органических
субстратах. Вид Р. Myxofaciens выделен только из личинки непарного
шелкопряда.
Протей относится к условно-патогенным микроорганизмам, но многие
штаммы бактерий рода Proteus обладают патогенными свойствами (участвуют в
воспалительных процессах),имеют и вырабатывают энтеротоксины и кроме
пищевых токсикоинфекций, могут вызывать инфекции мочевых путей, а также
вторичные поражения, приводящие к образованию септических очагов,
особенно при ожогах.
Чаще возбудителем пищевых токсикоинфекций являются Proteus
Vulgaris, широко распространенные в природе: в почве, воде, содержимом
желудочно-кишечного тракта, а также в гниющих органических субстратах.
37
Рис.6. – Чистая культура Р.vulgaris. Окраска по Граму
Причиной пищевых отравлений являются употребляемые человеком
продукты, обильно обсемененные этим микроорганизмом. Это продукты из
мяса и рыбы (особенно фаршевые изделия), также салаты, винегреты, гарниры.
Обнаружение протея, как и кишечных палочек, в значительных
количествах в пищевых продуктах является сигналом о санитарном
неблагополучии на изготавливающем их предприятии.
Бактерии рода Proteus – это прямые полиморфные палочки, размером 0,40,8 Х 1-3 мкм, грамотрицательные, подвижные за счет перитриальных
жгутиков, спор и капсул не образуют.
Характерной особенностью протея является его подвижность. Это
свойство лежит в основе метода выявления протея на пищевых продуктах и
отделения его от сопутствующих бактерий.
По отношению к кислороду бактерии рода Proteus являются
факультативными анаэробами, а по типу обмена веществ – хемоорганотрофами,
обладающими и дыхательным, и бродильным типами метаболизма.
Оптимальная температура роста 37оС, однако, хорошо растут и при 25оС,
прекращая развиваться при температуре около 5оС, длительно может
сохраняться в замороженных продуктах.
Большинство штаммов не образуют колоний на плотных питательных
средах. Они растут в виде тонкого вуалеобразного налета с образованием
38
концентрических зон или распространяются по влажной поверхности
питательной среды в виде однородной пленки.
Бактерии рода Proteus устойчивы к низким температурам, переносят
трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. Режимы пастеризации
молока обезвреживают бактерии рода протея, 1%-ный раствор фенола гибель
вызывает через 30 мин.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных бактериями
рода Proteus, такая же, как и при пищевых токсикоинфекциях, вызванных
бактериями рода эшерихия.
Clostridium perfringens
Клостридии перфрингенс CI. perfringens принадлежит к бактериям
семейства Bacillaceae, роду Clostridium.
Вид CI. Perfringens разделяется на 6 сероваров (типов): A, B, C, D, E и F,
каждый из которых вызывает заболевания у человека и животных, они
различаются между собой антигенными свойствами и специфичностью
образуемых ими токсинов. Тяжесть течения отравлений различна. Различные
штаммы обладают неодинаковой способностью образовывать токсин,
существует и не образующие токсина штаммы.
Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций
принадлежит типу А. CI. Perfringens типа А, который широко распространен в
природе – в почве, воде, является представителем нормальной микрофлоры
кишечника человека и животных, следовательно, может заражать многие
пищевые продукты.
Из продуктов растительного происхождения перфрингенс обнаруживался
чаще в пряностях, крупах и муке. Отравления связаны с употреблением
кулинарных изделий из мяса, а также рыбные и овощные блюда.
39
Рис.7. – Мазок из чистой культуры CI. Perfringens
Клостридии представляют собой крупные неподвижные
грамположительные палочки. В организме людей и животных образуют
капсулу. Споры образуют медленно.
CI. Perfringens не очень строгий анаэроб, может расти в присутствии
небольшого количества кислорода. Микроорганизмы этого вида хорошо растут
на мясных и казеиновых питательных средах. На плотных питательных средах
образуют гладкие (S), шероховатые (R) и слизистые (М) колонии размером от 1
до 5 мм.
CI. Perfringens развивается при температуре от 15 до 50оС. Оптимальная
температура для наиболее быстрого роста составляет 37оС, они хорошо растут
и при 43-46-48оС, а некоторые штаммы и при 50оС. Содержание поваренной
соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде
(рН ниже 4,0) они не развиваются.
Особенностью CI. Perfringens является способность к быстрому
размножению. Продолжительность его регенерации составляет 10 мин. При
росте в молоке образует сгусток и большое количество газа (пены).
Этот энтеротоксин инактивируется при температуре 60оС за 4 мин на
90%, т. е. его количество уменьшается в 10 раз.
Энтеротоксин вырабатывается клетками CI.Perfringens при образовании
спор. Вегетативные формы возбудителя чувствительны к кислороду,
40
солнечному свету, а также ко многим антибиотикам, действующим на
грамположительные бактерии. Они чувствительны к низким температурам,
подвержены повреждению холодом на всех стадиях роста.
Споры более устойчивы, чем вегетативные клетки. При кипячении они
погибают в течение 15-30 мин, а споры термостойких штаммов сохраняются до
2-6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохранять
жизнеспособность.
Следует отметить, что при микробиологической диагностике
обнаружение CI. Perfringens в количестве 105 в 1 г продукта или 104 в 1 г
фекалий свидетельствует об их этиологической роли при пищевой
токсикоинфекции.
Профилактика пищевых отравлений, вызываемых CI.Perfringens,
включает те же мероприятия, что и при пищевых токсикоинфекциях,
вызываемых сальмонеллами и кишечными палочками. Одним из
профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых
блюд после кулинарной обработки.
Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть
быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание
способствует размножению перфрингенс, так как в продуктах, прошедших
тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых,
из-за значительного снижения количества сапрофитной микрофлоры, при
совместном росте подавляющей развитие CI.Perfringens.
Энтерококки
Энтерококки – условно-патогенные бактерии рода Enterococcus.
Наибольшее значение в патологии человека имеют E.faecalis, E.faecium.
Типовой вид E.faecalis. Ранее относились к группе стрептококков группы D.
Широко встречаются в окружающей среде, входят в состав нормальной
микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных и по количеству
не уступают кишечной палочке. Их находят также в воде, почве и на растениях,
они обладают антагонистическим свойствами по отношению к возбудителям
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]