Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе

дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнилостный), внутренние органы распавшиеся. Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции), Свежая соленая рыба имеет чистую поверхность, брюшко невздутое, слегка ослабевшее, консистенция не дряблая, запах специфический, приятный. Допускаются частичная сбитость чешуи, слегка кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира, Рыба соленая оценивается как недоброкачественная, если обнаруживаются такие пороки, как ≪лопанец≫ (лопнувшее брюшко) и ≪затхлость≫ — затхлый запах в жабрах, вызванный развитием плесени. При нарушении условий хранения соленой рыбы возможно появление ≪окиси≫, т.е. гнилостного запаха, появляющегося в результате распада белков слизи, поверхностных мышц. Начальная стадия разложения рыбы проявляется легким покраснением мышц — ≪затяжкой≫. При окислении поверхностного жира наблюдается порок ≪ржавчина≫ с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности. После промывания и тузлуке (растворе соли) рыба должна быть немедленно реализована. При более глубоком поражении ≪ржавчиной≫ рыба непригодна для питания. Более опасным пороком считается ≪загар≫, когда около жабер и вдоль позвоночника отмечается потемнение и покраснение мяса, появляется гнилостный запах. ≪Загар≫ — начальная стадия бактериального разложения крови, вышедшей из сосудов около позвоночника. В этом случае употребление рыбы может привести к пищевому отравлению. В результате размножения солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов на рыбе появляется налет красного цвета ≪фуксин≫. Рыба со значительным поражением мышечной ткани ≪фук сином≫ приобретает аммиачный запах, дряблую консистенцию и непригодна для пищевых целей. Соленая рыба может быть поранена прыгунком — личинкой сырной мухи. На поверхности рыбы, в жабрах, в брюшной полости развиваются личинки длиной около 10 м. При значительном поражении рыбу для пищевых целей не используют. Свежая вяленая и сушеная рыба должна

иметь чистую поверхность, без налета соли. Консистенция рыбы должна быть плотной и твердой, вкус и запах свойственные рыбе данного сорта без порочащих привкусов и запахов. Допускаются небольшая сбитость чешуи и слегка ослабевшее брюшко. Свежая копченая рыба должна иметь чистую сухую поверхность, цвет наружных покровов от слабо-желтого до коричневого, плотную консистенцию и целое, невздутое брюшко, приятные вкус и запах. У недоброкачественной рыбы холодного копчения поверхность влажная, тускло­золотистого цвета. Внутренние органы лизированы. Консистенция дряблая, запах неприятный. Для рыбы горячего копчения характерны специфические дефекты и пороки. ≪Белобочкой≫ называют рыбу, имеющую белые непрокопченные места, образующиеся у рыбы при соприкосновении друг с другом в коптильных камерах. Темные участки на поверхности (≪ожоги≫) могут появиться у рыбы вследствие перегрева. Встречаются также такие дефекты, как ≪пузыри≫ (сморщивание кожи в результате длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки) и ≪рапистость≫, когда на поверхности рыбы вслед гниения пересола выступает соль. Эти пороки не имеют эпидемиологического значения. В случаях сомнения в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков; определение pH, содержания сероводорода и амино-аммиачного азота. При бактериоскопии свежей рыбы в мазках­отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов не обнаруживают или видны единичные в поле зрения микроорганизмы, отсутствуют признаки разложения тканей рыбы. При бактериоскопии образцов рыбы сомнительной свежести в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц насчитывают И)... 50 микроорганизмов в поле зрения, из глубоких слоев 10...20. На предметном стекле заметны распавшиеся волокна мышечной ткани. В мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц недоброкачественной рыбы можно обнаружить до 80 микроорганизмов и более в поле зрения (больше палочковидных), на предметном стекле много остатков мышечной ткани. Установить свежесть рыбы можно также, используя определение концентрации водородных ионов

Чем больше обсеменен стерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации. Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяют величину температуры и продолжительность стерилизации. Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давлением) при температуре 112... 125 °С в течение 20...60 мин. Это обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным методом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки и т.п.), подвергнутые теплофизическому воздействию и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов. При пастеризации продукт подвергается минимальному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохранить его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65 °С в течение 20 мин. Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 °С, что приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. стерилизации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом, молоко, газированные фруктовые соки и напитки с pH ниже 3,7, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.

(консервы из рыбы пряного, маринованного пли специального посола в острой заливке или без нее и др.).

промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения продукты, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов припухлости. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, так называемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуется в результате реакции ионов железа с сероводородом с образованием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консервов при этом не снижается. При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и другие показатели.