Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе

продуктами. Известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно с заварным кремом и сметаной; рыбных и мясных; салатов и других пищевых продуктов, зараженных токсическими стафилококками. Обычно такие продукты не имеют внешних признаков порчи.

в домашних условиях). В некоторых случаях отравление может наступить вследствие размножения Clostridium botulinum (ботулинуса) и выработки им токсина в организме. Попадая с пищей в кишечник, ботулинический нейротоксин (экзотоксин) всасывается в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 12-24 ч, но может быть более длительным (несколько суток) или более коротким (2-6 ч). При запоздалом распознавании и лечении ботулизм часто заканчивается смертельным исходом. Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи мышц. Эффективным лечебным средством является применение противоботулинический антитоксической сыворотки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, силосе или водоемов, на корнеплодах, на фруктах и овощах. Являясь нормальными обитателями кишечника млекопитающих (теплокровных животных, человека) и рыб (особенно осетровых), клостридии ботулизма с испражнениями выделяются в почву и воду, где длительно сохраняются в виде спор. Отсюда возможно попадание микробов в сырье животного и растительного происхождения, используемое для приготовления различных консервов.

свойствам серовары неоднородны, сбраживают некоторые углеводы с образованием кислот и газа. Протеолитические штаммы расплавлять кусочки печени или мясного фарша на средах типа Китта-Тароцци. Вегетативные клетки погибают при 80˚С через 30 мин. Споры возбудителя устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют жизнеспособность при таких условиях, когда погибают все другие живые организмы. Споры выдерживают кипячение при температуре 100˚С в течение 3­6ч, нагревание до температуры 105˚С – 1-2ч, до 120˚С – 5-25мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта споры ботулинуса могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию. Споры сохраняют жизнеспособность в спирте в течение 2 мес, противостоят действию кислот и формалина, устойчивы к замораживанию, в замороженных пищевых продуктах споры сохраняют длительно (месяцами) способность прорастать. Возбудитель ботулизма образует два основных типа токсинов: нейротоксин и гемолизин. В микробиологической практике выявление и идентификацию ботулинического токсина в исследуемом материале производят с помощью реакции обратной непрямой гемагглютинации (РОНГА), реакции нейтрализации токсина антитоксином (антитоксической сывороткой). Нейротоксин (ботулинический токсин) продуцируют все серовары, он определяет клиническую картину интоксикации при ботулизме. Экзотоксин выделяют вегетативные палочковидные формы возбудителя. Он представляет собой самый сильнодействующий из известных в мире ядов. Активность его превышает, например, ядовитость химического яда – синильной кислоты – в 10 млрд. раз. Одна стомиллионная доля грамма этого токсина убивает морскую свинку, три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой 76 кг. Токсин Cl. botulinum представляет собой простой белок, состоящий только из аминокислот. Токсин ботулинума очень устойчив, не

разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока. При длительном (около часа) нагревании продуктов до 70-80˚С и даже при кипячении в течение до 10-15 мин, а также при замораживании продуктов мариновании, посоле и копчении. Полностью инактивируется токсин в пищевом продукте при нагревании до 80˚С в течение 30 мин и в течение более 15 мин – при 100˚С. Поэтому обычная кулинарная обработка продукта приводит к его разрушению. Человек заболевает при употреблении пищи, содержащей токсин и живых микробов, с размножением которых количество токсина увеличивается. Продукты, послужившие причиной отравления, могут быть различными. В основном это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабосоленые, вяленые и копченые продукты. Как правило, заболевают не все, употреблявшие в пищу обсемененные (инфицированные) продукты с плотной консистенцией, так как развитие микроорганизма и накопление токсина может происходить «гнездо», в виде очагов толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим и объясняются случаи отравления одного-двух человек из группы людей, употреблявших один и тот же продукт. В отличие от доброкачественной пищи продукты, содержащие возбудителя ботулизма, могут иметь специфический запах прогорклого масла, «щиплющий» вкус, становятся бледными на вид, рыхлой консистенции. Металлические банки с консервами, содержащими возбудителя ботулизма, иногда вздуваются (бомбаж). Однако все эти признаки непостоянные, и пищевые продукты с большой концентрацией ботулинического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов, в них могут отсутствовать видимые признаки порчи. Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях следует строго выполнять санитарно-гигиенические правила, не допускать обсеменения пищевых продуктов возбудителем.

этим грибом, относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную систему. Оба отравления встречаются редко.

мутноваты. На висмут сульфит агаре колонии всегда черного цвета, с металлическим блеском. Питательная среда под колонией окрашена в черный цвет.