Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе
.pdf
11
различные проемы (окна, форточки, двери ) или путем фильтрации через поры
и неплотности наружных ограждений.
Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообразных
факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухообмена не более 0,5
(за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для
нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях.
Поэтому на предприятиях общественного питания применяется искусственная
вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или
удаляется из помещения по специальным каналам – воздуховодам.
1.3. Гигиенические требования к водоснабжению
Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило,
водой централизованного питьевого водоснабжения. При этом
предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном
количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия.
Независимо от форм собственности, мощности, места расположения,
предприятия оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
При отсутствии централизованного водоснабжения для временных
предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы и т.д.)
допускается использование привозной воды при условии соответствия ее
требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения,
бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекции емкостей для
воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие
общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается
использовать привозную воду, воду из технического или противопожарного
водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарноэпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь
строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
12
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных
сооружений (шахтных, трубчатых колодцев, каптажей родников) и
прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью
обеспечивать ее потребности (табл. 2).
Таблица №2 - Расход воды холодильными установками следует принимать по технической
характеристике этого оборудования
Оборудование
Расход воды, л/с
% одновременного
действия
оборудования
Моечная ванна
0,3
30
Раковина (производственная)
0,2
40
Машина посудомоечная
0,3
100
Картофелемойка, картофелечистка,
кипятильник
0,2
100
Котел варочный
0.2
60
Льдогенератор
0,1
50
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой
горячей и холодной воды и смесителями, конструкция которых позволяла бы
исключить повторное загрязнение рук после мытья. Во всех крупных
заготовочных цехах следует устанавливать поливочные краны для мытья полов
с подводкой к ним горячей и холодной воды из расчета 1 кран на каждые 100м
площади цеха.
В порядке производственного контроля на предприятии питания следует
контролировать качество питьевой воды из разводящей сети не реже раза
одного раза в три месяца.
1.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами
питьевого водоснабжения и распределительную сеть, а также в точках
водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать
требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль качества».
13
Нормативы органолептических свойств питьевой воды
Органолептические показатели питьевой воды имеют важное
гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствуют о неблагополучном
состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства
воды отражаются на вкусе и качестве изготовляемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими
показателями: запах и привкус – в баллах по пятибалльной шкале; цветность – в
градусах по имитирующей шкале; мутность – в единицах мутности по
формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.
Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность – 20
градусов, мутность – 2,6ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы
водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать
другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в
питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и
поверхностной пленки.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде
химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов,
хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и
полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно
соответствовать нормативам.
Питьевая вода должна соответствовать микробиологическим и
паразитологическим нормативам, представленным в табл. №3.
Таблица – 3 Микробиологические и паразитологические нормативы воды
Показатель
Единица измерения
Норматив
Термотолерантные
колиформные бактерии
Количество бактерий в 100
мл.
Отсутствие
Обище колиформные
бактерии
Количество бактерий в 100
мл.
Отсутствие
Общее микробное число
Количество образующих
колонии бактерий в 1 мл
Не более 50
Колифаги
Количество бляшкообразующих единиц (БОЕ) в
100 мл
Отсутствие
Споры клостридий
Количество спор в 20 мл
Отсутствие
Цисты лямблий
Количество цист в 50 л
Отсутствие
14
Для эпидемиологической оценки воды используются косвенные
показатели – отсутствие коли бактерий и коли фагов в 100 мл воды, общее
микробное число. Повышенное содержание бактерий группы кишечной
палочки в воде является показателем ее бактериального загрязнения, указывает
на возможность присутствия в воде возбудителей кишечных инфекций.
При исследовании микробиологических показателей качества питьевой
воды в каждой пробе определяют общее микробное число, число.
1.5. Гигиенические требования к канализации
Предприятия общественного питания, независимо от форм
собственности, мощности и места расположения при наличии водопровода
оборудуются внутренней канализацией.
Канализация - комплекс сооружений, оборудования и санитарных
мероприятий, обеспечивающих прием сточных вод в месте образования и
подачу их к очистным сооружениям. Система трубопроводов для отвода
сточных вод называется канализационной сетью. Различают общесплавную и
раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании
общесплавной системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных
вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельной системы
канализации дождевая вода отводится отдельно через систему ливневой
канализации.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать
требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации,
наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации
зданий, а также требованиям действующих санитарных правил для
предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания оборудуются двумя
самостоятельными внутренними системами канализации. Отводимые сточные
воды предприятия подразделяют на: производственные (от моечных и
производственных ванн, посудомоечной машины, технологического
15
оборудования, трапов производственных помещений и т.п.) и бытовые (от
санитарных приборов, душей, трапов туалетных помещений и др.).
Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытовых
сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может
привести к опасной эпидемиологической ситуации.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, с количеством блюд в
сутки 1500 и более (на 500 мест и более), а также на предприятиях, работающих
на сырье, и с количеством блюд в сутки 600 и более (на 200 мест и более),
сточные воды мясного цеха, моечных цехов направляют в жироуловители.
На предприятиях с овощными цехами производительностью более 2 т в
сутки устанавливаются грязеотстойники и мезгоуловители.
Временные организации быстрого обслуживания (палатки)
рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
1.6. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы
Почва как фактор окружающей среды оказывает влияние на здоровье
человека. Почва состоит из минеральных и органических веществ,
органоминеральных комплексов, почвенных микроорганизмов, а также
почвенной влаги и воздуха. Важнейшей составной частью почвы считаются
гумус, определяющий ее плодородие.
Важное гигиеническое значение почвы заключается в том, что почва
формирует химический состав потребляемых человеком продуктов питания,
питьевой воды и отчасти атмосферного воздуха. Повышенная или пониженная
концентрация фтора, йода, марганца, селена и других химических элементов
приводит к образованию естественных или искусственных геохимических
провинций, играющих ведущую роль в возникновении эндемических
заболеваний – флюороза, эндемического зоба.
Эпидемиологическое значение почвы заключается в том, что она является
благоприятной средой для развития микроорганизмов и яиц гельминтов и
служит фактором передачи многих инфекционных и паразитарных
заболеваний.
16
Наибольшее количество микроорганизмов содержится в почве на глубине
15-20см. Постоянными обитателями почвы являются спороносные аэробные и
анаэробные бактерии, а также другие бактерии, принимающие участие в
процессах самоочищения.
Эпидемиологическая опасность почвы состоит в том, что в ней постоянно
обитают патогенные спороносные анаэробы – возбудители столбняка, газовой
гангрены, сибирской язвы и ботулиновой палочки, вызывающие тяжелые
заболевания человека.
В процессе выбора участка под строительство и во время эксплуатации
предприятия следует учитывать, что способность почвы к самоочищению
ограничена. Охрана почвы, очистка ее от загрязнений, санитарное
благоустройство, борьба с насекомыми и грызунами имеют большое
гигиеническое значение.
Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы проводится по санитарнобактериологическим показателям - на наличие возбудителей кишечных
инфекций, патогенных бактерий, энтеровирусов, санитарно-показательных
микроорганизмов; по санитарно - паразитологическим показателям на наличие
кишечных и паразитарных болезней (геогельминтозов, лямблиоза, амебиаза):
по санитарно – токсикологическим показателям - на содержание химических
загрязнений; по санитарно-химическим показателям и на наличие личинок и
куколок мух.
Для почвы установлены предельно допустимые концентрации
химических веществ, в том числе тяжелых металлов, пестицидов,
нефтепродуктов и др.
2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И
СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным
оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению
производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных
правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.
17
Предприятия общественного питания должны быть оснащены
немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим
оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими
нормами.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых
изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке
оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны
выделять вредные химические вещества и изменять органолептические
свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других
веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться к коррозии.
Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и
мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств.
Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной
средой для развития микроорганизмов.
Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены,
гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть
подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и
сертификатами.
Для изготовления механического и немеханического оборудования
рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для
изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в
отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки
теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород
дерева.
Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность
технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение
требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность
размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья,
полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.
18
Современное модульное оборудование позволяет улучшить организацию
труда и, в наибольшей степени, отвечает санитарно-эпидемиологическим
требованиям. Все модульные элементы плотно примыкают друг к другу,
отсутствие зазоров между ними и абсолютная гладкая поверхность
предотвращают скопление загрязнений, облегчают уход и содержание
оборудования в чистоте. Современное пристенное оборудование имеют
высокие задние или боковые бортики.
Моечные предприятий должны быть оборудованы посудомоечными
машинами периодического или непрерывного действия.
Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным
количеством столовой и кухонной посуды, цехового инвентаря и тары.
Оснащенность предприятий посудой и кухонным инвентарем зависит от его
типа и количества мест.
Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность
материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на
предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение
о соответствии ее требованиям безопасности.
Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы:
Стекло, фаянс, фарфор и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь,
алюминий, серебро, мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная,
луженая); полимеры.
Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного
питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве.
Отколовшаяся эмаль может попасть в пищу.
Недопустимо использование одного того же инвентаря, посуды,
производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже
прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому
производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть
промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за каждым цехом.
Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском
19
цехе. Например: сырое мясо - «СМ», сырая рыба – «СР», вареное мясо «ВМ» и
т.д.
3. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПАТОГЕННЫМИ
МИКРООРГАНИЗМАМИ
3.1. Токсикозы
Токсикозы, или пищевые интоксикации, вызываются экзотоксинами,
продуцированными бактериями в период их жизнедеятельности вне организма
на различных пищевых продуктах.
Бактериальные токсикозы
К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковая
интоксикация.
Патогенные стафилококки продуцируют пять типов экзотоксинов;
летальный, вызывающий гибель животных; гемолитический, лизирующий
эритроциты; лейкоцидин, разрушающий лейкоциты; некротический,
вызывающий омертвение тканей; энтеротоксин, обусловливающий
возникновение пищевых токсикозов. Существует несколько экологических
вариантов патогенных стафилококков, адаптированных к разным «хозяевам»:
человеческий, бычий, собачий, куриный. Стафилококковые пищевые
интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной
природы. И главную роль в этиологии отравлений играет наиболее патогенный
золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), который выделяет все виды
токсинов.
Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет
особый экзотоксин - энтеротоксин (кишечный яд). Человек обладает высокой
чувствительностью к этому кишечному яду, и поэтому при стафилококковых
отравлениях число заболевших среди употребивших одну и ту же пищу
значительно больший, чем при других отравлениях, и достигает 90-100%.
Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже животных.
Основным местом его обитания у человека слизистая носоглотка и кожа.
Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает у
20
человека различные заболевания (ангину, воспалительные процессы,
гнойничковые заболевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает
способностью коагулировать плазму крови, за что получил название
«коагулазоположительный» (рис.1, 2).
Рис.1– Колонии S.aureus Рис.2 – Мазок из чистой культуры
на кровяном агаре S.aureus. Окраска по Граму
Золотистый стафилококк, как факультативный анаэроб, хорошо
развивается в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчив к
высушиванию, содержанию поваренной соли, может развиваться при 8-15%ной ее концентрации. Его оптимальная температура размножения и
токсинообразования 30-37˚С. При этой температуре в пищевых продуктах
(кашах, картофельном пюре, мясном фарше и др.) за 4-8ч накапливается
количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать интоксикацию.
Интенсивно золотистый стафилококк размножается и образует токсин и при
комнатной температуре (18-20˚С). При размножении в молоке, кашах, салатах
накопление токсина обнаруживается при температуре 15-22˚С через 6-10ч. При
5-6˚С размножение стафилококка и токсинообразование резко замедляется, а
при 4˚С прекращается.
При микробиологической диагностике используют бактериоскопический
и бактериологический методы. При бактериоскопии исследуют мазок из гноя,
окрашенный по Граму. При бактериологическом методе производят посев
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]