Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 96 7 8 9 > Следующая >>>

требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям. Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.

Эпидемиологическое значение и оценка колбасных изделий

Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется рядом особенностей их состава и технологии изготовления. В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление кислотности из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное и измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует распространению микробов по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. II го же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов. Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свежести колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микробиологических и других показателей безопасности. Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия благоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и палочки перфрингес, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. Колбасные изделия являются

также хорошей средой для размножения стафилококков. По нормативам присутствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам. При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофлоры, а также в случае превышения содержания кишечной и протейной палочек с одновременным ухудшением органолептических свойств, продукцию утилизируют или уничтожают. При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особого контроля. Содержание нитритов не должно превышать 50 мг/кг в вареных, сырокопченых колбасных изделиях и мясных продуктах. При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенз(а)пирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно бытьне более 0,002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0,004 мг/кг — в копченых мясопродуктах. Широкое использование в производстве колбасных изделий сотого белка требует особого внимания и контроля, так как этот Сопок чаще всего получают из генетически модифицированной сои. Колбасные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0,9%, должны давать соответствующую информацию на этикетке.

5. САНИТАРИЯ И ГИГЕНА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарноэпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается

эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отравлений, оцениваются пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности. Эпидемиологическое значение молока.

Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями. Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин. При оценке молока, полученного от коров больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями. В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров больных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 7 0 °С в течение 30 мин (при температуре 85...90°С в течение 20 с) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри

хозяйства. Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло. Молоко от коров больных листериозом непригодно для пищевых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70 °С в течение 10 мин. Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использовать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не Я допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока пробой с мастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах. Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто — неудовлетворительное качество воды на молокоперерабатывающих предприятиях. Молоко и большинство молочных продуктов являются благоприятной средой для роста и развития различных микроорганизмов как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше 0 °С. Затем количество микроорганизмов начинает

нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока. В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Псевдомонады способны размножаться в молоке при низких температурах и приводят к появлению горького вкуса. Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры. Оценка молока. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность. Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится мутновато белым, вкус ухудшается. При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств, молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и (ругой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий. Пороки консистенции —слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др. При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами. По показателю плотности устанавливается натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается анормальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока

плотность увеличивается. Кислотность свежевыдоенного молока 16... 18 °Т (Тернера). Молоко кислотностью ниже 15°Т относится к анормальному, его

в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20 °Т. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить пробой на кипячение. При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (pH) можно судить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежо выдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию. При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых новых веществ, например, жира оно считается фальсифицированным. Определение плотности, pH, содержания жира позволяет определить натуральность молока — не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перекиси водорода и определения оста точных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков). Для заготовляемого молока проводится определение его чистоты с помощью фильтрования.

По чистоте молоко разделяют на три группы: I группа — фильтр чистый; II —на фильтре слабозаметный осадок; III —осадок примесей. Молоко III группы может иметь очень ограниченное использование. Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей. Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод

основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 °С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной. Микробиологические показатели молока и сливок должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078—1).В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5 * 105 для высшего сорта и не более МО6 —для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями). В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока. Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации. Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис. Оценка кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диетическом питании, в питании детей и пожилых. Молочная промышленность

вырабатывает кисломолочные продукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов. К ним относятся представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных микроорганизмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и активности микрофлоры пищеварительного тракта — Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionbacterium и др. Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Готовятся одно- и многокомпонентные закваски. Для заквасок используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения. Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и должен использоваться только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой. Согласно санитарным правилам принимать такой творог на предприятия общественного питания запрещается. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока. Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физикохимическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификация сметаны и сливок выявляется путем определения примесей творога, простокваши, крахмала. При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего

связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения. Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены Сан ПиН 2.3.2.1078—1. Для жидких кисломолочных продуктов (ЖКП) со сроком годности более 72 ч нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/см3(г) (не менее МО7) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 11 cм (г) продукта (не более 50 КОЕ тех или других). Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,01 см3(г) ККН со сроком годности до 72 ч, в 0,1 см3(г) ЖКП со сроком Модности более 72 ч и в 0,001 см3(г) сметаны и продуктов на ее основе. Стафилококк золотистый должен отсутствовать в 1 см3(г), а пиогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3(г) в жидких кисломолочных продуктов. В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 1 ч БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк — и 0,1 г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы —в 25 продукта. Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов. Оценка сливочного масла и сыров. Молочная промышленность нарабатывает также такие продукты как сливочное масло и сыры. Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок двумя способами: сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Так как при изготовлении сливочного масла применяются молочнокислые закваски, то количество микроорганизмов в нем может достигать миллионов в 1 г. Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их размножение задерживается молочной кислотой, образуемой молочнокислыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в

сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время. При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др. Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливочном масле при хранении, называется штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считается доброкачественным, если нет отклонений других показателей.

Золотистый стафилококк не допускается в 1 г вологодского масла и в 0,1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и л истерии, не допускаются в 25 г сливочного масла. Для масла вологодского и марочных сортов плесени и дрожжи в сумме не должны превышать 50 КОЕ/г, для кислои сладкосливочного — 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени в отдельности. Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуси, наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям безопасности не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.

Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр — хороший источник полноценною белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и других. Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от способов производства, консистенции и содержания влаги сыры подразделяются на твердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые. Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже — причиной токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения. Раннее вспучивание сыров вызывается коли- формными бактериями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 96 7 8 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]