Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе

вспучивание вызывается бактериями из рода клостридий и сопровождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесени могут вырабатывать микотоксины. Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартов, к реализации не допускаются и подлежат переработке. В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий. Количество стафилококков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируется содержание плесеней и дрожжей. Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пищевых целях.

(поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке. Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличие пороков. В яйце различают белок, желток, скорлупу и оболочки. Белок —основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев. В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яйца. При хранении яйца количество лизоцима снижается, а при смешивании белка с желтком он инактивируется. Желток располагается в центре яйца, удерживаясь в этом понижении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается. При овоскопировании выявляются миражные яйца и различные пороки яиц. Миражные яйца — это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается. Для оплодотворенных яиц характерно выявление при

длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицерин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах. Следует учитывать, что яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи веществ и продуктов с выраженным запахом. В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются первоначальные полезные качества. Ферментативные процессы в значительной степени замедляются, если яйца хранят при низких температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0 ...-2 °С не более. Столовые яйца хранятся при температуре 0 ...-2 °С не более 20...25 сут. Высота пуги у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются. Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают микробиологические процессы. Яйцо — прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще ≪термическое≫ дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок. Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью (≪тумак≫). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется ≪гнилостное разложение≫. Использование яйца с таким пороком не допускается. Решающее значение при санитарно-эпидемиологической экспертизе яиц имеют микробиологические показатели. Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микробиологические нормативы для яиц и яичных продуктов . Определение

широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у человека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах таких пресноводных рыб как щука, налим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Они представляют собой червячков молочно­белого цвета длиной 1... 1,5 см, шириной 2...3 мм, с поперечными морщинами на теле. При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют при слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обеззараживанию проваркой в течение 20...30 мин или замораживанием при - 1 2 °С в течение 3 сут Может применяться также крепкий посол в течение 8... 10 сут. Щук, налимов, окуней и другую рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят к условно годной и не допускают к продаже и использованию в свежем виде, а только после технологической обработки, обеспечивающей обезвреживание. При экспертизе рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, учитывается, что эти продукты являются особенно благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них. На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться мри температуре 0... 20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейная палочка и коли-формы. Морская рыба в значительной степени обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции. В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода