Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
крупного рогатого скота, свиней, оленей. Газ.«Ветеринарный
консультант» №9-10, 2000 г.
15. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и
мясной продукции" (ТР ТС 034/2013). [Электронный ресурс] – Доступ из
справ.-правовой системы «Консультант Плюс».
16.Емельченко, П. А. Сырье и технология производства мясопродуктов
[Текст]: учеб. пособие для студ. вузов/П. А. Емельченко, В. И. Косилов, В. Н.
Крылов ; МСХ РФ, Оренбургский ГАУ. - Оренбург: ОГАУ, 2009. - 227 с.
17. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст]: учеб.
пособие / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. – СПб. : ГИОРД,
2008. –248 с.
18. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст]: учеб. для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович,
В.М.Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-320 с.
19. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая
технология мяса [Текст]: учеб. для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.
Казюлин. – М.:Изд-во: КолосС, 2009. - 568 с.
20. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология
мясных продуктов [Текст]: учеб. для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.
Казюлин. – М.:Изд-во: КолосС, 2009. - 712 с.
21.Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.И. Липатов, Л.С.
Кудряшов и др. – 2-е изд. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.
22. Якупова, Л.Ф. Технология продуктов животного происхождения.
Учебное пособие /А.Х. Волков. –Казань: Изд-во: Вестфалика. 2018.- 180 с.
71
ВВЕДЕНИЕ
3
Глава 1. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя
животных
4
1
Подготовка животных к убою
4
2
Процессы, происходящие в мясе после убоя животных
5
3
Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш
и органов животных
5
3.1.
Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и
мелкого рогатого скота
7
3.1.1
Исследование головы
7
4
Органолептические показатели мяса
12
5
Основные поражения, выявляемые при осмотре внутренних
органов
13
5.1
Органы дыхания
13
5.2
Исследование ливера
15
5.3
Осмотр сердца
17
5.4.
Осмотр печени
18
5.4.1.
Изменения не воспалительного характера
ивоспалительного происхождения
19
5.5
Поджелудочная железа
20
5.6
Желудочно-кишечный тракт
21
5.7
Органы мочеотделения и надпочечники
21
5.8.
Основные поражения органов размножения и молочной
железы
23
5.9
Основные поражения, выявляемые при осмотре шкур.
Дистрофические и некротические процессы
24
5.10
Нарушения кровообращения
25
6.
Опухоли
27
7.
Осмотр туши
27
7.1
Основные поражения, выявляемые при осмотре туш
34
8
Правила отбора проб продовольствия
38
8.1
Мясо
38
СОДЕРЖАНИЕ Стр.
72
8.2
Взятие и пересылка материала для исследования на
трихинеллез
39
9
Технология переработки вынужденно
убитых животных
40
9.1
Каков порядок вынужденного убоя животных на мясо?
41
9.2
К каким случаям не относят вынужденный убой?
43
9.3
Порядок отбора проб для проведения бактериологического
исследования мяса вынужденно убитых животных
43
9.4
Какие особенности созревания мяса здоровых и больных
животных?
44
9.5
Какие же рекомендуется проводить физико-химические
исследования мяса и каковы их показатели в мясе
здоровых и больных животных?
45
9.6
Какая санитарная оценка и порядок реализации мяса
животных, подвергнутых вынужденному убою?
46
9.7
Какие особенности ветсанэкспертизы мяса вынужденно
убитых животных?
46
10
Органолептические исследования
47
10.1
Состояние места зареза
47
10.2
Степень обескровливания туши
47
10.3
Наличие гипостазов
47
10.4
Изменения в лимфатических узлах
48
10.5
Проба варкой
48
10.6
Физико-химические исследования
48
10.7
Бактериоскопия
48
10.8
Определение рН
49
10.9
Реакция на пероксидазу
50
10.10
Формольная проба
51
11
Способы обеззараживания мяса
52
12
Переработка условно годного мяса на колбасу и консервы
52
Глава 2. Санитарная оценка продуктов убоя животных,
пораженных опасными для человека возбудителями болезней
54
13
Инфекционные болезни
54
13.1
Сибирская язва
54
13.2.
Туберкулез
56
13.3.
Бруцеллез
58
13.4.
Рожа свиней
60
73
13.5
Сап
60
13.6.
Ящур
62
13.7.
Туляремия
63
13.8
Листериоз
64
13.9.
Ку-лихорадка
64
14
ИНВАЗИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
66
14.1
Трихинеллез
66
14.2.
Цистицеркозы
67
14.3
Эхинококкоз
68
15
Литература
70
16
Содержание
72
17
Приложение
75
17.1
Ветеринарные свидетельства 1, 2, 3
75
17.2
Органолептические показатели мяса
78
17.3
Дефекты мяса и мясных продуктов
80
17.4
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся
продуктов
82
74
Приложение 1
ПЕРЕЧЕНЬ
животных и других подконтрольных госветнадзору грузов, на которые
выдается ветеринарное свидетельство формы № 1.
Все виды животных, включая: птиц, пушных зверей, лабораторных,
домашних и зоопарковых животных, морских зверей, пчел, рыб, других
гидробионтов, эмбрионы и сперму животных, оплодотворенную икру, яйцо
(инкубационное).
ПЕРЕЧЕНЬ
продуктов и пищевого сырья животного происхождения, подлежащих
сопровождению ветеринарным свидетельством формы № 2.
1. Мясо и МЯСОПРОДУКТЫ.
1.1.Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, полученное от
домашних, диких и морских животных и птиц и сырые продукты его переработки
(полуфабриката).
1.2.Субпродукты убоя животных, шпиг, жиры нетопленые и топленые, кровь
сушеная и консервированная.
1.3.Сырокопченые, вяленые, соленые, вареные, варено-запеченые,
варено-копченые, полукопченые колбасные изделия и мясные продукты.
1.4.Пищевые альбумин и желатин.
1.5.Консервы мясные.
2. Молоко и молочные продукты.
2.1.Молоко и сливки сырье.
2.2.Цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные,
кисломолочные продукты).
2.3.Сухие молочные продукты, казеин.
2.4.Сыры.
2.5.Масло животное.
2.6.Консервы молочные сгущенные.
3. Рыба (живая, охлажденная, мороженная, соленая,пряная, холодного
и горячего копчения, вяленая).
4. Яйцо (продовольственное).
5. ПРОДУКТЫ пчеловодства (мед).
75
Примечание:
1. На каждую партию консервов (мясные, молочные), закладываемую и
отгружаемую на хранение, а также направляемую с предприятия в реализацию
за пределы района (города) выдают ветеринарное свидетельство формы №2, в
пределах района (города) - ветеринарную справку формы № 4.
2. На колбасу и другие мясные изделия, молоко, рыбу, выработанные на
одном предприятии за одну смену, выдают ветеринарное свидетельство формы
№ 2.
3. На каждую партию консервов (мясные, молочные), закладываемую и
отгружаемую на хранение, а также направляемую с предприятия в реализацию
за пределы района (города) выдают ветеринарное свидетельство формы №2, в
пределах района (города) - ветеринарную справку формы № 4.
4. На колбасу и другие мясные изделия, молоко, рыбу, выработанные на
одном предприятии за одну смену, выдают ветеринарное свидетельство формы
№ 2.
На молочные продукты, относящиеся к однородной группе и выработанные
- за одну смену, выдают одно ветеринарное свидетельство формы №2.
На молочные продукты, относящиеся к однородной группе и выработанные
- за одну смену, выдают одно ветеринарное свидетельство формы №2.
При реализации (перевозке) указанных продуктов впределах субъекта
Российской Федерации в товарно-транспортном документе (качественном
удостоверении) предприятия на отгружаемую продукцию указывается номер и
дата ветеринарного свидетельства и наименование учреждения (подразделения)
государственной ветеринарной службы, его выдавшего. Ветеринарное
свидетельство остается у производителя данной продукции и полежит
хранению в течение одного года.
При реализации (перевозке) указанных продуктов за пределы субъекта
Российской Федерации ветеринарное свидетельство формы №2 выдают на
каждую отгружаемую партию. На продукцию, указанную в п.п.1 и 2 настоящего
Перечня и выработанную гражданами или на предприятиях, не имеющих
подразделений госветнадзора, ветеринарное свидетельство выдают только
после проведения ветсанэкспертизы в учреждениях госветслужбы или их
подразделениях.
76
Приложение 2
ПЕРЕЧЕНЬ
технического сырья животного происхождения и кормов, подлежащих
сопровождению ветеринарным свидетельством формы №3
1 .Шкуры
2.Шерстъ
3.Пушнина
4.Пух, перо
5.Эндокринное и кишечное сырье
б.Кровь
7.Кости
8.Другие виды, сырья (субпродукты непищевые; рогокопытное сырье
невыделанное; щетина, очесы, линька; мездра и обрезки кожсырья; альбумин,
казеин и желатин технические; желчь; сырье для биологической
промышленности; охотничьи трофеи).
9.Продукты пчеловодства (кроме меда).
10..Корма для животных.
10.1.Корма животного происхождения.
10.2Премиксы, кормовые добавки (кроме поваренной соли).
10.З.Продукты микробиологического синтеза кормового назначения.
10.4.Другие корма, в т.ч. растительного происхождения, при вывозе за
пределы субъекта Российской Федерации или по требованию владельца
получателя) или госветслужбы территорий (стран) транзита.
10.5.Птичий помет (навоз) на кормовые цели.
77
Показатели
Свежее
Сомнительной
свежести
Несвежее
Внешний
вид и цвет
поверхности
туши
Корочка подсыхания
бледно-розовая или
бледно-красная; у
размороженных туш красная, жир мягкий
Местами
увлажнена, слегка
липкая, потемневшая
Сильно
подсохшая,
покрыта
серовато-коричне
вой слизью или
плесенью
Мышцы
на разрезе
Слегка влажные,
не оставляющие
влажного пятна
на фильтровальной
бумаге; цвет
-свойственный
данному виду мяса
Влажные,
оставляют влажное
пятно на филь-
тровальной
бумаге, слегка
липкие,
темно-красного
цвета. У
размороженного
мяса с
поверхности
разреза стекает
слегка мутноватый мясной сок
Влажные,
оставляют
влажное пятно на
фильтровальной
бумаге, липкие,
красно-коричнев
ые. У разморо-
женного мяса с
поверхности
разреза стекает
мутный мясной
сок
Консисте
нция
На разрезе мясо
плотное, упругое.
Образующаяся при
надавливании
пальцем ямка
быстро выравнивается
На разрезе мясо
менее плотное и
менее упругое.
Образующаяся
при надавливании
пальцем ямка
выравнивается в
течение 1
мин, жир
мягкий, у
размороженного
мяса слегка
разрыхлен
На разрезе мясо
дряблое.
Образующаяся
при надавливании
пальцем ямка не
выравнивается,
жир мягкий. У
размороженного
мяса жир
рыхлый,
осалившийся
Запах
Специфический,
Слегка кисловатый
Кислый, затхлый
Приложение 3
Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов убойных животных
в зависимости от степени их свежести
78
свойственный каждому
виду свежего мяса
или с оттенком
затхлости
или
слабо-гнилостны
й
Состояние
жира
Говяжий - белого,
желтоватого или
желтого цвета,
твердой консистенции,
при надавливании
крошится. Свиной
-белого,
бледно-розового цвета,
мягкий, эластичный.
Бараний -белого
цвета, плотный,
без запаха
осаливания или
прогорклости
Сероватого оттенка,
слегка липнет к
пальцам, может
иметь легкий запах
осаливания
Серовато-матовог
о оттенка, при
раздавливании
мажется. Свиной
жир может быть
покрыт
небольшим коли-
чеством
плесени.
Запах
прогорклый
Состояние
сухожилий
Упругие, плотные,
поверхность суставов
гладкая, блестящая. У
размороженного мяса
сухожилия мягкие,
рыхлые, окрашены в
ярко красный цвет
Менее плотные,
матово-белого
цвета. Суставные
поверхности слегка
покрыты слизью
Размягчены,
сероватого цвета.
Суставные
поверхности
покрыты слизью
Прозрачно
сть и
аромат
бульона
Прозрачный и
ароматный
Прозрачный или
мутный, с запахом,
несвойственным
свежему бульону
Мутный с
большим коли-
чеством хлопьев,
с резким
неприятным
запахом
79
Дефекты
Причина возникновения и характеристика
Изменение
цвета мяса при
хранении
.
Данное явление довольно редкое и может происходить
под влиянием различных микроорганизмов. Образование
сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на
тушах колоний Pseudomonaspyocynea, В. cyanogenes.
Появление розово-красного или красно-ржавого цвета
связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса
Chromobacteriumprodigiosum (чудесной палочки). Свечение
мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах
фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии
для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими
Загар
Особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя
животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном
охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если
туши в мартом состоянии .плотно укладывают или тесно
подвешивают одна к другой в душных помещениях при
температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные
туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В
отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко
кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки:
размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в
зависимости от интенсивности процесса —
коричнево-красный, медно-красный, желто- или
Приложение 4
Дефекты мяса и мясных продуктов
Дефекты мяса
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]