Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).
10.10. Формольная проба (по Г.В. Колоболотскому и Е. В.
Кнселеву).При тяжело протекаюших заболеваниях еще при жизни животного в
мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные
продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Суть
данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для
постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Для
приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и
соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку,
тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл
физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Мясо
растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной
палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают
под струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют
добавлением пятикапель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в
пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации
остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если нужно
получить большее количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г
мяса и остальные растворы брать в соответствующем объеме. Выпускаемый
промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно
нейтрализуют 0,1 н. раствором гидроксида натрия по индикатору, состоящему из
равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового
голубого для перехода цвета из фиолетового в зеленый. В пробирку наливают 2
мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка, полученная из
мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после
падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного
выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой
ипрозрачной или слабо мутнеет. Мясо считается полученным от здорового
животного при наличии хороших органолептических показателей туши,
отсутствии патогенных микробов, рН 5,7 – 6,2, положительной реакции на
пероксидазу и отрицательной формольной реакции. Мясо больного, а также
переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3 – 6,5, реакция на
пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). Мясо
животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или
сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на
пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается
образованием желеобразного сгустка.
51
11.СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) при
некоторых инфекционных, незаразных и инвазионных болезнях животных
(птицы) и рыб мясо и другие продукты убоя выпускают для пищевых целей
только после предварительного обеззараживания. Существуют различные
способы обеззараживания мяса. Для этого применяют высокую температуру
(проварка, изготовление мясных баночных консервов, вареных, варено-копченых
колбас, грудинок и кореек, мясных хлебов, прожаривание), низкую температуру
(замораживание) и посол.
Проварка.На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания
условно годного мяса действием высокой температуры устанавливают
специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые котлы или
другие емкости, позволяющие обеспечить варку мяса и мясопродуктов при
температуре не ниже 100°С. В отдельном помещении оборудуют камеры для
остывания и временного хранения этих продуктов. Мясо и мясопродукты,
подлежащие обеззараживанию проваркой, на мясоперерабатывающих
предприятиях, в условиях хозяйств, а также на рынках обрабатывают
следующим образом: туши разрубают на куски массой не более 2 кг, толщиной
до 8 см и варят в открытых котлах 3 ч, в закрытых – в течение 2,5 ч под
давлением. Продукт считается обеззараженным, если внутри куска температура
достигла 80°С (не ниже). Цвет свинины на разрезе бело-серый, а мяса других
видов животных – серый без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с
поверхности разреза куска вареного мяса, бессветный. На мясокомбинатах,
оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее
обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных
хлебов или на консервы, если оно по своим кондициям отвечает требованиям
сырья для мясных баночных консервов.
12. Переработка условно годного мяса на колбасу и консервы.Этот
способ обеззараживания разрешается применять на мясокомбинатах, имеющих
колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий. Разделку
туш, приготовление фарша, заполнение мясом или фаршем консервных банок и
колбасных оболочек должны проводить на отдельных столах, в отдельной таре, в
обособленных помещениях (цехах) или в специальную смену под контролем
ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Во всех случаях по окончании
работы тщательно дезинфицируют помещение, все оборудование итару.
Аппаратуру, использованную при переработке такого мяса, промывают горячим
5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно
52
действующим инструкциям. Производственные воды обеззараживают в
установленном порядке. Спецодежду вначале дезинфицируют (кипячением или
в автоклаве), а затем направляют в стирку. Все не пищевые отходы, полученные
при разделке туш и в процессе технологической обработки мяса, разрешается
выпускать с предприятий только после проварки не менее 3 ч или направлять на
изготовление сухих животных кормов.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы,
бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие
продукты убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их
направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и
паштет мясной). Выпуск этого мяса идругих продуктов убоя в сыром виде в сеть
общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного
обезвреживания запрещается.
Вопросы для самопроверки
1. На основании каких документов проводится экспертиза мяса
вынужденного убоя?
2. В каких случаях запрещается убой животных на мясо?
3. Перечислите заболевания при которых запрещается убой животных на
мясо.
4. Опишите признаки, указывающие на вынужденный убой животного.
5. Перечислите признаки на основании которых выявляется трупное мясо.
6. Какие продукты убоя (кроме туши) необходимо доставлять для
осмотра в ЛВСЭ?
7. Какие лимфоузлы подлежат осмотру при экспертизе туши и др.
продуктов убоя?
8. С какой целью проводят пробу варки мяса больных животных?
9. По каким критериям оценивают результаты пробы варки?
10. С какой целью и как проводится бактериоскопия мазков-отпечатков
из тканей и органов больных животных?
11. В каких случаях пробы от туш животных с подозрением на
вынужденный убой направляются на бактериологическое исследование?
12. Перечислите какие ткани и органы направляются на
бактериологическое исследование в ветеринарную лабораторию.
13. Какие физико-химические исследования мяса проводят для
установления состояния животных в момент убоя?
14. Какие показатели рН характерны для мяса здоровых животных,
больных, переутомленных, убитых в состоянии агонии?
16. В каких случаях мясо больных животных направляется на утиль?
53
Глава 2.САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ
ЖИВОТНЫХ, ПОРАЖЕННЫХ ОПАСНЫМИ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
ВОЗБУДИТЕЛЯМИ БОЛЕЗНЕЙ
Убойные животные могут болеть различными заболеваниями. Одни из
болезней опасны как для животных, так и для человека, другие - только для
животных. Особое внимание заслуживают болезни животных, передающиеся
человеку. Причиной этих болезней могут быть некоторые микроорганизмы
(инфекционные болезни) и гельминты - паразитические черви (инвазионные болезни).
13. ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
Инфекционные болезни животных в зависимости от опасности для
человека подразделяются на две группы: болезни, передающиеся человеку через
продукты убоя, и болезни, не передающиеся человеку.
Особенно опасны заболевания, передающиеся человеку (сибирская язва,
туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, лептоспироз, листериоз, ку-лихорадка
и др.). При обнаружении этих болезней у животных на мясокомбинатах
необходимо принимать меры, направленные на предупреждения заболевания
людей.
13.1. Сибирская язва
Сибирская язва — острое инфекционное заболевание многих домашних и
диких животных, а также человека. Возбудитель — Bacillusanthracis.
Устойчивость идлительность выживания у вегетативных клеток и спор
возбудителя сибирской язвы различны. Первые относительно лабильны,
вторые достаточно резистентны.
В невскрытом трупе вегетативная форма микроба в результате
воздействия протеолитических ферментов разрушается уже в течение 2-3
суток, в закрытых трупах может сохраняться до четырех дней, через семь
суток завершается лизис бактерий даже в костном мозге. В желудочном соке
при 38
○
С гибнет через 30 мин, в замороженном мясе при – 15
○
С остается
жизнеспособной 15 дней, в засоленном мясе – до 1,5 месяца. Навозная жижа,
смешанная с сибиреязвенной кровью, убивает вегетативные клетки через 2-3
ч, споры же остаются в ней вирулентными в течение месяцев.
Споры выдерживают кипячение до 10—15 мин, устойчивы к
высушиванию, низким температурам. В течение 40-60 лет споры остаются
жизнеспособными в почве, воде, шкурах, шерсти, солонине, костях и других
продуктах животного происхождения.
Клинические формы заболевания сибирской язвой разнообразны и зависят от
механизма и путей передачи возбудителя: кожная, легочная,
54
желудочно-кишечная формы сибирской язвы, сибиреязвенная септицемия,
другие формы.
При септическом течении заболевания у крупного и мелкого рогатого
скота, иногда у лошадей и свиней наиболее характерные изменения
обнаруживаются в селезенке. Она значительно увеличена в размерах,
темно-красного цвета, мягкой консистенции. Наряду с такими изменениями в
селезенке могут отмечаться только лишь очаги припухлости, из которых при
бактериологическом исследовании выделяют возбудителя заболевания.
У свиней сибирская язва чаще всего проявляется атипичной форме
преимущественно с поражением подчелюстных лимфатических узлов, которые
при этом увеличены в размерах, поверхность их разреза кирпично-красного
цвета.
Принимая во внимание чрезвычайную опасность сибирской язвы для
здоровья людей, отделы производственно-ветеринарного контроля мясной
промышленности уделяют большое внимание диагностике этого заболевания и
принятию мер по предотвращению его распространения.
Запрещается убой животных, больных или подозрительных по
заболеванию сибирской язвой. Их изолируют и лечат. Животных,
иммунизированных вакциной или сывороткой против сибирской язвы в лечебных
дозах, разрешается убивать на мясо только через 14 дней с момента прививки и
при отсутствии признаков болезни. В убойно-разделочном цехе в случае
выявления в тушах и органах подозрительных на это заболевание поражений (у
свиней — характерные изменения в подчелюстных лимфоузлах, припухлости
кожи и отеки в области шеи, селезенки, брыжейки; у крупного рогатого скота —
увеличение селезенки, студенисто-красноватые отеки в подчелюстном
пространстве, подкожной клетчатке груди, вымени) тотчас останавливают работу
конвейера. От подозрительной туши берут материал и направляют в лабораторию
для заключения на наличие возбудителя заболевания. Одновременно рабочих,
имевших контакт с подозрительной на заболевание тушей, берут на учет. Весь
персонал, не имевший контакта с указанной тушей, немедленно удаляют из цеха.
Все продукты убоя, соприкасавшиеся с подозрительной тушей или другими
полученными от нее продуктами убоя, берут на учет.
Если из лаборатории получен положительный по микроскопии на
сибирскую язву результат исследования отправленного материала, то рабочих,
имевших контакт с пораженными продуктами убоя, направляют на санитарную
обработку. Пораженную тушу вместе с органами и шкурой уничтожают, обычно
сжигают, вне территории мясокомбината. Подозреваемые в загрязнении воз-
будителем сибирской язвы другие туши и продукты убоя немедленно
55
проваривают или направляют на утилизацию (когда нет возможности
проваривать). Подозрительные в загрязнении с возбудителем шкуры других
животных дезинфицируют. Другие продукты убоя, имевшие контакт с
продуктами убоя от больных сибирской язвой животных, обязательно
обезвреживают или. уничтожают. Всех оставшихся в живых животных из партии,
в которой выявлено заболевание сибирской язвой, снимают с убоя и
соответственным образом обрабатывают согласно ветеринарному
законодательству (лечат).
При обнаружении этого опасного заболевания цеха, помещения для скота и
инвентарь обязательно дезинфицируют.
Весь персонал, имевший контакт с больными животными, продуктами убоя
от них, который ранее не были иммунизированы против сибирской язвы,
направляют на соответствующую санитарную обработку и вакцинацию.
У людейпо месту локализации возбудителя различают кожную, легочную,
кишечную формы заболевания сибирской язвой. Кожная форма встречается у
людей наиболее часто. Она возникает при проникновении возбудителя через
дефекты кожи: ссадины, царапины, порезы, потертости и т. д. Открытые участки
кожи поражаются чаще, чем закрытые одеждой. На месте внедрения возбудителя
на кожном покрове человека возникает карбункул красноватого цвета по краям и
угольно-черныйв центре воспалительный очаг. Прилегающая ткань обычно
воспалена. Легочная форма у человека возникает при вдыхании возбудителя с
пылью. Чаще всего этой формой заболевания могут поражаться люди, занятые
переработкой шерсти. При кишечной форме отмечаются изменения
воспалительногохарактерав кишечнике, сибиреязвенный карбункул.
Наиболее тяжело у человека протекают кишечная и легочная форма. Эти
клинические формы заболевания у человека, обычно заканчиваются летально,
если не принять лечебно- профилактические меры.
В настоящее время на всех предприятиях мясной промышленности
ежегодно всем работникам убойно-разделочных цехов и работникам
бактериологических лабораторий, которые могут иметь контакт с больными или
подозрительными по заболеванию сибирской язвой животными, делают
профилактические прививки против сибирской язвы.
13.2. Туберкулез
Туберкулез — хроническое заболевание человека, животных и птиц.
Возбудитель — Мycobacteriumtuberculosis, Мycobacteriumbovis,
Мycobacteriumavium. Для людей и животных опасны три типа туберкулезных
бактерий - человеческий, бычий и птичий.
56
Эти микроорганизмы погибает при варке мяса небольшими кусками при
температуре внутри них не ниже 80еС. Туберкулезная палочка при низкой
температуре длительное время остается жизнеспособной. В солонине возбудитель
туберкулеза сохраняет свои свойства до 3-4 недель, в соли - до 2 месяцев.
На месте внедрения в организм возбудителяобразуется воспалительный
очаг переходящий в творожистую (казеозной) и позднее обызвествленную массу.
Однако туберкулезный процесс может сопровождаться образованием экссудата
(жидкость, выпотевающая при воспалении из мелких сосудов) в пораженной
ткани или органе. В таких случаях возникает наиболее тяжелая форма
заболевания.
В тушах и органах крупного рогатого скота туберкулезные поражения
можно обнаружить в легких, лимфатических узлах головы, на серозных оболочках
грудной и брюшной полости, в кишечнике и его лимфатических узлах, почках,
печени, селезенке, вымени, половых органах, костях, мышцах.
Ограниченные туберкулезные очажки могут образовываться в легочной
ткани, лимфатических узлах легких. Однако при туберкулезе в легких можно
обнаружить также обширные расплавленные участки легочной ткани с
образованием каверн (полостей).
При туберкулезе плевры крупного рогатого скота на поверхности ее
наблюдается разрастание рыхлой соединительной ткани, обычно розово-серого
цвета. Измененные участки плевры могут быть в виде очагов величиной от
горошины до кулака, располагающиеся обычно на широком основании или
свешивающиеся на соединительных перемычках.
В печени и почках, пораженных туберкулезом, образуются серые узелки с
наличием казеозных или обызвествленных масс. В вымени можно обнаружить
рассеянные туберкулезные очаги. При остром поражении вымени возбудителем
туберкулеза в процесс могут быть втянуты обширные участки, даже целые доли. В
мышечной ткани туши больных туберкулезом убойных животных характерные
для этого заболевания изменения обнаруживаются редко.
У свиней туберкулезный процесс протекает преимущественно с
образованием очажков в подчелюстных и брыжеечных лимфатических узлах,
однако в других органах и тканях также можно выявить туберкулезные изменения.
Овцы и лошади, очень редко болеют туберкулезом.
При обнаружении туберкулезных изменений в тушах и органах убойных
животных санитарную оценку продуктов убоя производят в зависимости от
степени поражения и состояния туши. Во всех случаях при генерализованной
форме, как истощение туш и обнаружения в продуктах убоя любой формы туберкулеза, а также независимо от упитанности туши при (при одновременном
57
поражении органов грудной, брюшной полостей и лимфатических узлов) туши и
органы направляют на техническую утилизацию.
В других случаях, в зависимости от степени поражения туберкулезом,
туши и органы направляют на обезвреживание с применением высоких
температур или после соответствующей зачистки (свиные туши) выпускают на
общих основаниях..
Шкуры от пораженных туберкулезом животных обязательно
дезинфицируют и только после этого направляют на кожевенные заводы.
13.3. Бруцеллез
Бруцеллез — распространенная инфекционная болезнь. ВозбудительBrucellameletensis, Brucellabovis, Brucellasuis. Наиболее опасен для человека
Вr.melitensis.Особую опасность она представляет для людей сельскохозяй-
ственных профессий, ветеринарных врачей и рабочих мясной промышленности.
Заболевание людей на мясокомбинатах могут быть связаны не только с процессом
убоя и разделки туш бруцеллезного скота, но и переработкой мяса.
Возбудитель бруцеллеза (бруцелла) представляет собой мелкую палочку,
видимую только под микроскопом.
Бруцеллы не устойчивы во внешней среде. Температура 60—65°С
губительна для них при воздействии в течение 10-15 мин. Полное отмирание
бруцелл происходит при замораживании при температуре минус 20°С с по-
следующим хранением мяса (баранины) в течение 60 дней при температуре от
минус 8 до 10°С, в солонине бруцеллы выживают до 83 дней и более, бруцеллы
бычьего типа погибают через 7—8 дней при воздействии на них сахара и спирта.
У убойных животных (рогатый окот, свиньи) при бруцеллезе может
отмечаться воспаление суставов (артриты), гнойники в различных органах
(печень, половые органы) и мышцах.
В тушах свиней сравнительно часто при бруцеллезе обнаруживаются
гнойные воспаления поясничных позвонков. Гнойники бруцеллезного
происхождения в свиных тушах можно наблюдать в подкожной клетчатке,
лимфатических узлах и скелетной мускулатуре.
Учитывая большую опасность больных бруцеллезом животных для
здоровья людей, на мясокомбинатах принимают меры, направленные на
профилактику этого заболевания среди персонала.
Положительно реагирующих на бруцеллез животных, а также убойных
животных, поступивших из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, на
мясокомбинатах содержат изолированно от здорового скота. Положительно
реагирующих на бруцеллез животных убивают на санитарной бойне или в
58
убойно-разделочном цехе мясокомбината в конце смены отдельной партией.
К уходу за больными бруцеллѐзом животными, их убою, переработке туш
и продуктов убоя допускаются рабочие и инженерно-технические работники,
обследованные на бруцеллез и привитые против этого заболевания (через 3 недели
после прививки), имеющие положительную реакцию на бруцеллез. Персонал
должен быть обеспечен, санитарной и специальной одеждой. Лица с порезами,
ссадинами и другими повреждениями кожи допускаются к уходу и переработке
больного скота только в резиновых перчатках с предварительной медицинской
обработкой мест поражений.
Запрещается ухаживать за бруцеллезными животными и заниматься убоем
и разделкой их туш подросткам, беременным и кормящим женщинам, работникам
с пороком сердца, туберкулезом, заболеванием почек, ревматизмом, гипертонией
и другими острыми заболеваниями, лицам, не прошедшим санитарный минимум
по профилактике бруцеллеза.
Работники мясокомбинатов перед убоем и разделкой туш бруцеллезного
скота обязаны ознакомиться с правилами профилактики этого заболевания. Перед
работой необходимо вымыть руки и одеть сан- и спецодежду. Не разрешается в
санитарной одежде выходить из помещения цеха, запрещается курить и
принимать пищу в не отведенных для этих целей помещениях. Окончив работу,
персонал должен привести в порядок рабочее место, продезинфицировать руки,
сдать санитарную и спецодежду для обезвреживания. В случае повреждения кожи
рук, а также о всяком ранении следует извещать медицинский персонал
предприятия.
Вышеперечисленные правила должны, неукоснительна соблюдаться.
Виновных в нарушении этих правил строго наказывают, вплоть до наложения
штрафа, а в особых случаях — до привлечения к уголовной ответственности.
Санитарная оценка мяса и других продуктов убоя бруцеллезных животных
строится из возможной опасности их для здоровья людей и животных. Мясо от
животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза
выпускают только после проварки согласно правилам ветсанэиспертизы.
Говядина и свинина, полученные от положительно реагирующего на
бруцеллез скота, но при отсутствии признаков бруцеллеза, не представляют
опасности для здоровья людей и животных и поэтому их выпускают на общих
основаниях. Баранину, козлятину, полученную от положительно реагирующих
на бруцеллез животных, перерабатывают в колбасы и консервы при высоких
температурах. Другие продукты убоя от положительно реагирующих на бруцеллез
животных практически во всех случаях не допускается выпускать с предприятия в
необезвреженном виде. Шкуру дезинфицируют.
59
13.4. Рожа свиней
Рожа свиней — инфекционное заболевание преимущественно свиней.
Болеет рожей свиней и человек. У людей заболевание рожей наблюдается в виде
разлитой рожистой сыпи кожи пальцев и кисти (эризипилоидом)
Эризипилоидом болееют чаще всего рабочие мясной промышленности,
имеющие контакт с инфицированным мясом. Контактных заражений от человека
к человеку при эризипилоиде обычно не наблюдается. Люди заражаются при
проникновении возбудителя через поврежденную кожу. На месте внедрения этого
микроорганизма возникает эризипилоид в форме овальных или округлых красных
образований на пальцах и кистях рук. Обвальщики, имеющие наибольший контакт
с размороженным мясом, чаще, чем другие рабочие мясокомбинатов, поражаются
рожей.
Возбудителем рожи является Еrysipelothrixrhusiopathiae (мелкий
неподвижный микроб), не очень устойчива к высоким температурам: погибает
через 15 мин при температуре 50°С, через 5 мин - при 70° С. Рассол (18-20,2%
поваренной соли) разрушает рожистые палочки через 48-72 ч, однако в солонине
рожистые бактерии остаются жизнеспособными до 2 месяцев. В тушах свиней и
других продуктах убоя при заболевании рожей можно обнаружить характерные
изменения - увеличение лимфоузлов (они обычно красноватого цвета),
кровоизлияния в подкожной клетчатке, мускулатуре, на серозных покровах.
Селезенка обычно значительно увеличена и наполнена кровью, легкие отечны,
тонкий отдел кишечника воспален. Отмечаются изменения в печени, почках,
сердце (повреждение).
При убое и разделке туш больных рожей свиней, а также при уходе за
больными животными обслуживающий персонал должен знать правила личной
гигиены.
Все продукта убоя от больных рожей свиней в необезвреженном виде с
мясокомбинатов не выпускаются. Кишки, кровь, эндокринное сырье от больных
животных утилизируют. Шкуры с туш от больных рожей свиней обычно не
снимают, так как туши желательно опалить и ошпарить в шкуре. Если шкуры
сняты, то их обязательно дезинфицируют.
Помещение, в котором производили убой больных рожей свиней, а также
инструменты, спецодежду рабочих, инвентарь, оборудование после окончания
переработки партии больных животных обязательно очищают и дезинфицируют.
13.5. Сап
Сап — инфекционное заболевание однокопытных (лошадей, мулов, ослов).
Болеют сапом и люди.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]