Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
Ослизнение мяса
Связано с развитием на поверхности туш
слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых
бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их
отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное
охлаждение туш и последующее хранение их в помещении
при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и
повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы,
вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при
минусовых температурах. Данные микроорганизмы не
проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению
подвергается только поверхностный слой. Мясо на
поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с
неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в
поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми
бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию
гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки
и палочки, обусловливающие распад мышечной,
соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность
Плесневение
мяса
Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса
плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов
плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при
сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких
температурах. Одни виды плесеней растут при температуре
1—2 "С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому
плесневение мяса происходит при продолжительном его
хранении в остывочных камерах или холодильниках.
Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную
сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением
затхлого или специфического неприятного запаха. При этом
создаются благоприятные условия для развития в мясе
гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе
при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые
колонии величиной от булавочной головки до чечевицы
81
Приложение 5
Дефект
Причины возникновения
Загрязнение
батонов (сажей,
пеплом)
Обжарка влажных батонов. Использование
смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и
отеки жира под
оболочкой
Использование мягкого шпика. Преждевременная
закладка шпика в мешалку. Высокая температура
при обжарке, варке, копчении.
Слипы участки
оболочки, н
не
обработанные
дымовыми
Соприкосновение батонов друг -с другом во время
обжарки, копчения
Отеки бульона
под оболочкой
Низкая водосвязывающая способность
фарша. Использование мороженого мяса
длительных сроков хранения и мяса с высоким
содержанием жира. Недостаточная выдержка мяса
в посоле.
Лопнувшая оболочка
Излишне плотная набивка батонов
при шприцевании. Варка колбас при
повышенной температуре. Недоброкачественная
оболочка
Морщинистость
оболочки
Неплотная набивка батонов. Охлаждение вареных
колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения
водой под душем. Нарушение режимов сушки
сырокопченых колбас (повышение температуры,
снижение относительной влажности)
Сырые пятна на разрезе
и разрыхление фарша
Низкая доза нитрита.
Недостаточная продолжительность выдержки мяса в
Дефекты колбасных изделий
Колбасные изделия- продукты переработки мяса, употребляемые в пищу
без дополнительной подготовки, так как мясо, используемое для их
приготовления, подвергают специальной механической, физико-химической и
термической обработке. К этим изделиям относятся фаршированные,
вареные,полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и
кровяные колбасы, мясные хлебцы, сосиски, сардельки, студни.
Колбасные изделия представляют благоприятную среду для развития
различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу.
82
посоле. Высокая температура в помещении для
посола. Задержка батонов после
шприцевания в помещении с повышенной
температурой. Удлинение обжарки при пониженной
температуре в камере. Увеличение интервала
времени между обжаркой и варкой. Низкая
температура в камере в начальный период варки.
Появление серого окрашивания
продукции происходит также при
использовании мяса с загаром, несвежего
мяса, жира с большим количеством
перекисей, недостатка миоглобина в мясе
молодняка, использования мяса от животных,
которым перед убоем вводили антибиотики, и от
животных, убитых в состоянии стресса.
Неравномерное
распределение
шпика
Недостаточная
продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше
Слабая набивка фарша при
шприцевании. Недостаточная выдержка батонов
при осадке
«Закал»
(уплотненный
поверхностный
слой батона) и
«фонари» (пустоты
внутри батона),
характерные
для cырокопченых
колбас
Чрезмерно интенсивное испарение влаги
с поверхности батонов сырокопчѐных колбас
в результате нарушения режимов при копчении и
сушке "(снижение относительной
влажности воздуха, увеличение скорости
циркуляции и температуры воздуха)
Слизь или
плесень на
оболочке,проникновение
плесени под оболочку
Недостаточная обработка батонов дымом при
обжаркеи копчении. Несоблюдение режимов
сушки и хранения колбас
(повышение температуры и относительной
влажности).
Наличие в фарше
кусочков желтого
шпика и
прогорклый вкус шпика
Использование шпика с признаками окислительной
порчи
83
Кислое брожение
Вызывается микроорганизмами,
разлагающими углеводы с образованием кислот. Этот,
вид порчи отмечается обычно в варенных и ливерных
колбасах с наличием растительных добавок или
печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот
вид порчи отмечается, когда созревание
производят быстро и интенсивно, а также при наличии
большого содержания сахара в фарше с созреванием
колбас при повышенной температуре.
Специфический кислый запах обнаруживается
сразу после разламывания или разрезания колбас.
Черные пятна
Встречается в сырокопченых колбасах на оболочке и
под ней. Причиной появления их может быть применение
аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен
неправильная). Понижение содержания или прекращение
использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти
нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть
при совместной переработке замороженного и
охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки
происходят неравномерные биохимические процессы.
Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на
обработку, достигается предотвращение черного или
темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас.
Более того, неравномерный или слишком темный цвет
колбас возникает при чрезмерно продолжительном
копчении при повышенной температуре. Черные пятна в
сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие
развития плесеней, например, Aspergillusniger,
Cladosporiumherbarum.
84
Зеленый отенок
Появляется в центре или по периферии батона.
Причиной таких изменений может быть повышенное
содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его
тепловая обработка, а также воздействие a.viridans,
a.plantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также
вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и
нарушении режимов обработки, использования мяса от
животных, перенесших стресс.
Ослизнение
Проявляется в виде серовато-белого налета. Этот
дефект отмечается по причине нарушения условий
хранения колбас с конденсированием влаги на их
поверхности. Серовато-белый налет специфического
затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции
содержания продукта в неблагоприятных условиях. При
микробиологических исследованиях из этого налета можно
выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или
грамотрицательные психрофильные бактерии.
Дефект
Причины возникновения
Деформация
и нарушение
герметичности
банок
Использование для изготовления банок жести
Нестандартной толщины. Некачественная закатка банок.
Несоответствие режимов стерилизации. Быстрое
охлаждение банок после стерилизации. Коррозия банок
при хранений
Коррозия и
темные пятна
на поверхности
Низкое качество жести. Нарушение слоя
полуды. Нарушение режимов хранения
консервов, приводящее к конденсации влаги.
Химический
бомбаж
Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор,
царапин, неравномерная толщина слоя полуды).
Повышенная кислотность содержимого консервов.
Высокая температура хранения консервов.
Приложение 6
Дефекты мясных консервов
85
Микробиоло-
гический бомбаж
Высокая обсемененность сырья микроорганизмами.
Неудовлетворительное санитарное состояние консервного
производства. Негерметичность банок. Нарушение условий
вакуумирования при закатке банок. Несоблюдение
режимов стерилизации. Медленное охлаждение консервов
после стерилизации. Перемешивание содержимого банки
при транспортировке. Повышенная температура хранения
консервов.
Физический
бомбаж
Переполнение банок содержимым. Закладка в банки
продукта с низкой температурой. Деформация концов
банки при закатке. Хранение консервов при отрицательных
температурах. Разница давления внутри банок и
окружающей среды вследствие хранения консервов при
повышенной температуре или пониженном
барометрическом давлении по сравнению с местностью
завода-изготовителя.
Острые выступы
жести по
окружности
донышка или
крышки банки или
обоих («птички»)
Некачественная отбортовка корпусов банок при их
изготовлении. Недостаточная степень контакта закаточных
роликов с корпусом банки при образовании закаточного
шва. Быстрый спускдавления и пара в автоклаве.
Банки с
хлопающими
концами
(«хлопуши»)
Использование тонкой жести. Несовпадение рельефов
нижнего и верхнего концов банки. Деформации корпуса
банки. Длительное воздействие высоких температур и
образование в банке избыточного давления. Хранение
консервов при достаточно низких температурах.
Коррозия и
образование темных
пятен на внутренней
поверхности банок
Наличие кислорода в таре. Наличие сероводорода,
нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте.
Пористость оловянного покрытия. Неравномерность
толщины слоя олова. Растворение полуды при длительном
хранении.
Изменение окраски
продукта
Наличие кислорода в таре. Повышенное значение рН мяса.
Использование жести с пористым оловянным покрытием.
Растворение полуды при длительном хранении консервов.
86
Приложение 7
Наименование продукции
Срок
годности
Часов,
суток
1
2-
3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: -мясо фасованное, полуфабрикаты
порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот;
ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и
др.) без панировки.
48
часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная
из баранины и свинины, шницель) в панировке
36
часов
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое,
мясное ассорти (без соусов и специй)
36
часов
- маринованные, с соусами
24
часа
3.Полуфабрикаты мясные рубленые: -формованные, в том числе в
панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);
24
часа
Комбинированные (котлеты мясо-картофельные,
мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).
24
часа
4.Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных
животных, комбинированный):
- вырабатываемое мясоперерабатывающими предприятиями;
24
часа
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного
питания.
12
часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
36
часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце,
24
часа
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
7. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное
на порции для первых и вторых блюд)
24
часа
8. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные крупным
куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
36
часов
9. Изделия из рубленого мяса: жареные (котлеты, бифштексы, биточки,
шницели и др.)
24
часа
10. Блюда из мяса
11. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
24
часа
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов
87
12. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
24
часа
13. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни,
холодцы
12
часов
14. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки,
мозги), жареные
24
часа
15 .Паштеты из печени и/или мяса
24
часа
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных,
птицы
16. Колбасы вареные, вырабатываемые по
ГОСТ:
- высшего и первого сорта;
72
часа
- второго сорта
48
часов
17. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазоне-
проницаемых оболочках:
- высшего сорт, деликатесные, с добавлением
консервантов;
24
10
часа
суток
- первого сорта
8
суток
- второго сорта
7
суток
18. Сосиски, сардельки вареные, в парогазо-непроницаемых
оболочках.
7
суток
19. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и
упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной
атмосферы
5
суток
20. Колбасы ливерные, кровяные
48
часов
21. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением
субпродуктов
48
часов
22. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные
хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта;
72
часа
- первого сорта.
48
часов
23. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под
вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
5
суток
88
Приложение 8
89
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]