Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
у животных больных или перенесших заболевание, барьерные функции организма
нарушены, процесс может протекать в атипичной форме в результате
применявшегося лечения антгельминтиками и химиопрофилактическими
препаратами и в этих случаях обнаружить глубокие изменения в продуктах убоя
можно только с помощью бактериологического, токсикологического
исследования, что является обязательным во всех случаях вынужденного убоя
животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденно убитых
животных имеет определенную сложность, особенно когда есть опасность для
жизни человека.
9.1.Каков порядок вынужденного убоя животных на мясо?
Убой животных на мясо должен производиться под надзором
ветеринарных работников с соблюдением установленных
ветеринарно-санитарных правил. Задача такого надзора состоит в том, чтобы
предотвратить заболевания людей при использовании мяса и мясных
продуктов, а также не допустить распространения болезней в результате убоя
больных животных и попадания пораженных органов и тканей собакам, кошкам,
грызунам, которые являются разносчиками инфекции и инвазии в природе.
Поэтому всех животных, направляемых на убой, а также полученных от них
продукты убоя и место убоя ветеринарные специалисты должны обязательно
осматривать.
Без разрешения ветеринарного врача и фельдшера не допускается убой в
хозяйстве на мясо, употребление его в пищу, а также продажа мяса и других
продуктов убоя. (Ветеринарное законодательство, статья). В каждом случае
вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы. (кусочки мышц, селезенку,
почку, долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем и
портальным лимфатическим узлом, два лимфатических узла; от свиней – три,
включая подчелюстной) и отправляют с сопроводительным документом в
ветеринарную лабораторию.
В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и
физико-химическое исследования с обязательной постановкой пробы варкой на
выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. При необходимости
проводят и химико-токсикологический анализ.
Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть
доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и
41
верблюдов – тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии
такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Туши свиней,
вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с головой.
Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного
свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения
ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и
физико-химического исследований, а также туши вынужденно убитых в пути
следования на боенское предприятие животных принимать на мясокомбинат
запрещается.
Убой животных без ведома ветеринарных работников чреват опасными
последствиями, во-первых потому, что животное могло быть больным и
употребление полученного мяса может привести к тяжелому заболеванию
людей. Во-вторых, из за отсутствия в индивидуальном хозяйстве надлежащих
условий, туша даже здорового убитого животного при разделке часто
загрязняется, что нередко приводит к обсеменению мяса различными
микроорганизмами, в том числе и возбудителями особо опасных пищевых
отравлений у людей. Пораженные органы и ткани выбрасываются или
оказываются легкой добычей плотоядных животных и грызунов. Поэтому убой
животных на мясо, как правило, производится на специально оборудованных
бойнях или скотоубойных пунктах и площадках, мясоперерабатывающих
предприятиях.
Убой животных на мясо не всегда возможен. Запрещается убивать
животных: - болъных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой,
эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатогоскота, чумой
верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом,
энтеротоксимией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скотаи овец
(синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом,
эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и
гемаррогической болезнью кроликов, гриппом птиц;
- находящихся в состоянии агонии, которое устанавливается только
ветеринарным врачом или фельдшером, независимо отпричин, вызвавших это
состояние;
- привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против
сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечени)/, привитых
инактивированной вакциной против ящура в течение 21дня после вакцинации в
неблагополучных по ящуру областях.В вынужденных случаях по разрешению
ветеринарного врача допускаетсяубой вакцинированных животных раньше
указанного срока при условии, что у животных нормальная температура и
42
отсутствует реакция на прививку (осложнения);
- молодняк убойных животных, телят, поросят, ягнят, козлят и др., не
достигших двух недельного возраста;
- животных в течение определенного периода после острогоотравления и
лечения антибиотиками;
- При других инфекционных, а также инвазионных и незаразных
болезнях, за исключением вышеуказанных, а также отравлениях, травмах,
переломах и т.д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного
и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.
9.2. К каким случаям не относят вынужденный убой?
Убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до
требуемых кондиций, отстающихв росте и развитии, малопродуктивна, яловых,
но имеющих нормальную температуру. Убой здоровых животных, которым
угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних
пастбищах и т.д.), при условии, что убой животных производится под контролем
ветеринарных специалистов ссоблюдением правил ветсанэкспертизы и что
должно быть подтверждено актом. Нельзя относить кслучаям вынужденного
убоя здоровых животных, получивших травмы перед убоем на мясокомбинате,
бойне, убойном пункте, а также животных положительно реагирующих на
бруцеллез или на введение туберкулина или в связи с возникновением ящура на
скотобазе мясокомбината, так как в этих случаях, как предусмотрено
соответствующими инструкциями по борьбе с инфекционными болезнями, убой
животных производится с целью быстрейшей ликвидации этих болезней, а не по
причине того, что животным угрожает гибель.
9.3. Порядок отбора проб для проведения бактериологического
исследования мяса вынужденно убитых животных
В зависимости от предполагаемого диагноза и характера
патологоанатомических изменений для бактериологических исследований в
лабораторию направляют: часть мышц сгибателя или разгибателя передней или
задней конечности туши, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок
другой мышцы не менее 8х6х6 см, лимфатические узлы- поверхностный шейный
или собственно подкрыльцовой и наружный подвздошный вместе с
окружающей их соединительной и жировой тканями, а у свиней- поверхностный
шейный дорзальный. При отсутствии изменений в области головы и шеи или
подкрыльцовый 1 ребра и надколенный, доли легкого, селезенку, почку, долю
печени с печеночным лимфоузлом или при отсутствии лимфоузла - желчный
43
пузырь, без желчии трубчатую кость.
При подозрении на сибирскую язву для исследования направляют
лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий
лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань и ухо, а у
свиней, кроме того подчелюстной лимфоузел.
Взятые пробы отправляют с сопроводительным документом в лабораторию
во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде.
При подозрении на то, что мясо получено от убоя больных животных,
убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования и пробы
варки, проводится физико-химические исследования, которое основано на
различии в созревании мяса здоровых и больных животных.
9.4. Какие особенности созревания мяса здоровых и больных
животных?
Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким
изменением большинства физико-химических показателей в основном в период
между 6-24 часами после убоя и обескровливания животного. В дальнейшем при
хранении мяса в производственных условиях эти показатели изменяются
незначительно.
При созревании мяса больных животных резкого перелома
физико-химических показателей в те же часы после убоя животного не
происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдается. При
хранении такое мясо быстрее подвергается гниению. Как известно, спустя
некоторое время, мышцы убитых животных сохраняют свойства, присущие им
при жизни, т.е. эластичность, возбудимость, способность к сокращению. Вскоре
мускулатура становится плотной, теряет эластичность и переходит в состояние
обозначаемое, как трупное окоченение. В это время в мышцах происходят
многие биохимические изменения. Вследствие недостаточного поступления
питательных веществ и кислорода нарушается динамическое равновесие ив
мышцах начинают преобладать процессы катоболизма.
Гликолитическиеферменты расщепляют гликоген и глюкозу до молочной кислоты
иреакция становится кислой. Однако, причиной окоченения мышц, является не
образование молочной кислоты, этот процесс наблюдается и при щелочной
реакции, а исчерпание и прекращение синтеза аденозитрифосфата АТФ, который
служит непосредственным источником энергии для сокращения мышц. Мышцы
эластичны приналичии АТФ. Содержание молочной кислоты в мышцах имеет
большое значение, т.е. величина рН является показателем стадии созревания,
сохранности мяса и пригодности его для кулинарной обработки, В живой массе
44
реакция близка к нейтральной, рН 7,0. Процессы послеубойного гликолиза
сдвигают ее в большей или меньшей степени в кислую сторону до конечной
величины, специфической для каждого вида мяса здоровых животных. Важно,
чтобы эти процессы протекали медленно. Мясо крупного рогатого скота
принимает характерную для него реакцию через 48 час. В свинине в нормальных
условиях конечные величины рН обычно достигаются, спустя 24 часа и
составляют от 5,6 до 6,4. У животных, больных и у которых незадолго до убоя
наблюдалась физическая и психическая нагрузка, особенно при транспортировке
и высокой температуре, нарушается ход процессов, происходящих в мышцах
перед убоем и после него. Стресс вызывает повышенную секрецию адреналина,
который способствует расщеплению гликогена в печени. Из-за недостаточного
снабжения кислородом этотпроцесс большей частью протекает в аэробных
условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная
кислота в повышенном количестве, рН мяса убитых в этом состоянии животных
сразу после убоя всегда ниже. Состояние усталостисказывается и на скорости
окоченения мышц после убоя. Адреналин, выделяемый в стадии тревоги,
является активатором обмена веществ в мышцах и ускоряет расходование
фосфатов. Недостаток аденозинтрифосфата и креатинфосфата ускоряет потерю
эластичности мышечными волокнами и вызывает преждевременное их
окоченение. Преждевременное окоченение мышц иускоренное снижение
величины рН сопровождается ухудшением и других показателей качества мяса.
Это проявляется в красно- светлой окраске мяса, сильном отделении сока и
разрушения структуры. Аденозинтрифосфат, который в момент убоя содержится
в мышцах в изобилии, образует некоторые соединения с ионами кальция и
магния, что повышает способность тканей удерживать воду. Но более простые
фосфаты уже не могут связывать кальций и магний, поэтому вследствие
быстрого расходования аденозинтрифосфата способность удерживать воду
уменьшается.
9.5. Какие же рекомендуется проводить физико-химические
исследования мяса и каковы их показатели в мясе здоровых и больных
животных?
Если мясо получено от убоя больных животных или убитых в агонии,
кроме бактериологического исследования, проводят обязательно пробу варки
на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу и его исследуют в
случае необходимости путем определения рН, реакцией на пероксидазу и
сернокислой медью, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с
формалином (формольная реакция).
45
Мясо считается полученным отздорового животного при наличии
хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных
микробов. Органолептические показатели бульона при пробе варки, внешний
вид, цвет, прозрачность, запах, соответствуют свежему мясу.
Мясо больных животных, а такжеубитых в состоянии агонии имеет
недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или
синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной
микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями может иметь
посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом
случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и
выше, а для мяса крупного рогатого скота кроме того, положительные реакции:
формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием
в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.
9.6.Какая санитарная оценка и порядок реализации мяса животных,
подвергнутых вынужденному убою?
В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при
тяжело протекающем патологическом процессе, плохое обескровливание туши,
слабая реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие
микробного обсеменения туши и органов и т.д. Все продукты направляют на
утилизацию.
Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-
химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут
признаны пригодными для использования в пищу, тоих направляют на проварку, а
также изготовление мясных хлебов и консервов.
Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг,
толщиной до 8 см в открытых котлахв течение 3 ч, в закрытых котлах при
избыточном давлении пара 0,5 атм в течение 2,5 ч. Мясо считается
обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°С; цвет
свинины на разрезе становится бело-серым, без признаков кровянистого оттенка;
сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса бесцветный. Срок
хранения сваренного мяса - не более 2-3 суток при температуре 0±2°С.
9.7.Какие особенности ветсанэкспертизы мяса вынужденно
убитых животных?
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш, в особенности если они
доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо
получено от больного животного. В этом случае мясо больных животных
46
выявляют, прежде всего по некоторым паталогоанатомическим и
органолептическим показателям (например, плохое обескровливание, гипостазы
и т.д.),а также и физико-химическими методами, которые основаны на различии в
химическом составе мяса здоровых и больных животных.
10. Органолептические исследования. При послеубойной диагностике
мяса необходимо прежде всего учитывать следующие органолептические и
патологоанатомические признаки мяса вынужденно убитых животных и
убитых в состоянии агонии:
10.1. Состояние места зареза.У туш от здоровых животных оно неровное
и сильно пропитано кровью. У туш больных животных, как и убитых с тяжелыми
формами заболевания, место зареза ровное и пропитано кровью в такойже
степени, как и остальные мускулы в других частях туши.
10.2. Степень обескровливания туши.Различают четыре степени
обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. Плохое
обескровливание туши может 6ыть обусловлено как причинами патологического
характера убой животного в агонии, больного, переутомленного, так и
недостаточным вскрытием кровеносных сосудов в области шеи. При оценке
степени обескровливания мясных тушопределяют цвет мышечной и жировой
ткани, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют
свежие разрезы мышц. Кроме того, можно ставить следующую пробу: в свежий
разрез мышечной ткани вкладывают полоски фильтровальной бумаги, длиной 10
см, шириной 1,5 см. и оставляют на несколько минут. Пропитанные мясным
соком и кровью части бумаги, выступающие над поверхностью разреза
естьпризнак, свидетельствующий о плохом обескровливании.
При хорошем обескровливании мясо малинового или малиново- красного
цвета, жир белый или желтый, в остаткахсосудов и на разрезах мышц крови нет,
мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, фильтровальные
бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитывается тканевыми
жидкостями. Это обескровливание характерно для туш здоровых животных.
Туши больных животных обескровлены удолетворительно, плохо или очень
плохо. В связи с этим мясо от красного до темно-красного цвета, на разрезе мышц
обнаруживаются отдельные кровянистые участки, жировая ткань в этих случаях
розовая, просвечивающаяся под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах
остатки крови, выражено кровенаполнение органов, фильтровальная бумага
пропитывается тканевым соком и кровью как до уровня разреза мышц, так и
выше его.
10.3. Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной
клетчатке и на серозных покровах и внутренних органах, и трупах и тушах
47
животных, убитых в агонии или тяжело больных животных. Сначала кровь
застаивается в сосудах, а затем пропитывает ткань в виде ограниченных участков
сине-красного цвета. Как правило, такие участки наблюдаются на той стороне, на
которой туша лежала более продолжительное время.
10.4.Изменения влимфатических узлах.В тушах здоровых и
своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов
светло-серого или слабо желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии,
лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого
является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая
через стенки сосудов проникает всинусы и окрашивает его в розовый цвет.
Торможение окислительных процессов в организме больных животных
приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной синеватого
окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологические изменения в
лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия,
гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).
10.5. Проба варкой.При подозрении, что мясо получено от больных
животных или убитых всостоянии агонии, проводят пробу варкой. Для этого 20 г
мясного фарша помешают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл
дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом
и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в
процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из
приоткрытой колбы.
Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В
некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение
мяса от больного животного (например, при острой тимпании, быстро
протекающих инфекционных заболеваниях и др.).
10.6. Физико-химические исследования. Согласно Правилам
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) кроме бактериологического анализа
проводят физико-химические исследования мяса, полученного от вынужденно
убитых животных, а также от подозреваемых в заболевании или убитых в
состоянии агонии.
10.7. Бактериоскопия.Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой
и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний
проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц,
внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна
предшествовать биохимическим методам. Поверхность органа или ткани
48
прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают
отпечаток на предметном стекле; сушат на воздухе, фламбируют над пламенем
горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией. В
мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и
лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При
заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки. В ветеринарной
лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с
последующей идентификацией выросшей культуры.
10.8. Определение рН.Величина рН мяса зависит от содержания в нем
углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных
ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После
убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг
показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки
рН снижается до 5,6 – 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии
животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также
переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3 – 6,5; мясо здоровых – 5,7
–6,2. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.
Потенциометрический способ. Потенциометры предназначены для
электрометрического определения концентрации водородных ионов и для других
целей. Существуют приборы рН-метр 340, ионометр ЭВ-74 и др. Определение
рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в
водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Для приготовления
вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко
измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного
дистиллированной воды из общего количества 100 мл.Мясную кашицу переносят
в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем
сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают
вновь. Вытяжку фильтруют через трислоя марли, а затем через бумажный
фильтр.
Колориметрическийспособ. Для определения рН используют набор
Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и
компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4. Для приготовления вытяжки
1:4 отвешивают навеску мяса 20 г, мелко нарезают ножницами, растирают в
фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80
мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик
промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают
в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в
течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют
49
через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Вначале ориентировочно
определяют рН для выбора индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку
наливают 1 – 2 мл вытяжки и добавляют 1 – 2 капли универсального индикатора.
Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой,
имеющейся внаборе. При кислой реакции среды берут индикатор
паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол. рН
определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных
пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда
компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в
первую, вторую и третью пробирки первого ряда наливают по 5 мл экстракта. В
первую и третью добавляют по 5 мл дистиллированной воды, во вторую – 4 мл
дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В пятую пробирку (среднего второго
ряда) наливают 7 мл дистиллированной воды, в четвертое и шестое гнезда
вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их
был одинаков с цветом средней пробирки среднего ряда. рН исследуемого
экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если
оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает
промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берут
среднее значение между показателями рН этих двух растворов.
Реакция на пероксидазу.Суть реакции заключается втом, что
находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с
образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется
парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином дает соединение
сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное
значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма
активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее
значительно снижается.
Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды,
хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией
водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4)
ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный,
при рН 6,1 – 6,2 – сомнительный, а при рН выше 6,2 – отрицательный. В
пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают пять 0,2%-ного спиртового
раствора бензидина, взбалтывают и добавляют две капли 1%-ного раствора
перекиси водорода. Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает
сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый
(положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном
состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]