Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
инфекций (дизентерия, брюшной тиф, сальмонеллез), имеющие
контакт с мясными продуктами, могут быть причиной загрязнений
пищевых продуктов возбудителями перечисленных заболеваний и
последующего заражения людей.
Возбудители болезней обычно выделяются с экскрементами
бактерионосителя, однако они могут выделяться и со слюной, особенно при воспалении верхних дыхательных путей.
С особым вниманием обследуют на носительство возбуди
телей кишечных инфекций людей, переболевших этими болезнями, ввиду того, что они могут длительное время (месяцами)
выделять возбудителей. Работников, переболевших тифом или
сальмонеллезом, не допускают к работе в течение одного месяца
после выписки из больницы, а переболевших дизентерией – 15
суток. В этот период их обязательно повторно обследуют на выделение возбудителей. Если у переболевших выявляются возбудители, то указанный срок продлевается не на один месяц. В том
случае, когда бактериовыделение происходит более 3 месяцев,
больные классифицируются как хронические бактериовыделители и их не допускают к работе на пищевых предприятиях.
Профилактика заражения работников, занятых переработкой
больных животных и птицы, должна состоять из комплекса
специфических мер: вакцинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами,
необходимой одеждой и т. д.
При медицинском освидетельствовании работников обследуют
также на носительство гельминтов (паразитов). Тех лиц, у которых
обнаруживают тенииды, острицы, аскариды, анкилостомиды и карликовые цепни, не допускают до работы, их лечат – дегельминтизируют). При обнаружении других гельминтов работники лечатся без
отстранения от работы.
Каждый работник имеет санитарную книжку, в которую заносят результаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишечных инфекций и паразитарных болезней. В ней
также отмечают данные о перенесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и результаты собеседования
или экзамена по санитарно-техническому минимуму.
Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования,
от работы отстраняют.
21
-
2.5. Охрана окружающей среды
Научно-технический прогресс тесно связан с воздействием
на окружающую природу. В связи с этим охрана окружающей
среды представляет собой актуальную проблему, особенно с
ухудшением экологической ситуации во многих регионах нашей
страны.
Предприятия по переработке животных и птицы существенно влияют на окружающую среду. Требования к их размещению,
строительству и эксплуатации
вращению неблагоприятного воздействия на состояние воздушного и водного бассейнов, на здоровье людей.
Учение о биосфере является основой изучения взаимодействия
человека и окружающей среды. Биосфера включает все живые
организмы и другие элементы природы. Она представляет собой
равновесную систему, основными составляющими которой являются атмосфера (воздушный бассейн), состоящая из 79,09 % азота,
20,95 – кислорода, около 1 % других газов; гидросфера – водная
оболочка земного шара; литосфера – верхняя твердая оболочка
земного шара, имеющая среднюю толщину 30–40 км. Другими словами, биосфера – это единое целое, в котором происходит жизнь.
Основными направлениями в охране окружающей среды считают рациональное, комплексное использование природных ресурсов с предотвращением их истощения; охрана сферы обитания человека от загрязнения промышленными выбросами с разработкой
малоотходных и безотходных технологий; предотвращение проникновения в пищевые продукты вредных для человека веществ,
а именно, тяжелых металлов, канцерогенных соединений, других
химических соединений, а также микроорганизмов, опасных для
человека и животных.
Среди природных ресурсов растительный и животный мир
имеют особое значение. Существование человека, животных и
микроорганизмов не мыслится без растительного мира – важнейшей части биосферы. В этой связи на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей отрасли должны разрабатывать меры по
предотвращению неблагоприятного воздействия на окружающую
растительность. Необходимым условием является также осуществление действий, профилактирующих заражение животных болезнетворными микроорганизмами, проникновение в
22
предусматривают меры по предот-
их организм
токсических веществ из кормовых или побочных продуктов производственной деятельности.
Охрана воздушного бассейна складывается из ряда положений.
Рассеивать выбросы в атмосфере должны через высокие дымовые
трубы, в результате чего снижается концентрация выбрасываемых
веществ в приземном слое атмосферы и они удаляются из зоны
максимального загрязнения. Имеются нормативы концентрации
вредных веществ в зонах
наибольшего загрязнения. Следует подчеркнуть, что и после рассеивания выбросов общее количество загрязнителей воздуха в атмосфере не снижается.
Существенную роль в охране окружающей воздушной среды
играет очистка вентиляционного воздуха перед выбросом в атмосферу путем извлечения из него и нейтрализации вредных веществ.
Это осуществляют на газопылеочистительных (технологических
и санитарных) установках и агрегатах. К санитарным относят те,
которые защищают атмосферу от загрязнений, а к технологическим – прочие.
В мясной и птицеперерабатывающей отрасли методы очистки
воздуха можно подразделить на электромеханические и химические. Первыми очищают вентиляционный воздух от пыли и аэрозолей, вторыми – от газопарообразных веществ, в том числе и неприятно пахнущих.
Вода в жизни играет исключительную роль, без нее невозможна
жизнедеятельность животного и растительного мира.
Перерабатывающими предприятиями мясной отрасли расходуется около 10,5 млн м3 воды в сутки. В результате производственной деятельности образуется большое количество сточных вод.
Они содержат жир, белок, опасные для здоровья живых организмов микро бы, химические вещества. Причем зажиренные воды составляют 40–55 % общего объема, незажиренные – 20–25, условно
чистые – 12–20, бытовые 9–12 %. Поэтому сточные воды должны
быть подвергнуты механической очистке, особенно для извлечения
жира, а также биоло гической очистке. Все сточные воды с санитарной бойни должны обеззараживаться химическими средствами
для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Продукция, вырабатываемая предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности, может содержать опасные
для здо ровья потребителей микроорганизмы и их яды, химические вещества (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, олово, пестициды
23
и др.). Поэтому контроль этих показателей является неотъемлемой
частью охраны окружающей среды. Особую опасность представляют больные животные и птица, их продукты убоя, сырье от животных при кормовых отравлениях.
На многие химические вещества имеются предельно допустимые нормы, а некоторые вообще не допускаются в пищевых продуктах, так как чрезвычайно
За реализацию мероприятий по охране окружающей среды
на мясокомбинатах ответственность несут их руководители (директор и главный инженер и др.). Выполнение установленных
требований контролируют органы Государственного санитарного надзора (санитарно-эпидемиологические станции) и отделы
производственно-вете ринарного контроля предприятий отрасли.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каковы санитарно-гигиенические правила размещения предприятий мясоперерабатывающей промышленности?
2. Каковы санитарные требования к территории, планировке
и устройству помещений мясоперерабатывающей промышленности?
3. Каков санитарный и медицинский контроль обслуживающего персонала мясоперерабатывающих предприятий?
4. Как мероприятия по охране окружающей среды, осуществляющиеся на предприятиях по переработке животных и
птицы, влияют на окружающую среду?
опасны для человека.
3. Санитарно-микробиологическое
исследование мяса на качество
и безопасность
3.1. Общие сведения о первичной переработке туш
и влияние ее на бактериальную обсемененность мяса
Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании человека, так как они содержат значительное количество полноценных белков, незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных
кислот, а также большое количество макро-, микроэлементов и
витаминов. В то же время они являются скоропортящимися про-
24
дуктами, чему способствует проникновение вглубь их различных
видов микроорганизмов. Проникающие при жизни и после убоя
животных в толщу мяса микроорганизмы быстро размножаются
и обусловливают его преждевременную порчу. Во избежание быстрой порчи мясных продуктов полученные после убоя животных
туши необходимо подвергать различным видам консервирования.
Снижению содержания различных видов микроорганизмов также
способствует
соблюдение предубойной подготовки и всех необходимых санитарно-гигиенических условий на различных этапах
технологической переработки туш.
В последние годы в России резко сократилось производство
мяса и мясопродуктов. В 1990 году оно составило 10 млн тонн в
год, а в 1997 году – 4 млн тонн в год.
Убой животных и переработку туш производят на типовых
мясокомбинатах и убойных пунктах. После оформления соответствующих документов (ветеринарного свидетельства, товарнотранспортной накладной и взвешивания) животные направляются
на мясокомбинат.
Для исключения транспортного стресса, волнения, страха, беспокойства и сохранения качества мяса животным вводят успокаивающие препараты: 1) аминазин – крупному рогатому скоту из расчета
1 мг на 1 кг живой массы в виде 2,5 % раствора; 2) феназепам – свиньям вместе с кормом в пределах 0,2–0,3 мг на 1 кг корма.
При кормлении животных в мясе увеличивается количество
связанной воды, которая становится недоступной для микробов,
благодаря чему значительно снижается их количество. При кормлении животных кормами с примесью патоки мясо приобретает не
только нежность, но и высокую бактерицидность и стойкость при
хранении. Следовательно, еще при жизни животного можно создавать условия, препятствующие размножению микроорганизмов и
тем самым повышающие стойкость мяса при хранении.
При транспортировке скота необходимо соблюдать правила перевозки, не допускать перегрузки животных и скорости движения,
так как не выполнение соответствующих нормативов значительно
увеличивает волнение животных и проницаемость слизистой кишечника к проникновению микробов по кровеносным сосудам отсюда вглубь мышечной ткани. В этих же целях после поступления
на убойные предприятия животным предоставляется предубойный
отдых, который у крупного рогатого скота составляет 24 часа, а у
25
свиней – 10 часов, по данным И. С. Загаевского. Если у отдохнувших животных перед убоем микрофлора во внутренних органах
не обнаруживается, то у не отдохнувших перед убоем животных и
убитых сразу же после транспортировки степень обсемененности
тех же органов кишечными микробами составляет – 40–60 %, a
мяса – 10–20 %. В связи с этим у неотдохнувших животных мясо
оказывается
плохо обескровленным, и в связи с высоким содержанием крови в последующие дни хранения мяса содержание микроорганизмов ещё более увеличивается.
По окончании сроков предубойного отдыха, во время которого
животных не кормят, а только поят, их направляют в убойный цех
для убоя, который состоит из следующих основных операций:
1. Мойка животных перед убоем. После предубойной выдержки
кожный покров освобождают от грязи, так как грязная кожа является одним из основных источников загрязнения мяса. На 1 см2
грязной кожи может содержаться до нескольких сот миллионов
микробов, поэтому перед убоем животных следует вымыть с помощью душевых установок или водой из шланга. При освобождении кожи от грязи и микробов к воде добавляют 0,5–1 % хлорной
извести.
2. Оглушение животных. Эту операцию производят в специальных металлических боксах, куда загоняют животных. Она позволяет получать хорошо обескровленное мясо, не являющееся благоприятной питательной средой для размножения микробов. В то
же время при убое животных без оглушения туша представляется
плохо обескровленной, она содержит много крови, способствующей развитию гнилостной микрофлоры и быстрой порче мяса. На
убойных предприятиях России оглушение животных чаще всего
производят электротоком, а на небольших бойнях в сельской местности – деревянным молотком, оглушение проводят с целью более
полного извлечения крови из туши, так как кровь является весьма
благоприятной средой для развития гнилостных микробов. У оглушенного электротоком животного напряжением в 70–120 вольт с
силой тока в 1–1,5 ампер с экспозицией 10–20 секунд теряется
сознание, но продолжает работу сердце и сохраняется тонус кровеносных сосудов, что и способствует более полному удалению
крови из мышечной ткани. После обескровливания туша животного подвешивается за задние конечности вниз головой к подвесным путям. В условиях убойных пунктов в сельской местности,
26
когда животных убивают нередко без оглушения, получают плохо
обескровленное мясо, что способствует быстрому размножению
микробов. При этом в значительной степени сокращаются сроки
сохранения мяса от порчи. После оглушения проводят обескровливание туш животных, осуществляют перерезание сонной артерии
и яремной вены в нижней части шеи. При нормальном обескровливании из туши крупного
рогатого скота вытекает 45 % крови от
живой массы или 60 % от её общего объема, и обсеменение мяса
микробами при этой операции обычно не происходит, но в случае
нарушения технологии ее выполнения и перерезания пищевода содержимое его загрязняет области шеи туши животного.
3. Следующая операция состоит в снятии кожи животного, что
проводят при вертикальном или горизонтальном расположении
туши животного. При этом во избежание загрязнения мяса не следует допускать контакта поверхностных частей кожи с частями туши,
свободными от шкуры. При нарушении этого условия происходит
сильное загрязнение мяса с единичного количества на 1 см2 чистой
туши до 2 млн на l см2 загрязненной туши.
4. Нутровка – извлечение из брюшной полости туш животных
вручную преджелудков и кишечника. При этом следует соблюдать
осторожность и не допускать разреза прямой кишки, преджелудков, мочевого и желчного пузырей, так как в случае нарушения
целостности происходит очень сильное загрязнение туши их содержимым с внутренней и наружной частей туши.
5. Туалет туши разделяется на сухой и мокрый. При сухом загрязнение удаляется без использования воды ножом. При этом с поверхности быстрее подсыхают мышцы и фасции, исключается возможность передвижения и размножения микробов и повышается
стойкость продукта при хранении. При мокром туалете через щетки
душа водой можно удалить 90 % микробов, но при этом разрыхляется
подкожная клетчатка, повышается её влажность, загрязняются более
глубокие участки, снижается сохранность мяса. На отдельных убойных пунктах вместо душевых щеток используют мокрые тряпки, что
в значительной степени увеличивает содержание микроорганизмов,
количество которых достигает 1 млн на 1 см2 поверхности туш.
При разделке туш животных необходимо соблюдать на должном уровне санитарно-гигиенические правила, т. е. содержать в
чистоте руки, инструменты, спецодежду рабочих, что способствует снижению количества микроорганизмов на 80–90 %.
27
После разделки туши животных из убойно-разделочного цеха
направляют в камеры охлаждения, в которых при температуре
1–3 ºС они подвергаются охлаждению и созреванию.
3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов
при созревании мяса
Созревание мяса – это такие физико-химические, ферментативные и другие биологические процессы, происходящие после
убоя животных, в результате которых в значительной степени
снижается содержание микроорганизмов и улучшаются вкусовые и пищевые качества мяса. Как бы тщательно не проводились
разделка и туалет туш, на поверхности туши остается небольшое
количество микробов, среди них можно обнаружить кокковую
микрофлору, кишечную палочку (Е. сoli), вульгарного протея
(B. proteus vulgaris), спорообразующих аммонификаторов (Вас.
subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrifi cus и др.). Не-
редко на поверхности мяса встречаются споры грибов из родов
Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.
При правильном созревании мяса микробы вглубь него не проникают, так как в созревшем мясе здоровых животных в результате
распада гликогена накапливается много молочной кислоты и образуется кислая реакция среды (рН 5,6–5,8), препятствующая их
размножению. Кроме того, в созревшем мясе происходит уплотнение мышечной ткани за счет потери свободной воды, весьма
необходимой для питания микробов. При нарушении технологии
переработки туш, а также при убое больных животных микробы
с поверхности туши довольно быстро вдоль фасций и кровеносных сосудов перемещаются вглубь мяса и вызывают его порчу.
При плохом обескровливании мяса, его обильном загрязнении,
несоблюдении температуры и влажности воздуха при созревании,
пере работке мяса больных животных развиваются весьма благоприятные условия для размножения микробов. Если температура
в толще мышц мяса в процессе созревания будет выше 40 ºС, то
уже в течение 1–2 суток микробы проникают на глубину 1–3 см.
Особая активность к передвижению, благодаря наличию жгутиков, отмечается у кишечной микрофлоры и сальмонелл. Следует
отметить, что почти на 50 % убойных пунктов, имеющихся в Ставропольском крае применяется не созревание, а остывание туш (до
28
температуры 15–20 ºС. Влажность также оказывает большое влияние на степень бактериальной обсемененности мяса. При влажности в камерах охлаждения выше 85 % содержание микробов на поверхности туш увеличивается в 5–6 раз. Особенно бурную активность размножения приобретают слизеобразующие бактерии из
рода Pseuodomonas. При созревании в мясе у больных животных,
в отличие от здоровых
в пределах рН 6,3 и выше, ввиду низкого содержания гликогенов
молочной кислоты. Такая щелочная реакция благоприятствует размножению микробов и в глубине мышечной ткани.
, образуется не кислая, а щелочная среда,
3.3. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
при хранении
При нарушении режима хранения свежего мяса иногда в нем
развиваются нежелательные изменения, вызываемые различными микроорганизмами, такие как гниение, ослизнение, кислотное
брожение, пигментация, свечение.
Гниение мяса – это один из видов его порчи, развивающийся
после созревания и вызываемый различными видами гнилостных
микробов. В результате воздействия ферментов гнилостных микробов происходит расщепление белков, вначале аминокислот, а
затем ядовитых веществ, опасных для здоровья человека, из группы различных аминов, такие как кадаверин и другие. Гниению
благоприятствует высокая температура, повышенная влажность,
доступ кислорода. В гниющем мясе накапливается не только большое количество микробов, но и большое количество токсинов,
продуцируемых как гнилостными, так и болезнетворными микроорганизмами (Cl. botulinum), также представляющие опасность для
человека. В процессе гниения в мясе развиваются различные виды
аэробных и анаэробных микроорганизмов. В первый период (1–2
дня) в мясе размножаются кокковая и кишечная микрофлора; во
второй (3–4 дня) – гнилостная (аэробная) микрофлора (B. proteus
vulgaris, B. subtilis, B. megatericum); в третий (5–7 дней) – анаэробная микрофлора (В. putricus, Bas. perfringens). Гнилостная микрофлора может попадать в
Экзогенное обсеменение мяса микробами происходит у здоровых животных путём попадания их на поверхность мяса при
нарушении санитарных условий при переработке животных
мясо экзогенным и эндогенным путем.
29
(с кожи, инструментов, рук, одежды рабочих, а также вместе с
водой при мокром туалете туш и из воздуха). Гниению мяса способствует хранение его вне холодильника, при высокой температуре, особенно в летний период, чем выше температура, тем быстрее будет происходить размножение микробов. Более быстрой
порче мяса также благоприятствует
повышенная влажность,
плохое обескровливание туш и наличие на его поверхности различного характера травматических повреждений, обычно являющихся источниками размножения микроорганизмов, ввиду
того, что эти повреждения должны подлежать своевременному
удалению.
При гниении резко изменяется морфологическая структура
мяса. Мышечные и соединительнотканные волокна распадаются, вследствие чего мясо приобретает гнилостный запах, ввиду
образования в нем большого количества конечных продуктов
распада белков: индола, скатола, аммиака, сероводорода и других.
Бульон при варке мяса вследствие распада белков становится
мутным и неароматичным.
Эндогенное заражение преимущественно наблюдают у больных утомленных животных. В результате ослабления организма микроорганизмами у больных животных они проникают в
кровь, а затем во внутренние органы и мышцы ещё при жизни
животного.
Наряду с эндогенным заражением проникновение микробов у
больных животных происходит и экзогенным путём, ввиду чего
мясо у них подвергается порче в более короткие сроки. Ввиду этого его следует использовать только внутри хозяйства.
Ослизнение – это своеобразный вид порчи мяса, обусловливаемый развитием слизеобразующих микробов из рода Pseudomonas
и дрожжей. Развитию ослизнения благоприятствует хранение мяса
в теплом помещении при температуре 15–25 ºС. С повышенной
влажностью воздуха слизеобразующие микробы обычно развиваются на поверхности туши. При этом мясо становится липким и
приобретает кислый запах.
Плесневение – один из видов порчи мяса, связанный с развитием в нем различных видов плесневых грибов: Aspergillus niger –
черная плесень, Рenicillium – зеленая плесень, Mucor – белая, в
отличие от гнилостных микроорганизмов эти плесени могут раз-
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]