Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
ИФ-лучей происходит в результате физического теплового эффекта. Разработаны специальные установки по получению ИК-лучей с
производительностью в 1 смену 1 тонны молока.
Холодильная обработка молока. Используется во многих регионах России, расположенных в северной и дальневосточной зоне.
Холод не вызывает гибели микробов, а переводит их в анабиотическое состояние. При
вновь проявляется. В домашних условиях зимой молоко перед замораживанием наливают в большие глиняные чашки или кастрюли и оставляют на 1–2 дня для замораживания. Когда температура
воздуха снижается до –25 °С, при быстром замораживании молоко
сохраняет свои свойства, а при медленном качество продукта изменяется. Портится жир в
белки и продукт приобретает зернистый и белого цвета вид.
оттаивании продукта жизнедеятельность их
молоке, после замораживания выпадают
4.5. Санитарно-гигиеническая характеристика
молока и молочнокислых продуктов
Питьевое молоко и другие молочные продукты должны соответствовать требованиям ГОСТа. Сейчас на питьевое молоко действует ГОСТ 13264–70. В соответствии с требованиями ГОСТа питьевое пастеризованное молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям делят на 2 сорта: молоко 1-го сорта
должно иметь кислотность 16–18 °Т, микробную обсемененность
по редуктазной пробе не ниже
кислотность 18–20 °Т, микробная обсемененность по редуктазной
пробе не ниже 2 класса во флягах и цистернах по 200 тыс. в 1 мл.
Пастеризованное молоко, отвечающее требованиям стандарта,
называют нормальным, а при несоответствии, а также при наличии в нем патогенных бактерий (возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, мастита, антибиотиков, пестицидов и
(моечных) средств, радиоактивных веществ) – анормальным.
К производству пастеризованного молока должны допускаться только здоровые животные. При определении качества молока
определяют общее качество.
Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов проводят в лабораториях молочных заводов. Основное
внимание уделяют контролю чистоты культур молочнокислых бактерий, используемых в процессе приготовления заквасок, а также
1 класса – 50000 в 1 мл; 2-го сорта –
ингибирующих
51
выяснению причин порчи готовой продукции. Культуры рекомендуется пересевать и микроскопировать. Определяется степень их
активности (способность образовывать сгусток). Пересаживание
культур в молочных емкостях рекомендуется не более 6–8 раз, после этого готовят новую закваску.
При изготовлении кисломолочных продуктов следят за чисто-
той посуды и за здоровьем работающих людей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
Каков химический
Какая микрофлора молока считается нормальной?2.
Какая микрофлора молока считается анормальной?3.
Каковы источники бактериальной загрязненности молока?4.
Каковы виды тепловой обработки молока?5.
Какими методами осуществляется консервирование молока?6.
Какова санитарно-гигиеническая характеристика молока и 7.
молочнокислых продуктов?
Каким образом проводится санитарно-микробиологическое 8.
исследование молока и молочнокислых продуктов?
состав молока?1.
5. Животноводческая продукция
как возможный источник инфекции
5.1. Краткие исторические сведения
Пищевые отравления мясными и молочными продуктами, а также
яйцами издавна привлекали внимание исследователей. На протяжении
многих столетий возникновение пищевых отравлений объясняли случайной примесью в продуктах различных ядов. Так, одно время предполагалось, что причиной отравлений является синильная кислота,
образующаяся в мясе при известных условиях. Позднее из гниющего
мяса были выделены ряд веществ, обладающих токсическим действием при парентеральном введении и напоминавших алкалоиды. Эти вещества стали называть птомаинами. В дальнейшем появилась теория,
предполагавшая причиной отравлений соли меди, источником которых
является посуда для приготовления и хранения пищи.
В 60-х годах прошлого столетия начали накапливаться наблюдения исследователей об опасности потребления в пищу мяса больных
52
животных. В 1876 и 1880 гг. Боллингер сообщил об установленной
им связи между заболеваниями животных и желудочно-кишечными
заболеваниями людей, употреблявших в пищу мясо таких животных. Боллингер обследовал 17 вспышек пищевых заболеваний с
2400 случаями заболеваний людей и 35 смертельными исходами
и доказал, что все эти заболевания связаны с употреблением мяса
вынужденно убитых животных
при гастроэнтеритах, маститах, артритах, перитонитах, послеродовых болезнях у коров и др. Это сообщение направило научную мысль в область бактериологии. Последующими работами ряда авторов установлено, что пищевые отравления являются результатом действия инфекции или интоксикации.
В 1888 г. Гертнер описал вспышку пищевого отравления, вызванного употреблением мяса вынужденно убитой коровы
. Из сырого мяса,
крови, а также из селезенки умершего при этой вспышке человека
Гертнер выделил подвижную палочку, получившую в дальнейшем
название палочки Гертнера.
Таким образом, не отрицая роли птомаинов и окисей меди в
отравлениях человека, было высказано мнение, что пищевые заболевания могут быть также микробной этиологии. На основании
проведенных
экспериментов Гертнер пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать теплоустойчивый
токсин, наличие которого в продукте обусловливает возникновение пище вой токсикоинфекции. Эти данные Гертнера привели к
неправильным выводам, что в пищевых продуктах, обсемененных сальмонеллами, образуются термостабильные токсические
вещества, действующие перорально и вызывающие заболевания
без участия живых возбудителей
. Такое представление о пищевых
сальмонеллезах как о бактериальных токсикозах сохранялось до
недавнего времени. Оно поддерживалось результатами экспериментальных исследований Севедж, Уайта (1925) и др., установивших токсическое действие фильтрованных или подвергнутых
нагреванию культур в присутствии патогенных бактерий. Этот
взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, сильно
задержал развитие наших знаний в этой области.
В конце XIX и начале XX века были открыты другие возбудители
пищевых отравлений и инфекционных болезней, близкие к бактериям Гертнера.
Все эти бактерии по морфологическим, культуральным и биологическим свойствам оказались весьма близкими и были включе-
53
ны в группу паратифозно-энтеритных бактерий. В 1934 г. эта группа бактерий Международным обществом микробиологов была отнесена к роду сальмонелл.
В настоящее время пищевые отравления бактериального характера делят на две группы: пищевые токсикоинфекции – заболевания, которые вызываются микроорганизмами в сочетании с продуктами их жизнедеятельности – токсинами; пищевые токсикозы
интоксикации), вызываемые микробными токсинами, которые
(
накапливаются в продукте в результате обильного размножения
микробов. В данном случае отравление может вызвать токсин без
участия микроба.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций в первую очередь
являются бактерии рода сальмонелл и условно патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, палочка рода протеус и другие;
возбудители токсикозов – стафилококки и стрептококки, Cl. botuli-
num, Cl. perfringens и др.
Кроме заболеваний микробной этиологии, известны пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, ядовитых по своей природе (мясо, икра, печень и яичники
некоторых пород рыб, ядовитые грибы и ягоды и пр.), а также
продуктов, содержащих примеси различных минеральных ядов
(мышьяк, ртуть, свинец, фосфор и пр.) и ядовитых растений (белена, спорынья, куколь, горчак и др.).
В. И. Ряховский (1963) описал ряд пищевых заболеваний, этиология которых недостаточно изучена.
Убойные животные и птица могут быть поражены различными болезнями. Человек может заразиться от больных животных или продуктов их убоя. В зависимости от причины человек может заболеть
инфекционными
(возбудители – микроорганизмы) и инвазионны-
ми (возбудители – паразитические черви) болезнями.
Инфекционные болезни подразделяются на следующие группы:
– болезни, поражающие сначала животных и от них передаю-
щиеся человеку; к этой группе относятся сибирская язва,
бруцеллез, сап, бешенство, Ку-лихорадка и др.;
– болезни, которые могут передаваться от больного чело-
века животным; к возбудителям
таких болезней относят,
например, микобактерии туберкулеза человеческого типа;
– болезни, которые поражают только животных и не переда-
ются человеку, например чума свиней.
54
В мясе и мясных продуктах могут содержаться микроорганизмы,
вызывающие пищевые отравления у потребителей. Имеются два
пути проникновения таких микроорганизмов в мясо: эндогенный
(при жизни животного) и экзогенный (при разделке туш и переработке мяса). Для целенаправленного планирования профилактических мероприятий важно знать пути и источники экзогенного загрязнения мяса и
мясных продуктов в производстве.
5.2. Санитарная оценка продуктов убоя животных
и птицы при опасных для человека инфекционных
болезнях
Сибирская язва
Сибирская язва – это острая инфекционная болезнь многих
сельскохозяйственных и диких животных, а также человека. Возбудителем сибирской язвы является Bacillus anthracis – палочка
сибирской язвы, образующая споры. Она распространяется главным образом через различные продукты, полученные от больных
животных, а также через корм, воду, почву.
Вегетативная форма возбудителя этой болезни малоустойчива к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Так,
при температуре 55–60 °С она погибает через 10–15 минут, при
75 °С – через 1 минут, при кипячении – мгновенно. Прямой солнечный свет прекращает жизнедеятельность бацилл за несколько
часов. Антибиотики (стрептомицин, пенициллин, террамицин и
др.) губительны для возбудителя сибирской язвы. Установлено
бактерицидное действие на эти бациллы продуктов жизнедеятельности различной микрофлоры, содержащейся в кишечнике
и почве, и особенно гнилостных микробов. В желудочном соке
бациллы сибирской язвы разрушаются в течение 20 минут в солонине погибают максимум через 45 суток.
Вне организма палочки сибирской язвы образуют споры
овальной формы. Образование спор происходит при доступе
кислорода воздуха и при температуре не ниже 12 °С
42 °С. Споры во внешней среде очень устойчивы. Например, в
почве они могут сохраняться десятками лет, кипячение выдерживают в течение 45–60 минут, высушивание при 140 °С – 3 часа,
а действие солнечных лучей – до 4 дней. При дублении шкур и
посоле мяса, в воде, шерсти, костях и других продуктах живот-
и не выше
55
ного происхождения споры жизнеспособны несколько лет. Возбудитель может попасть в организм животных через слизистые
оболочки и поврежденную кожу.
Различают септическую (возбудитель обнаруживается во
всех органах и тканях тела) и местную (очаговую) формы заболевания сибирской язвой. Септическая форма болезни регистрируется у крупного и мелкого рогатого скота, иногда у лошадей
и
свиней. При этом характерные признаки сибирской язвы отмечаются в селезенке; она значительно увеличивается в размерах,
приобретает темно-красный цвет и мягкую консистенцию. Наряду с такими изменениями в селезенке могут отмечаться лишь
отдельные очаги припухлости, из которых при бактериологическом исследовании выделяют возбудителя болезни. Кишечник
при септической форме сибирской язвы может быть воспален.
У свиней это заболевание обычно протекает в виде местного
ограниченного процесса преимущественно с поражением подчелюстных лимфатических узлов: они увеличены в размерах, поверхность их разреза кирпично-красного цвета. Иногда подчелюстные
лимфатические узлы обычной величины и формы, но при разрезе
обнаруживаются очаги характерного кирпично-красного цвета.
Сибирская язва представляет большую опасность для здоровья
людей и животных. Поэтому на предприятиях мясной промышленности уделяется большое внимание диагностике этого заболевания
и разработке мер по предотвращению его распространения. Запрещен убой животных, больных или подозрительных по заболеванию
сибирской язвой. При обработке животных вакциной против сибирской язвы убой их
разрешается только через 14 суток с момента при-
вивки и при отсутствии признаков болезни.
В цехе предубойного содержания в каждом случае обнаружения трупа обязательно берут материал (у рогатого скота – ухо с
нижележащей стороны, у свиней – ухо и подчелюстные лимфатические узлы) и направляют в лабораторию для исследования на
сибирскую язву.
Если лаборатория установила наличие этого
заболевания, то труп уничтожают (сжигают) вне территории мясокомбината с соблюдением соответствующих мер предосторожности. Люди, имевшие контакт с трупом животного, пораженного сибирской язвой, должны пройти санитарную обработку.
Территорию и помещение, где находился труп, а также инвентарь
дезинфицируют. Малоценный деревянный инвентарь сжигают.
56
В цехе убоя скота и разделки туш или на санитарной бойне при
выявлении в тушах и других продуктах убоя подозрительных на это
заболевание поражений (у крупного рогатого скота – увеличение селезенки, студенисто-кровавые отеки в межчелюстном пространстве,
подкожной клетчатке груди, вымени; у свиней – кирпично-красные
очаги в подчелюстных лимфатических узлах, припухлости
кожи и
отеки в области шеи, увеличение в размерах и сильное кровенаполнение селезенки, брыжейки) тотчас останавливают работу конвейера. От подозрительных продуктов убоя берут материал, помещают
его в водонепроницаемую тару и направляют в бактериологическую
лабораторию для установления диагноза на сибирскую язву. Сразу
же после остановки конвейера, не дожидаясь ответа из лаборатории,
берут на учет всех людей, имевших контакт с подозрительной тушей
и другими продуктами убоя.
Весь персонал, не имевший контакта с указанной тушей, немедленно удаляют из цеха. Берут на учет все продукты убоя, соприкасающиеся с подозрительными на сибирскую язву.
В том случае, когда из лаборатории поступил ответ, подтверж
дающий наличие сибирской язвы, проводят соответствующие
мероприятия. Пораженную тушу вместе с органами и шкурой
уничтожают (обычно сжигают) вне территории мясокомбината. Подозреваемые в загрязнении возбудителем сибирской язвы
продукты убоя немедленно проваривают или направляют на
утилизацию (когда нет возможности проварить). Шкуры, подозрительные в загрязнении возбудителем сибирской язвы, дезинфицируют. Другие
продукты убоя, бывшие в контакте с продуктами убоя больных животных, обязательно обеззараживают или
уничтожают. Запрещен убой животных, оставшихся от партии, в
которой было выявлено заболевание сибирской язвой. Их помещают в изолятор и лечат соответствующими средствами.
При обнаружении сибирской язвы помещение цеха убоя скота
и разделки туш, тару, инвентарь и инструменты обязательно дезинфицируют. Все работники, контактировавшие с пораженными сибирской язвой животными и продуктами их убоя, должны
пройти соответствующую санитарную обработку.
Человек поражается кожной, легочной и кишечной формами
сибирской язвы. При кожной форме (она отмечается наиболее часто) возбудитель проникает через порезы, царапины, ссадины
на коже и т. п. Открытые участки кожи на месте внедрения воз-
57
-
будителя воспаляются и возникает припухлость (карбункул)
красноватого цвета. Легочная форма сибирской язвы у человека
возникает при вдыхании возбудителя с пылью. Наиболее часто
эта форма болезни бывает у людей, занятых переработкой шерсти. Кишечная форма характеризуется воспалительными процессами в кишечнике, когда в нем появляются сибиреязвенные
карбункулы. Наиболее тяжело у человека протекают
кишечная и
легочная формы заболевания.
На предприятиях мясной промышленности всем работникам, которые могут иметь контакт с больными и подозрительными по заболеванию сибирской язвы животными, ежегодно должны делать
профилактические прививки против этой болезни.
Туберкулез
Туберкулез – это инфекционная болезнь животных, птиц и человека, протекающая в основном хронически и характеризующаяся образованием в различных органах типичных бугорков
(туберкулов).
Возбудителем болезни является микобактерия туберкулеза –
прямая или слегка изогнутая палочка. Различают три типа туберкулезных микобактерий: человеческий, бычий и птичий. Человеческий тип опасен для человека и некоторых животных, бычий
тип – для челове ка и млекопитающих животных, птичий – для
птиц и кроликов. Свиньи легко заражаются всеми тремя типами
возбудителя.
Возбудитель туберкулеза весьма устойчив к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Нагревание до 55 °С выдерживает в течение 4 часов. Во влажной среде 70 °С является температурой, при которой достигается
гибель возбудителя, он погибает при варке мяса кусками до
2 кг после достижения 80 °С в глубоких слоях. Микобактерии туберкулеза устойчивы к высыханию, при низкой температуре жизнеспособны длительное время (при –15 °С – до
2 лет), в речной воде сохраняют свои свойства до 5 месяцев, в почве – 1–2 года, в солонине – 3–4 недели, в соли – до 2 месяцев.
Основными источниками возбудителя инфекции служат больные животные и продукты их убоя.
Микобактерии туберкулеза, попадая в организм с кормом (алиментарный путь) или через воздух (аэрогенный путь), вызывают в
месте внедрения воспалительный процесс. Затем воспалительный
58
очаг обычно замещается творожистой (казеозной) и позднее обезыствленной массой. Туберкулезный процесс может происходить с
образованием экссудата (жидкость, выпотевающая из мелких сосудов) в пораженной ткани или органе – это наиболее тяжелая форма
болезни.
В продуктах убоя крупного рогатого скота можно обнаружить
туберкулезные поражения в легких, лимфатических узлах, на
серозных оболочках брюшной
и грудной полостей, в кишечнике, почках, печени, селезенке, вымени, половых органах, костях,
мышцах.
Туберкулезные очаги могут быть ограниченными. Однако при
туберкулезе легких нередко отмечаются обширные участки легочной ткани с наличием каверн (пустот). Туберкулез плевры у
крупного рогатого скота сопровождается разрастанием рыхлой
соединительной ткани розово-серого цвета. Измененные участки плевры могут быть в виде очагов величиной от горошины до
кулака, располагающихся на широком основании или свешивающихся на соединительных перемычках.
В пораженных туберкулезом печени и почках образуются серые
очаги, внутри которых содержится казеозная или обезыствленная
масса. В вымени при туберкулезе можно выявить характерные очаги поражения, захватывающие иногда даже целые доли. В мышцах
и костях туберкулезные очаги наблюдаются редко.
У свиней туберкулезные очаги чаще всего появляются в подчелюстных и брыжеечных лимфатических узлах, однако в других органах и тканях также могут быть характерные для туберкулеза изменения. Овцы и лошади очень редко болеют туберкулезом.
Санитарная оценка продуктов убоя животных, пораженных
туберкулезом, зависит от степени, характера изменений и состояния туши. Во всех случаях истощения туши и обнаружения в
продуктах убоя любой формы туберкулеза, а также независимо
от упитанности туш при генерализованном процессе (при одновременном поражении органов грудной, брюшной полостей и
лимфатических узлов) туши и органы направляют на техническую утилизацию. В других случаях в зависимости от степени
поражения туши и органы направляют на обеззараживание с применением высокой температуры или же после соответствующей
зачистки выпускают на общих основаниях (туши свиней).
59
Шкуры от животных, больных туберкулезом, обязательно дезин-
фицируют и только после этого направляют на кожевенные заводы.
Бруцеллез
Бруцеллез (мальтийская лихорадка) – это хроническая инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая бактериями
рода бруцелла.
Возбудителем бруцеллеза является мелкая палочка, наиболее
распространены три типа: возбудитель бруцеллеза крупного рогатого скота (Brucella bovis), возбудитель бруцеллеза овец и
коз
(Brucella melitensis), возбудитель бруцеллеза свиней (Brucella
suis). Для человека наиболее опасен второй тип бруцелл.
Устойчивость возбудителя во внешней среде невысокая. При
температуре 60–65 °С бруцеллы погибают во влажной среде в течение 10–15 минут, в сухой среде при 90–95 °С отмирают через
1 час, кипячение убивает бруцелл моментально. Бруцеллы теряют
жизнеспособность после замораживания при –20 °С с последующим хранением мяса (баранины) в течение 60 суток при –8–10 °С.
Прямые солнечные лучи убивают бруцелл максимум через 3–4 часа,
в почве и воде они сохраняются в течение 90–100 дней. В солонине
этот возбудитель выживает до 83 суток и более. Бруцеллы бычьего
типа под воздействием сахара и спирта погибают через 7–8 суток.
Патологоанатомические изменения (посмертные изменения
в органах и тканях) в продуктах убоя животных при бруцеллезе
нехарактерны: может отмечаться воспаление суставов (артриты), гнойники в различных органах (печень, половые органы) и
мышцах. В тушах у свиней можно обнаружить гнойные воспаления поясничных позвонков, гнойники в подкожной клетчатке,
лимфатических узлах и мускулатуре.
Бруцеллез представляет большую опасность для человека.
Поэтому на мясокомбинатах принимают соответствующие меры
по его профилактике. Животных, положительно реагирующих на
бруцеллез, а также поступивших из хозяйств, неблагополучных
по бруцеллезу, на мясокомбинатах держат изолированно от здорового скота, а затем убивают на санитарной бойне или в цехе
убоя скота и разделки туш: в конце смены отдельной партией.
Ухаживать за больными бруцеллезом животными, заниматься переработкой мяса этих животных разрешено только рабочим
и инженерно-техническим работникам, обследованным на бруцеллез и имеющим прививки от этой болезни (через 3 недели
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]