Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
Стерилизация – обеспложивание, освобождение от микроор-
ганизмов и их спор.
Суперантигены – большей частью продукты микробного
происхождения, способные связывать Т-лимфоциты и иммуноглобулины поликлонально, т. е. не в местах активных центров,
а в других участках рецепторов (вне антигенсвязывающей щели
Т-лимфоцитов). В результате стимулируются клоны Т-лимфоцитов
с различной антигенной специфичностью, но
с одними и теми же
V-генами Т-клеточного рецептора (ТКР), что блокирует связыва-
ние с данным ТКР специфических антигенов и вызывает бессмысленную активацию лимфоцита. Большие группы клонов Т-клеток,
вовлекаемые в ответ на суперантигены, часто подвергаются апоптозу, что служит одним из факторов, снижающих эффективность
иммунной защиты против инфекционных агентов. Суперантигенами для Т-лимфоцитов являются энтеротоксины стафилококков,
мембранный протеин вируса опухолей молочных желез мышей,
суперантигены вирусов бешенства, Эпштейна – Барра, ВИЧ и др.,
для иммуноглобулинов – протеин А стафилококка (SPA), кишечный сиалопротеин и др. Один такой суперантиген может связать
более 80 % всех иммуноглобулинов крови с потерей иммуноглобулинами способности связывать специфические антигены.
Сыворотка гипериммунная – сыворотка крови позвоночных,
подвергнутых многократной иммунизации. Может быть моновалентной, например против возбудителя сибирской язвы, и поливалентной, например против группы возбудителей наиболее распространенных острых кишечных заболеваний.
Сывороточная болезнь – развивается в ответ на повторное
внутривенное введение антигена (или группы антигенов) при иммунизации гипериммунными сыворотками.
Термолабильный – неустойчивый к действию высоких темпера-
тур.
Термостабильный – устойчивый к действию высоких температур.
Тимоциты – лимфоциты тимуса.
Тиндализация – вид дробной стерилизации веществ, легко
разрушающихся при высокой температуре. Материал прогревают
по 30–60 минут в течение нескольких дней при 56–75 оС.
Тинкториальные свойства микробов – способность окраши-
ваться.
171
Тинкториальный – имеющий отношение к окраске, цвету.
Токсины – ядовитые коллоидные вещества, близкие к белкам.
Вырабатываются болезнетворными микробами, а также животными и растениями.
Токсины бактериальные – связанные с клеткой (эндотоксины)
факторы, обусловливающие патогенные эффекты микроорганизмов.
Трансплантационный иммунитет – иммунная реакция на
трансплантацию чужеродных тканей (алло- и ксенотрансплантацию), сопровождающаяся разрушением пресаментов клеток цитотоксическими
Т-лимфоцитами. Пересадка аллогенов костного
мозга или лимфоидной ткани может вызывать развитие реакции
«трансплантат против хозяина».
Трансформация – морфологические изменения в лимфоцитах,
связанные с началом клеточного деления. Этим термином обозначают также и изменения, характерные для состояния автономного
деления опухолевой клетки.
Уробактерии – микробы гидролиза мочевины.
Фабрициева сумка (бурса) – лимфоэпителиальный орган у
птиц, расположенный в клоаке, в котором происходят антигеннезависимая дифференцировка В-лимфоцитов и, вероятно, селекция
В-лимфоцитов (бурсозависимых лимфоцитов).
Фагоцитоз – специальная форма эндоцитоза, при которой эукариотической клеткой поглощаются крупные частицы (микробы, погибшие эндогенные клетки), заключаемые в фагосому с последующим их перевариванием (внутри фаголизасомы). В случае отсутствия
переваривания (незавершенный фагоцитоз) микроорганизм может
размножаться внутри фагоцита. Наиболее выраженной фагоцитарной
активностью обладают нейтрофилы, моноциты и макрофаги.
Факультативный – например, факультативный анаэроб, могущий жить и при аэробных условиях.
Ферменты – вещества, вырабатываемые живой клеткой (микробами) и являющиеся органическими катализаторами.
Фолликул лимфоидный – округлая гистологическая структура
в лимфоидных органах, каркас которой образуют фолликулярные
дендритные клетки. В первичном фолликуле (до контакта с антигеном) содержатся только В-лимфоциты, а в процессе иммунного
ответа в него мигрируют и Т-лимфоциты, после чего в фолликуле
образуются зародышевые центры. Такой фолликул называется вторичным.
172
Хемоаттрактанты (хемотаксины) – вещества, выделяемые
микроорганизмами и активированными клетками в очаге воспаления, воздействующие на 7-складчатые трансмембранные
рецепторы фагоцитов и лимфоцитов, связывание с которыми
служит пусковым сигналом направленного движения клеток, а
также ряда других реакций, связанных с фагоцитозом и активацией клеток.
Хемокины – группа цитокинов (низкомолекулярные пептиды), являющихся хемоаттрактантами (наиболее «профессиональ
ными») для нейтрофилов (хемокины а), моноцитов, макрофагов,
Т-лимфоцитов (хемокины 3); выполняют важнейшую роль в развитии воспаления и иммунного ответа, продуцируются макрофагами, стромальными и другими клетками. Хемоаттрактивное действие оказывают через рецепторы типа 7TMRJ.
Хемотаксис – направление движения клеток, обусловленное
действием хемоаттрактантов (хемокинов и др.).
Химиотаксис – способность некоторых химических веществ
притягивать или отталкивать микробов.
Циклоспорин А – антибиотик, обладающий иммуносупрессивным действием в отношении активированных лимфоцитов в
качестве Т-клеточного иммунодепрессанта, особенно для предотвращения реакции отторжения трансплантатов и лечения аутоиммунопатологии.
Цитокины – секретируемые лейкоцитами и иногда другими
клетками белковые молекулы, опосредующие межклеточные и
межсистемные взаимодействия при иммунном ответе, воспалении,
гемопоэзе. К цитокинам относятся интерлейкины, интерфероны,
хемокины, факторы некроза опухоли, колониестимулирующие
факторы, которые лишены специфичности в отношении антигенов, действуют на клетки-мишени через специальные мембранные
рецепторы. Чаще действуют в качестве локальных медиаторов.
Цитотоксические Т-лимфоциты (Т-киллеры) – Т-лимфоциты,
способные лизировать инфицированные вирусом клетки-мишени,
экспрессирующие антигенные пептиды в комплексе с молекулами
ГКГС класса I, в распознании которых участвует корецептор СД8.
Т-киллеры организуются из Т-клеток-предшественников при иммунном ответе, гибель клеток-мишеней вызывают при непосредственном контакте с ними при участии перфорина, гранзимов и
других факторов.
173
-
Цитотоксичность иммунологическая – убийство клетокмишеней с участием иммунных факторов. Против бактериальных
клеток цитотоксически действуют преимущественно комплемент
и антитела, активизирующие комплемент по классическому пути и
выполняющие роль ожининов, против вирусинфицированных клеток – цитотоксические лимфоциты (Т-киллеры) и ЕК-клетки.
Эйкозаноиды – продукты метаболизма арахидоновой кислоты
(простагландины, лейкотриены, тромбоксаны).
Экзогенный – развившийся снаружи
, привходящий извне.
Экзотоксин – ядовитые вещества, выделяемые микробной
клеткой во внешнюю среду в качестве продукта своей жизнедеятельности.
Экстравазация – активный процесс выхода из кровеносных
сосудов различных составных частей крови (клеток, компонентов
плазмы).
Эндогенный – развившийся внутри; например, эндогенная инфекция, инфекционное заболевание, развивающееся из микрофлоры, имеющейся в организме.
Эндотоксин – яд, заключающийся в теле микроба и при обычных условиях не выделяющийся во внешнюю среду (освобождается только после разрушения клетки); фактически ядовитые фрагменты клеток.
Эпифитный – относящийся к растительному паразиту, живущему на коже и слизистых оболочках (эпифитная микрофлора).
174
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Успешная реализация задач, поставленных перед агропромышленным комплексом по насыщению потребительского рынка продуктами питания, в значительной степени связана с модернизацией
перерабатываемой отрасли, повышением качества вырабатываемой
продукции, увеличением сроков ее хранения. Причиной снижения
качества пищевой продукции являются микроорганизмы, которые
попадают в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию при нарушении санитарных требований в процессе технологических
операций и хранения продукции. В связи с этим при подготовке
квалифицированных кадров ветеринарных врачей со специализацией ветеринарно-санитарная экспертиза важное место отводится
преподаванию основ санитарной микробиологии.
Органы государственного санитарного надзора (районные, городские и областные (краевые) санитарно-эпидемиологические
станции контролируют соблюдение санитарно-гигиенических
норм при проектировании, строительстве, эксплуатации предприятий пищевой промышленности. При грубых нарушениях норм и
требований гигиены и санитарии органы государственного санитарного надзора имеют право запрещать эксплуатацию предприятий и отдельных цехов до устранения имеющихся нарушений, а
также накладывать штрафы на виновных за нарушение санитарногигиенических требований на предприятиях.
Работники должны иметь четкие представления о микроорганизмах, которые вызывают порчу выпускаемой пищевой продукции и могут быть опасны для здоровья человека. Необходимо
иметь знания по профилактике микробного загрязнения при осуществлении производственных операций. Не менее важны и основы знаний по пищевым отравлениям и болезням, передаваемым
человеку от животных, птицы или через продукты их убоя.
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) – самостоятельное структурное подразделение предприятий пищевой промышленности, осуществляющее ветеринарно-санитарный надзор за
качеством продукции. В ОПВК работают ветеринарно-санитарные
врачи, фельдшеры, санитары, инженеры и техники-химики, микробиологи, биологи и другие специалисты, занимающиеся лабораторным и техническим контролем качества сырья и готовой продукции,
основанным
на знании основ санитарной микробиологии.
175
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Артемьева, С. А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки / С. А. Артемьева,
Т. Н. Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. – Москва,
2003. – 288 с.
2. Ассонов, Н. Р. Микробиология / Н. Р. Ассонов. – Москва, 2001. –
348 с.
3. Госманов, Р. Г. Микробиология : учебное пособие / Р. Г. Гос-
манов, А.
СПб. : Лань, 2011. – 496 с.
4. Госманов, Р. Г. Санитарная микробиология : учебное пособие /
Р. Г. Госманов, А. Х. Волков, А. К. Галиулин, А. И. Ибрагимова. – СПб. : Лань, 2010. – 240 с.
5. Дмитриев, А. Ф. Теоретические и практические основы стерилизации физическими методами / А. Ф. Дмитриев, В. И
феев, Л. И. Ворошилова. – Ставрополь, 2001. – 20 с.
6. Дмитриев, А. Ф. Лабораторная посуда и приборы для количественного определения микроорганизмов в воздухе /
А. Ф. Дмитриев, В. И. Дорофеев, Л. И. Ворошилова. – Ставрополь, 2004. – 24 с.
7. Дмитриев, А. Ф. Исследование микробной обсемененности
воздуха животноводческих помещений / А. Ф. Дмитриев,
В. Ю. Морозов. – Ставрополь, 2005. – 28
8. Дмитриев, А. Ф. Оценка профилактических и противоэпизоотических мероприятий на животноводческих фермах /
А. Ф. Дмитриев. – Ставрополь, 2006. – 44 с.
9. Колычев, Н. М. Ветеринарная микробиология и иммунология /
Н. М. Колычев, Н. П. Госманов. – Москва, 2006. – 432 с.
10. Костенко, Ю. Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии
на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности / Ю.
Москва, 1999. – 177 с.
11. Микробиологический мониторинг производственной среды :
методические указания МУК 4.2.734-99 / Минздрав России. –
Москва, 1999.
176
К. Галиулин, А. Х. Волков, А. И. Ибрагимова. –
. Доро-
с.
Г. Костенко, С. В. Нецепляев, Л. А. Гончарова. –
12. Никулин, А. Г. Сборник нормативных документов по
ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору / А. Г. Никулин, В. И. Маханько, В. П. Толоконников. – Ставрополь,
2006. – 408 с.
13. Нормы технологического проектирования предпрятий крупно-
го рогатого скота, НТП 1–9 / Министерство сельского хозяйства
и продовольствия Российской Федерации. – Москва, 1999.
14. Соловьев, В. В. Ветеринарная дезинфекция и обеззараживание
продуктов и сырья животного происхождения при инфекционных болезнях сельскохозяйственных животных / В. В. Соловьев, В. И. Маханько. – Ставрополь, 2004. – 48 с.
177
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Раздел 1.
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Санитарная микробиология, ее цели и задачи
при исследовании объектов ветнадзора . . . . . . . . .4
1.1. Предмет и задачи санитарной микробиологии . . .4
1.2. Микробиологические показатели санитарно гигиенической оценки объектов внешней среды.
Санитарно-показательные микроорганизмы . . . .6
1.3. Теоретические основы стерилизации
физическими методами. . . . . . . . . . . . . . . .8
1.4. Дезинфекция и обеззараживание продуктов
и сырья животного происхождения
при инфекционных заболеваниях
2. Санитарно-гигиенические правила для предприятий
мясоперерабатывающей промышленности . . . . . .12
2.1. Санитарные требования
к размещению предприятий . . . . . . . . . . . . .12
2.2. Санитарные требования к территории,
планировке и устройству помещения . . . . . . . .13
2.3. Санитарные требования к освещению,
вентиляции и отоплению . . . . . . . . . . . . . . .16
2.4. Санитарный и медицинский контроль персонала .19
2.5. Охрана окружающей среды . . . . . . . . . . . . .22
. . . . . . . . . . 10
3. Санитарно-микробиологическое исследование
мяса на качество и безопасность . . . . . . . . . . . . .24
3.1. Общие
и влияние ее на бактериальную
обсемененность мяса . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов
при созревании мяса . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.3. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.4. Консервирование мяса и его
микробиологическая сущность . . . . . . . . . . .32
178
сведения о первичной переработке туш
3.5. Методы санитарно-микробиологического
исследования мяса и мясных продуктов . . . . . .38
4. Санитарно-микробиологическое исследование
молока и молочных продуктов на качество
и безопасность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.1. Общие сведения о молоке
и его химическом составе . . . . . . . . . . . . . .42
4.2. Нормальная и анормальная микрофлора молока . .44
4.3. Источники бактериальной
загрязненности молока . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.4. Способы сохранения и консервирования молока. .49
4.5. Санитарно-гигиеническая характеристика
молока и мо
лочнокислых продуктов . . . . . . . .51
5. Животноводческая продукция как возможный
источник инфекции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.1. Краткие исторические сведения . . . . . . . . . .52
5.2. Санитарная оценка продуктов убоя животных
и птицы при опасных для человека
инфекционных болезнях . . . . . . . . . . . . . . .55
5.3. Пищевые отравления, кишечные инфекции
человека и их профилактика . . . . . . . . . . . . .62
6. Санитарно-микробиологическая оценка
воздушной среды животноводческих помещений . . .75
6.1. Микрофлора воздуха . . . . . . . . . . . . . . . . .75
6.2. Биологические аэрозоли и их распро
странение
в воздухе животноводческих помещений. . . . . .76
6.3. Влияние микрофлоры воздуха на организм
животного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
6.4. Оценка качества воздуха по микробиологическим
показателям и приборы. . . . . . . . . . . . . . . .92
6.5. Определение общей численности различных
видов микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . .114
6.6. Обеззараживание воздуха
в закрытых помещениях . . . . . . . . . . . . . . .126
Раздел 2.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Тема 1. Санитарно-микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . .138
179
Тема 2. Санитарно-микробиологическое
исследование молока и молочных продуктов . .142
Тема 3. Санитарно-показательные микроорганизмы
и их роль в контроле качества дезинфекции . .145
Тема 4. Лабораторная диагностика возбудителей
токсикозов стафилококкового
и стрептококкового происхождения . . . . . . .150
Тема 5. Лабораторная диагностика
возбудителей сальмонеллезов . . . . . . . . . .154
Раздел 3.
ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . . . . . . . . . . . . .176
Техническое редактирование и компьютерная верстка М. Н. Рязанова
Подписано в печать 09.06.2014. Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная.
Гарнитура «Тimes». Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,46. Тираж 100 экз. Заказ № 192.
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93-953000
Издательство Ставропольского государственного аграрного университета «АГРУС»,
Отпечатано в типографии издательско-полиграфического комплекса СтГАУ «АГРУС»,
Заведующий издательским отделом А. В. Андреев
Редактор О. С. Варганова
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12.
Тел/факс: (8652) 35-06-94. Е-mail: agrus2007@mail.ru
г. Ставрополь, ул. Пушкина, 15.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]