Санитарная микробиология. Учебное пособие

зрительной свежести и несвежее.

При органолептическом исследовании определяют внешний

вид продукта, консистенцию и другие показатели.

Свежее мясо имеет хорошо выраженную корочку подсыхания

на поверхности туши

, при разрезе мясо имеет розовый или крас­ный цвет, упругую консистенцию. Запах специфический прият­ный, свойственный виду животного. Мясо сомнительной свежести с поверхности и на разрезе слегка потемневшие и липкое, конси­стенция мягкая, упругая, запах слегка кисловатый. Несвежее мясо серого цвета с поверхности, неупругое, мягкое, с резкокислым или гнилостным запахом.

Для уточнения степени свежести мяса используют и различные биохимические реакции: реакция на пероксидазу, с сернокислой медью, определение летучих жирных кислот.

Например, при постановке реакции на пероксидазу после нанесе­ния соответствующих реактивов на разрезе свежего мяса образуется сине-зеленое окрашивание; сомнительной свежести – слабое зелено­ватое окрашивание и несвежего мяса – окрашивание не наблюдается.

4.1. Общие сведения о молоке и его химическом составе

клетках происходит синтезирование очень многих питательных веществ, которые необходимы для производства отдельных про­дуктов (сметаны, кефира, кумыса).

химическому составу молоко коров состоит из 87,5 % воды

По и 12,5 % сухих веществ, в состав которых входит жир – 3,9 %, бел­ки – 2,3 %, углеводы – 4,7 % и микровещества – 0,7 %.

Белки молока подразделяют на 3 основные фракции: казеин, лактоальбумин, глобулины. Казеин придает молоку белый цвет и является основным сырьем для производства сыра и содержится в молоке в виде

По органолептическим показателям доброкачественное молоко представляет однородную жидкость белого цвета (от присутствия казеина) с желтоватым оттенком (от каротина), со специфическим запахом, зависящим от карбонильных и др. соединений с прият­ным, слегка сладковатым вкусом.

4.2. Нормальная и анормальная микрофлора молока

В свежевыдоенном молоке коров, содержавшихся с соблюде­нием строгих санитарных условий, а также при соблюдении вы­соких санитарных правил при его получении можно получить стерильное или асептическое молоко, не содержащее микробов, или довести микробную обсемененность с содержанием в 1 мл от 100 до 100 тыс/мл микробных клеток. Но при несоблюде­нии санитарных условий при получении молока происходит его обсеменение не только нормальной (молочнокислые микробы, Str. lactis – основной), но и вредной или анормальной микрофло­рой, содержание которой в 1 мл достигает от 100 тыс. до 20 млн и более. Изменяется и качественный состав микрофлоры в асептиче­ском нормальном и загрязненном молоке. В асептическом молоке преимущественно встречается кокковая микрофлора, относящая-

ся к микрококкам и стафилококкам – сапрофитам Str. agalactiae, Str. rymogenes. В то же время в загрязненном молоке обнаружива-

ется не только указанная кокковая микрофлора, не снижающая его качества, но и различные другие виды микроорганизмов из числа бактерий, дрожжей и плесени. К числу такой анормальной ми­крофлоры из числа бактерий можно отнести кишечную палочку (E. coli), под воздействием которой в результате сбраживания мо­лочного сахара развивается высокая кислотность молока, дости­гающая 80 %, вместо 16–20 °Т в норме, а в процессе расщепления белков образуются различные летучие соединения, как индол, придающие неприятный запах молочным продуктам (молоку, тво­рогу). Молочный сгусток при этом пронизывается газами и полу­чается вспученным, что отмечают нередко при изготовлении сыра из молочного сырья, обсемененного кишечной палочкой. При дру­гих нежелательных видах бактерий при попадании в молоко гряз­ной воды очень быстро развиваются флюоресцирующие бактерии (B. fl yorescens), вырабатывающие зеленый пигмент, а в результате расщепления жира появляется прогорклый вкус, особенно силь­но выраженный в неправильно хранившихся жирных молочных продуктах (сливках, масле). Эти микроорганизмы в отличие от кишечной палочки могут развиваться и при низких температурах (2–5 ˚С).

тофельная палочка), которые обладают такими же свойствами, как и сенная палочка.

в

Кожа животных является самым обильным источником микро- флоры молока. В 1 г грязи (навоза), прилипшей к коже или хвосту животного, содержится от 200 млн до 1 млрд микробов. В навозе может содержаться большое количество вредных в молочном про­изводстве кишечной палочки и маслянокислых бактерий. Поэтому животных рекомендуется содержать в чистоте, обмывать их в те­плое время года, а вымя у них обрабатывать до доения различными пахучими дезинфицирующими средствами.

Кипячение – это весьма доступный способ в домашних усло­виях и в хозяйствах. При 100 °С погибают вегетативные и часть споровых форм микробов. При этом изменяются белки, витами­ны, ферменты. Кипяченое молоко сохраняется дольше, чем сы­рое.

.

Сухое молоко изготавливают путем высушивания молока в специальных камерах при температуре 120–130 °С с использова­нием специальных форсунчатых аппаратов, установок, через ко­торые подается жидкое молоко, а навстречу ему подается горячий воздух. Высушенная масса собирается и упаковывается в банки, мешки. Доброкачественное сухое молоко должно иметь белый или слабо-желтоватый цвет, приятный