Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
чивые). Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, составленному с учетом особенностей технологии производства и
эпизоотологического состояния зоны расположения хозяйства.
Обеззараживание продуктов животноводства осуществляют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»
(1988).
Химические дезинфицирующие средства и концентрации их
рабочих растворов, рекомендуемые для дезинфекции при
заболеваниях, вызываемых возбудителями разных групп устойчивости
микроорганизмов, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Концентрации рабочих растворов химических дезинфицирующих
средств в зависимости от группы устойчивости возбудителей, %
Дезинфицирующие
свойства
Натр едкий 2 3 4 10
Формалин 22 3 4
Хлорная известь 23 5 5
Нейтральный
гипохлорид кальция
Глутаровый альдегид 0,5 1 1 2
Лизол 5 н/пн/пн/п
Дезонол 510 н/пн/п
Феносмолин 35 8 18
Технический раствор
фенолятов натрия
ДП-2 1,5 2 4 5
Однохлористый йод 5 5 10 10
Свежегашеная известь 20 20 20 н/п
Кальцинированная
сода
Препараты на основе
надуксусной кислоты
Фрезот 24 4 н/п
Группа устойчивости возбудителя
Первая Вторая Третья Четвертая
23 5 5
45 н/пн/п
5 н/пн/пн/п
0,3 0,5 1 н/п
11
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
Что изучает санитарная микробиология?1.
Каковы задачи современной санитарной микробиологии?2.
Каковы микробиологические показатели санитарно-3.
гигиенической оценки объектов внешней среды?
Какие микроорганизмы являются санитарно-показатель-4.
ными?
Что такое стерилизация, какими методами она проводится?5.
Каковы принципы и методы санитарно-микробиологических 6.
исследований?
Каковы концентрации рабочих растворов химических де-7.
зинфицирующих
чивости возбудителей?
средств в зависимости от группы устой-
2. Санитарно-гигиенические правила
для предприятий мясоперерабатывающей
промышленности
2.1. Санитарные требования к размещению предприятий
При размещении предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности большое значение с санитарной точки зрения
имеет выбор места строительства. Это во многом влияет на обеспечение должного санитарного режима при их эксплуатации. При выборе участка строительства принимают во внимание условия окружающей среды с учетом состава грунта, уровня стояния грунтовых
вод, источ ников водоснабжения, возможности обеззараживания и
удаления отходов и сточных вод производства. Обязательно выясняют наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.
Мясо- и птицекомбинаты необходимо строить за чертой города.
Рельеф местности на выбранном участке должен быть ровным, почва должна обладать хорошей способностью к самоочищению и
способствовать требованиям по обеспечению прочности и устойчивости сооружений. Площадки для предприятий по переработке
животных и птицы следует отводить по течению реки ниже жилого
района.
Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятий
на близлежащие населенные районы установлена санитарно-
12
защитная зона. Ширина ее между предприятием и жилыми кварталами зависит от вредности и условий технологических процессов
и составляет от 50 до 500 м. В пределах санитарно-защитных зон
не разрешается располагать жилые дома, спортивные сооружения,
места отдыха населения, допускается расположение лишь зданий подсобного и обслуживающего назначения (гаражи, склады и
.). Санитарно-защитная зона должна иметь зеленые насажде-
т. п
ния, уменьшающие шум, задерживающие пыль и газы.
По отношению к зоне жилых массивов предприятия необходи-
мо размещать с подветренной стороны.
Подъездные пути желательно предусматривать таким образом,
чтобы обеспечивалось беспрепятственное движение транспорта
только в одном направлении для предотвращения затора и возникновения встречных потоков.
2.2. Санитарные требования к территории,
планировке и устройству помещения
Территория предприятий должна соответствовать санитарным
требованиям в отношении стока атмосферных осадков, прямого солнечного облучения, естественного проветривания, должна
быть ровной. Все проезды и проходы асфальтируют или мостят.
Свободную территорию озеленяют, что способствует очищению
воздуха и улучшению внешнего вида территории.
Каждое предприятие ограждают сплошным забором. Это имеет не только эстетическое, но и санитарное значение: в частности,
предотвращается попадание на территорию и распространение с
нее возбудителей различных болезней животных и человека. При
въезде и выезде для автотранспорта устраивают дезинфекционные
барьеры (желательно с навесом в целях предотвращения попадания атмосферных осадков), а в проходных для дезинфекции обуви
работников – дезинфекционные коврики.
На территории предприятия здания цехов, в которых выделяются вещества с неприятным запахом, необходимо располагать с
подветренной стороны по отношению к другим зданиям и цехам.
Это относится к комплексу сооружений по приемке и содержанию
животных, цеху кормовых и технических продуктов, сооружениям
для очистки сточных вод, складам топлива и шлака. От скотобазы
до мест хранения пищевой продукции, экспедиции, холодильника
13
должно быть не менее 50 м. Изолятор и санитарную бойню располагают обособленно, поблизости от места приемки животных и
базы их содержания и отделяют от остальной территории сплошным забором высотой 2,5 м. Расстояние от карантина, изолятора и
санитарной бойни до мест выдачи и приема пищевой продукции
должно быть не менее 100 м.
территории предприятий мясной промышленности не до-
На
пускается устраивать жилые помещения. Металлические бачки
и контейнеры, предназначенные для сбора мусора, размещают на
асфальтированных площадках, расположенных не ближе 25 м от
производственных и вспомогательных помещений.
Здания на территории строят с учетом естественного освещения,
ориентируя их относительно сторон света. Охлаждаемые помещения нельзя обращать окнами на юг. Особое внимание обращают на
устройство погрузочно-разгрузочных площадок. Их устанавливают на уровне кузова грузовых автомобилей или железнодорожных
вагонов. Эта предотвращает травматизм людей, занятых на погрузке или разгрузке, а при выгрузке животных снижает их травматизм
и, следовательно, уменьшает потери мяса.
Площадки для санитарной обработки транспортных средств
асфальтируют, подводят к ним горячую и холодную воду, обеспечивают сток смывных вод с последующим их обеззараживанием и
направлением в канализационную сеть.
Транспортные пути предприятия должны содержаться в надлежащем порядке. Их располагают таким образом, чтобы не было
пересече ния потоков пищевых и лечебных продуктов с потоками
животных кормовых и технических продуктов. При этом обеспечивают движение транспорта в одном направлении.
На территории и у всех подъездов к зданиям и производственным сооружениям устанавливают наружные светильники, обеспечивающие освещенность на уровне земли не менее 0,5–1 лк. При
планировке и строительстве помещений цехов соблюдают общие
санитарные нормы проектирования, а также соответствующие
санитарно-гигиенические условия того
или иного производства.
Складские помещения для пищевых и кормовых, технических
продуктов и выходы из них изолируют друг от друга. Отдельное
помещение предусматривается для приема, санитарной обработки
и хранения тары, упаковывания готовой продукции. Запрещается
хранить тару в производственных помещениях.
14
Уборочный инвентарь хранят в изолированных кладовых, шкафах, ларях, а предназначенный для санитарных узлов хранят изолированно.
С целью обеспечения проветриваемости помещений в окнах
производственных помещений оборудуют открывающиеся устройства площадью не менее 20 % общей площади световых проемов.
Конструкция открывающихся частей окон должна обеспечивать
закрепление защитных сеток от летающих насекомых.
Особые
требования предъявляют к покрытиям для полов, которые
на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности должны обладать специфическими свойствами. С точки зрения
гигиены и санитарии поверхность их должна быть гладкой, а для
обеспечения безопасности передвижения не должна быть скользкой.
Кроме того, полы должны обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию химических веществ.
Бетон неустойчив к жирам и недолговечен при эксплуатации (поверхность истирается, образуются щели и трещины). Покрытие из
керамической плитки с укладкой по цементному раствору недолговечно, так как нестойко к воздействию агрессивных сред. Асфальтовые полы менее гигиеничны, чем бетонные, так как остатками сырья
засоряются поры асфальта и создается неблагоприятная санитарная
среда. Наиболее гигиеничными считают покрытия из литых белокаменных плит, которые устойчивы к воздействию кислот, щелочей
и жиров. Они прочны и нескользки, но дорогостоящие.
Для покрытия полов целесообразно использовать также кислотоустойчивый кирпич, клинкер: на участках умеренного механического воздействия – кислотоупорные плитки, а слабого механического воздействия – метлахские плитки. Разработаны покрытия для
пола из эпоксидного пластобетона, который может иметь различную
окраску. За рубежом используют ставекс-эпоксидную крошку, наносимую слоем 5 мм на бетонное основание; покрытие – ферроксенольные смолы, растворенные в каменноугольном дегте и спирте с
металлическими опилками; покрытие эпоксо – смесь эпоксидной
смолы и карбида кремния. Для придания таким
покрытиям шерохо-
ватости в них добавляют песок, металлические опилки.
Полы над холодильными камерами, подвалами, проездами и
другими неотапливаемыми или охлаждаемыми помещениями утепляют с расчетом перепада не более 2,5 °С между расчетной температурой воздуха и поверхности пола рабочего помещения.
15
Рабочие места в охлаждаемых и с повышенной влажностью помещениях (сырьевые отделения, цех кишечных фабрикатов и др.) оборудуют подножными решетками или теплоизолирующими ковриками,
выполненными из материалов, легко поддающихся санитарной обработке. Углы железобетонных колонн в местах движения напольного
транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м,
а на участках
дверей обивают на высоту 0,5 м металлическим листом.
Для предотвращения проникновения грызунов в помещения из
подвалов, вентиляционных каналов отверстия ограждают стальной сеткой с ячейками не более 1212 мм.
Компоновка технологического оборудования в любом помещении предприятий должна отвечать необходимым требованиям
гигиены. Например, при производстве копченостей и колбасных
изделий не допускается заполнение рабочих помещений паром
или дымом. Участки помещений, где отмечается более высокое загрязнение воздушной среды, необходимо обособлять от остального помещения цеха.
Правильная планировка транспортных путей и конвейеров внутри помещений цехов имеет важное значение. При нарушении
принципа, исключающего пересечение потоков сырья и готовой
продукции, может загрязниться выработанная продукция, включая
микрофлору.
Помещения цехов по переработке кормовой и технической продукции изолируют от цехов, в которых вырабатывают мясные или
лечебные продукты.
Основные производственные помещения должны иметь непосредственную связь со вспомогательными (гардеробные, душевые
и т. п.) – примыкают к ним или имеют крупные переходы.
движения подвесного транспорта – 2 м. Нижнюю часть
2.3. Санитарные требования к освещению,
вентиляции и отоплению
Освещение. Рационально устроенное освещение, т. е. создание
оптимального светового климата, существенно влияет на здоровье работников, снижает производственный травматизм, повышает производительность труда. Потребность в освещении для работающего персонала зависит от характера той работы, которую
выполняют при различных технологических операциях. Условия
16
освещения при этом значительно влияют на утомляемость работников. Цвет и отражаемость объекта работы, а также окружающие
условия определяют тип и количественные показатели освещения
в помещениях. Размер объекта, его яркость, контрастность определяют характер освещения, необходимого для выполнения различных производственных процессов.
Освещение подразделяют на естественное и искусственное.
Естественное освещение помещений
цехов производится боковым
(через окна в наружных стенах), верхним (через фонари в потолках)
и комбинированным (через окна и фонари) светом. Площадь окон
в основных производственных цехах должна составлять не менее
30 % площади пола. Для предупреждения излишней яркости окна
должны выходить на северную сторону. Наилучшая естественная
освещенность достигается расположением нижнего края окна на
высоте 80–90 см от пола, а верхнего – на расстоянии 20–30 см от
уровня потолка.
На степень естественного освещения влияет загрязненность
окон. Например, запыленное стекло пропускает только 12 % световых лучей, замерзшее – 20. Двойные рамы снижают освещенность
помещений на 20–30 %.
Освещенность помещений зависит от цвета стен и потолка: белый цвет отражает 80 % световых лучей, серый и желтый – 40,
темно-зеленый – 17, синий – 10–11 %.
На степень естественного освещения влияет расстановка машин
и оборудования в помещении. Их устанавливают с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места. При этом
исключается попадание прямых солнечных лучей. Окраска машин,
оборудования и конструкций также влияет на степень освещенности: светлые тона улучшают освещенность, темные ухудшают. В целях предупреждений попадания солнечных лучей на рабочие места
световые проемы, выходящие на юг, юго-запад и юго-восток, в районах южнее 50° северной широты – на запад и восток, оборудуют защитными приспособлениями (например, козырьками).
Искусственное освещение создается различными источниками
света.
Вентиляция и кондиционирование. Вентиляция на предприя-
тиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности в значительной степени обусловливает микроклимат в помещениях. Это
одна из основных мер по улучшению условий труда, профилактике
17
профессиональных болезней. Применение вентиляции позволяет
уменьшать запыленность воздуха и загрязнение его вредными газами, парами и микроорганизмами, регулировать температуру и
влажность воздуха.
Каждый цех должен быть оборудован соответствующей системой вентиляции. Необходимый объем поступающего воздуха, скорость его движения внутри помещения, кратность воздухообмена
зависят от размера и типа здания, числа работающих
, характера
производственных процессов, атмосферных условий, влажности,
количества пыли, газов, образующихся в процессе трудовой деятельности. В тех отделениях и цехах, где установлено оборудование, обладающее большой теплоотдачей (термические отделения
колбасных цехов или заводов, автоклавные консервных заводов,
котельные и др.), летом и в переходное время года создают дополнительное движение воздуха на рабочих местах.
В помещениях для хранения готовой продукции вентиляция
приобретает особое значение, так как многие пищевые продукты
обладают способностью воспринимать посторонние запахи.
Различают естественную и механическую приточно-вытяжную
вентиляции. Естественная вентиляция помещений производится
через наружные отверстия, защищенные соответствующей сеткой,
а также через систему фрамуг и крышу со специальными фонарями. Естест венная вентиляция осуществляется в результате разницы
температур снаружи и внутри помещения. Холодный и малонагретый наружный воздух поступает в здание и вытесняет более теплый.
Важным фактором воздухообмена при естественной вентиляции является ветер. Он вносит воздух в помещение с наветренной стороны, способствуя одновременно выходу воздуха с подветренной.
При естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого
охлаж дения температуры воздуха на рабочих местах.
Механическая приточно-вытяжная вентиляция осуществляется
с помощью механизмов (вентиляционных установок, кондиционеров), что позволяет предварительно обработать воздух – нагреть,
охладить, увлажнить и очистить. Этот способ более эффективен.
Для создания постоянного микроклимата в сырьевых и других
цехах, где поддерживают температуру 0–12 °С, применяют систему кондиционирования воздуха.
Органы санитарного контроля систематически обследуют воздух в производственных помещениях на загазованность, запылен-
18
ность, исследуют температуру и влажность, а также степень микробного загрязнения воздушной среды.
Отопление. Системой отопления поддерживают определенную
температуру в производственных помещениях. На предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности обычно отопление централизованное. Печное отопление допускается лишь на
небольших предприятиях. Температуру в различных цехах устанавливают в соответствии с санитарными нормами
ния промышленных предприятий. Характер технологических операций определяет температуру внутри помещения. Так, в посолочных отделениях поддерживают низкую плюсовую температуру, а
в отделениях для варки колбасных изделий температура обычно
высокая.
С гигиенической точки зрения системы отопления должны отвечать следующим требованиям: не быть источниками загрязнения воздушной среды дымом, вредными газами; допускать возможность регулирования температуры воздуха в помещениях в
зависимости от внешних метеорологических условий; работать
бесшумно.
проектирова-
2.4. Санитарный и медицинский контроль персонала
Санитарный режим – это содержание предприятия и произ-
водственных процессов в строгом соответствии с санитарными
нормативами. Соблюдение его связано с осуществлением ряда мероприятий по поддержанию образцового порядка и выполнению
санитарно-гигиенических требований на предприятиях.
Повышение уровня знаний по гигиене и санитарии, квалифицированная санитарная подготовка персонала являются необходимыми условиями для сознательного выполнения работниками
санитарно-ги гиенических требований на производстве.
Все поступающие на работу должны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Уровень санитарных знаний
работников повышают планомерно. При этом используют следующие формы: санитарный инструктаж всех поступивших на работу;
систематическое обучение работников санитарному минимуму;
наглядную агитацию и пропаганду знаний в коллективе как повсеместно, так и в связи с профилактикой отдельных заболеваний.
19
Медицинский контроль. На предприятиях мясной и птице-
перерабатывающей промышленности работники имеют контакт с
мясом, а также с мясными продуктами, которые без последующей
кулинарной обработки употребляют в пищу, поэтому медицинский
контроль имеет большое значение.
Медицинский контроль работников предприятий отрасли
осуществляют регулярно. Обычно медицинское освидетельствование производят в лечебном учреждении (поликлинике), а
крупных предприятиях может быть организовано непосред-
на
ственно на местах. На крупных предприятиях имеются здравпункты или поликлиники. Задача медицинского осмотра – контроль за здоровьем персонала и выявление у работников заболеваний, возбудители которых могут распространяться через
пищевые продукты.
Системой медицинского освидетельствования достигается
предупреждение возможности загрязнения персоналом выпускаемой продукции. Особое внимание обращается на выявление бактериовыделителей (людей, которые не имеют клинических признаков
заболевания, но выделяют с калом, мочой возбудителей болезней),
а также носителей гельминтозных (глистных) заболеваний.
Все вновь поступающие на работу обязательно проходят медицинский осмотр.
К работе на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промышленности не допускают лиц с открытой формой туберкулеза легких, лиц с активной формой туберкулеза даже без обнаружения у них в мокроте возбудителя этой болезни, а также выделителей туберкулезных бактерий. Исследования на туберкулез
производят ежегодно, причем все без исключения работники предприятия должны быть подвергнуты рентгенологическому исследованию или флюорографии.
При наличии таких заболеваний, как брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, паразитарные болезни, чесотка, стригущий лишай,
парша, сотрудники к работе не допускаются. Если у работников в
семье или квартире имеются больные брюшным тифом, сальмонеллезом, дизентерией, скарлатиной, их не допускают к работе до
предъявления справки о госпитализации больного и проведении
дезинфекции в квартире.
Большую опасность на предприятиях представляют бактериовыделители. Все работники – бактериовыделители кишечных
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]