Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырьевых ресурсов Дальневосточного региона
.pdf
Министерство образования и науки Российской Федерации
Амурский государственный университет
Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель, И.В. Бибик
ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФИТОНАПИТКОВ
НА ОСНОВЕ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
Монография
Благовещенск
Издательство АмГУ
2015
УДК 663.86: 663.1
ББК 36.88: 36.87
Б12
Рекомендовано
ученым советом университета
Рецензенты:
А1.Н. Школьникова — д-р техн. наук, доцент, профессор кафедры общей
химии и экспертизы товаров Алтайского гос. университета;
В.Д.. Катин — д-р техн. наук, профессор кафедры экономики Российского
университета кооперации.
Бабий Н.В., Гужель К).А., Бибик И.В.
Б12 Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырье
вых ресурсов Дальневосточного региона / Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель, И.В. Би
бик. - Благовещенск: Амурский гос. ун-т, 2015. - 112 с.
В монографии представлены результаты научных исследований по изу
чению особенностей технологии производства напитков брожения с функцио
нальными компонентами. Дано обоснование целесообразности использования
хвои сосны в качестве функциональных ингредиентов. Изучены технологиче
ские параметры производства хвойного экстракта и напитков брожения.
Монография предназначена для магистров, аспирантов и студентов вузов,
обучающихся по направлениям 19.03.02 «Продукты питания из растительного
сырья», 38.03.07 «Товароведение», специалистов пищевой промышленности.
ББК 36.88: 36.87
ISBN 278-5-93493-242-9
«с: Бабий Н.В., Гужель Ю.А., Бибик И.В., 2015
С> Амурский государственный университет, 2015
ВВЕДЕНИЕ
В разных регионах России и мира было проведено крупномасштабное
эпидемиологическое исследование состояния здоровья и питания, которое по
зволило выявить ряд основных факторов, ухудшающих здоровье: во-первых,
крайне низкий уровень энерготрат у населения развитых стран мира, в том чис
ле и в России. Во-вторых, различные нарушения пищевого статуса, приводящие
к снижению уровня здоровья и способствующие развитию обменных, онколо
гических, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и остеопороза.
Поэтому одна из основных задач, определяемых концепцией здорового
питания населения РФ, - устранение дефицита макро- и микронутриентов сре
ди различных популяционных, возрастных и профессионых групп населения.
Слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием сырья, имеют
большое значение в структуре питании человека, поскольку они обогащаются
ценными продуктами метаболизма микроорганизмов, улучшается их макро- и
микроэлементарный состав. Эти напитки без дополнительной технологической
обработки готовы к употреблению, кроме того, доступны по цене и потребля
ются практически всеми категориями населения нашей страны.
В последнее время появился интерес к напиткам с функциональными
свойствами. Потребление таких напитков оказывает на организм человека по
лезное, благотворное и даже целебное действие.
Теоретические и практические основы области создания напитков
функционального назначения занимался и занимается ряд ученых в нашей
стране и за рубежом: B.C. Исаева, В.М. Позняковский, Н.Н. Раттэль, JL Г. Ели
сеева, Т.Ф. Киселева, Ю.В. Приходько, В.А. Помозова, В.А. Тутельян,
Б.В. Спиричев, JI.B. Маюрникова, Г. А. Романенко и другие.
Актуальным направлением является разработка напитков брожения на
основе растительных экстрактов с использование дикорастущего сырья, произ
растающего на территории Дальневосточного региона и содержащего большое
количество биологически активных веществ. Входящие в состав напитка экс
тракты могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повы-
3
тающими жизненный тонус свойствами. Пищевая ценность напитков функ
ционального назначения дополняется присутствием в них витаминов, мине
ральных веществ, органических кислот и других продуктов жизнедеятельности
дрожжей и молочнокислых бактерий. Уникальность разработки таких напитков
заключается в идеальной сочетаемости их вкусоароматической составляющей и
функциональных ингредиентов [10,105].
На основании сказанного выше и учитывая актуальность поставленной
задачи, можно сделать вывод: научная проблема, обсуждаемая в монографии, -
проектирование новых видов фитонапитков на основе сырьевых ресурсов
Дальневосточного региона - заслуживает самого пристального внимания как
ученых, так и специалистов в пивобезалкогольной отрасли.
4
Глава 1. АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ФИТОНАПИТКОВ
Значение напитков в целом в питании человека невозможно переоценить.
Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных про
дуктов. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минераль
ных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской
точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и
его органолептические свойства.
Использование натурального растительного сырья при производстве фи
тонапитков является экономически целесообразным по нескольким причинам.
Прежде всего это доступность ресурсов, а именно - независимость производст
ва продуктов от сезонных колебаний в качестве и количестве сырья, минимиза
ция затрат на сырье, а также возможность осуществлять производство в зави
симости от спроса на продукцию, а не от поставок сырья.
Отсутствие отходов производства, стабилизация качества продукции, что
достигается постоянством качества сырья, также открывают широкие перспек
тивы для использовании хвои сосны и продуктов ее переработки в производст
ве фитонапитков.
1.1. Состояние пивобезалкогольной отрасли
и перспективы выпуска новых видов напитков
Объем мирового производства пива в 2013 г. составил около 1972 млн.
гектолитров, что на 0,5% больше, чем годом ранее. В прошлом году Россия за
нимала четвертое место в мире по объему пивного рынка после Китая, США и
Бразилии, при этом по объемам производства наша страна находится на пятой
строчке с долей 4,2% в совокупном объеме (рис. 1).
Крупнейшим мировым производителем пива выступает группа АВ Inbev,
штаб-квартира которой расположена в Бельгии (рис. 2).
5
4Л
11.4%
Китам 25,7%
■ США 11,4%
Н Бразилии 6,9%
В Германия
В Ро£С*М
Мексика 4,2%
1 Япония 2.9%
В Великобритания
25.7%
Рис. 1. Структура мирового производства пива по странам в 2013 г., %.
Польша 2%
В Испания 1,7%
Другие 34%
4,8%
4i%
2,2%
АВ InBev
20,2%
В SAB Miller a,5%
жи.
В Heineken
В Carlsberg
В China Res. Snow Breweries 5,9%
Tsin^tao Brewery Group 4%
В Molson-Coors
9%
6,1%
3%
В Yanjfng 2,9%
Kirin
2,5%
В BGlfGruup Castd 1,4%
Другие
Рис. 2. Структура мирового производства пива по крупнейшим производителям
в 2013 г.. 0 о.
35,4%
Портфель компании насчитывает более 200 марок, среди которых Beck’s,
BUD Light, Harbin, Jupiler, Leffe, Michelob, Quilmes, Sedrin, Skol, «Чернигов
ское» и другие. Свою деятельность компания осуществляет на рынках 24 стран
мира, занимая лидирующие места на большинстве из них. Также в пятерку ли
деров вошли компании SAB Miller, Heineken, Carlsberg и China Resources Snow
Breweries Ltd. (CRB), обеспечившие в 2013 году в совокупном объеме более
30% мирового производства пива. Компании АВ Inbev, SAB Miller, Heineken и
Carlsberg располагают производственными мощностями в России, а продукция,
выпускаемая этими предприятиями, формирует значительную долю российско
го рынка пива. В настоящее время отечественная пивоваренная отрасль насчи
тывает более 850 предприятий, производственные площади которых располо
6
жены в 73 субъектах РФ, при этом за последние пять лет в стране было пре
млн д е кал итр ов^
Объем потребления пива на душу населения в
России неуклонно рос на протяжении почти 10 лет,
достигнув в 2007 г. максимальной отметки -
80,9 литров на человека. В 2013 г., согласно данным
официальной статистики, значение показателя соста
кращено производство пива на 10 крупных заводах.
2010 2011 2012 2013 « »
I I
* Краме кок тейлей пивных f §
и напитка солодового. « Z
Рис. 3. Динамика объемов
продаж пива, млн. дал.
вило 70,2 л на душу населения. Российский рынок пи
ва сейчас переживает не лучшие времена. Объемы
продаж напитка в стране в 2013 г. снизились на 4,7%
по сравнению с 2012 г., до уровня 1005 млн. декалит
ров (рис. 3).
В первом полугодии 2014 г., по отношению к аналогичному периоду го
дом ранее, значение показателя снизилось на 2%, достигнув отметки 492 млн.
декалитров. В 2013 г. также сократились продажи других алкогольных напит
ков. Так, в сравнении с 2012 г. отмечается снижение объемов продаж слабоал
когольных напитков (крепостью не более 9%) на
15,2%, водки - на 13%, а также игристых вин и
млн декалитров
1200'
шампанского - на 4,5%. При этом интересно, что в
рассматриваемом периоде увеличились объемы
реализации виски - на 10,2%. Наряду с падением
продаж сокращаются и объемы производства пива
в стране. Так, в 2012 г. пивоваренные компании
2010 2011 2012 2013
снизили выпуск данного вида продукции на 4%, по
отношению к уровню 2011 г. В 2013 г. объем про
* Кром е отходов
пиБОБарения.
изводства пива в России составил 831 млн. дека
литров, что на 12,4% меньше, чем годом ра
нее (рис. 4).
Рис. 4. Динамика произ
водства пива,
млн. лал.
По итогам первой половины 2014 г., выпуск также сократился на 5,3%
относительно аналогичного периода годом ранее. В России около 95-98% всех
7
объемов производства пива приходится на светлое пиво крепостью 0,5-
8,6% (рис. 5).
Шива светлое уб.23%
Пива нефильтрованное 1,6*%
И Пиво темное 1,28%
\Ш Пива безатшгальнпв 0,79%
В Пиво специальное 0.06%
Другие менее 0,01%
96,23%
Рис. 5. Структура производства пива по видам в 2013 г., %.
Оставшуюся часть составляет выпуск нефильтрованного, темного, полу
темного, специального и безалкогольного пива, а также производство пивных
коктейлей и солодовых напитков. Стоит отметить, что снижение объемов вы
пуска в последние два года прослеживается по всем разновидностям, исключе
ние составляет нефильтрованное пиво, производство которого в 2011-2013 гг.
выросло на 14,3% - до отметки 13,6 млн. декалитров. В январе - мае 2014 г.
российские пивоваренные компании также увеличили выпуск нефильтрованно
го пива - на 6,5% относительно аналогичного периода годом ранее. Производи
тели пива связывают спад на рынке с рядом факторов, важнейшими из которых
являются ежегодное увеличение акцизов и ужесточение государственного ре
гулирования. В 2009-2014 гг. ставка акциза на пиво была увеличена в 6 раз.
Также пивовары лишились возможности свободно рекламировать свою про
дукцию, были введены ограничения в отношении мест продажи пива в ночное
время, а также был наложен запрет на реализацию продукции через киоски и
павильоны. В то же время, помимо государственного регулирования, спаду рос
сийского рынка пива способствовало и сокращение численности населения в
возрасте 18-55 лет. В 2013 г. пятерка ведущих регионов в производстве пива
была представлена Санкт-Петербургом - 65,9 млн. декалитров, Самарской об
ластью - 65,4 млн. декалитров, Ярославской областью - 60 млн. декалитров, а
также Тульской и Московской областями, где было изготовлено соответственно
55,3 и 44,4 млн. декалитров пива. В минувшем году увеличение объемов произ
водства отмечается в Самарской области - на 19,8%, а также в Тульской и Яро
славской областях - соответственно на 13,4 и 3,9% (рис. 6).
2013 Январь-май 2014
Санкт-Петербург
Самарская область
Ш Ярославская область
1 Тульская область 6,7%
В Московская область
Новосибирская область 4.6%
7,8%
7.8%
1.7%
5,3%
В Ростовская область 4,3%
В Нижегородская область 3,8%
Башкирия 3,8%
В Челябинская область 3.1%
В Свсрдлинская область
Ш Омская область
Ц Татарстан 2,8%
Москва
3,1%
3.1%
2,8%
В Хабаровский край 2,6%
Другие 31,3%
Санкт-Петербург
Самарская область 7,1%
| Ярославская область
7,2%
6,2%
В Московский область 6,1%
В Тульская область 5,9%
Башкирия 5%
В Татарстан 4,3%
В Новосибирская область 4,1%
Нижегородская область 3,9%
В Ростовская область 3,7%
В Омская область
■ Свердлов ская область
3,6%
3,3%
В Челябинская область 3,1%
Калужская область
В Алтайский край
Другие
2,9%
2,4%
31,2%
Рис. 6. Структура производства пива по регионам в 2013 и январе - мае 2014 г., %.
По итогам первых пяти месяцев 2014 г. пивоваренные компании нарасти
ли объемы выпуска пива в Ярославской и Тульской областях - соответственно
на 5,5 и 12,2%, в сравнении с аналогичным периодом годом ранее. Стоит отме
тить, что, согласно данным органов государственной статистики, относительно
января - мая 2013 г. в аналогичный период текущего года объемы производства
в Москве сократились на 67,7% (до отметки 3,3 млн. декалитров), что составля
ет 1,07% совокупного объема за первые пять месяцев текущего года. В 2013 г.
объем выпуска пива в столице, в сравнении с 2012 г., упал более чем на чет
9
верть. В 2014 г. сохраняется динамика существенного сокращения объемов
производства в данном регионе. В то же время на фоне снижения объемов про
изводства в целом по России в первые пять месяцев 2014 г. - на 3,6% - в Мос
ковской области этот показатель, напротив, продемонстрировал прирост - на
5,4%. Что касается сокращения доли Санкт-Петербурга в совокупном объеме
производства, то это объясняется спадом объемов выпуска в январе - мае
2014 г. на 20% относительно аналогичного периода 2013 г., тогда как в целом
по России, как указывалось выше, сокращение объемов производства составило
3,6%. В 2013 г., по сравнению с 2012 г., производство пива в Санкт-Петербурге
снизилось на 15,8%. Крупнейшими производителями пива в России выступают
ООО Пивоваренная компания «Балтика», ОАО «САН ИнБев», Heineken Russia
и Efes Rus. В общей сложности в 2012 г. на долю этих компаний приходилось
около 81-82% всего произведенного в стране пива, при этом удельный вес ком
пании «Балтика» в структуре производства составлял более 38% (рис. 7).
13%
ПК к а л инк а * 3 8 %
I E l e ift e 15%
■ ..САН ИнЕм» 11%
И HEinekfrn Russia 13%
Я МПБК «Ошкош. 3%
МОСК.ПНСКЛН пнвпвэрвннэя
компания 2%
Других} 15%
Рис. 7. Структура производства пива по ведущим компаниям в 2013 г., %.
Практически на любом рынке крупные компании в настоящее время за
нимаются консолидацией, забирая доли у небольших предприятий. Однако в
2013 г. на российском рынке пива сложилась обратная тенденция - в результате
ограничения рекламы региональные производители, напротив, смогли увели
чить свою долю, что привело к сокращению удельного веса четырех крупней
ших холдингов до 79-80%. Так, концерн Carlsberg, которому принадлежит
100% пакет акций компании «Балтика», сократил объемы отгрузки пива в стра
не, по итогам 2013 г., на 7%, концерн Anheuser-Busch InBev отчитался о сокра-
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]