Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырьевых ресурсов Дальневосточного региона
.pdf
5.2. Исследование показателей качества напитка
в процессе производства и хранения
Потребительская и ценовая привлекательность любого напитка зависит
от его качества. На качество влияют факторы, объединенные в две группы:
формирующие факторы и сохраняющие факторы. К формирующим факторам
относятся: изучение рынка товаров, качество исходного сырья, технология
производства, вид и состав добавок, условия хранения. Главная задача изучения
рынка - ответ на вопрос - какой товар готов приобретать покупатель. При оп
ределении требований, предъявляемых к качеству напитков, большая роль от
водится изучению рынка [7].
В группе факторов сырье безопасность сырья оказывает огромное влия
ние на качество готового напитка. Так, из концентрата квасного сусла с призна
ками порчи нельзя получить хлебный квас хорошего качества, отвечающего
всем требованиям нормативной документации. Или использование некондици
онного спирта при производстве растительного экстракта приведет к снижению
качества последнего. К факторам сырья относят также пищевую ценность и
химический состав.
Фактор технология производства способствует формированию потреби
тельских свойств напитка. Этот фактор включает уровень оснастки, соблюде
ние параметров, установленных технологической документацией.
При использовании добавок из растительного сырья в первую очередь
необходимо учитывать их безопасность для жизни и здоровья человека. Поэто
му заготовка сырья для производства хвойного экстракта осуществлялась в
районах, удаленных от промышленных центров, безопасных в экологическом
отношении. Состав добавки оказывает непосредственное влияние на качество
напитка. Для обогащения напитков использовался экстракт из хвои сосны
обыкновенной, собранной в период максимального накопления в ней витами
нов, макро- и микроэлементов [110].
91
Среди сохраняющих факторов выделяют тару и упаковочные материалы,
условия транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка пре
дотвращает механические повреждения товара, его загрязнение и другие воз
действия окружающей среды, кроме того, существенно влияет на качество то
вара при транспортировании, хранении и реализации [7].
Качество пищевого продукта предполагает сохранность его свойств на
протяжении гарантированного срока хранения, поэтому в процессе хранения
напитка изучали органолептические и физико-химические показатели качества.
Напиток был приготовлен из 50% квасного и 50% пивного неохмеленного сус
ла. Квасное сусло (экстрактивность 6%) готовилось из концентрата квасного
сусла и сахарного сиропа, пивное сусло (экстрактивность 8%) - из светлого со
лода. Хвойный экстракт вносился перед брожением в количестве 3%. Сбражи
вание проводилось до содержания сухих веществ 4,0%. Для выявления измене
ний органолептических показателей качества в процессе хранения проводили
дегустацию напитка в день выработки, на третьи и на пятые сутки хранения.
Дегустационная оценка разработанного напитка осуществлялась дегустацион
ной комиссией, состоявшей из сотрудников органа по сертификации продукции
и услуг ООО ЭКЦ «Амур-тест». При изучении органолептических показателей
напитка брожения, полученного с добавлением хвойного экстракта, оценивали
прозрачность и цвет, вкус и аромат, насыщенность диоксидом углерода. Оцен
ку проводили по 25-балльной шкале. Результаты дегустационного анализа при
ведены в табл. 37.
Таблица 37
Изменение органолептических показателей качества напитка
в процессе хранения
Наименование показателей
качества, балл
0 суток 2 суток 4 суток 5 суток
Срок хранения
Прозрачность 3,0 3,0 3,0 2,8
Цвет 2,9 2,9 2,9 2,9
Вкус 4,9 4,8 4,8 4,6
Насыщенность С 02 4,9 4,9 4,9 4,7
Пенообразование 5,0 5,0 5,0 4,8
Суммарная оценка качества 24,5 24,4 24,4 23,5
92
По истечении четырех суток хранения прозрачность и цвет, насыщен
ность диоксидом углерода и пенообразование остались неизменными. Вкус и
аромат несколько утратились, суммарная оценка изменилась на 0,1 балл. На пя
тые сутки хранения произошло ухудшение показателей качества напитка, в
наибольшей степени происходит ухудшение вкуса и аромата - появились кис
лые тона, характеризующие его порчу.
Наряду с органолептическими показателями качества напитка исследова
ли и его основные физико-химические показатели через каждые сутки хране
ния. Полученные данные представлены на рис. 45 и 46.
2 , 5
1 . 5
I К и с л о т н о с т ь
0 , 5
| Ц в е т н о с т ь
В
1 2 3 4 5
Срок хранения, сутки
Рис. 45. Изменение кислотности и цветности напитка «Таежный» в процессе хранения.
I Соде рж а н ие
сухих веществ,
%
I С о д е р ж а н и е
с п и р т а , % о б .
1 2 3 4 5
Срок хранения, сутки
Рис. 46. Изменение содержания сухих веществ и спирта напитка «Таежный»
в процессе хранения.
93
Через четверо суток хранения цвет, содержание спирта и сухих веществ
не изменились. Наблюдается незначительное нарастание кислотности. По
окончании пятых суток происходит нарастание кислотности, увеличение со
держания спирта и уменьшение сухих веществ. На основании вышеизложенно
го срок годности напитка брожения «Таежный» составляет не менее четырех
суток.
В данной работе изучена сохранность витамина С в процессе хранения
напитка.
Исследовали стабильность аскорбиновой кислоты в день выработки и в
течение четырех суток с интервалом в 12 часов. Динамика изменения содержа
ния аскорбиновой кислоты (АК) представлена на рис. 47.
Результаты исследования свидетельствуют о сравнительно высокой ста
бильности аскорбиновой кислоты в напитке в течение всего срока хранения. По
окончании срока хранения сохранность витамина С составила 63,1%.
Срок годности, час
Рис. 47. Изменение содержания витамина С в напитке брожения «Таежный»
в процессе хранения.
5.3. Определение регламентируемых показателей качества
напитка брожения с добавлением хвойного экстракта
Изучение химического состава напитка брожения на пивном и квасном
сусле с добавлением хвойного экстракта позволило установить регламентируе
мые показатели пищевой и энергетической ценности (табл. 38).
94
Таблица 38
Пищевая ценность напитка брожения на пивном и квасном сусле
с добавлением хвойного экстракта
Состав Значение
Углеводы, г/100г 4,0
Витамин С, мг/100 см3 3,8
Полифенолы, мг/100см3 277,7
Энергетическая ценность, ккал/100г 16,0
По органолептическим показателям напиток с добавлением хвойного экс
тракта должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 39.
Таблица 39
Органолептические показатели качества слабоалкогольного напитка
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид
Прозрачная жидкость без посторонних включе
ний. Допускается легкая опалесценция
Вкус Гармонично сочетающийся освежающий вкус,
свойственный сырью
Аромат Ароматный, гармоничный, свойственный сырью
Насыщенность С 02
Обильное выделение углекислоты, ощущение
сильного покалывания на языке
Содержание токсичных элементов и пестицидов в напитке не должно
превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями
безопасности к пищевым продуктам Технического регламента Таможенного
союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании выполненных теоретических и экспериментальных иссле
дований разработаны напитки с целенаправленным формированием свойств на
основе растительного сырья Дальневосточного региона.
Изучены химический, минеральный состав хвои сосны обыкновенной и
показатели безопасности, обоснован выбор ее в качестве источника биологиче
ски активных веществ для обогащения напитков брожения. Проведен сравни
тельный анализ способов экстрагирования растительного сырья Дальневосточ
ного региона. Предложен способ получения экстракта из хвои, включающий
дробную мацерацию с обработкой в конвекционной установке. Получены ма
тематические модели экстрагирования, установлены оптимальные параметры
экстрагирования хвои: продолжительность экстрагирования четверо суток, со
отношение сырья и экстрагента 1:10, общее время конвекционной обработки -
180 минут. Разработаны для внедрения в производство технология экстракта из
хвои сосны обыкновенной и техническая документация на его производство.
Определены показатели качества и безопасности хвойного экстракта, в
том числе содержание биологически активных веществ. Обоснован срок годно
сти экстракта в течение 12 месяцев, в течение которого сохраняются качество и
основные биологически активные компоненты. Разработаны рецептуры и био
технологии хлебного кваса «Лесной дар» и напитка брожения «Таежный» на
пивном и квасном сусле с добавлением экстракта из хвои сосны обыкновенной.
Установлены оптимальные дозировки внесения экстракта в напитки: для кваса
она составляет 4%, для напитка - 3% от количества сусла. На новые напитки
разработана техническая документация и проведена апробация в производст
венных условиях.
Определены регламентируемые показатели качества напитков, в том чис
ле пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Энергетическая
ценность кваса с добавлением хвойного экстракта составляет 20 ккал., напитка
на пивном и квасном сусле - 16 ккал. Установлен их срок годности - четверо
суток.
96
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абашина, Н.В. Напитки на основе пива / Н.В. Абашина, В.К. Кобелев,
О.Г Шубина//Пиво и напитки. - 2002. - № 2. - С. 78-79.
2. Абдулин, И. А. Экспрессная оценка антиоксидантной активности расти
тельного сырья / И.Ф. Абдулин, Н.Н. Чернышева, Е.Н. Турова // Сырье и упа
ковка. - 2002. - № 9. - С. 24-26.
3. Аксельруд, Г.А. Экстрагирование (система твердое теложидкость) /
Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - JI: Химия, 1974. - 256 с.
4. Алабина, Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назначе
ния / Н.М. Алабина, В.И. Дроздова, Г.В. Володзько и др. // Пищевая промыш
ленность. -2006. - № 11. - С. 78-79.
5. Алексеев, Р.И. Руководство по вычислению и обработке результатов
количественного анализа / Р.И. Алексеев, К).И. Коровин. - М.: Атомиздат,
1972.-7 2 с.
6. Андреева, О.В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса/ О.В. Анд
реева, Е.Г. Шувалова // Пиво и напитки. - 2004. - № 4. - С. 88-91.
7. Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров /
Б.В. Андрест, И .Л Волкинд, В.З. Гарнецков и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Эко
номика, 1987. - 376 с.
8. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка /
В.Ф. Анурин, НИ. Муромкина, Е.В. Евтушенко. - СПб.: Питер, 2004. - 270 с.
9. Анучин, Н.П. Лесная энциклопедия / Н.П. Анучин, В.Г. Атрохин,
B.Н. Виноградов. - М.: Советская энциклопедия, 1986. -632 с.
10. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов пита
ния / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. - 2007. -
№ 1.-С . 6-8.
11. Бабанская, Н.Г. Разработка и товароведная оценка напитков, обога
щенных биологически активными добавками: Дис. ...канд. техн. наук. - Кеме
рово, 2003. - 174 с.
12. Бабий, Н.В. Новые напитки лечебно-профилактического назначения
на основе растительных антиоксидантов Дальнего Востока / Н.В. Бабий,
Д.Б. Пеков, В.А. Помозова, И.В. Бибик //Пиво и напитки. - М., 2009. - № 3. -
C. 1-17.
13. Базарнова, Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически
активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорас
тущих плодах и травах // Вопросы питания. - 2007. - № 1. - С. 22-26.
97
14. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных ан
тиоксидантов из растительного сырья. - Т. 36 / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаев
ский, Т.А. Филиппенко, В.Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. -
2002. - № 2. - С. 46-49.
15. Беличенко, А.М. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании
человека XXI века / А.М. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. - 1998.
-№ 3 , -С . 25-30.
16. Беличенко, А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли //
Пиво и напитки. - 2000. -№ 3. - С. 11-13.
17. Берестень, Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках - кон
цепция и инновационный проект компании «Делер» / Н.Ф. Берестень, О.Г. Шу
бина // Пиво и напитки. - 2000. - № 5. - С. 68-69.
18. Берри, Д. Биология дрожжей. - М.: Мир, 1985. -86 с.
19. Беспалов, В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков // Пиво и
напитки. - 2004. - № 1. - С. 54-58.
20. Бибик, И.В. Обоснование и разработка технологии напитка на основе
пивного сусла с добавлением хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель //
Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2013. - № 1. -
С. 13-18.
21. Бибик, И.В. Использование ягод голубики для обогащения напитков /
И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель // Пиво и напитки. - М.,
2013.-№ 4 .- С . 10-11.
22. Бибик, И.В. Научное обоснование рецептур напитков брожения с до
бавлением хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель // В мире научных
открытий. - Красноярск, 2012. - № 11. 5(35). - С. 334-343.
23. Бибик, И.В. Специальные продукты питания с использованием расти
тельных антиоксидантов / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, В.А. Помозова,
Т.Ф. Киселева / Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 32-33.
24. Бондарева, НА. Пищевая ценность продуктов, обогащенных пище
выми добавками на основе черноплодной рябины / И. А. Бондарева, А.Н. Мам-
цев, В.Н. Козлов // Актуальные проблемы развития пищевой промышленности
на современном этапе: Материалы Всероссийской научно-практической кон
ференции (Москва, 2003 г.). - М. 2003. - С. 50-55.
25. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарствен-
но-технического сырья: Учебник. - М.: Экономика, 1991. -20 7 с.
26. Бугаец, И.А. Разработка научно обоснованных рецептур пищевых
концентратов повышенной биологической ценности / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамо-
ва, Н.А. Бугаец и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. -
С. 102-103.
27. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая промышлен
ность, 1999. - 192 с.
28. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. - СПб.: Изд-во UT, 1996. - 240 с.
29. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении //пер. с англ. И.С. Горожанкиной,
Е.С. Боровиковой. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
30. Гаммерман, А.Ф., Лекарственные растения (Растения целители) /
A.Ф. Гаммерман, Т.Н. Кадаев, А.А. Яценко-Хмелевский. - М.: Высш. шк., 1983.
- 400 с.
31. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая про
мышленность. - 2003. - № 3. - С. 6-7.
32. Гаппаров, М.М. Перспективность безалкогольных напитков как носи
телей биологически активных веществ // Питание и здоровье: биологически ак
тивные добавки к пище. - 1996. - № 7. - С. 29-32.
33. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у
населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 2. - С. 3-4.
34. Генов, А.А. Хлеб с шиповником / А.А. Генов, Л.Н. Власова,
B.В. Письменный и др. // Хлебопечение России. - 2005. - № 6. - С. 24-27.
35. Георгиевский, В. П. Биологически активные вещества лекарственных
растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. - Новоси
бирск: Академия, 1990. - 332 с.
36. Глинева, Ю.А. Обоснование и разработка технологии хлебного кваса с
добавлением хвойного экстракта / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик // В мире научных
открытий. - Красноярск, 2011. - Т. 11, № 9. 4. - С. 1298-1306.
37. Голуб, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых
продуктов специального назначения // Государственная концепция «Политика
здорового питания в России». VII Всероссийский конгресс. Материалы кон
гресса «Здоровое питание населения России». - М., 2003. - С. 126-128.
38. Голуб, О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дико
растущего растительного сырья и продуктов его переработки. - Кемерово,
2004.- 192 с.
39. Гончарова, Т.А. Энциклопедия лекарственных растений: лечение тра
вами. -М .: ИД МСП, 1997. - 528 с.
40. Гореликова, Г.А. Научное обоснование и практические аспекты раз
работки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных
напитков: Дис. ...д-ра техн. наук. - Кемерово, 2008. - 380 с.
99
41. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения / Н.И. Гринкевич, И.А. Ба
ландина. - М.: Высш. шк., 1991. - 398 с.
42. Гужель, Ю.А. Научное обоснование рецептур напитков брожения с
добавлением хвойного экстракта / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // В мире научных
открытий. - Красноярск, 2012. - № 11.5(35). - С. 335-343.
43. Гужель, Ю.А. Перспективы использования экстракта из хвои сосны
обыкновенной в производстве функциональных напитков / Ю.А. Гужель,
И.В. Бибик // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2012. -
№ 1 , - С. 9-13.
44. Гурова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. - М.:
Медицина, 1974. - 423 с.
45. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Тенде
ров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
46. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка
функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов,
А. А. Кочеткова//Пиво и напитки. - 1999. -№ 2. - С. 37-40.
47. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Е.Ю. Егорова,
М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 50-52.
48. Егорова, Е.Ю. Лекарственно-техническое сырье для безалкогольных
бальзамов и сиропов / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. -
2008 .-№ 5 .-С . 50-52.
49. Ермаков АН. Методы биохимического исследования растений. - Л.:
Агропромиздат, 1987. - 430 с.
50. Ермолаева Г.А. Классификация и технология безалкогольных напит
ков // Пиво и напитки. - 2000. - № 4. - С. 54-55.
51. Ермолаева, Г.А. Производство кваса // Пиво и напитки. - 2001. - № 5.
-С . 30-31.
52. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного
предприятия. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
53. Ермолаева, Г.А. Сырье для производства кваса и квасных напитков //
Пиво и напитки. - 2001. -№ 3. - С.24-25.
54. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и без
алкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: НПРО, 2000. -
416 с.
55. Жвиташвили, Ю.Б. Биологические активные пищевые добавки: за и
против. - СПб.: Наука, 1999. - 24 с.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]