Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырьевых ресурсов Дальневосточного региона
.pdf
На основании исследований закономерностей развития дрожжей при
сбраживании квасного сусла можно сделать общий вывод: внесение экстракта
из хвои сосны обыкновенной оказывает положительное влияние на размноже
ние и жизнедеятельность дрожжевых клеток в процессе брожения сусла, а так
же способствует лучшей флокуляции дрожжей по окончании брожения.
Для определения количества вносимого экстракта квасное сусло готовили
по классической технологии из концентрата квасного сусла, хвойный экстракт
вносили в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% от количества сусла.
В полученных напитках определили физико-химические показатели
(табл. 17) и органолептические показатели качества (табл. 18).
Таблица 17
Физико-химические показатели качества кваса
с добавлением хвойного экстракта
Показатели Количество вносимого 60% хвойного экстракта Норма по
1 % 2% 3% 4% 5%
Содержание спирта,
% об.
Массовая доля сухих
веществ, %
Кислотность, К.ед. 2,0 2,0 2,0 2,0
0,5 0,4 0,4 0,7
5,0 5,2 5,2 4,6 4,0 не менее 3,5
1,0
1,7
ГОСТ
не более 1,2
1,5-7,0
Органолептические показатели качества готовых напитков
Доза экс
тракта, %
прозрачность и цвет вкус и аромат насыщенность углеки
1 Непрозрачный напиток с
цветом, соответствующим
данному виду напитка
2 Непрозрачный напиток с
3 Непрозрачный напиток с
4 Непрозрачный напиток с
5 Непрозрачный напиток с
цветом, соответствующим
данному виду напитка
цветом, соответствующим
данному виду напитка
цветом, соответствующим
данному виду напитка
цветом, соответствующим
данному виду напитка
Наименование показателя качества
Отсутствие хвойных
тонов во вкусе и аро
мате напитка
Слабо выраженный
вкус и аромат хвойно
го экстракта
Недостаточно выра
женный вкус и аромат
хвойного экстракта
Гармонично соче
тающийся вкус и
аромат кваса с хвой
ными тонами
Наличие горечи во
вкусе, не свойствен
ной данному виду на
питка
71
Таблица 18
слотой
Обильное выделение
углекислоты, легкое
покалывание на языке
Обильное выделение
углекислоты, легкое
покалывание на языке
Обильное выделение
углекислоты, сильное
покалывание на языке
Обильное выделение
углекислоты, сильное
покалывание на языке
Очень быстрое выделе
ние диоксида углерода,
сильное покалывание
на языке
Физико-химические показатели всех образцов соответствуют требовани
ям нормативной документации. С увеличением дозировки вносимой добавки
происходят активизация брожения и увеличение содержания спирта.
Во вкусе и аромате образцов № 1, 2 и 3 практически не ощущается при
сутствие хвойных тонов, тогда как в образце № 5 наблюдается преобладание
хвойных тонов над хлебными, а также проявляется горечь во вкусе, не свойст
венная хлебному квасу.
Для определения оптимальных технологических параметров получения
хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта провели корреляционно
регрессионный анализ полученных данных.
В результате имеем следующее уравнение регрессии:
у = -18,76 + 1,13418х1 +3,9692х2, (5)
где у - дозировка вносимого хвойного экстракта; Xj - массовая доля этилового
спирта; х2 - массовая доля сухих веществ.
Уравнение регрессии показывает, что при увеличении содержания этило
вого спирта на 1% об. (при неизменной массовой доле сухих веществ) происхо
дит увеличение количества вносимого хвойного экстракта на 1,1341%, а при
увеличении содержания сухих веществ (при неизменной массовой доле этано
ла) количество вносимого экстракта увеличится на 3,9692%.
Парные коэффициенты корреляции: г =0,9087, г =0,9716, г =0,9217
указывают на весьма сильную связь содержания этилового спирта и сухих ве
ществ в квасе с дозировкой вносимого экстракта, а также на сильную связь
данных показателей качества друг с другом. Доля дисперсии результата состав
ляет больше 90% и указывает на весьма высокую степень обусловленности ва
риации результата вариацией факторов, иными словами - на весьма тесную
связь факторов с результатом.
Фактические значения F-критерия Фишера > 3,59, следовательно, полу
ченные значения не случайны, они сформировались под влиянием существен
ных факторов, т.е. подтверждается статистическая значимость всего уравнения.
Частные критерии Фишер xi > хг, следовательно, при увеличении количе
ства вносимого экстракта целесообразно сначала увеличение содержания эта
72
нола, а затем сухих веществ. Общий вывод состоит в том, что прослеживается
сильная зависимость и массовой доли сухих веществ, и массовой доли этилово
го спирта в квасе с количеством вносимого водно-спиртового экстракта из хвои
сосны обыкновенной.
Для наглядного представления данных приведена зависимость на графике
(рис. 37).
С0ЛСр*и,ие спирта, •/««
Рис. 3 7. Зависимость количества вносимого хвойного экстракта
от содержания сухих веществ и этилового спирта в хлебном квасе.
Учитывая особые вкусовые и ароматические сочетания компонентов по
лученных напитков, предлагаем систему анализа, которая включает следующие
показатели: для вкуса - хлебный, хвойный, гармонично-сочетающийся, горь
кий, кисло-сладкий; для аромата - квасной, хвойный, терпкий, гармоничный,
хлебный. Профили вкуса и аромата оценивали по 10 баллам. При появлении
посторонних оттенков вкуса и аромата, преобладании какого-либо из назван
ных показателей баллы снижаются пропорционально степени воздействия.
Изображения профилей вкуса и аромата представлены на рис. 38, где но
мер образца соответствует процентному количеству вносимого экстракта.
Профилограммы вкуса и аромата образцов напитков показали, что наибо
лее полный гармонично-сочетающийся вкус и аромат присутствует в квасе, по
лученном при внесении 4% хвойного экстракта.
Анализируя полученные данные, пришли к выводу: оптимальным являет
ся внесение 60% хвойного экстракта в квасное сусло в количестве 4%. Органо
лептические показатели качества хлебного кваса с добавлением 4% хвойного
73
экстракта определяли качественно, то есть на соответствие показателей требо
ваниям нормативной документации (табл. 19).
хлебный
10 к
образец Xs J
ад с л о-сл а д ц т хвоянып
образец Хв 1
образец X* 3
— образец № -4
—*— образец Хй 5
горький
гармонично
сочггашш&а
вкус
— образец N* 1
хпейш/1
образец N* 2
—А— образец N* У
— образец 4
— образец № 5
аромата квасов
Рис. 38. Профилограммы вкуса и аромата квасов полученных
путем внесения водно-спиртового хвойного экстракта.
Таблица 19
Органолептические показатели качества кваса с добавлением экстракта
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид
Непрозрачный напиток с цветом, соответствую
щим данному виду напитка
Вкус
Кисло-сладкий вкус кваса, гармонично соче
тающийся с хвойным привкусом
Аромат Ароматный, гармоничный с хвойными тонами
Насыщенность С 02
Обильное выделение углекислоты, ощущение
сильного покалывания на языке
74
Органолептическая оценка показала: напиток имеет гармоничный, сла
женный вкус и аромат, что будет привлекательным для потребителя.
Согласно ТР ТС 021/2011 хлебные квасы подлежат обязательному кон
тролю по микробиологическим показателям качества (табл. 20) и содержанию
токсичных элементов (табл. 21) по своему качественному и количественному
составу.
Таблица 20
Микробиологические показатели качества хлебного кваса
с добавлением хвойного экстракта
Характеристика показателя
КМАФАнМ БГКП (коли-
формы)
Норма Не более 10
КОЕ/100 см3
Не допуска
ется в 3 г/см3
Содержание 2 Не обнару
патогенные, в
т.ч. сальмонелла
Не допускается
в 25 г
плесени и
дрожжи
Не более 100
КОЕ/г
Не обнаружено Не обнаружено
жено
По результатам таблицы следует, что микробиологические показатели
безопасности, в том числе и патогенные, соответствуют требования Техниче
ского регламента Таможенного союза.
Таблица 21
Содержание токсичных элементов в квасе
с добавлением хвойного экстракта
Элементы Допустимый уро
вень
Содержание в квасе с
хвойным экстрактом
Свинец, мг/кг 0,3 отсутствует
Мышьяк, мг/кг 0,2 0,1
Кадмий, мг/кг 0,03 отсутствует
Ртуть, мг/кг 0,005 отсутствует
На основании проведенных исследований микробиологических и гигие
нических показателей качества хлебного кваса, полученного с добавлением
хвойного экстракта, можно говорить о высокой степени безопасности нового
сорта напитка.
В результате экспериментальных исследований разработана технологиче
ская схема хлебного кваса «Лесной дар» (рис. 39).
75
Приемка и хранение сырья
Раствор ККС, пар,
сухой квас, сахарный
aip on
Приготовление квасного сусла
Внесение хвойного экстракта
I
Дрожж и Сбраживание квасного сусла
I
Снятие с дрож жевого осадка
1
Бочки, кеги
Рис. 39. Принципиальная технологическая схема производства кваса «Лесной дар»
с добавлением хвойного экстракта.
4.2. Изучение показателей качества кваса
в процессе производства и хранения
Чтобы выявить изменения органолептических показателей качества в
Розлив кваса
процессе хранения напитка, была проведена дегустация напитка в день выра
ботки, после четырех и шести суток хранения напитка при температуре 8-12°С
и относительной влажности воздуха 75%.
Дегустационная оценка разработанного кваса осуществлялась дегустаци
онной комиссией, состоявшей из сотрудников органа по сертификации продук
ции и услуг ООО ЭКЦ «Амур-тест».
При изучении органолептических показателей кваса с добавлением хвой
ного экстракта оценивали прозрачность и цвет, вкус и аромат, насыщенность
диоксидом углерода. Оценку проводили по 25-балльной шкале. Результаты де
густационного анализа приведены в табл. 22.
76
Таблица 22
Изменение органолептических показателей качества кваса
в процессе хранения
Срок
хранения
Наименование показателей, балл Суммарная оценка
прозрачность
и цвет
вкус и
аромат
насыщен
ность ди
качества, балл
оксидом
углерода
7 12 6 25,0
0 суток 6,8 11,4 5,7 23,9
4 суток 6,8 11,2 5,5 23,5
6 суток 5,2 9,0 3,4 17,6
По истечении четырех суток хранения прозрачность и цвет остались не
изменными. Вкус, аромат и насыщенность углекислотой несколько утрачива
ются, суммарная оценка изменяется на 0,4 балла. Данные изменения можно ха
рактеризовать как незначительные. На шестые сутки наблюдаются сильные из
менения всех органолептических показателей качества, во вкусе и аромате по
являются тона, не свойственные напитку, характеризующие его порчу.
Наряду с органолептическими показателями качества напитка исследова
ли и его основные физико-химические показатели в день выработки и по исте
чении срока хранения. Полученные данные представлены в табл. 23.
Таблица 23
Изменение физико-химических показателей качества кваса
при хранении
Показатели Продолжительность
Величина
хранения
Содержание спирта, % об.
не более 1,2 *
Массовая доля сухих веществ, %
не менее 3,5*
0 суток 0,7
4 суток 0,8
6 суток
1,1
0 суток 4,6
4 суток 4,4
6 суток 3,8
Кислотность, К.ед.
от 1,5 до 7,0*
0 суток 2,0
4 суток 3,8
6 суток 7,4
Примечание: * - норма, предусмотренная ГОСТ Р 53094-2008.
77
В процессе хранения кваса с добавлением хвойного экстракта наблюда
ются нарастание кислотности, снижение сухих веществ и увеличение доли эта
нола. Это объясняется тем, что в квасе происходит процесс брожения, посколь
ку квас не подвергался фильтрации и пастеризации. На шестые сутки в напитке
происходят значительные изменения показателей качества, по кислотности не
соответствует требованиям ГОСТ, содержание спирта на пределе допустимой
нормы. На основании экспериментальных исследований можно сделать вывод:
хлебный квас, полученный с добавлением хвойного экстракта, может храниться
не менее четырех суток.
В напитке определили содержание витамина С, которое составило
4,2 мг/%, и полифенольных соединений - 85 мг/100 смз.
В данной работе изучена сохранность макро- и микроэлементов, имею
щихся в хвойном экстракте. Полученные данные представлены в табл. 24.
Таблица 24
Минеральный состав кваса «Лесной дар» с добавлением
хвойного экстракта
Элементы Значение, мг/кг Суточная норма
потребления, мг
Железо 7 11
Кальций 1 1000
Натрий 1 500-1500
Магний 1 400
Кремний 4 не установлена
Калий Отсутствует не установлена
Медь 0,007 2
Цинк Отсутствует 9
Фосфор 10 3
Хром 0,01 0,05
Барий 0,06 не установлена
Бор 0,4 15
Из таблицы следует: химический состав хлебного кваса с добавлением
хвойного экстракта содержит широкий спектр минеральных веществ, может
быть использован в качестве профилактического средства для восполнения их
дефицита.
78
4.3. Определение регламентируемых показателей пищевой
и энергетической ценности хлебного кваса
с добавлением хвойного экстракта
Содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, мине
ральных веществ и других биологически активных веществ определяет их пи
щевую ценность. Термин «пищевая ценность» имеет более широкое понятие,
чем понятия «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая
ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевых
продуктов), так как отражает всю полноту полезных свойств продукта.
Величина пищевой ценности рассчитывается путем определения процен
та удовлетворения средней потребности человека в каждом из наиболее важных
пищевых веществ. Данные по содержанию основных пищевых веществ пред
ставлены в соответствующих справочниках, нормы потребностей в них также
известны [171].
Изучение химического состава кваса с добавлением хвойного экстракта
позволило установить его регламентируемые показатели пищевой и энергети
ческой ценности (табл. 25).
Таблица 25
Пищевая ценность хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта
Состав Значение
Белки, г/100г 0,2
Углеводы, г/100г 4,6
Витамин С, мг/100г 4,2
Полифенолы, мг/100г 85,0
Энергетическая ценность, ккал/100г 20,0
Глава 5. РАЗРАБОТКА И ИЗУЧЕНИЕ ТОВАРОВЕДНЫХ СВОЙСТВ
НАПИТКА БРОЖЕНИЯ НА ПИВНОМ И КВАСНОМ СУСЛЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ХВОЙНОГО ЭКСТРАКТА
Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе
«Бермиксы», или согласно принятой в России классификации пиво специаль
ное, включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных на
питков. Производство такой продукции представляет еще очень молодой сег
мент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей попу
лярностью, особенно у молодежи. Молодежь постепенно изменяет лицо рынка
пива. Вместо традиционных пильзнеров, лагеров, элей ей хочется пива с «прив
кусом» инновации. В молодежной среде такие напитки считаются модными,
престижными. Выпуская альтернативные солодовые напитки и пивные миксы,
пивовары могут адекватно ответить на запросы этой группы потребителей. Оба
сегмента представляются равно привлекательными для потребителей в возрасте
от 18 до 34 лет. Такие напитки с удовольствием пьют и мужчины, и женщины.
Как показывают маркетинговые исследования компании GfK, около 70% по
требителей подобных напитков - это те, кто вообще не пьет пива. Следователь
но, эти продукты помогают пивоварам привлечь столь необходимые им новые
группы потребителей [86,131,132].
Одним из перспективных направлений для обогащения напитков броже
ния является использование экстракта хвои сосны обыкновенной, содержащей
большое количество биологически активных веществ [35].
5.1. Разработка рецептуры и технологии напитка брожения
на пивном и квасном сусле
Первым этапом в разработке технологии напитка брожения явилось ис
следование известных способов внесения растительных экстрактов [102,156],
представленных на рис. 40.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]