Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырьевых ресурсов Дальневосточного региона
.pdf
Глава 2. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ
В ОТНОШЕНИИ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
НА РЕГИОНАЛЬНОМ РЫНКЕ
Для обоснования целесообразности производства продуктов функцио
нального назначения с высоким уровнем конкурентоспособности на рынке был
проведен социальный опрос населения методом анкетирования по выявлению
наиболее популярных напитков функционального назначения.
В условиях жесткой конкуренции успех производителей во многом зави
сит от способности быстро разрабатывать и выпускать продукты, удовлетво
ряющие потребностям покупателей. Сегодня для успеха товар должен обладать
высоким качеством, сбалансированной пищевой ценностью и быть безопасным
по микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов и радио
нуклидов.
При разработке продуктов, удовлетворяющих спрос потребителей, в пер
вую очередь прежде нужно ответить на ряд вопросов: кто, когда и где покупает
товар, для удовлетворения каких потребностей и с какой целью [8].
На данном этапе исследования были изучены потребительские предпоч
тения жителей Благовещенска в отношении напитков функционального назна
чения путем социологического опроса.
Социально-демографический портрет респондентов: опрошено 350 рес
пондентов. Анкета включала закрытые (из всех возможных вариантов ответа
опрашиваемый выбирает один) и открытые (опрашиваемый отвечает своими
словами) вопросы. На этапе обработки собранной информации ответы на от
крытые вопросы были сгруппированы для облегчения обработки и анализа по
лученных данных.
Выборка будет контролироваться по двум признакам - пол и образова
ние, которые были отобраны путем квотного отбора. Количество единиц в вы
борке должно быть прямо пропорционально количеству таких единиц гене
ральной совокупности.
41
Генеральная совокупность - это множество элементов, составляющих
объект исследований. Генеральной совокупностью является население города
Благовещенска.
В табл. 2 представлено соотношение генеральной и выборочной совокуп
ности по половому признаку.
Таблица 2
Соотношение генеральной и выборочной совокупности по полу
Пол Генеральная совокупность, % Выборочная совокупность, %
Женский 58,0 58,0
Мужской 42,0 42,0
По возрастному признаку на каждую возрастную группу было опрошено
практически одинаковое количество респондентов.
В качестве объектов исследования были выбраны следующие возрастные
группы потребителей: от 18-25 лет, от 26 до 35 лет, от 36 до 50 лет, от 51 до 60
лет, свыше 60. Результаты исследования потребителей продуктов функцио
нального назначения по возрастным признакам приведены на рис. 15.
X
3
х
X
ф
Э
о
Q.
О o '
с;
Рис. 15. Возрастная характеристика респондентов.
Из проведенных исследований следует, что употребляют продукты функ
ционального назначения в большей степени потребители двух возрастных
групп - 26-35 лет и старше 60 лет, немного меньше потребители 51-60 лет.
42
По образовательному уровню респонденты разделились следующим об
разом (рис. 16):
высшее - 50,6% (из них женщин 60,0%, мужчин 40,0%);
среднеспециальное - 31,6% (из них женщин 69,4%, мужчин 30,6%);
начальное - 17,8% (из них женщин 39,3%, мужчин 60,7%).
Образование респондентов
Рис. 16. Образовательный уровень респондентов.
Анализируя проведенные исследования, можно сделать вывод: на вопрос
«Знаете ли Вы напитки функционального назначения?» большинство (68,1%)
респондентов ответили, что никогда не слышали о подобных и лишь 31,9% ре
спондентов ответили, что знают данные напитки.
На рис. 17 представлено распределение респондентов по возрасту при от
вете на тот же вопрос.
Из рисунка следует, что из опрошенных респондентов, имеющих пред
ставление о напитках функционального назначения, - лица, в возрасте от 26 до
50 лет (12,9% и 7,8% соответственно). Кроме того, более 50% респондентов, не
знающих о таких напитках, хотели бы их попробовать. Это говорит о востребо
ванности напитков функционального назначения на рынке пивобезалкогольных
напитков.
43
Возр а с топрош е н н ы х, ле т
□ Нет, не известны
□ Да, известны
Рис. 17. Возраст респондентов, знающих (не знающих) о напитках
функционального назначения.
На вопрос «Как часто Вы приобретаете напитки функционального назна
чения?» большинство респондентов (35,8%) покупают продукты функциональ
ного назначения реже одного раза в неделю, 7,2% - каждый день, 12,5% хотя
бы раз в неделю, 18,8% -2-3 раза в неделю, а 25,7% из числа опрошенных нико
гда не покупают напитки функционального назначения (рис. 18).
Рис. 18. Частота потребления напитков функционального назначения.
Можно предположить, что основная причина этого - увеличение стоимо
сти напитков в результате удорожания сырья, применяемого при производстве
напитков функционального назначения. В связи с чем необходимо доносить до
потребителя социально-значимые свойства этих напитков.
44
Частота потребления напитков функционального назначения в зависимо
сти от возраста респондентов представлена на рис. 19.
количество опрошенных, %
□ каждый день ■ 2-3 раза в неделю
□ реже 1 раза в неделю ■ никогда
Рис. 19. Частота потребления обогащенных напитков
в зависимости от возраста респондентов.
□ Хотя бы раз в неделю
Из данных, представленных на рис. 19, видно, что большинство респон
дентов, приобретающих обогащенные напитки 1 раз в неделю - люди в возрас
те от 26 до 50 лет.
Исследовали и частоту потребления напитков функционального назначе
ния в зависимости от пола респондентов, которая представлена на рис. 20.
□ мужчины
□ женщины
день в раз в раза в
неделю неделю неделю
Рис. 20. Частота потребления напитков функционального назначения
в зависимости от пола респондентов.
45
Анализируя рис. 20, делаем вывод: большинство из мужчин (19,0%) при
обретают напитки функционального назначения 2-3 раза в неделю. Однако из
опрошенных респондентов женщин большинство (19,1%) покупают напитки
функционального назначения каждый день, 16% - хотя бы раз в неделю и
15,2% - 2-3 раза в неделю.
При выявлении причин покупок напитков брожения с различными функ
циональными добавками респондентам были предложены варианты ответа,
представленные на рис. 21.
□ состав
□ полезные свойства
■ любопытство
□ дизайн
34,1
Рис. 21. Причины покупок напитков брожения
с различными функциональными добавками.
■ другое
Результаты опроса показали, что большую часть респондентов интересует
состав продукта (36%) и полезные свойства (34%), подразумевающих пищевую и
энергетическую ценность продукта. Вместе с тем 18,5% опрошенных респонден
тов покупают такие напитки из-за любопытства попробовать новинку.
8,9
17,
49,8
23,7
%
□ супермаркет □ магазин у дома □ рынок □ другое
Рис. 22. Изучение мест покупок напитков брожения.
46
Как показывает рис. 22, половина респондентов (49,8%) приобретают на
питки в супермаркетах, 23,7% - в небольших продовольственных магазинах у
дома, а 17,6% - на рынках.
На рис. 23, 24 изображена зависимость мест покупок напитков брожения
в зависимости от пола и возраста респондентов.
40
х ' 35
-О
I
30
I
ф
Э
25
о
а.
с
о
8
о
ф
т
S
5
ЬЙ
20
15
10
□ мужчины
□ женщины
супермаркет магазин у
дома
Рис. 23. Изучение мест покупок напитков брожения в зависимости от пола респондентов.
рынок другое
Y
_ /
П
I п
м к Г Ь Ц зэ гял
18-25 26-35 36-50 51-60 старшэ 60
возраст респондентов
□ супермаркет ■ магазинудома □ рынок □ другое
Рис. 24. Изучение мест покупок напитков брожения
в зависимости от возраста респондентов.
47
Из представленных данных видно, основным местом покупок как для
мужчин (14,1%), так и для женщин (35,9%), независимо от возраста, являются
супермаркеты. Люди в возрасте 51-60 лет и старше предпочитают приобретать
напитки на рынке, к основным причинам такого выбора можно отнести разницу
в цене и консерватизм. При исследовании зависимости мест приобретения от
пола и возраста респондентов существенных отличий не наблюдается.
На основании результатов анализа потребительского предпочтения мож
но сделать вывод, что напитки брожения в различными функциональными до
бавками представлены в недостаточном количестве на рынке г. Благовещенска.
Однако потребители проявляют большой интерес к таким напиткам. В основ
ном это люди молодые и преклонного возраста, высокообразованные, которые
заботятся о состоянии своего здоровья. Население недостаточно осведомлено о
подобных напитках, поэтому необходимо проводить работу в области инфор
мирования о пользе напитков функционального назначения через средства мас
совой информации, телевидение, Интернет и др. Необходимо продолжать ис
следования в одном из важнейших направлений пищевой промышленности -
конструирование функциональных и специализированных пищевых систем с
использованием местного для каждого региона растительного сырья.
Все это еще раз подтверждает актуальность и целесообразность проведе
ния исследований в области разработки напитков брожения с добавлением экс
тракта из хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской
области.
Глава 3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И НОВЫЕ ПОДХОДЫ
К РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАКТА
ИЗ ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
3.1. Исследование химического состава и безопасности
хвои сосны обыкновенной
В производстве продуктов и напитков функционального назначения все
чаще используют водные, водно-спиртовые или спиртовые экстракты лекарст-
венно-технического сырья.
Для обогащения напитков брожения использовали экстракт из хвои сосны
обыкновенной, содержащей биологически активные вещества, обладающие как
стимулирующим, так и лечебным действием. Хвоя таит в себе неисчерпаемые
силы. В ней гармонично сочетаются хлорофилл и витамины, фитонциды и фи
тогормоны, макро- и микроэлементы, эфирные масла. Использование продук
тов переработки хвои помогает бороться с заболеваниями органов дыхания,
артритом, радикулитом, остеохондрозом и с другими болезнями суставов и по
звоночника. Способствует укреплению иммунитета и выведению из организма
радионуклидов, повышению адаптационных возможностей организма [30, 93,
114].
При выборе растительного сырья мы учитывали то, что оно должно быть
экономически обоснованным, занимать достаточные для производства площа
ди. Химический состав хвои и экстрактов, получаемых из хвои сосны обыкно
венной, в значительной степени зависит от региона и почвенно-климатических
условий ее произрастания, а также от способа получения экстрактов. Поэтому
появилась необходимость исследовать химический состав хвои сосны обыкно
венной, произрастающей на территории Амурской области. Полученные дан
ные представлены в табл. 3.
Важным компонентом хвои сосны обыкновенной является аскорбиновая
кислота, содержание которой составило 202,15 мг%. Таким образом, хвою сосны
обыкновенной целесообразно использовать в качестве дополнительного естест
венного источника аскорбиновой кислоты в производстве продуктов питания.
49
Таблица 3
Химический состав хвои сосны обыкновенной,
произрастающей на территории Амурской области
Наименование компонентов Ед. изм. Количественное содержание
Воск % 4,56
Белок % 5,84
Эфирное масло % 0,768
Липиды % 8,35
Пектиновые вещества % 2,52
Фенольные соединения % 2,97
Свободные органические кислоты % 2,64
Витамин С мг% 202,15
Витамин Р мг% 14,02
Витамин К мг% 1,81
Витамин Bi мг% 0,74
Хлорофилл А+В мг% 105,78
Каротин мг% 13,55
компонентов
Известно, что минеральный состав сырья зависит от таких факторов как
место произрастания, погодно-климатические условия и варьируется в широких
пределах [91, 159]. Поэтому необходимо проведение исследований минераль
ного состава хвои в связи с использованием ее в работе для обогащения напит
ков брожения. Результаты исследований приведены в табл. 4.
Таблица 4
Минеральный состав хвои сосны обыкновенной
Элементы Значение, мг/кг Суточная норма потребления, мг/кг
Железо
Кальций 100 1000
Натрий 7 500-1500
Магний 50-70 400
Кремний 8 не установлена
Калий 70 не установлена
Медь 0,04 2
Цинк 1,0 9
Фосфор >30 3
Хром 0,01 0,05
Барий 0,8 не установлена
Бор 0,7 15
1,5
11
Как видно из табл. 4, в хвое сосны обыкновенной в большом количестве
содержатся ценные для организма человека макро- и микроэлементы.
Качество исходного сырья определяет гигиеническую безопасность про
дуктов питания. Учитывая сложившуюся неблагоприятную экологическую об
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]