Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практические аспекты проектирования фитонапитков на основе сырьевых ресурсов Дальневосточного региона
.pdf
Возможные способы приготовления напитка
1 ! 1)
Совместное бро
жение хвойного
экстракта с пив
ным суслом
Рис. 40. Возможные способы приготовления напитка брожения на основе пивного сусла
с добавлением хвойного экстракта.
Совместное добра
живание пивного
сусла и хвойного
экстракта
Введение хвой
ного экстракта в
готовое пиво
В ходе исследований установили, что неприемлем часто применяемый
способ - введение хвойного экстракта в готовое пиво. Поскольку в напитке, по
лученном данным способом, наблюдались помутнение, опалесценция, измене
ние цвета, напиток имел выраженные вкусовые профили хвойного типа. При
совместном дображивании пивного сусла с экстрактом также наблюдалось
снижение качества готового напитка, так как происходило преобладание хвой
ных тонов во вкусе и аромате напитка.
В результате был выбран способ приготовления напитка, предусматри
вающий совместное брожение свежеприготовленного хвойного экстракта с
пивным суслом.
В процессе разработки рецептуры нового сорта напитка было исследова
но пивное сусло с концентрацией сухих веществ 4; 6 и 8%, приготовленного
100% светлого солода. По исследованию активности дрожжевых клеток, уста
новили, что главное брожение проходит в течение 3 суток, затем напиток от
правляли на дображивание в течение 7 суток. В течение трех суток исследовали
физико-химические показатели напитка: содержание сахара, содержание спир
та, кислотность, цветность. Результаты приведены в табл. 26-28.
По результатам исследований установлено, что показатели напитков со
ответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009. Однако проведенная органолеп
81
тическая оценка показала, что в напитки с экстрактивностью сусла 4% и 6% об
ладают недостаточно выраженным пивным вкусом и ароматом. Таким образом,
оптимальным является использование для производства напитков сусла с со
держанием сухих веществ 8%.
Таблица 26
Физико-химические показатели качества пивного сусла
с содержанием сухих веществ 4%
Время, сут. Показатель
содержание содержание кислотность, цветность,
сахара, % спирта, %об К.ед. Ц.ед.
Первые 4,0 0 0,2 0,6
Вторые 2,8 0,6 0,7 0,5
Третьи 2,4 0,8 1,0 0,3
Таблица 27
Физико-химические показатели качества пивного сусла
с содержанием сухих веществ 6%
Время, сут. Показатель
содержание содержание кислотность, цветность,
сахара, % спирта, %об К.ед. Ц.ед.
Первые 6,0 0
Вторые 4,0 1,0
Третьи 3,2
1,4
1,5
1,7
2,1
1,0
0,7
0,5
Таблица 28
Физико-химические показатели качества пивного сусла с содержанием
сухих веществ 8%
Время, сут. Показатель
содержание содержание кислотность, цветность,
сахара, % спирта, % об К.ед. Ц.ед.
Первые 8,0 0
Вторые 6,0
Третьи
5,0
1,7
1,4
1,8 0,9
1,5 2,1
1,0
0,7
На следующем этапе исследований определили количество вносимого
хвойного экстракта. Для этого в опытные образцы напитка вносили 1, 2, 3, 4 и
5% экстракта. В готовых напитках определили показатели качества (табл.
29, 30).
82
Таблица 29
Физико-химические показатели качества напитков
на основе пивного сусла
Показатели качества Количество вносимого 60% хвойного экстракта
1 % 2% 3 % 4% 5%
Массовая доля
5,6 5,2 5,0 4,8 4,6
сухих веществ, %
Массовая доля спирта, %
Кислотность, К.ед.
Цветность, Ц.ед.
1,2 1,4 1,5
2,1 2,1 2,1 2,1 2,1
1,0 1,0 1,0
1,6
1,0 1,0
Таблица 30
Органолептические показатели качества функциональных напитков
на основе пивного сусла
Доза экс
тракта, %
прозрачность и цвет вкус и аромат насыщенность
Наименование показателя качества
С02
1 Прозрачная жидкость
без осадка и посторон
них включений
Пустоватый вкус.
Отсутствие хвойных
тонов во вкусе и аро
мате напитка
Обильное выде
ление углеки
слоты, легкое
покалывание на
языке
2 Прозрачная жидкость
без осадка и посторон
них включений
Чистый вкус. Слабо
выраженный вкус и
аромат хвойного
экстракта
Обильное выде
ление углеки
слоты, легкое
покалывание на
языке
3 Прозрачная жидкость
без осадка и посторон
них включений
Гармонично соче
тающийся вкус и
аромат пива с хвой
ными тонами
Обильное выде
ление углеки
слоты, сильное
покалывания на
языке
4 Прозрачная жидкость
без осадка и посторон
них включений
Преобладание во
вкусе и аромате
хвойного экстракта
над вкусом и арома
том пива
Обильное выде
ление углеки
слоты, ощуще
ние сильного
покалывания на
языке
5 Прозрачная жидкость
без осадка, наличие
маслянистой пленки на
поверхности
Наличие горечи во
вкусе, не свойствен
ной данному виду
напитка
Очень быстрое
выделение диок
сида углерода,
сильное покалы
вание на языке
1,7
83
С увеличением дозировки вносимой добавки происходят увеличение со
держания этилового спирта и снижение сухих веществ, кислотность и цвет
ность напитка не изменяются, что положительно сказывается на сохранности
напитка.
Во вкусе и аромате образцов № 1 и 2 практически не ощущается присут
ствие хвойных тонов, тогда как в образцах № 4, 5 наблюдается преобладание
хвойных тонов над пивными, а также проявляется горечь во вкусе, не свойст
венная пиву.
Учитывая особые вкусовые и ароматические сочетания компонентов по
лученных напитков, предлагаем систему анализа, которая включает следующие
показатели: для вкуса - пивной, хвойный, тонизирующий, гармоничный, соло
довый, освежающий; для аромата - хлебный, хвойный, терпкий, гармоничный,
солодовый. Профили вкуса и аромата оценивали по 10 баллам. При появлении
посторонних оттенков вкуса и аромата, преобладании какого-либо из назван
ных показателей баллы снижаются пропорционально степени воздействия.
Изображения профилей вкуса и аромата представлены на рис. 41, где но
мер образца соответствует процентному количеству вносимого экстракта.
По результатам органолептических и физико-химических исследований
установлено, что напиток с содержанием хвойного экстракта 3% обладает гар
монично сочетающимся вкусом и ароматом солода и пива с хвойными тонами.
Как показали результаты проведенной органолептической оценки, гото
вый напиток на основе пивного сусла имеет пустоватый вкус и аромат, недос
таточно выраженный блеклый цвет. Во вкусе напитка прослеживается преобла
дание хвойных тонов, что делает напиток неконкурентоспособным и непривле
кательным для потребителей. Поэтому необходимо дополнительно обогатить
напиток. Для этой цели целесообразно использовать квасное сусло, т.е. на сле
дующем этапе работы сбраживали пивное неохмеленное сусло с квасным сус
лом в различных соотношениях. Квасное сусло готовили по классической ре
цептуре из концентрата квасного сусла с добавлением сахара. Пивное сусло с
экстрактивностью начального сусла 8% готовили из светлого солода. Состав
напитка приведен в табл. 31.
84
пива
освежающий
хвойный
-о бр а з е ц Na 1
-образецN2 2
- оорп 'зец Na 3
-о бр а зе ц Ns 4
-о бр а зе ц К» 5
со л о д о в ы й
тонизирующии
гармоничный
а) вкуса
хлебный
хвойный
• образец № 1
Ш образец № 2
—* — образец № 3
И обр а з е ц Х а -I
—- — образе ц К*> 5
терпкийгармоничный
б) аромата
Рис. 41. Профилограммы вкуса и аромата напитков, полученных путем внесения водно
спиртового хвойного экстракта.
Таблица 31
Состав напитков
Образец Содержание пивного сусла, % Содержание квасного сусла, %
1 70 30
2 60 40
3 50 50
4 40 60
5 30 70
85
Брожение протекало при температуре 20 С до содержания сухих веществ
5,5-5,8%. В процессе брожения через каждые 3 часа в образцах определяли мас
совую долю сухих веществ. Результаты представлены на рис. 42.
—•— образец N51
-■-о бра зец №2
-•-образец №3
образец №4
— образец N5 5
3 6 9 12 15 18 21 24
Продолжительность сбраживания, ч.
Рис. 42. Динамика брожения напитков на основе пивного и квасного сусла
в различных соотношениях.
Как видно из графиков, наибольшую скорость брожения имеет образец
под номером 3, содержащий 50% пивного и 50% квасного сусла. Проведенная
органолептическая оценка показала, что данный напиток имеет гармонично со
четающийся вкус и аромат пива с квасным вкусом и ароматом. Цвет напитка от
светло-коричневого до темно-коричневого.
Таким образом, учитывая органолептические показатели готовых образ
цов и скорость брожения сусла, был приготовлен напиток, содержащий квасное
сусло (50% от общего объема сусла), пивное неохмеленное сусло (50% от об
щего объема сусла) с экстрактивностью начального сусла 8%, хвойный экс
тракт с содержанием этилового спирта 60% (3% от общего объема сусла).
Сбраживание протекало до содержания сухих веществ 4,0%. По оконча
нии брожения напиток охлаждали, снимали с дрожжевого осадка и проводили
физико-химический анализ готовых напитков, который представлен в табл. 32.
86
Таблица 32
Физико-химические показатели готового напитка
Показатели качества Величина
Массовая доля сухих веществ, % 5,5
Массовая доля спирта, %
Кислотность, К.ед.
1,5
2,1
По органолептической оценке готовый напиток обладал гармоничным
кисло-сладким освежающим вкусом с солодовыми, хлебными и хвойными то
нами. Аромат напитка был приятный хвойно-хлебный. Напиток прозрачный
коричневого цвета.
Изучена зависимость дозы хвойного экстракта (у), содержания сухих ве
ществ (xi), спирта (хг) и кислотности (хЗ) полученного напитка. Для чего про
вели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.
В результате имеем следующее уравнение регрессии:
у =-8 ,9694+ 3,2830xj + 2,0127х2, (6)
где у - доза хвойного экстракта; xi - содержание сухих веществ; Хг - содержа
ние спирта.
Уравнение регрессии показывает, что увеличение дозировки хвойного
экстракта приводит к увеличению содержания сухих веществ и содержания
спирта напитка, а также предотвращает нарастание кислотности.
Парные коэффициенты корреляции ryxj =0,9806, гух2 = 0,9465, гух3=
-8,2*10"16 указывают на весьма сильную связь содержания сухих веществ и со
держания спирта с дозировкой хвойного экстракта, причем на содержание су
хих веществ доза экстракта оказывает большее влияние. В табл. 33 приведены
результаты проведенного анализа, из которой следует, что доля дисперсии ре
зультата составляет больше 90% и указывает на весьма высокую степень обу
словленности вариации результата вариацией факторов, иными словами - на
весьма тесную связь факторов с результатом.
Фактические значения F-критерия Фишера > 3,59, следовательно, полу
ченные значения не случайны, они сформировались под влиянием существен
ных факторов, то есть подтверждается статистическая значимость всего урав
нения.
87
Таблица 33
Сводная таблица результатов анализа полученных данных
Результаты множественной регрессии Значение
Множественный коэффициент корреляции 0,9833
Коэффициент детерминации 0,9668
Скорректированный коэффициент детерминации 0,9076
Фактическое значение F-критерия Фишера 262,43
Фактические значения t-критерия Стью дента tbj = 5,7866
tb2= 1,6777
tb3=65535
Доверительные интервалы для параметров регрессии 2,2185< bi <4,7476
-0,5076<b2<4,5332
0
Частный критерий Фишера Fxi = 33,4847
Fx2 = 2,8147
Fx3 =429* 106
Итак, увеличение дозиров
ки хвойного экстракта в рецеп
туре напитка приводит к увели
чению содержания сухих ве
ществ и этилового спирта и спо
собствует стабилизации кислот
ности, предотвращая ее нараста
ние, что способствует увеличе
нию срока хранения напитка.
Для наглядного представления
данных приведена зависимость
2, 9 о/о о б
ер#а«йесПйр на графиках (рис. 43).
Органолептические пока-
Рис. 43. Зависимость дозы хвойного экстракта, г
содержания сухих веществ, спирта и кислотности
v затели качества слабоалкоголь-
полученного напитка. ного напитка определяли каче
ственно, то есть на соответствие показателей требованиям нормативной доку
ментации (табл. 34).
Таблица 34
Органолептические показатели качества напитка
на пивном и квасном сусле с добавлением экстракта
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних
включений
Вкус Гармонично сочетающийся освежающий вкус пи
ва с тоном хвои
Аромат Ароматный, гармоничный с хвойными тонами
Насыщенность С02 Обильное выделение углекислоты, ощущение
сильного покалывания на языке
Органолептическая оценка показывает, что опытный напиток имеет сла
женный, гармоничный вкус и аромат, привлекательный внешний вид.
Согласно ТР ТС 021/2011 напитки подлежат обязательному контролю по
микробиологическим показателям качества (табл. 35) и содержанию токсичных
элементов (табл. 36) по своему качественному и количественному составу.
Таблица 35
Микробиологические показатели качества слабоалкогольного напитка
Характеристика показателя
КМАФАнМ БГКП (коли-
формы)
патогенные, в
т.ч. сальмо
плесени и
дрожжи
нелла
Норма Не более 10
КОЕ/100
Не допускает
ся в 3 г/см3
Не допускает
ся в 25 г
Не более 100
КОЕ/г
см3
Содержание 4 Не обнаруженоНе обнаруже
2
но
Из табл. 35 следует, что микробиологические показатели безопасности, в
том числе патогенные, соответствуют требованиям Технического регламента
Таможенного союза.
Таблица 36
Содержание токсичных элементов в напитке
с добавлением хвойного экстракта
Элементы Допустимый уро
вень
Содержание в напитке с
хвойным экстрактом
Свинец, мг/кг 0,3 отсутствует
Мышьяк, мг/кг 0,2 отсутствует
Кадмий, мг/кг 0,03 отсутствует
Ртуть, мг/кг 0,005 отсутствует
По результатам исследований микробиологических и гигиенических по
казателей качества напитка брожения на пивном и квасном сусле с добавлени
ем хвойного экстракта можно говорить о достаточно высокой степени безопас
ности нового сорта напитка.
В достаточно большом количестве напиток содержит полифенольные со
единения (277,7 мг/100см3), обладающие антиоксидантными свойствами. Они
способны эффективно бороться со свободными радикалами, вызывающими
многочисленные заболевания и приводящими к преждевременному старению.
Полифенолы жизненно необходимы при повышенной физической и психиче
ской нагрузке, при стрессах, при неблагоприятной экологии, при сниженном
иммунитете, в пожилом возрасте или, наоборот, в растущем организме и т.д.
Особенно они показаны при лечении анемий, хронических бронхитов, дисбак
териозов кишечника, снижении работоспособности, повышенной утомляемо
сти, авитаминозе.
На основании экспериментальных исследований разработана технологи
ческая схема производства напитка «Таежный» на основе пивного и квасного
сусла с добавлением хвойного экстракта (рис. 44).
Рис. 44. Технологическая схема производства напитка брожения «Таежный».
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]