Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

__________ФГБОУ ВПО_________

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н. С. МАРКИНА, А. Е. ЧУСОВА, Т. И. РОМАНЮК, О. Ю. МАЛЬЦЕВА

УЧЁТ И ОТЧЁТНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВОРОНЕЖ

2012

УДК 663.14 ББК Л 876-6 я 7

У91

Научный редактор профессор Г. В. АГАФОНОВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра биотехнологических процессов Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности;

канд. техн. наук О. А. КОТИК (Воронежский государственный аграрный университет)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольУ91 ных напитков [Текст] : учеб. пособие / Н. С. Маркина, А. Е. Чусова, Т. И. Романюк, О. Ю. Мальцева; Воронеж. гос. ун-т инж.

технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2012.–136 с. ISBN 976-5-89448-936-0

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла БЗ «Учет и отчетность в бродильных производствах». Формирует практические навыки по учету расхода сырья и полупродуктов производства пива, солода, безалкогольных напитков.

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение в дисциплину………………………………………… 5

1.Приемка и учет сырья (ячменя, солода) по количеству и качеству…………………………………………….………………… 7 Контрольные вопросы…………………………………………........... 17 Задачи………………………………………………………………….. 18

2.Хранение и подработка, учет сырья на складах при про-

изводстве солода и пива……………………..……………................ 21

2.1.Ведение журнала учета движения зерна (солода)……………... 21

4.1.Расчет расхода очищенного и неочищенного ячменя на 1 т

солода………………………………………………………………….. 42

4.2.Документация…………………………………………………….. 43 Контрольные вопросы…………………………………………........... 44 Задачи………………………………………………………………….. 45

5. Учет и отчетность при производстве пива………………... 49 5.1. Основы учета при производстве пива…………………...……… 49 5.2. Учет и отчетность в варочном отделении……………..……….. 50

Контрольные вопросы……………………………….……………….. 58 Задачи………………………………………………………………….. 59

3

4

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

Учебное пособие предназначено для студентов 4 курса направления 260100.62 - «Продукты питания из растительного сырья» дневной формы и 6 курса заочной формы обучения.

Изучение дисциплины направлено на формирование следующих компетенций: умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5); готовность обеспечить качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11).

Экономное и правильное использование сырья и материалов, снижение их потерь – главные задачи работы предприятия, выпускающего солод, пиво и безалкогольные напитки. Правильно организованные учёт и контроль на всех стадиях производства, обеспечение ответственности конкретных должностных лиц за допущенные нарушения способствуют эффективной работе предприятия.

Впроизводстве солода, пива и безалкогольных напитков учитывают сырье по количеству и качеству при его приемке на завод, при хранении, на всех стадиях технологического процесса. Определяют потери сырья, рассчитывают расход сырья на единицу продукции. Кроме учета расхода сырья и определения его потерь по стадиям производства, ведут учет движения сырья по складам и определяют потери сырья при хранении и переработке.

Взависимости от характера учетных сведений и способов их получения различают статистический, бухгалтерский и опера- тивно-технический учет.

Оперативно-технический учет отражает такие процессы хо-

зяйственной деятельности предприятия, сведения о которых необходимо получать для контроля и руководства немедленно, не дожидаясь обработки методами бухгалтерского учета. Оператив- но-технический учет ведется в натуральных единицах измерения на основе правильно и своевременно оформленных первичных документов.

Сведения, полученные в результате оперативнотехнического учета, используются на предприятии для обеспече-

5

ния непрерывности и правильности ведения технологического процесса, рационального использования сырья, контроля технологического процесса и недопущения нарушений технологии и неоправданных сверхнормативных потерь.

Результаты оперативно-технического учета используют для бухгалтерского учета, а затем статистический учет обобщает результаты бухгалтерского и оперативно-технического учета.

Основным технико-экономическим показателем работы предприятий по производству солода и пива является расход сырья на 1 тонну солода или на 1 дал пива или напитка.

Остальные технико-экономические показатели являются вспомогательными и служат основанием для определения расхода сырья на единицу готовой продукции.

Контроль за правильным и своевременным учетом на предприятии осуществляют главный бухгалтер и работники бухгалтерии.

Ведущую роль в оперативно-техническом учете на предприятии играют главный технолог, начальник лаборатории, ин- женеры-химики, начальники, технологи, мастера производственных участков (цехов). От их квалификации и добросовестности выполнения обязанностей зависит объективность и своевременность сбора сведений для ведения учета.

Для осуществления оперативно-технического учета на предприятии используются контрольно-измерительные приборы, показания которых фиксируются в лабораторных и технологических журналах, актах и других учетных документах.

6

1. ПРИЕМКА И УЧЕТ СЫРЬЯ (ЯЧМЕНЯ, СОЛОДА) ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ

Основной задачей приемки и учета ячменя является предотвращение поступления на завод сырья, не соответствующего стандарту, а также проверка соответствия количества и качества ячменя записям в документах поставщика.

Каждая партия ячменя, доставленная на завод, сопровождается качественным удостоверением (удостоверением о качестве), сертификатом качества и товарно-транспортной накладной.

В удостоверении о качестве зерна, идущего на производство солода, указывают: номер этого удостоверения, наименование предприятия-отправителя и станцию отправления, дату отправления, номер вагона и накладной, массу груза, предприятиеполучатель, станцию назначения, род зерна, происхождение, сорт, класс, цвет, запах, вкус, массовую долю влаги, массовую долю сухих веществ, зараженность, натуру, крупность, прорастание на пятые сутки. Удостоверение должно иметь подписи начальника лаборатории поставщика илица,выполнившего анализы.

Сертификат качества на соответствие зерна стандарту выдает лаборатория, аккредитованная Государственной хлебной инспекцией (ГХИ).

В железнодорожной товарно-транспортной накладной на лицевой стороне указывают: номер накладной; номер вагона; грузоподъемность вагона; станцию отправления и отправителя; станцию назначения и получателя; почтовые и платежные реквизиты отправителя и получателя; объем кузова вагона и техническую норму загрузки вагона; наименование груза; за чьими пломбами отправлен груз; провозную плату; способ определения массы груза (на вагонных или элеваторных весах по стандартному весу, трафарету); стандартную массу одного места (при отгрузке в мешках); итоговую массу груза и некоторые другие сведения. На оборотной стороне накладной ставятся календарные штемпели о приемке груза к перевозке у отправителя, о подаче груза под выгрузку у получателя, оформление выдачи груза, особые заявления и отметки отправителя, отметки железной дороги, отметка о количестве выданного груза. Точность сведений, включенных в накладную, подтверждается подписью отправителя.

Если зерно доставлено из-за пределов области, то должен иметься карантинный сертификат.

7

Если зерно доставлено частным поставщиком, то должна иметься справка о собственности на зерно.

Если в пути был досмотр зерна, то должен иметься акт о вскрытии вагона, который составляется и подписывается инспектором ГХИ и агентом станции, где был вскрыт вагон.

В случае аварийных ситуаций по пути с грузом должен быть составлен акт.

Вышеуказанные документы предприятие-получатель регистрирует в приходном ордере (прил. 1). В журнале оперативного учета отмечают выполнение договора поставки.

Зерно поступает на солодовенный завод железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. Вагоны взвешивают на вагонных весах, автомобили – на автомобильных весах. В порту или на пристани пользуются портовыми весами.

Если зерно в вагоне взвешивают на вагонных весах на заводе, то этим занимается весовщик завода-получателя с участием весовщика железнодорожной станции назначения.

Если зерно взвешивают в транспортной таре на железнодорожной станции, в порту или на пристани, то это делает весовщик станции, порта или пристани назначения с участием материально ответственного лица завода-получателя. В этом случае составляют акт перевески, в котором указывают номер и дату составления акта; массу зерна по документам отправителя; фактическую массу зерна, установленную при перевеске грузополучателем; обнаруженные излишки или недостачу зерна; качественные показатели зерна, установленные лабораторией заводаполучателя. Этот акт подписывают начальник склада зерна (элеватора), начальник лаборатории завода-получателя, весовщик железнодорожной станции, порта или пристани, представитель завода-грузополучателя, участвовавший в перевеске.

Министерство путей сообщения по согласованию с Госарбитражем установило предельные расхождения при определении массы нетто при одинаковых и разных средствах и методах измерения на станциях отправления и назначения (табл.1).

Если отправитель и получатель взвешивают груз на вагонных весах, то погрешность при взвешивании допускается 0,4 % или 0,3 % в зависимости от массы груза (табл. 2).

Груз, поступивший автомобильным транспортом, взвешивает на заводе весовщик с участием шофера, доставившего груз.

8

Т а б л и ц а 1

Значения предельных расхождений определения массы нетто при различных методах и средствах измерения на станциях

отправления и назначения

9

Для автомобильных циферблатных и коромысловых весов точность взвешивания установлена стандартом 0,1 % и определяется ценой деления шкалы (в кг) и диапазоном взвешивания, то есть величиной груза. При взвешивании груза в диапазоне от наименьшего предела взвешивания до 500 делений шкалы точность весов гарантирует 1 деление шкалы, от 500 делений до 2000 – 1,5 деления шкалы и свыше 2000 делений до наибольшего предела взвешивания – 2 деления шкалы. Например, на 10тонных весах, имеющих 2000 делений шкалы с точностью 0,1 % можно взвешивать груз не менее 7500 кг. Это объясняется тем, что цена одного деления этих весов равна 5 кг, точность взвешивания этих весов – 1,5 деления (7,5 кг). Следовательно, с точностью 0,1 % на этих весах можно взвешивать груз неменее 7500 кг.

Разница в массе рассчитывается по массе брутто взвешивания зерна на станции отправления и станции назначения на вагонных весах и от массы нетто при взвешивании на элеваторных весах.

Предельные контрольные нормы естественной убыли зерна при железнодорожных перевозках в обычных вагонах составляют в зависимости от расстояния %: до 1000 км – 0,09; от 1000 до 2000 км – 0,13; свыше 2000 км – 0,18. При перевозке в вагонахзерновозах они составляют 0,03; 0,04; 0,06 %.

Если по пути следования делались перевалки зерна из вагона в вагон или из вагона на водный транспорт, то за каждую перевалку норму естественной убыли повышают на 30 % по отношению к нормам естественной убыли, примененной за перевозку на расстояние, предшествовавшее перевалке. За каждую перевалку с судна на судно норму убыли повышают на 20 %.

К списанию принимается фактическая, а не нормативная убыль, если убыль зерна ниже установленных норм.

Недостача зерна, не превышающая норм естественной убыли во время железнодорожных перевозок и расхождений в показания весов отправителя и грузополучателя, оформляется отметкой в железнодорожной накладной за подписью начальника станции или его заместителя и штемпелем железнодорожной станции. О недостаче, превышающей нормы естественной убыли во время железнодорожных перевозок, железнодорожная станция составляет коммерческий акт. При этом из общего количества

10