Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

Задача. Найдите выход дробины в варочном отделении, если известно, что количество реализованной дробины равно 300 000 кг, получена дробина из 226 000 кг зернопродуктов.

Вд = 300 000 ×100 =132,7 %. 226 000

Задача. Найдите величину выхода и потери по жидкой фазе от варочного до бродильного отделения (на стадии осветления и охлаждения сусла), если объём холодного сусла, принятого в бродильное отделение за отчетный период, составляет 135 216 дал, а объём горячего сусла, сваренного за отчетный период, ра-

вен 144 000 дал.

Выход по жидкой фазе от варочного до бродильного отделения:

Потери по жидкой фазе от варочного до бродильного отделения:

Похл = 100,0 - 93,9 = 6,1 %.

Задача 1. В варочном отделении получено 3 400 дал горячего сусла с массовой долей сухих веществ 11,2 % и плотностью 1,0450. Найдите объем стандартного горячего сусла с массовой долей сухих веществ 11,0 % и плотностью 1,0442.

Задача 2. За отчетный период в варочном отделении израсходовано 300 000 кг зернопродуктов, получено 200 000 дал горячего сусла с массовой долей сухих веществ 11 % и плотностью

61

1,0442. Лабораторный выход экстракта равен 74 %. Рассчитайте производственный выход экстракта.

Задача 3. Определите средневзвешенную экстрактивность зернопродуктов, если в варочном отделении за отчетный период

переработано 200 000 кг светлого солода со средневзвешенной экстрактивностью 74 %, 50 000 кг темного солода со средневзвешенной экстрактивностью 76 % и 30 000 кг ячменя со средневзвешенной экстрактивностью 70 %.

Задача 4. Содержание экстракта в 200 000 кг зернопродуктов, израсходованных на затирание, составило 160 000 кг, содержание экстракта в горячем сусле составило 158 000 кг. Рассчитайте потери экстракта в кг и процентах по отношению к израсходованным на затирание зернопродуктам и к экстракту этих зернопродуктов.

Задача 5. Рассчитайте выход дробины к массе зернопродуктов, если получено 200 000 кг дробины из 105 000 кг зернопродуктов.

62

6. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В БРОДИЛЬНОМ ОТДЕЛЕНИИ ПИВЗАВОДА

Вбродильном отделении пивзавода ведут учет количества

икачества горячего и холодного сусла, молодого пива по объему

имассовой доле сухих веществ.

Ежедневно ведут учет в журнале бродильного отделения (цеха брожения) форма 25 (прил. 10). Журнал заполняет начальник или мастер бродильного отделения. Для правильного учёта все бродильные аппараты должны быть прокалиброваны с указанием точного объёма в дал. Объем холодного сусла в бродильном аппарате определяют с помощью градуированной шкалы (рейки), закрепленной на водомерном стекле. Шкалу градуируют с помощью клейменого образцового мерника после монтажа или ремонта бродильного аппарата силами комиссии, создаваемой приказом директора завода. По результатам градуировки комиссия составляет акт.

В журнал записывают дату приёмки горячего и холодного сусла, массовую долю сухих веществ горячего и холодного сусла, продолжительность спуска сусла из отстойных или гидроциклонных аппаратов, номер аппарата предварительного брожения при наличии такового, номер бродильного аппарата (аппарата главного брожения), объём сбраживаемого сусла в бродильном аппарате, начальную, максимальную и конечную (при передаче на дображивание) температуру брожения, видимый экстракт молодого пива по сахаромеру, дату перекачки на главное брожение и в цех дображивания, длительность главного брожения в сутках, объём пива, переданного в цех дображивания.

Кроме сведений о движении холодного сусла и молодого пива, в журнале бродильного цеха отражают количество дрожжей, введенных в бродильные аппараты и снятых из них, номера ванночек для дрожжей, из которых передают и куда принимают дрожжи. В каждой ванночке находятся дрожжи, снятые из одного бродильного аппарата или из нескольких. В журнале не отражается передача избыточных дрожжей в склад для последующей реализации.

63

На каждом бродильном аппарате имеется доска, на которой после приема сусла и засева записывают наименование сорта пива, объем сусла, температуру в аппарате, а в ходе брожения ежесменно записывают температуру в аппарате и массовую долю сухих веществ в бродящем сусле. С доски переписывают необходимые сведения в журнал цеха брожения.

Количество молодого пива, переданного на дображивание, определяют как разность между общим объемом молодого пива в бродильном аппарате и количеством снятых из этого аппарата дрожжей, которое определяют приблизительно, так как в обычных дрожжевых ванночках нет измерительных устройств. На современных пивзаводах количество дрожжей точно определяют с помощью взвешивания аппаратов, в которых они находятся в дрожжевом отделении.

Разница между объемами горячего и холодного сусла данной варки – это объемные потери сусла на стадии охлаждения, Побъ.охл., дал. Их рассчитывают по формуле

Побъ.охл.=Vгс– Vхс .

Выход охлажденного сусла на стадии охлаждения Вохл., %, рассчитывают по следующей формуле:

Вохл.=Vхс. · 100/Vг.с.прив. ,

где Vхс – объем охлажденного сусла, дал;

Vг.с.прив. – объем горячего сусла, приведенный к объему охлажденного сусла, дал.

Объем горячего сусла, приведенный к объёму охлаждённого сусла Vгс прив , дал, рассчитывают по формуле

Vгс .прив = 0,956 Vгс .

Потери охлажденного сусла в процентах Похл.%, можно рассчитать по следующей формуле:

Похл.%= 100 – Вохл

64

Чтобы правильно рассчитать объемные потери на стадии брожения, проводят ежемесячную инвентаризацию и снимают остатки незавершенного производства в бродильном отделении силами инвентаризационной комиссии, назначаемой приказом директора завода, с составлением акта инвентаризации.

Вначале акта записывают состав инвентаризационной комиссии и то, что емкость бродильных аппаратов замерена, сроки замера не истекли, о чем имеются акты на каждый бродильный аппарат, что на каждом бродильном аппарате имеется градуированная шкала (рейка).

Вакте записывают сведения о количестве бродящего пивного сусла в каждом бродильном аппарате в дал с указанием номера аппарата, номера варки и сорта пива.

Если бродильный аппарат пустой, то записывают его номер, а в графе «Количество пива» пишут «пустой».

Эти сведения оформляют в акте в виде табл. 6.

Ниже таблицы в акте записывают следующее:

Всего в бродильном отделении _________ (цифрой) бродильных аппарата (-ов) общей вместимостью ____________________ (прописью) дал, в том числе заполненных _______________ (цифрой) штук общей вместимостью _____________(прописью) дал, пустых___________(цифрой) штук общей вместимостью

______________(прописью) дал.

Итого молодого пива по сортам: Жигулевского_________________(прописью) дал Янтарного_____________________(прописью) дал Всего_________________________(прописью) дал

Председатель комиссии___________

Члены комиссии__________________

65

Во время проведения инвентаризации неполных бродильных аппаратов быть не должно. Не должно приниматься сусло из варочного отделения и передаваться молодое пиво в отделение дображивания.

Объемные потери на стадии брожения Пброж.дал, дал, находят по следующей формуле:

Пброж.дал=О1б + Vхс – О2б – Vм.п.,

где О1б и О2б – остатки незавершенного производства в бродильном отделении, соответственно, на начало и конец отчетного периода, дал;

Vхс – объем холодного сусла, принятого в бродильное отделение за отчетный период, дал;

Vм.п. – объем молодого пива, переданного в отделение дображивания за отчетный период, дал.

Потери на стадии брожения Пброж.%, %, определяют по следующей формуле:

Пброж.%=Пброж.дал · 100 / (Пброж.дал+Vм.п.).

В конце каждого месяца начальник бродильного отделения составляет отчет под названием «Сведения о работе бродильного цеха за _____________ 20 ___ г.» (прил. 11) В отчёте указываются отдельно по сортам пива: остаток на начало месяца и на конец месяца, поступление сусла горячего и холодного за отчётный период, потери сусла при охлаждении, передачу сусла на дображивание за отчётный период, потери в процессе брожения. Указывается количество пивных дрожжей, отпущенных для реализации, дал. Это количество неточно, так как не учитывается массовая доля сухих веществ в жидких пивных дрожжах.

Выход пива в бродильном отделении Вбр.%, %, рассчитывают по следующим формулам:

Вбр.%=100 – Пбр.% ;

Вбр.%= Vм.п. · 100 / (О1б+Vхс- О2б).

66

Контрольные вопросы

1.Как проводят прием и учет количества сусла в бродильном отделении?

2.Какие записи делают в технологическом журнале бродильного отделения? Кто ставит подписи в этом журнале?

3.Как должно быть подготовлено бродильное отделение к началу инвентаризации?

4.Что записывают в акт инвентаризации?

5.Какие записи и как часто делают на доске, закрепленной на каждом бродильном аппарате?

6.Как и когда градуируют шкалу на мерном стекле бродильного аппарата? Каким документом оформляют градуирование? В каких случаях шкалу градуируют заново?

7.Что содержит месячный отчет бродильного отделения? Как отражается в этом отчете количество дрожжей?

8.Как и где определяют количество дрожжей, снятых из бродильного аппарата?

9.Как определяют количество молодого пива, передаваемого на дображивание? Каков порядок передачи молодого пива на дображивание?

Задачи

Примеры решения

Задача. Найти потери в бродильном отделении в дал и в процентах, если остаток молодого пива на начало отчетного периода равен 21 230 дал, на конец отчетного периода – 19 386 дал, за отчетный период в бродильное отделение принято 135 216 дал холодного сусла, передано в отделение дображивания 133 154 дал молодого пива.

Пброж.дал=21 230 +135 216-19 386-133 154=3 906 дал.

Потери в бродильном отделении в процентах равны:

Потери в бродильном отделении в дал равны:

67

Пброж.%=3 906 · 100 / (3 906+133 154) =2,85 %.

Задача. Найти выход пива в бродильном отделении, если потери при брожении составили 2,85 %, остаток незавершенного производства на начало отчетного периода 21 230 дал, на конец отчетного периода – 19 386 дал, объем молодого пива, переданного в отделение дображивания, 133 154 дал, объем холодного сусла, принятого из варочного отделения за отчетный период

135 216 дал.

Выход пива в бродильном отделении равен:

Вбр=100-2,85=97,15 %.

Вбр=133 154 · 100 / (21 230+135 216-19 386)=97,15 %.

Задача 1. За отчетный период в бродильное отделение принято 150 000 дал холодного сусла, передано на дображивание 146 000 дал молодого пива. Остаток пива в незавершенном производстве на начало отчетного периода составил 20 000 дал, на конец отчетного периода – 21 000 дал. Рассчитайте объемные потери в бродильном отделении в дал и процентах.

Задача 2. За отчетный период в бродильное отделение принято 300 000 дал холодного сусла, передано на дображивание 290 000 дал молодого пива. Остаток пива в незавершенном производстве на начало отчетного периода составил 50 000 дал, на конец отчетного периода – 48 000 дал. Рассчитайте выход пива в бродильном отделении.

Задача 3. За отчетный период из бродильного отделения в отделение дображивания передано 200 000 дал молодого пива. Объемные потери на стадии брожения составили 4000 дал. Рассчитайте потери пива в бродильном отделении в процентах.

Задача 4. За отчетный период на дображивание передано 110 000 дал молодого пива, принято в бродильное отделение

68

125 000 дал холодного сусла, остаток пива в незавершенном производстве на начало отчетного периода 20 000 дал, на конец отчетного периода – 19 000 дал. Рассчитайте выход по жидкой фазе в бродильном отделении.

Задача 5. Рассчитайте объемные потери пива в бродильном отделении в дал и в процентах, если объем холодного сусла, принятого в бродильное отделение, составил 170 000 дал, объем молодого пива, переданного на дображивание, составил 168 000 дал, остаток пива в незавершенном производстве на начало отчетного периода – 40 000 дал, на конец отчетного периода – 39 000 дал.

69

7. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В ОТДЕЛЕНИИ ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВЗАВОДА

В отделении дображивания пивзавода учету подлежит:

1)молодое пиво, поступающее из бродильного отделения;

2)пиво на стадии дображивания;

3)пиво, передаваемое на фильтрование и розлив;

4)исправимый брак пива, возвращаемый из фильтрационого отделения, из цеха розлива и склада готовой продукции;

5)остатки сортового пива, передаваемые из аппаратов для дображивания для переработки в пиво с экстрактивностью начального сусла 11 %;

6)пиво на стадии высоких завитков, которое передают из бродильного отделения с целью интенсификации дображивания;

7)осадочные дрожжи из аппаратов для дображивания.

Вотделении дображивания ведут технологический журнал отделения (цеха) дображивания форма № 26 (прил. 12), журнал учета пива, переданного на розлив форма № 27 (прил. 13), журнал учета исправимого брака пива, поступившего в отделение дображивания. Журнал формы № 28 (прил. 15) ведут вместе с цехом розлива.

Записи в журналах ведут ежесменно за подписями мастера отделения дображивания и мастера бродильного отделения при приеме молодого пива на дображивание и мастера цеха розлива при передаче пива на розлив или мастера фильтрационного отделения при передаче пива на фильтрацию, если фильтрационное отделение выделено из отделения дображивания.

Вжурнал цеха дображивания записывают дату заполнения аппарата для дображивания, наименование сорта пива, номер аппарата для дображивания, объём принятого молодого пива.

Сложность учета объёма пива в аппарате для дображивания состоит в том, что этот аппарат не имеет мерного стекла с градуированной рейкой, а другие мерные устройства в классическом аппарате для дображивания не предусмотрены. При приеме в аппарат для дображивания молодого пива или пива на стадии высоких завитков объем определяют по мерному стеклу бродильного аппарата в бродильном цехе. При возврате пива из сборника-

70