Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

№ 22 (прил. 4), журнал варочного отделения (цеха) форма № 24 (прил. 8).

Журнал формы № 21 ведут на основании приходнорасходных документов и анализов заводской лаборатории.

Журнал формы № 22 применяют для записи показаний счётчиков весов и определения количества принятого или отпущенного в производство ячменя (солода). Правильность записей подтверждает начальник варочного цеха или другое материально ответственное лицо.

Не реже одного раза в две недели мастер-наладчик весового хозяйства должен проверить на точных десятичных весах фактическую массу отвеса автоматических весов.

Журнал варочного цеха (форма № 24) заполняет начальник или мастер варочного цеха. Записи в журнале проводят после окончания каждой производственной операции, по каждой варке в отдельности.

Нумерация заторов ведётся от начала года нарастающим итогом. Первый номер получает первый затор 1 января.

Номер варочного агрегата записывают при наличии в цехе нескольких варочных агрегатов.

Вграфе 5 перечисляют все виды зернового сырья, поступающего на затирание в данной варке, а также вспомогательные материалы, ферментные препараты, сахар и т. п. Каждый вид сырья или вспомогательного материала записывают отдельной строкой.

Количество сырья, взятого на затирание, записывают на основании показателей автоматических или платформенных весов.

Вжурнале варочного цеха указывают продолжительность отдельных операций затирания. Началом затирания считают время начала набора воды в заторный аппарат, а концом – время окончания процесса затирания после полного осахаривания главного затора. Продолжительность осахаривания в минутах определяют после перекачки в заторный аппарат последней отварки затора.

Хмель или хмелевые препараты учитывают по содержанию альфа-горькой кислоты и по массе.

51

Все емкостное оборудование варочного цеха и всех остальных цехов (отделений) пивзавода после монтажа или после ремонта, который может привести к изменению объема, подлежит замеру объема (тарированию) с помощью специальных образцовых мерников, прошедших государственную метрологическую экспертизу и клейменых государственным поверителем.

Рейку для замера объема горячего сусла предварительно градуируют, постепенно заполняя сусловарочный котел водой с температурой 20 оС, отмеренной с помощью образцового мерника, а затем размечая отрезки между отметками на рейке с точностью до одного декалитра.

Учет по жидкой фазе начинается с замера объема горячего сусла в сусловарочном котле в дал, с определения массовой доли в нем сухих веществ по сахарометру.

Количество горячего сусла после кипячения его с хмелем V1, дал, замеряют с помощью специальной градуированной рейки в одном и том же месте сусловарочного котла, отмеченном краской или иным образом. Рейку вводят в котел так, чтобы она упиралась в специальную полку или в выступ внутри котла. Одновременно с помощью ареометра-сахаромера измеряют массовую долю сухих веществ в горячем сусле р1, %, и температуру сусла для внесения поправки в показания сахаромера.

В случае несоответствия массовой доли сухих веществ в горячем сусле норме для данного сорта пива делают пересчет объема горячего сусла V1, дал, с фактической массовой долей сухих веществ р1, %, на объем V, дал, соответствующий стандартной массовой доле сухих веществ р, %, по формуле:

V = V1d1p1 , dp

где V1 – объем горячего сусла при фактической массовой доле сухих веществ р1, дал;

d – относительная плотность сусла при стандартной массовой доле сухих веществ р при температуре 20 оС;

52

d1 – относительная плотность сусла при фактической массовой доле сухих веществ р1 при температуре 20 оС;

p – стандартная массовая доля сухих веществ сусла при температуре 20 оС для данного сорта пива, %;

p1 – фактическая массовая доля сухих веществ сусла при температуре 20 оС для данного сорта пива, %.

Количество горячего сусла после кипячения записывают в журнал варочного цеха на основании замера его количества в сусловарочном котле и пересчёта на объём стандартного сусла.

Цвет и кислотность сусла записывают на основании результатов лабораторных анализов.

Приёмку-сдачу горячего сусла оформляют в журнале варочного цеха подписями начальников, технологов или сменных мастеров варочного цеха и цеха брожения.

В случае простоя или нарушения технологического режима

вграфе «Отметка о контроле» делают соответствующую запись. На первое число каждого месяца в варочном отделении

проводят снятие остатков незавершенного производства и оформляют акт инвентаризации незавершенного производства.

Перед началом снятия остатков начальник варочного отделения должен привести в порядок записи в журнале варочного отделения (цеха), сверить их с записями в журнале учета движения зерна в складе зерна и с записями в журнале бродильного отделения, с аналитическими карточками в бухгалтерии.

На время снятия остатков незавершенного производства в варочном цехе (отделении) бункеры для сырья должны быть полными или пустыми (не должно быть частично заполненных бункеров). В это время не должна производиться приемка в варочный цех зерна или солода из склада зерна (солода), не должно выполняться дробление ячменя или солода, не должно быть передачи горячего сусла в отделение охлаждения сусла и в бродильный цех. Все весы должны быть исправны, поверены, срок поверки не должен быть просрочен, что должно подтверждаться соответствующими актами поверки весов.

Незавершенным производством в варочном цехе (отделении) считают:

1) дробленый ячмень или солод в бункерах;

53

2)дробленое сырье, находящееся в заторе;

3)сырье, находящееся в горячем сусле;

4)остатки хмеля, сахара.

Наличие недробленого ячменя или солода в полных бункерах суточного запаса сырья и дробленого ячменя или солода в бункерах дробленого сырья и в варочном агрегате определяют по записям в технологическом журнале варочного цеха.

Остатки сахара, хмеля определяют взвешиванием на десятичных весах, если упаковки (мешки) вскрыты, либо подсчетом количества невскрытых упаковок (мешков) и пересчетом на массу в килограммах путем умножения массы нетто стандартной упаковки в кг на количество упаковок.

Инвентаризационная комиссия, созданная приказом по заводу, делает обход варочного цеха. Члены комиссии записывают номера и показания счетчиков автоматических весов, проверяют наличие ячменя и солода в бункерах суточного запаса, дробленого сырья в бункерах дробленого сырья, затора в заторном и фильтрационном аппаратах, сусла в сусловарочном котле.

Если завод небольшой и в варочном цехе находятся солод и ячмень в мешках или насыпью, комиссия делает перевеску этого сырья на десятичных весах.

Если сырье находится в стандартной невскрытой упаковке, то его не перевешивают, а учитывают по количеству стандартных упаковок и массе нетто одной упаковки как указано выше.

Комиссия изучает записи в журнале варочного цеха, в весовых журналах, суммирует результаты перевески и составляет акт инвентаризации незавершенного производства в двух экземплярах: первый экземпляр вместе с ведомостями перевески, накладными сдают в бухгалтерию, второй оставляют у начальника варочного цеха.

Начальник варочного отделения ежемесячно составляет отчет «Сведения о работе варочного цеха» (прил. 9), в котором фиксирует расход всех видов сырья на приготовление сусла по сортам пива, общий расход зернопродуктов и расход по отдельным их видам, расход хмеля и хмелепродуктов.

Чтобы отразить приход и расход сырья, а также его остатки на начало и конец отчетного периода, в отчете присутствует раз-

54

дел «Движение сырья», в котором записываются сведения о движении за отчетный месяц каждого вида сырья в варочном отделении.

Отчет подписывает начальник варочного отделения, проверяет и визирует главный технолог (главный пивовар), после чего отчет вместе с прилагаемыми документами поступает в бухгалтерию завода, где его проверяет и визирует главный бухгалтер.

Обратите внимание на то, что несовершенен учет в варочном отделении вторичных материальных ресурсов: отходов от полировки солода, аспирационных отходов, пивной и хмелевой дробины, белкового отстоя, поскольку:

–отходы от полировки солода собирают в бункер или в мешки, взвешивают на платформенных или десятичных весах и сдают по накладной в склад зерна или склад отходов;

–пивную и хмелевую дробину собирают в специальные бункеры и сдают в склад отходов по накладной;

–пивную дробину нельзя взвешивать в бункере для дробины, так как в ней содержится свободная влага в переменных количествах, которая постепенно стекает сквозь ситчатое дно бункера. На пивзаводе нередко выгружают в бункер пивную дробину вместе с хмелевой дробиной. Взвешивают дробину в автотранспорте при отгрузке потребителю;

–белковый отстой с остатками сусла собирают в специальный сборник-мерник с водомерным стеклом или уровнемером, определяют объем белкового отстоя и выгружают его либо в заторный аппарат, либо в фильтрационный чан. В последнем случае отстой утилизируют вместе с дробиной. На некоторых пивзаводах применяют фильтр-пресс для извлечения сусла из белкового отстоя, осадок отстоя с фильтрующей ткани смывают в канализацию.

На отпуск из склада отходов потребителю вторичных материальных ресурсов оформляют товарно-транспортную накладную.

Определяющим показателем работы варочного цеха явля-

ется производственный выход экстракта Кпр, %. Его определяют по следующей формуле:

55

где 0,96 – коэффициент, учитывающий уменьшение объема сусла при охлаждении до температуры 20 оС; 10 – коэффициент для пересчета декалитров в литры;

B– расход зернопродуктов на приготовление сусла, кг.

Влаборатории определяют лабораторный выход экстракта,

Клаб в процентах. Разность между лабораторным и производственным выходами экстракта – это потери экстракта в варочном отделении (обычно 2…3 %) по отношению к расходу зернопродуктов на приготовление сусла. Расчет ведут по следующей формуле:

Пвар % = Клаб - Кпр,

где Пвар% – потери экстракта в варочном цехе, в %.

Расчет потерь делают за сутки, декаду, месяц, квартал, год и фиксируют потери в технологическом журнале варочного отделения (цеха).

Для расчета необходимо знать массу зернопродуктов В, кг, средневзвешенную массовую долю экстракта в зернопродуктах

Эзср и в горячем сусле, Эгс,, в кг и %, потери экстракта, Пвар кг и Пвар %, в кг и % и потери зернопродуктов, Пзкг и Пз, в кг и %.

Средневзвешенную массовую долю экстракта в зернопродуктах, Эзср, кг, определяют по формуле

Эзср = С×Эсср + Я ×Эяср ,

100

где С – масса солода, израсходованная в варочном цехе, кг; Эсср – средневзвешенная экстрактивность солода, %; Я – масса ячменя, израсходованная в варочном цехе, кг; Эяср – средневзвешенная экстрактивность ячменя, %.

Содержание экстракта в горячем сусле Эгс кг, определяют по следующей формуле:

56

Потери экстракта в варочном цехе Пваркг, кг, рассчитывают по следующей формуле:

Потери экстракта в варочном цехе, Пвар%, %, рассчитывают по следующей формуле:

Потери зернопродуктов Пзкг, кг, рассчитывают по формуле

Потери зернопродуктов Пз% , %, рассчитывают по формуле

Пз% = ПзкгВ×100 .

Учет дробины ведут по массе реализованной дробины. Выход дробины Вд, %, рассчитывают по формуле

= Д ×100

Вд В ,

где Д–масса реализованной за отчетный период дробины, кг; В - масса зернопродуктов, израсходованных за отчетный период, кг.

57

Выход от варочного до бродильного отделения Вохл, %, рассчитывают по формуле

Вохл = Vхс ×100 ,

Vгс

где Vхс – объем холодного сусла, дал; Vгс – объем горячего сусла, дал.

Потери от варочного до бродильного отделения Похл %, рассчитывают по следующей формуле:

Похл = 100 − Вохл .

Контрольные вопросы

1.Назовите основные стадии учета выходов и потерь по жидкой фазе в производстве пива. Какова размерность выходов и потерь по жидкой фазе, принятая в пивоварении?

2.Какие записи делают в технологическом журнале варочного цеха ежедневно и в конце каждого месяца?

3.Каким образом и как часто проверяют точность работы автоматических весов? В каком журнале ведут учет работы этих весов?

4.Что относится к незавершенному производству в варочном цехе?

5.В чем заключается подготовка варочного цеха к началу инвентаризации?

6.Что отражается в месячном отчете варочного цеха? Какие документы прилагаются к этому отчету?

7.Как ведут учет вторичных ресурсов в варочном цехе?

8.Как градуируют рейку для замера объема горячего сусла

всусловарочном котле? Как ведут замер объема горячего сусла в сусловарочном котле с помощью градуированной рейки?

58

Задачи

Примеры решения

Задача. В варочном отделении получено 2510 дал горячего сусла (р1=10,8 %; d1=1,0442). Найдите объем стандартного горя-

чего сусла V, дал (р=11,0 %; d=1,0442).

Объём стандартного горячего сусла равен:

Задача. За отчетный месяц в варочном отделении израсходовано 226 000кг зернопродуктов (113 000 кг светлого солода со средневзвешенной экстрактивностью 73,4 % и 113 000 кг ячменя со средневзвешенной экстрактивностью 70 %). Получено 144 000 дал стандартного горячего сусла (р=11,0 %; d=1,0442). Лабораторный выход экстракта 71,8 %. Рассчитайте производственный выход экстракта и потери экстракта в варочном отделении.

Производственный выход экстракта:

Потери экстракта в варочном отделении:

Пвар%=71,80-70,26=1,54 %.

Средневзвешенное содержание экстракта на ВСВ в зернопродуктах:

59

Средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов:

=168286×100 =

Эср 226000 71,8 %.

Содержание экстракта в горячем сусле:

Эгс = 0,96×144 000×11,0 ×1,0442 =1588785,2 кг. 10

Потери экстракта в варочном цехе:

Пваркг=162 286,0 – 158 785,2 = 3 482,8 кг.

Потери экстракта в процентах по отношению к массе израсходованных зернопродуктов:

Пэ1 = 3 482,8 ×100 =1,54 %. 226 000

Потери экстракта в процентах по отношению к экстракту израсходованных зернопродуктов:

= 3 482,8 ×100 = Пэ2 2,15 %.

162 286

Потери зернопродуктов в кг:

60