Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

Объём промывной воды, дм3………………………...…….32;

По справочному материалу находят, что массовая доля сухих веществ в 1 дм3 промывной воды, соответствующая показаниям сахаромера 6,6 %, равна 0,00676 кг, поэтому масса сухих веществ в 32 дм3 промывной воды, кг:

в= 32 ∙ 0,00676 = 2,163 кг.

Всахарном сиропе и промывной воде содержится сухих веществ А5, кг:

А5 = б + в.

А5 = 378,216 + 2,163 = 380,379 кг.

Потери сухих веществ сахара х1, кг, на стадии варки сахарного сиропа:

х1 = А4 – А5.

Потери сухих веществ сахара х1%, %, на стадии варки сахарного сиропа:

х1% = х1 ∙ 100 : А4.

101

Потери сухих веществ сахара в кг:

х1 = 381,883 – 380,379 = 1,504 кг.

Потери сухих веществ сахара х1% %, на стадии варки сахарного сиропа:

х1,% = 1,504 ∙ 100 : 381,883 = 0,39 %.

Подобным образом делают замеры на стадии приготовления купажного сиропа. К сожалению, не во всех полупродуктах и ингредиентах можно измерить содержание сухих веществ с помощью сахаромера, что вносит определённую неточность в учёт.

Если купажный сироп фильтруют после приготовления, то потери сухих веществ в фильтр-картоне определяют после промывки фильтр-картона после окончания фильтрования водой, замеряют объём промывных вод с помощью мерника, определяют в них массовую долю сухих веществ с помощью сахаромера с приведением к температуре 20 оС.

Рассчитаем потери на стадии приготовления купажного си-

ропа.

Внесено сухих веществ, кг:

-с сахарным сиропом…………………………380,379

-колером…………………………………………...0,24

-соком………………………………………….....54,45

-раствором лимонной кислоты…………….…….0,65.

Масса сухих веществ Б, кг, в нефильтрованном купажном сиропе:

Б = 380,379 + 0,24 + 54,45 + 0,65 = 435,719 кг.

Объём фильтрованного купажного сиропа 1032 дм3. Массовая доля СВ в купажном сиропе 34 % по сахаромеру

или (по справочным материалам) 0,38976 кг в 1 дм3 купажного сиропа.

102

Общее содержание сухих веществ В, кг, в фильтрованном купажном сиропе:

В = 1032 ∙ 0,38976 = 402,2 кг.

Объём промывной воды из купажного аппарата 311 дм3. Массовая доля СВ в промывной воде 8,2 % по сахаромеру

или 0,008452 кг в 1 дм3 по справочной таблице. Содержание сухих веществ в промывной воде е, кг:

е = 311 ∙ 0,008452 = 2,628 кг.

Всего получено СВ с фильтрованным купажным сиропом В и промывной водой е:

А6 = 402,2 + 26,28 = 428,48 кг.

Потери сухих веществ на стадии приготовления купажного сиропа:

х2 = 435,719 – 428,48 = 7,239 кг;

х2% = 7,239 ∙ 100/435,719 = 1,66 %.

Рассчитаем потери сухих веществ на стадии розлива.

Содержание сухих веществ:

-в фильтрованном купажном сиропе (В)……….402,2 кг

-в готовой продукции…………………………….388,4 кг

-в промывной воде и в браке напитков…………….5,0 кг.

Изготовлено 497 дал напитка, в 1 дм3 которого массовая доля сухих веществ 7,6 % или 78,15 г СВ.

Потери СВ на стадии розлива:

х3 = 402,2 – 388,4 – 5,0 = 8,8 кг;

103

х3% = 8,8 ∙ 100/402,2 = 2,19 %.

Сумма фактических потерь по стадиям производства напитков:

х = 1,18 + 7,239 + 8,8 = 17,219 кг,

х% = 0,29 + 1,66 + 2,19 = 4,14 %.

При учёте потерь СВ на стадии розлива сложность состоит в том, что не весь объём брака напитка собирают в сборник брака. Напиток иногда проливается на пол. Предложено определять потери СВ при бое бутылок путём подсчёта количества разбитых бутылок по количеству горлышек, количества купажного сиропа который был налит в эти бутылки с учётом содержания СВ в исходном купажном сиропе. На основании этих сведений подсчитывают количество СВ, потерянное при бое бутылок и рассчитывают потери СВ в %.

Пример расчёта потерь СВ от боя бутылок

Количество разбитых бутылок, шт……………………….8

Доза купажного сиропа в одной бутылке, см3………...…..61

Количество сухих веществ в купажном сиропе, г/дм3 (по таблице сахарных растворов)…………...….389,76.

Количество купажного сиропа в разбитых бутылках: 61 ∙ 8 : 1000 = 0,48 дм3.

Массовое количество СВ в 0,48 дм3 купажного сиропа: 0,48 ∙ 389,76 :1000 = 0,187 кг.

Потери СВ в разбитых бутылках:

Е1 = 0,187 ∙ 100 : 402,2 = 0,046 %.

104

Неучтённые потери СВ устанавливают по разнице между количеством бутылок с отдозированным в них купажным сиропом и количеством бутылок с напитком, принятых на склад готовой продукции.

Объемное количество купажного сиропа в разбитых бутыл-

ках:

30 ∙ 61 : 1000 = 1,83 дм3.

Массовое количествокупажного сиропа в разбитых бутылках:

389,76 ∙ 1,83 : 1000 = 0,71 кг.

Потери СВ на стадии розлива:

0,71 ∙ 100 : 402,2 = 0,176 %.

Контрольные вопросы

1.Каков предельно допустимый норматив общих потерь сухих веществ при производстве напитков?

2.Каковы общие потери при варке сахарного сиропа, приготовлении купажного сиропа и розливе напитков?

3.Каков предельно допустимый норматив общих потерь сухих веществ при производстве напитков «Фанта» и «КокаКола»?

4.Как осуществляется списание сырья по потерям сухих веществ?

105

11.УЧЁТ СТЕКЛЯННОЙ ТАРЫ И БОЯ БУТЫЛОК

ВЦЕХЕ РОЗЛИВА

Бутылки из тарного склада (склада пустой посуды) в цех розлива и бутылки с продукцией на склад готовой продукции передаются по фактическому количеству.

Количество бутылок, поступающих из тарного склада (склада пустой посуды) в цех розлива и количество бутылок с продукцией на склад готовой продукции, учитывается при помощи автоматических счётчиков, которые учитывают либо каждую бутылку, либо каждый ящик с бутылками. Перед началом смены и в конце снимают показания счётчиков. Разность этих показаний составляет количество бутылок или количество ящиков с бутылками, поступающих из тарного склада в цех розлива или из цеха розлива на склад готовой продукции за смену.

В цехе розлива ведут журнал по учёту стеклотары. В нём записывается количество бутылок, поступающих в цех, сданных на склад готовой продукции, остатки на начало и конец смены. Также фиксируется количество сданного стеклобоя (в кг и шт.).

Фактический бой бутылок в цехе розлива определяется как разница между количеством оставшихся бутылок на начало смены плюс приход бутылок за смену и количеством бутылок с готовой продукцией, переданной на склад готовой продукции, и остатком бутылок на конец смены в цехе розлива.

Фактический бой бутылок рассчитывают по формуле, %

Бой = Бф. шт.∙100/ (Кф. шт. + Бф. шт),

где Бф. шт. – бой бутылок фактический, шт.; Кф. шт. – количество бутылок с напитками, переданных на склад готовой продукции, шт.

Примеры расчёта

На начало смены в цехе розлива осталось 448 бутылок, за смену поступило из тарного склада 36 840 бутылок, передано на склад готовой продукции бутылок с напитками 36 400, возвращено на тарный склад 42 бракованных бутылки, осталось на конец смены в цехе розлива 229 бутылок.

106

Приход бутылок за смену составляет:

36 840 + 448 = 37 288 шт.

Расход бутылок за смену составляет:

36 400 + 42 + 229 = 36 671 шт.

Количество разбитых бутылок:

37 288 – 36 671 = 617 шт.

Бой = 617 ∙ 100/ (36 400 + 617) = 1,67 %.

Фактический бой бутылок в производстве учитывают ежедневно и записывают в журнал цеха розлива, Фактический бой бутылок должен подтверждаться массой всего количества стеклобоя не менее, чем на 70 %. При этом учитывают среднюю массу одной бутылки, устанавливаемую лабораторией.

Списание боя стеклянных бутылок осуществляется только по фактически выявленному бою бутылок. Списание по норме без фактического учёта боя не допускается.

Собранный за смену бой бутылок подлежит сдаче на склад стеклобоя по квитанции (накладной). Масса стеклобоя учитывается в складских карточках в килограммах.

В конце каждого месяца в технологическом журнале цеха розлива подводят итоги по движению стеклянных бутылок за месяц, подсчитывают приход, расход, количество бракованных бутылок, количество разбитых бутылок в штуках и процентах.

На первое число каждого месяца проводят инвентаризацию, и по её результатам определяют бой бутылок в цехе розлива боя бутылок за месяц и количество бутылок, составляющих сверхнормативный бой или экономию ниже нормативного боя.

Пример. За месяц разлито и передано на склад готовой продукции 139 103,8 дал в бутылках вместимостью 0,5 дм3, что соответствует 2 782 076 бутылкам.

Бой бутылок за месяц…………………..…….43 340 бутылок Норма боя……………………………………….............1,65 %

Сдано стеклобоя за месяц на склад боя………...……1 570 кг

107

Средняя масса одной бутылки………………….………420 г.

Фактический бой бутылок за месяц:

42 340 ∙ 100 : (2 782 076 + 42 340) = 1,5 %.

Экономия боя по сравнению с нормой:

1,65 – 1,50 = 0,15 %.

Акт на бой бутылок в цехе розлива оформляется по форме

№56.

АКТ на бой бутылок в цехе розлива

Нижеподписавшаяся комиссия в составе представителя заводской лаборатории____________________________________

старшего бухгалтера______________________________________

бригадиров цеха розлива___________________________________

произвела перевеску стеклобоя бутылок, разбитых в цехе розлива за___________________.

При проверке выявлено__________кг стеклобоя, что при средней массе одной бутылки _____ г составляет___________ штук бутылок.

Указанное количество стеклобоя в нашем присутствии вывезено на склад стеклобоя и сдано по прилагаемой квитанции № ____, о чём составлен настоящий акт.

Стеклобой в присутствии комиссии измельчён и ссыпан в бункер для боя бутылок. Стеклобой подлежит списанию.

Подписи членов комиссии:_________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

Справка Разлито бутылок__________________шт. Бой бутылок______________________шт. Всего____________________________шт.

108

Процент боя фактический___________% Процент боя по норме_______________% Сверхнормативный бой_____________шт.

Бухгалтер_____________________________

Заключение главного инженера:_____________________________

________________________________________________________

Распоряжение директора___________________________________

Для расчёта экономии бутылок в штуках сначала рассчитывают бой бутылок по норме:

(2 782 076 + 42 340) ∙ 1,65 : 100 = 46 603 шт.

Экономия бутылок в штуках:

46 603 – 42 340 = 4 263 шт.

Количество бутылок в сданном стеклобое:

1 570 000 : 420 = 37 380 бут.

Подтверждение боя бутылок массой стеклобоя составляет:

37 380 ∙ 100 : 42 340 = 88,28 %.

По лимитно-заборным картам устанавливается процент покрытия стеклобоя количеством разбитых бутылок.

Бой бутылок в складах посуды и готовой продукции определяют по результатам инвентаризации на первое число каждого месяца как разницу между отражёнными в журналах остатками и фактическим наличием, установленным при инвентаризации. Он должен подтверждаться количеством сданного боя бутылок не менее, чем на 70 %.

Снятие фактических остатков проводят путём подсчёта порожних бутылок, бутылок с напитками и фиксируют в акте инвентаризации.

Недостачу стеклянной посуды, выявленную инвентаризацией, сопоставляют с массой сданного стеклобоя с учётом массы одной бутылки, определяемой заводской лабораторией.

109

При расчёте количества разбитых бутылок на складах посуды и готовой продукции в процентах за 100 % принимают сумму, составленную из количества поступивших бутылок плюс количества отпущенных бутылок, делённого на 2.

Пример расчёта

Остаток бутылок на первое число отчётного месяца в складе посуды 248064 шт., приход бутылок за этот месяц равен 7502840шт., расход бутылок за месяц 7 559 087 шт., остаток бутылок на конец отчётного месяца по акту инвентаризации 188420шт.

Бой бутылок составит в штуках:

248 064 + 7 502 840 – 7 559 087 – 188 420 = 3397.

Бой бутылок в процентах:

3397 ∙ 100 : (7 502 840 + 7 559 087) : 2 = 0,046.

Контрольные вопросы

1.Как учитывается количество бутылок, поступающих из тарного склада в цех розлива?

2.Как определяется фактический бой бутылок в цехе роз-

лива?

3.Как проводится списание боя стеклянных бутылок?

110