Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

Для расчета объемных потерь в цехе (отделении) розлива надо знать объемы: фильтрованного пива, поступившего в цех розлива, Vфп , исправимого брака пива, возвращенного в отделение дображивания, Vбрак , готовой продукции, сданной на склад готовой продукции, Vсклад.

Объемные потери Пдалроз, дал, находят по формуле

Пдалроз= Vфп – Vскл – Vбрак .

Потери, П%розл, %, находят по следующим формулам:

П= Пдалрозл ×100 .

%розл (Vфп - Vбрак )

Потери по цеху (отделению) розлива рассчитывают как средневзвешенные после предварительного расчета потерь по каждому виду тары с учетом доли пива, разлитого в тот или иной вид тары от общего выпуска пива.

Выход пива в цехе (отделении) розлива Врозл, %, находят по следующей формуле:

Врозл=100 – П%розл

Выход пива по заводу, Взав %, находят по формуле

Взав = Ввар ×Вбр× ×Вдобр× ×В×розл ×100 ,

100 100 100 100

где Ввар - выход пива в варочном отделении, %; Вбр – выход пива в бродильном отделении, %; Вдобр – выход пива в отделении дображивания, %; Врозл – выход пива в цехе розлива, %.

81

К числу основных показателей работы завода относится расход зернопродуктов М, кг на 1 дал пива. Этот показатель рассчитывают по следующей формуле:

М = 0,96 × p ×d ×10 ×100 ,

(Еср - е) × Взав

где 0,96 – коэффициент, учитывающий уменьшение объема сусла при охлаждении до температуры 20 оС;

p –массовая доля сухих веществ сусла, %;

d – относительная плотность сусла с массовой долей сухих веществ p (находится по таблице);

Еср –средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов, %; е – потери экстракта в дробине, % (обычно 2…3 %); Взав – выход пива по заводу, %; 10 и 100 – коэффициенты пересчета в кг и дал.

Форма отчета «Сведения о работе цеха розлива» приведена в прил. 17.

Контрольные вопросы

1.Какие журналы ведут в цехе (отделении) розлива и что в них записывают?

2.Как рассчитывают выход пива по заводу?

3.Как рассчитывают расход зернопродуктов на 1 дал пива?

4.Как рассчитывают потери и выход в отделении розлива по жидкой фазе?

Задачи

Примеры решения

Задача. За отчетный период в бутылки разлито 50 %, в бочки – 20 %, в пивовозы – 30 % от общего выпуска пива. Потери при розливе в бутылки составили 2,5 %, в бочки – 0,5 %, в пивовозы – 0,35 %. Найдите средневзвешенные потери в цехе (отделении) розлива.

82

Средневзвешенные потери в цехе розлива равны:

410 000 дал пива из отделения дображивания, в отделении розлива разлито в бутылки 260 000 дал пива, в бочки разлито 150 000 дал, на склад готовой продукции передано 255 000 дал пива в бутылках и 149 000 дал пива в бочках, в отделение дображивания возвращено 600 дал брака бутылочного пива и 400 дал брака пива бочкового розлива. Найдите объемные потери пива в отделении розлива в дал и в процентах для бутылочного пива, для бочкового пива и общие.

Для бутылочного пива потери составляют:

Пдал бут. розл = 260 000 – 255 000 – 600 = 4400 дал;

П% бут. розл = 4400 · 100 : (4400+255 000) = 1,69 %.

Для бочкового пива потери составляют:

Пдал розл1бочк.=150 000-149 000-400=600 дал;

П%розл1бочк. = 600 · 100 : (600+149 000) = 0,40 %.

Общие потери пива в отделении розлива составляют в дал:

П дал общ роз л= 4400+600+600+400=6000 дал.

Средневзвешенные потери в отделении розлива в процен-

тах:

83

Задача. Потери в процентах на стадии охлаждения и варки 6,4 %, на стадии брожения 2,9 %, на стадии дображивания 3,7 %, на стадии розлива 1,9 %. Найдите выходы по стадиям и по заводу в целом и потери по заводу.

Выход на стадии варки и охлаждения сусла:

Ввар=100,0 – 6,4 = 93,6 % .

Выход на стадии брожения:

Вбр =100,0 – 2,9 = 97,1 % .

Выход на стадии дображивания:

Вдобр =100,0 – 3,7 = 96,3 % .

Выход на стадии розлива:

Врозл = 100,0 – 1,9 = 98,1 % .

Выход по заводу:

Потери по заводу:

П% зав = 100,00 – 85,86 = 14,14 %.

Среднеотраслевая норма потерь по заводу равна 12 - 14 %, следовательно, потери выше среднеотраслевой нормы и требуется анализ причин сверхнормативных потерь.

Задача. Для пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 11 % плотность сусла по справочной таблице равна 1,0442. Расход солода составил 85 % от общего расхода зернопродуктов, несоложеных материалов – 15 % от общего расхода

84

зернопродуктов. Экстрактивность солода равна 72,8 %, экстрактивность несоложеных зернопродуктов – 69,5 %. Потери экстракта в дробине равны 2 %. Общие потери по заводу равны 13 %. Найдите расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива.

Выход по заводу

Взав = 100 – 13 = 87 %.

Средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов:

Расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива:

М = 0,96 ×11,0 ×1,0442 ×100×10 =1,8 кг/дал. (72,3 - 2,0) ×87

Задача 1. Рассчитайте расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 12 % и плотностью сусла 1,0484, если средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов равна 75 %, потери экстракта в дробине 3 %, потери по заводу 13 %.

Задача 2. Найдите средневзвешенные потери по цеху розлива, если известно, что 50 % от общего выпуска пива было разлито в бутылки с потерями 2,3 %, 25 % - в бочки с потерями 0,4 %, 25 % - в пивовозы с потерями 0,8 %.

Задача 3. За отчетный период в цех розлива поступило из цеха дображивания 298 000 дал фильтрованного пива, возвращено в цех дображивания 2 000 дал исправимого брака пива. В склад готовой продукции было передано из цеха розлива 295000 дал пива. Рассчитайте объемные потери пива в цехе розлива в дал и в процентах.

Задача 4. Рассчитайте выход пива по заводу, если потери пива в варочном отделении составили 6,0 %, в бродильном отделении – 2,0 %, в отделении дображивания – 1,5 %, в отделении розлива – 1,0 %.

85

Задача 5. Рассчитайте расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива с массовой долей сухих веществ 11 % и плотностью сусла 1,0442, если потери экстракта в дробине составили 2,5 %, средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов – 74,5 %, потери по заводу – 11 %.

Задача 6. Рассчитайте расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 14,5 % и плотностью сусла 1,0590, если на варку израсходовано 50 % светлого солода от общего расхода зернопродуктов, 40 % карамельного солода и 10 % темного солода. Экстрактивность светлого солода – 72 %, карамельного солода – 74 %, темного солода – 70 %. Потери по заводу 15,2 %, потери экстракта в дроби-

не 3,2 %.

86

9. ПЕРЕРАСЧЕТ ОСТАТКОВ НЕЗАВЕРШЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В УСЛОВНОЕ И СРЕДНЕЕ ПИВО

Чтобы иметь объективное представление о потерях пива в производстве и о фактическом выходе пива, применяют формулы, в которых фигурируют объемы условного пива в дал.

Условное (приведенное) пиво (Рн) – это пиво, которое могло бы быть разлито в течение месяца, если бы потери его на всех технологических стадиях были равны нормам потерь в процентах, а общие потери пива по заводу равнялись бы общей норме потерь пива в процентах.

Для пересчета в условное пиво все остатки пива в незавершенном производстве, количество горячего сусла, исправимого брака пива пересчитывают на условное готовое пиво путем исключения потерь в процентах по той технологической стадии производства, на которой тот или иной полупродукт или брак находились при инвентаризации, и потерь по всем следующим технологическим стадиям, которые полупродукт должен был бы пройти до получения из него готового пива.

Горячее сусло пересчитывают на условное пиво УПг.с., дал, по следующей формуле:

УПг.с. = Vг.с.Впзав = Vг.с. × Кг.с. ,

100

где Vг.с. – объемное количество горячего сусла, дал;

Впзав – общий выход пива по заводу по норме, %; Кг.с. – коэффициент пересчета горячего сусла в условное пиво.

Коэффициент пересчета в условное пиво для молодого пива К1 рассчитывают по следующей формуле:

87

где Вбр– выход молодого пива в процентах к объему холодного сусла; Вдобр – выход нефильтрованного пива в процентах к объему мо-

лодого пива; Врозл – выход разлитого пива в процентах к объему нефильтрованного пива.

Коэффициент пересчета в условное пиво для нефильтрованного пива и для исправимого брака пива К2, рассчитывают по следующей формуле:

К2 = Вдобр ×× Врозл .

100 100

Коэффициент пересчета в условное пиво для фильтрованного пива в сборниках и в цехе розлива К3, рассчитывают по формуле

К3 = В100розл .

Количество условного пива, которое могло бы быть получено из исправимого брака пива, Vбрак у, дал, рассчитывают по следующей формуле:

Vбрак у=Vбрак К2 .

Количество условного пива, которое могло бы быть получено из остатков незавершенного производства бродильного отделения на начало и на конец отчетного периода, О1 бру и О2 бру, дал, рассчитывают по формулам:

О1 бру= О1 брК1 ;

О2 бру=О2 брК1 ,

где О1 бр – остаток пива в незавершенном производстве в бродильном отделении на начало отчетного периода, дал;

88

О2 бр – остаток пива в незавершенном производстве в бродильном отделении на конец отчетного периода, дал.

Количество условного пива, которое могло бы быть получено из остатков незавершенного производства отделения дображивания на начало и конец отчетного периода О1 доб у и О2 доб у, дал, рассчитывают по формулам

О1 доб у= О1 доб К2,

О2 доб у=О2 доб К2 ,

где О1 доб - остаток пива в незавершенном производстве в отделении дображивания на начало отчетного периода, дал; О2 доб - остаток пива в незавершенном производстве в отделении дображивания на конец отчетного периода, дал.

Объем условного пива по заводу Рн, дал, рассчитывают по формуле

Рн=УПс.у.+Vбрак у+О1 бр у+О1 доб у – О2 бр у – О2 доб у.

Если завод работает нормально, то должно соблюдаться следующее равенство:

Рн=Vсумм., (2)

где Vсумм. – суммарный объем пива, сданного в склад готовой продукции и брака, возвращенного в отделение дображивания, дал.

Условное количество горячего сусла ГСу,, дал, израсходованное на производство условного пива Рн, рассчитывают по следующей формуле:

ГСу = Рн100 .

Впзав

Общий фактический выход условного пива Ву.п., %, рассчитывают по формуле

89

Если не соблюдается равенство (2), то рассчитывают фактический выход пива и ищут причины, увеличивающие фактические потери в производстве пива по сравнению с нормативными потерями.

В производстве пива ряд показателей (средневзвешенную экстрактивность зернопродуктов, расход зернопродуктов в кг на 1 дал пива, потери экстракта в дробине, общие потери по заводу) планируют на среднее пиво. Среднее пиво – это сумма объемов пива всех сортов, вырабатываемых за отчетный период. Расчет ведут по такой же методике, как для одного сорта пива.

Контрольные вопросы

1.Какие показатели работы пивзавода планируют на среднее пиво?

2.Что такое условное (приведенное) пиво? С какой целью ведут расчет на условное пиво?

3.По какому принципу делают пересчет горячего сусла, молодого пива на условное пиво?

4.Что такое среднее пиво? Какие показатели планируют на среднее пиво?

Задачи

Примеры решения

Задача. Рассчитайте коэффициенты пересчета горячего сусла, молодого пива, брака, нефильтрованного и фильтрованного пива в условное пиво, если нормативные общие потери пива по заводу – 12,11 %, потери в варочном отделении – 5,90 %, потери при брожении –2,85 %, потери при дображивании – 1,95 %, потери при розливе – 1,95 %.

Рассчитаем нормативные выходы.

90