Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗ ОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

М. М. ДАНЫЛИВ, О. И. ДОЛМАТОВА

УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2023

УДК 637.233 ББК Л80-606я7

Д19

Научный редактор профессор Е. Б. СТАНИСЛАВСКАЯ

Р е ц е н з е н т ы:

зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I, проф. Н. М. ДЕРКАНОСОВА;

д-р техн. наук И. А. НИКИТИН (Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ))

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Данылив, М. М.

Д19 Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум : учеб. пособие / М. М. Данылив, О. И. Долматова; Воронежский государственный университет инженерных технологий. – Воронеж : ВГУИТ, 2023. - 63 с. – Текст : непосредственный.

ISBN 978-5-00032-646-6

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических и практических знаний дисциплины «Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения» цикла Б1, часть, формируемая участниками образовательных отношений. В лабораторных работах даются формы учетной и технологической документации, составление отчетов движения сырья и колбасных изделий; основы производственных расчетов для молочных продуктов, рассмотрены примеры заполнения форм учета и отчетности .

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Лабораторная работа № 1.

ИЗУЧЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ

Цель работы: изучить нормативные документы; провести анализ полученных результатов; сделать вывод о качестве продукта по данным нормативной документации.

Теоретические сведения

К основным документам для выпуска продуктов животного происхождения необходимого качества относят государственные стандарты, технические регламенты, санитарные правила и нормы и т..д В перечень действующих технических регламентов входят:

-Технический регламент Таможенного союза«О безопасности молока и молочных продуктов» ТР ТС 033/2013;

-Технический регламент Таможенного союза«О безопасности мяса и мясных продуктов» ТР ТС 034/2013;

-Технический регламент Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011;

-Технический регламент Таможенного союза«Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011;

-Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».

Вышеуказанные документы периодически обновляют, размещая информацию об изменяющих документах.

Оформление отчета

В соответствии с табл. 1 ознакомиться с нормативными документами для производства продукции животного происхождения по заданию табл. 2. Определить показатели качества основного сырья, вспомогательных материалов и готового продукта.

3

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких основных пунктов состоит государственный стандарт на продукты питания животного происхождения?

4

2.Что такое технический регламент?

3.Какова область применения ТР ТС 033/2013?

4.Какова область применения ТР ТС 034/2013?

Лабораторная работа № 2.

ИЗУЧЕНИЕ ПРАВИЛ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ВЫДАЧЕ ВЕТЕРИНАРНЫХ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ

Цель работы: приобрести навыки работы по оформлению и применению ветеринарных сопроводительных документов.

Теоретические сведения

Ветеринарные сопроводительные документы выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации (табл. 3).

5

Ветеринарные сопроводительные документы оформляют на бланках органы системы Государственной ветеринарной службы РФ, где обязательно должны быть указаны серия и порядковый номер. Заполненные документы хранят в течение 3 лет.

Оформление отчета

В соответствии с ассортиментом (табл. 4) указать и заполнить ветеринарные сопроводительные документы.

Таблица 4

Контрольные вопросы и задания

1.Характеристика ветеринарного свидетельства.

2.Что такое ветеринарная справка?

3.Характеристика ветеринарного сертификата.

4.Правила оформления ветеринарных сопроводительных документов.

6

Лабораторная работа № 3.

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

Цель работы: приобрести навыки по порядку проведения и используемым средствам санитарной обработки на пищевых предприятиях.

Теоретические сведения

Санитарный режим – это комплекс мероприятий, который предусматривает содержание в безупречной чистоте: помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов и т.д.; территории предприятия; осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с Санитарными правилами. Дезинфекцию можно проводить разнообразными методами (табл. 5).

В настоящее время для дезинфекции используют галоидосодержащие дезинфектанты, кислородосодержащие соединения, поверхностно-активные и альдегидосодержащие вещества, спирты, фенолы и их производные, кислоты, щелочи и тяжелые металлы.

7

Использование моющих средств на пищевых предприятиях , совместно с дезинфекцией позволяет обеспечить высокий уровень санитарной обработки. В качестве моющих средств используют щелочные и кислотные препараты, мыла, синтетические средства и др.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии с заданием (табл. 6).

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое санитарный режим?

2.Какими способами проводят дезинфекцию?

3.Перечислите основные группы дезинфектантов. Правила проведения дезинфекции.

4.Перечислите основные группы моющих средств. Правила проведения мойки на пищевых предприятиях.

8

Лабораторная работа № 4.

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЕГО СЕРТИФИКАЦИЯ

Цель работы: приобрести навыки по сертификации заданного ассортимента продукции.

Теоретические сведения

Получение сертификата соответствия ГОСТ Р в РФ может проводиться по различным утвержденным схемам регистрации: получение данного документа на определенную партию товаров или оборудования, на серийный выпуск производителем или импортером на основании контракта. Схема оформления определяется сертификационным органом. Для оформления сертификатов соответствия необходим определенный перечень документов (табл. 7).

Таблица 7

9

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое сертификат соответствия ГОСТ Р?

2.Обязательный сертификат соответствия.

3.Добровольный сертификат соответствия.

10