Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Пересчет обезжиренного молока на базисную массовую долю жира в рапорте проводят по формуле (60):

Пример 1. На молочно-консервном комбинате вырабатывают молоко цельное сгущенное с сахаром из9000 кг молока сырого с массовой долей жира 3,4 %; массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,51 %; кислотностью 16 ºТ; плотностью 1027 кг/м3. Необходимо выполнить производственные расчеты, внести данные в паспорт на варку и рапорт.

В разделе паспорта «Израсходовано на варку продукции» в первой строке указывают сырьевой компонент«Молоко цельное». Далее по этой строке в столбцах:

«Количество, кг» отмечают массу молока по заданию 9000; «Жира, %» - массовую долю жира по заданию 3,4; «Жира, кг» - проводят расчет 9000·3,4/100=306;

«СОМО, %» - массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка по заданию 8,51;

«СОМО, кг» - проводят расчет 9000·8,51/100=765,9;

«Кислотность, ºТ» - титруемую кислотность по заданию 16; «Плотность, ºА» - две последние цифры плотности по

заданию 27.

Определяют Ом по формуле (46):

Ом=3,4/8,51=0,400.

Определяют Опр по формуле (47) и Ор по формуле (48):

Ор=8,8/20,7·0,998=0,424.

51

По расчету Ом < Ор, следовательно, компонент нормализации сливки. Массовая доля жира в сливках составляет 35 %, сухого обезжиренного молочного остатка – 6,12 %.

Массу сливок определяют по формуле (50):

М с = (8,51×0,424 - 3,4)×9000 = 57,84 кг. 35 - 6,12 ×0,424

В разделе паспорта«Израсходовано на варку продукции» во второй строке указывают сырьевой компонент«Сливки». Далее по этой строке в столбцах:

«Количество, кг» отмечают массу сливок по расчету–

57,84;

«Жира, %» - массовую долю жира сливок по заданию 35;

«Жира, кг» - проводят расчет 57,84·35/100=20,24;

«СОМО, %» - массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в сливках по заданию 6,12;

«СОМО, кг» - проводят расчет 957,84·6,12/100=3,54.

В разделе паспорта «Израсходовано на варку продукции» в третьей строке указывают«Всего молочной смеси» в столбцах отмечают сумму:

«Количество, кг» - массы сырьевых компонентов 9057,84; «Жира, кг» - жира сырьевых компонентов 326,24; «СОМО, кг» - сухого обезжиренного молочного остатка

сырьевых компонентов 769,44.

Массу сахара белого определяют по формуле (51):

М сах = 32624,4 × 44,6 ×1,016 = 1679,9 кг, 100 ×8,8

где Мсм × Жсм = 9000 ×3,4 + 57,84 ×35 = 32624,4 жирокилограмм.

Ксах=1,016 – для молока цельного сгущенного с сахаром.

52

Вразделе паспорта «Израсходовано на варку продукции» в четвертой строке указывают немолочный сырьевой компонент «Сахар». Далее по этой строке в столбце«Количество, кг» отмечают массу сахара 1679,9.

Вразделе паспорта «Израсходовано на варку продукции» в пятой строке указывают «Итого» в столбцах отмечают сумму:

«Количество, кг» - массы молочных и немолочных сырьевых компонентов 10737,74;

«Жира, кг» - жира молочных и немолочных сырьевых компонентов 326,24;

«СОМО, кг» - сухого обезжиренного молочного остатка

молочных и немолочных сырьевых компонентов 769,44.

В разделе «Массовая доля жира, кг» записывают итоговое значение графы «Жира, кг» - 326,24 и далее по столбцам «Требуется, кг» и «Необходимо для нормализации варки» проставляют имеющиеся данные из первой части таблицы: СОМО - 769,44;

Сахара – 1679,9; Сливок – 57,84.

В разделе «Показатели анализа» записывают физикохимические показатели выработанного молока цельного сгущенного с сахаром: массовая доля влаги – 25,9 %; жира – 8,8 %; сахара - 44,6 %; титруемая кислотность – 39 ºТ. Полученные показатели не требуют корректировки, поэтому столбцы «Добавлено в охладительную варку» и «Второй анализ» не заполняют. В разделе «Бактериологический анализ» записывают отсутствие в продукте дрожжей, плесеней и БГКП.

Далее заполняют раздел «Расфасовка». В столбце «Показатели» в первой строке прописывают «Расфасовано», «Вид тары» - банка; «Количество» - 9230; «Средний вес» - 0,400 кг; «Всего, кг» - 3692,62; «Условных банок» - 9230. Для заполнения столбцов «Жир, кг», «СОМО, кг» и «Сахар, кг» проводят расчеты:

Жир = 8,8·3692,12=324,9 кг;

Сахар = 44,6·3692,12=1646,7 кг;

СОМО = 20,7·3692,12=764,27 кг.

53

К потерь жира – коэффициент потерь жира.

Условных банок – 9230 шт.

В столбце «Показатели» во второй строке прописывают «Сдано на склад», «Вид тары» - ящик; «Количество» - 205; «Средний вес» - 18 кг; «Всего, кг» - 3690; «Условных банок» - 9225. Для заполнения столбцов «Жир, кг», «СОМО, кг» и «Сахар, кг» проводят расчеты, указанные выше.

По третьей строке «Остаток» определяют количество и вес условных банок, не сданных на склад.

На «Оборотной стороне формы» в столбце «Наименование сырья и материалов» в первой строке записывают«Молочная смесь». В разделе «Расход на туб» по норме – 1016, фактически определяют по формуле (54). Массовую долю жира в смеси определяют по формуле (56):

где Жсм = 9000 ×3,4 + 57,84 ×35 = 3,602 %. 9057,84

Определяем разницу между расходом молочной смеси по норме (1016 кг) и фактически:

54

Определяют разницу между расходом сахара по норме (182,1 кг) и фактически:

182,1-182=0,1 кг.

Проставляют 0,1 в столбце «Экономия» по строке «Сахар». Далее заполняют рапорт на основании паспортов на варки за сутки. Примем, что за сутки было две варки молока цельного сгущенного с сахаром.

В разделе I «Сырье» по строке «Молоко» в графе 5 «Поступило, выработано» проставляют удвоенную массу молока по паспорту, кг - 18000; в пересчете на базисную массовую долю жира 18000. По строке «Сливки» в графе 5 «Поступило, выработано» проставляют удвоенную массу сливок по паспорту, кг - 115,68; в пересчете на базисную массовую долю жира 1190,82 по формуле (59):

115,68 × 35 = 1190,82 баз кг.

3,4

Остатков сырья на начало и конец дня нет, поэтому проставляют в графе 6 «Израсходовано, реализовано» те же цифры, что и в графе 5.

Встроке «Итого» проставляют сумму сырьевых компонен-

тов по кг – 18115,68 и баз кг – 19190,82.

Вразделе II «Жирная продукция» в графе 2 «Наименование сырья, продукции» указывают название выработанной в течение дня продукции – молоко цельно сгущенное с сахаром. В графе 5 «Поступило, выработано» проставляют удвоенную массу продук-

та по паспорту, кг – 7384,24; и в туб – 18,46 (7384,24/400). Вся продукция передана на склад, поэтому проставляют в графе6 «Израсходовано, реализовано» те же цифры, что и в графе 5. В графе 8 «Расход по норме» указывают расход молока базисной жирности по норме на1 туб – 1016 кг, всего – 18755,36 (18,46·1016).

Вразделе V «Тара» указывают в графе 2 «Наименование» по первой строке – банки, по второй – ящики; в графе 3 «Единица измерения» - штуки. В графе 5 «Приход» по строке банки - 20000, в графе 6 «Расход» - 18460, в графе 8 «Остаток на конец дня» - 1540. В графе 5 «Приход» по строке ящики - 500, в графе 6 «Расход» - 410, в графе 8 «Остаток на конец дня» - 90.

55

Оформление отчета

В соответствии с табл. 18 выполнить продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром, учитывая расчетные показатели, указанные в табл. 19. Заполнить паспорт на варку и рапорт. При расчете принять показатели:

-молока обезжиренного: массовая доля жира – 0,05 %,

СОМО - 8,48 %;

-сливок: массовая доля жира – 35 %, СОМО - 6,14 %;

-молока цельного сгущенного с сахаром: массовая доля жира- 8,5 %; СОМО – 21,5 %; сахара – 43,5 %.

56

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое паспорт на варку?

2.Порядок заполнения паспорта на варку.

3.Что такое рапорт?

4.Порядок заполнения рапорта.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Буянова, И. В. Технология молока и молочных продуктов. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли : учебное пособие / И. В. Буянова. – 2-е изд. – Кемерово : КемГУ, 2014. – 160 с. – Текст : непосредственный.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молочных консервов и заменителей цельного молока: учебное пособие / Л. В. Голубева. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – 208 с. – Текст : непосредственный.

Потипаева, Н. Н. Технология мяса и мясных продуктов. Производственный учет и отчетность : учебное пособие / Н. Н. Потипаева, И. С. Патракова, С. А. Серегин. – Кемерово : КемГУ, 2013. – 34 с. – Текст : непосредственный.

Родионов, Г. В. Технология производства молока и говядины: учебник / Г. В. Родионов, Л. П. Табакова, В. И. Остроухова – СанктПетербург : Лань, 2022. – 304 с. – Текст : непосредственный.

Родионов, Г. В. Технология производства молока: учебник для вузов / Г. В. Родионов, Л. П. Табакова, В. И. Остроухова – СанктПетербург : Лань, 2021. – 236 с. – Текст : непосредственный.

Рябичева, А. Е. Пищевая биотехнология: учебно-методическое пособие / А. Е. Рябичева, В. А. Стрельцов. – Брянск : Брянский ГАУ, 2022. – 53 с. – Текст : непосредственный.

Технология производства натуральных и плавленых сыров: учебно-методическое пособие / составители А. Т. Кокоева [и др.]. – Владикавказ : Горский ГАУ, 2020. – 112 с. – Текст : непосредственный.

57

58

Окончание прил. 1

Расфасовка

Сменный мастер___________________________

60