Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

2. Нормализацию цельного молока молоком с меньшей массовой долей жира проводят по уравнениям (9), (10):

где Мсм – масса нормализованной смеси, кг; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Мм1 и Мм2 – масса молока, кг, с разной массовой долей жира Жм1

и Жм2, %.

Если необходимо получить нормализованную смесь с меньшей массовой долей жира относительно исходного молока, можно проводить нормализацию молоком пониженной жирности. Используем уравнение (11) для определения массы нормализованной смеси и уравнение (12) для определения массы прибавляемого молока:

большей массовой долей жира относительно исходного молока, можно проводить нормализацию молоком повышенной жирности. Используем уравнение (14) для определения массы нормализованной смеси и уравнение (15) для определения массы прибавляемого молока:

21

смеси с массовой долей жира 3,2 % и массу прибавляемого молока с массовой долей жира 2,5 %.

По уравнению (11) определяем массу нормализованной смеси:

М см = 3350 ×(3,4 - 2,5) = 4307,14 кг. 3,2 - 2,5

По уравнению (12) определяем массу прибавляемого молока:

М м2 = 3350 ×(3,4 - 3,2) = 957,14 кг. 3,2 - 2,5

Проведем проверку по уравнению (13):

М м2 = 4307,14 - 3350 = 957,14 кг.

Пример 4. Дана масса молока 2 250 кг с массовой долей жира 2,5 %. Необходимо найти массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,2 % и массу прибавляемого молока с массовой долей жира 3,6 %.

22

По уравнению (14) определяем массу нормализованной смеси:

М см = 2250 ×(3,6 - 2,5) = 6187,50 кг . 3,6 - 3,2

По уравнению (15) определяем массу прибавляемого молока:

Мм1 = 2250 ×(3,2 - 2,5) = 3937,50 кг. 3,6 - 3,2

Проведем проверку по уравнению (16):

Мм1 = 6187,50 - 2250 = 3937,50 кг.

3.Нормализацию цельного молока сливками проводят по уравнениям (17), (18):

где Мсм – масса нормализованной смеси, кг; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Мм – масса цельного молока, кг; Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %; Мсл – масса сливок, кг;

Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Если необходимо получить нормализованную смесь с большей массовой долей жира относительно исходного молока, можно проводить нормализацию сливками. Используем уравнение (19) для определения массы нормализованной смеси и уравнение (20) для определения массы сливок:

23

Из уравнения (18) выражаем массу сливок (уравнение (21).

Пример 5. Дана масса молока 2650 кг с массовой долей жира 3,2 %. Необходимо найти массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,6 % и массу прибавляемых сливок с массовой долей жира 21 %.

По уравнению (19) определяем массу нормализованной смеси:

М см = 2650 ×(21 - 3,2) = 2710,92 кг. 21 - 3,6

По уравнению (20) определяем массу прибавляемых сливок:

М сл = 2650 ×(3,6 - 3,2) = 60,92 кг. 21 - 3,6

Проведем проверку по уравнению (21):

М сл = 2710,92 - 2650 = 60,92 кг.

Молоко. Разделение смесей.

Разделение молока происходит при сепарировании или нормализации молока в потоке. При сепарировании молока получают сливки и обезжиренное молоко, уравнение (22), (23):

24

где Мсм – масса нормализованной смеси, кг; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Мсл – масса сливок, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %;

Мо – масса обезжиренного молока, кг; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Из уравнения (22) определяем массу сливок по уравнению (24) и массу обезжиренного молока – уравнение (25):

Из уравнения (22) определяем массу молока по уравнению (27) и массу обезжиренного молока – уравнение (28):

Проверку проводим по уравнению (26).

25

Из уравнения (22) определяем массу молока по уравнению (29) и массу сливок – уравнение (30):

Из уравнения (23) выражаем массу сливок (уравнение (31):

Пример 1. Дана масса цельного молока 10150 кг с массовой долей жира 3,2 %. Необходимо найти массу сливок с массовой долей жира 25 % и массу обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %.

По уравнению (24) определяем массу нормализованной смеси:

М сл = 10150×(3,2 - 0,05) =1281,46 кг. 25 - 0,05

По уравнению (25) определяем массу обезжиренного молока:

М о = 10150 ×(25 - 3,2) = 8868,54 кг. 25 - 0,05

Проведем проверку по уравнению (26):

М о =10150 -1281,46 = 8868,54 кг.

Пример 2. Дана масса сливок 650 кг с массовой долей жира 25 %. Необходимо найти массу молока с массовой долей

26

жира 3,4 % и массу обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %.

По уравнению (27) определяем массу молока:

М м = 650 ×(25 - 0,05) = 4841,04 кг. 3,4 - 0,05

По уравнению (28) определяем массу обезжиренного молока:

М о = 650 ×(25 - 3,4) = 4191,04 кг. 3,4 - 0,05

Проведем проверку по уравнению (26):

М о = 4841,04 - 650 = 4191,04 кг.

Пример 3. Дана масса обезжиренного молока 8150 кг с массовой долей жира 0,05 %. Необходимо найти массу молока с массовой долей жира 3,4 % и массу сливок с массовой долей жира

25 %.

По уравнению (29) определяем массу молока:

М м = 8150×(25 - 0,05) = 9414 кг. 25 - 3,4

По уравнению (30) определяем массу сливок:

М сл = 8150 ×(3,4 - 0,05) =1264 кг. 25 - 3,4

Проведем проверку по уравнению (31):

Мсл = 9414-8150 =1264кг.

Кисломолочные напитки, творог. Составление и разделение смесей

27

При составлении смесей для кисломолочных напитков и творога учитывается массовая доля закваски и немолочных компонентов.

1. Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски рассчитывается по формуле (32):

где Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Жпр – массовая доля жира в продукте, %; Жз – массовая доля жира в закваске, %; Мз – масса закваски, %;

100 – коэффициент состава молочной смеси.

Пример 1. Вырабатывают кефир с массовой долей жира 3,2 %, используя закваску в количестве3 %, приготовленную на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %.

Масса нормализованной смеси до заквашивания составляет:

1000-30=970 кг.

Расчетная массовая доля жира в ней:

Жсм = 3,2 ×100 - 0,05 ×3 = 3,297 %. 100 - 3

Состав нормализованной смеси рассчитывают по п.1, 2.

Пример 2. Вырабатывают творог с массовой долей жира 9 %, используя закваску в количестве 5 %, приготовленную на цельном молоке с массовой долей жира 3,4 %. Массовая доля жира в смеси для творога составляет 1,4 %.

Масса нормализованной смеси до заквашивания составляет:

1000-30=970 кг.

28

Расчетная массовая доля жира в ней:

Жсм = 1,4 ×100 - 3,4 ×5 =1,295 %. 100 - 5

Пример 3. Вырабатывают 2000 кг кисломолочного напитка «Снежок» с массовой долей жира 3,2 %, используя закваску в количестве 3 %, приготовленную на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 % и сахар белый – 140 кг (14,0 %).

Масса нормализованной смеси без учета немолочных компонентов составляет:

2000-140=1860 кг (93 %).

В нормализованной смеси с учетом закваски массовая доля:

2000×3,2 = 3,441%.

1860

Масса нормализованной смеси до заквашивания составляет:

1860-60=1800 кг.

Расчетную массовую долю жира до заквашивания вычисляют по формуле (32):

Жсм = 3,441×93 - 0,05 ×3 = 3,554 % 93 - 3

Состав нормализованной смеси рассчитывают по п.1, 2.

2. Массовая доля жира нормализованной смеси до заквашивания рассчитывается по формуле (33):

29

где Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания, %; Мсм – масса нормализованной смеси с учетом закваски и потерь на выпаривание, кг;

Жсм1 – массовая доля жира в нормализованной смеси с учетом закваски и потерь на выпаривание, %; Жз – массовая доля жира в закваске, %; Мз – масса закваски, %.

Пример 4. Вырабатывают ряженку с массовой долей жира 4 %, используя закваску в количестве 3 %, приготовленную на обезжиренном молоке с массовой долей жира0,05 %, потери на выпаривание в открытой емкости составляют 5,5 %. Расход сырья с учетом потерь на выпаривание на 1 т ряженки составляет 1055 кг. Нормализованная смесь состоит из молока с массовой долей жира 3,4 % и сливок с массовой долей жира 25 %.

Массовая доля жира в нормализованной смеси с учетом закваски и потерь на выпаривание составляет:

1000 × 4 = 3,791%.

1055

Массовая доля жира нормализованной смеси до заквашивания составляет по формуле (33):

Жсм = 3,791×1055 - 0,05 × 30 = 3,900 %. 1055 - 30

Рассчитаем массу сливок и молока до топления:

Мсл = 1025 ×(3,900 - 3,4) = 23,73 кг; 25 - 3,4

М м = 1025×(25 - 3,900) =1001,27 кг. 25 - 3,4

30