Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Лабораторная работа № 5.

ИЗУЧЕНИЕ ФОРМ УЧЕТНОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТОВ ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Цель работы: изучить учетные формы сырья и колбасных изделий; провести анализ полученных результатов; сделать вывод о качестве продукта по данным нормативной документации.

Теоретические сведения

Учет в колбасном производстве происходит по формам, рекомендуемым для заполнения по сырью и готовым продуктам (рис. 1). Особое внимание уделяют их показателям качества. При проведении первичного учета отмечают показатели качества сырья при передаче из одного структурного подразделения в другое.

Учет сырья. Сырьевые компоненты оформляют: мясо – от- вес-накладной, субпродукты – накладной (форма № П-20 мясо). В отвес-накладной указывают количество туш, массу нетто и брутто. Документ составляют в двух экземплярах: один отдают

быть использованы при инвентаризации. Учетную форму составляют на основании накладной.

11

Рис. 1. Документооборот в колбасном производстве

12

Учет при составлении фарша. Заполняют отвес-накладную на составление фарша по каждому виду и сорту колбас. Далее на

производство оформляют сырье по лимитно-заборным картам (форма № М-8): один экземпляр передают складу, второй - колбасному цеху. По накладной (форма № П-20 мясо) отдают фарш и кишечный фабрикат шприцовщикам. Затем по паспорту (форма № П-48 мясо), заполненному бригадиром шприцовочного отделения, передают сырую колбасу в термическое отделение. В паспорте обязательно прописывают следующие данные: дата, наименование, сорт колбасы, ФИО бригадира.

Учет готовой продукции. Заполняют отвес-накладную в двух экземплярах – один для цеха, второй – на склад. Она необходима на передачу готовой продукции в экспедицию. При однократном взвешивании заполняют форму № П-28 мясо, при многократном - форму № П-29 мясо. На основании отвес-накладных составляют сводную отвес-накладную (форма № П-51 мясо) в трех экземплярах: в бухгалтерию, цех, экспедицию. Отпуск продукта покупателю производят по спецификации(формы № ПГ-8 мясо, № ПГ-10 мясо) в трех экземплярах: в бухгалтерию, получателю, цех. Для отчета экспедиции составляют товарный отчет (форма № ПГ-14 мясо).

Учет незавершенного производства. Остатки незавершен-

ного производства определяют с учетом данных: остатков по паспортам и журналам посола (для сырья в посоле); фактического взвешивания при передаче в экспедицию в первый день следующего месяца (вареные и полукопченые колбасы); количества рам с продукцией длительной сушки (копченые и полукопченые колбасы). Далее передачу вареных и полукопченых колбас осуществляют разовыми отвес-накладными с надписью«Из незавершенного производства»; полукопченых и сырокопченых колбасак- том инвентаризации (форма № П-62).

Учет вспомогательного сырья и материалов. Документы за-

полняют аналогично учету по основному сырью. Лимит отпуска материалов отмечают в лимитно-заборной карте(форма № М-8) и устанавливают отделом снабжения в двух экземплярах: один передают складу, второй - цеху. Кишечные полуфабрикаты, принятые со стороны, оформляют актом (форма № М-1 мясо) в двух

13

экземплярах: один – отдают на производство, второй - поставщику. Результаты экспертизы кишечного материала, в том числе качества и метража, отмечают в карте (форма № М-7 мясо), которая является обязательным приложением к акту.

Учет брака. Накладной (форма № П-20 мясо) оформляют брак по колбасам, используемым для вторичной переработки; испорченным полуфабрикатам и изделиям для переработки на технические продукты. Акт о браке (форма № П-14 мясо) составляет контролер. Все данные оформляют сводной отвес-накладной (форма № П-51 мясо), на основании которой заполняют ведомость (форма № П-36 мясо).

Учет мясных консервов. По ходу технологического процесса заполняют следующие документы: отвес-накладную (форма № П-22 мясо) и накладную (форма № П-20 мясо) по сырью; далее рапорт о переработке сырья (формы № П-11 мясо, № П-12 мясо), накладную на внутреннее перемещение (форма № П-20 мясо) и акт на утилизацию пригодных мяса и мясопродуктов на пищевые цели (форма № П-28 мясо). Основные и вспомогательные материалы оформляют накладной (форма № П-20 мясо) и лимитнозаборной картой (формы № М-8, № М-9). Затем заполняют паспорт посола (форма № П-47 мясо) и книгу учета сырья в посоле (форма № -П50 мясо). Далее оформляют накладную(форма № П-20 мясо) для передачи мясных консервов на автоклав. Затем заполняют паспорт (форма № П-49 мясо) для передачи готового продукта на склад. На отгрузку продукции оформляют спецификацию (форма № ПГ-10 мясо) и товарно-транспортную накладную (форма № 1-Т). Учет расхода жести на производство тары ведут в отчете (форма № П-53 мясо).

Оформление отчета

В соответствии с табл. 9 составить отчет движения сырья.

14

Контрольные вопросы и задания

1.Как организуют учет сырья для колбасного производства?

2.Каким образом проводят учет при составлении фарша и в термическом отделении?

3.Учет колбасной продукции.

4.По какой схеме проводят учет незавершенного производства?

5.Учет вспомогательного сырья и материалов.

6.Учет брака. Виды брака.

7.Как организуют учет мясных консервов?

Лабораторная работа № 6.

РАЗРАБОТКА ПЛАНА РЕАЛИЗАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА НАССР

Цель работы: приобрести навыки по составлению программы производственного контроля с элементами НАССР заданного ассортимента продукции.

Теоретические сведения

Система НАССР – это систематический подход в идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых

15

продуктов. В основе программы НАССР лежат следующие мероприятия: анализ рисков; определение контрольных критических точек и критических пределов; проведение процедуры контроля, коррекция действий; процедура проверки; заполнение учетной документации.

Особую роль при выпуске доброкачественных продуктов питания выполняет контроль важных показателей на каждой критической точке. Установив критические контрольные точки процесса получения пищевого продукта, можно предотвратить или уменьшить возможные риски его производства. Правильно определить, являются контрольные критические точки таковыми или нет, может метод «Дерево принятия решений» (рис. 2). Важно контролировать критический предел– это граничные значения максимума и минимума искомых параметров.

Оформление отчета

Оформить отчет по результатам анализа критических точек в соответствии с заданием (табл. 10).

16

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое НАССР? Основные принципы.

2.Что такое ККТ?

3.Метод «Дерево принятия решений».

17

Лабораторная работа № 7

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАСЧЕТЫ: МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ, СМЕТАНА, ТВОРОГ

Цель работы: выполнить производственные расчеты по индивидуальным вариантам с использованием данных нормативной документации на молоко и молочные продукты; провести анализ полученных результатов; сделать вывод о качестве продукта.

Теоретические сведения

Для получения продукта заданного состава проводят производственные расчеты по составлению или разделению молочных смесей. Расчеты можно проводить двумя способами: графическим и с использованием расчетных формул (по уравнению материального баланса).

Молоко. Составление смесей

Составление нормализованной смеси с определенной массовой долей жира проводится несколькими способами: добавлением обезжиренного, цельного молока, сливок; с применением сепараторов-нормализаторов.

1. Нормализацию цельного молока обезжиренным молоком проводят по уравнениям (1), (2):

где Мсм – масса нормализованной смеси, кг; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Мм – масса цельного молока, кг; Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Мо – масса обезжиренного молока, кг; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

18

Если необходимо получить нормализованную смесь с меньшей массовой долей жира относительно исходного молока, можно проводить нормализацию обезжиренным молоком. Используем уравнение (3) для определения массы нормализованной смеси и уравнение (4) для определения массы обезжиренного молока:

19

Пример 1. Дана масса цельного молока5050 кг с массовой долей жира 3,4 %. Необходимо найти массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,1 % и массу обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %.

По уравнению (3) определяем массу нормализованной смеси:

М см = 5050 ×(3,4 - 0,05) = 5546,72 кг. 3,1 - 0,05

По уравнению (4) определяем массу обезжиренного молока:

М о = 5050 × (3,4 - 3,1) = 496,72 кг. 3,1 - 0,05

Проведем проверку по уравнению (5):

М о = 5546,72 - 5050 = 496,72 кг.

Пример 2. Дана масса обезжиренного молока 1450 кг с массовой долей жира0,05 %. Необходимо найти массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,1 % и массу цельного молока с массовой долей жира 3,4 %.

По уравнению (6) определяем массу нормализованной смеси:

М см = 1450 × (3,4 - 0,05) = 16191,67 кг. 3,4 - 3,1

По уравнению (7) определяем массу цельного молока:

М о = 1450 ×(3,1 - 0,05) = 14741,67 кг. 3,4 - 3,1

Проведем проверку по уравнению (8):

М о =16191,67 -1450 =14741,67 кг.

20