Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Лабораторная работа № 8.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Цель работы: выполнить производственные расчеты по индивидуальным вариантам с использованием данных нормативной документации на плавленые сыры; провести анализ полученных результатов; сделать вывод о качестве продукта.

Теоретические сведения

Плавленые сыры выпускают в соответствии с нормами расхода, указанными в рецептурах. При этом важна не только масса сырьевого источника, но и его химический состав. В случае изменения последнего проводят перерасчет рецептуры при сохранении количества сухих веществ и жира продукта. Регулирование сухих веществ производят за счет изменения количества нежирного сырья, жира - за счет изменения масла сливочного, либо сыра. Массу сухих веществ определяют по формуле (41), массу жира – по формуле (42):

где Мсв – масса сухих веществ в продукте по норме, кг; М – норма расхода смеси на 1 тонну плавленого сыра, кг/т; Ссм – массовая доля сухих веществ смеси, %;

где Мж – масса жира в смеси, кг; Жсух см – массовая доля жира в сухом веществе смеси, %.

Пример 1. На молочном предприятии вырабатывают сыр голландский плавленый по рецептуре, представленной в табл. 13. Массовая доля жира в сухом веществе готового продукта составляет 45 %, массовая доля влаги – 51 %.

41

Сырье, пришедшее на завод, имеет отличные от рецептуры показатели (табл. 14). Необходимо составить рецептуру таким образом, чтобы заданные физико-химические показатели готового продукта не изменились.

42

Определяют массу сухих веществ и массу жира в сычужном сыре по формулам (41) и (42):

М св = 714,0 ×58,0 = 414,12 кг; 100

М ж = 414,12 × 44,0 =182,21кг. 100

Массу масла крестьянского рассчитывают по формуле (43):

где Мсвкомп – масса сухих веществ в компоненте, кг; М – норма расхода компонента на 1 т плавленого сыра, кг/т; Скомп – массовая доля сухих веществ компонента, %;

М свкомп = 58,95 ×75 = 44,21кг. 100

43

Массу жира в масле крестьянском определяют по формуле(45):

где Мжкомп – масса жира в компоненте, кг; М – норма расхода компонента на 1 т плавленого сыра, кг/т; Жкомп – массовая доля жира компонента, %;

М жкомп = 58,95 ×72,5 = 42,74 кг. 100

Массу сухих веществ в сыре нежирном определяют по разнице между массой сухих веществ в смеси и массой сухих веществ остальных компонентов:

499,81-414,12-44,21-20,40=21,08 кг.

Зная массу сухих веществ в сыре нежирном и массовую долю сухого вещества в нем, можно найти массу сыра нежирного из формулы (44) – 50,19 кг.

Массу питьевой воды рассчитывают по разнице массы смеси и массы остальных компонентов:

1020,0-714,0-50,19-58,95-102,0=94,86 кг.

Оформление отчета

Всоответствии с табл. 15 выполнить рецептурный расчет для получения плавленого сыра.

Втабл. 16 приведены фактические показатели по рецептурам для производства сыра пастообразного плавленого«мягкий»

смассовой долей жира в сухом веществе 55 % - вариант 1, 2.

44

Расчетные показатели сырья принять следующие:

-сыры сычужные с массовой долей сухого вещества 58 %, жира в сухом веществе – 16 %;

-брынза из обезжиренного молока с массовой долей сухого вещества 34 %;

-сливки сухие с массовой долей сухого вещества 95 %,

жира - 42 %;

45

-масло сливочное с массовой долей сухого вещества84 %,

жира – 82 %;

-сметана с массовой долей сухого вещества 36 %, жира - 30 %;

-соли-плавители с массовой долей сухого вещества 39 %;

-краситель пищевой;

-вода питьевая.

В табл. 17 приведены фактические показатели по рецептурам для производства сыра плавленого костромского с массовой долей жира в сухом веществе 40 % - вариант 3, 4, 5.

Расчетные показатели сырья принять следующие:

-сыры сычужные с массовой долей сухого вещества 57 %, жира в сухом веществе – 44 %;

-сыр из обезжиренного молока с массовой долей сухого вещества 41 %;

-творог из обезжиренного молока с массовой долей сухого вещества 2 %;

46

- молоко сухое с массовой долей сухого вещества93 %,

жира – 25 %; - масло сливочное с массовой долей сухого вещества

83,5 %, жира – 82 %; - сметана с массовой долей сухого вещества 36 %, жира -

30 %;

-соли-плавители с массовой долей сухого вещества 39 %;

-краситель пищевой;

-вода питьевая.

Расчет оформить аналогично примеру 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Порядок расчета сырья для производства плавленых сыров.

2.Рассказать способ определения необходимого количества масла для производства плавленого сыра.

3.Как определятся потребное количество сыра из обезжиренного молока для производства плавленого сыра?

Лабораторная работа № 9.

УЧЕТ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ НА ВАРКУ

Цель работы: выполнить производственные расчеты по индивидуальным вариантам с использованием данных нормативной документации на молочные консервы; заполнить паспорт на варку и рапорт; провести анализ полученных результатов; сделать вывод о качестве продукта.

Теоретические сведения

Для учета сырья и материалов, готовой продукции, отметки результатов варки сгущенных молочных консервов применяется типовая форма №П-40 (паспорт на варку) – приложение 1. Рапорт заполняется на основании данных паспортов за одни сутки - при-

47

ложение 2. Ниже приведены расчетные формулы. Для определения компонента нормализации(второй сырьевой компонент) проводят расчет.

Определяют Ом - долю жира на единицуСОМО в молоке, формула (46):

где Жм – массовая доля жира в молоке, %; СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, %.

Определяют Опр - долю жира на единицу СОМО в продукте, формула (47) и Ор формула (48):

где Жпр – массовая доля жира в продукте, %; СОМОпр – массовая доля сухого обезжиренного молочного

остатка в продукте, %;

где К – коэффициент, учитывающий несовпадение нормируемых относительных потерь жира и сухого молочного остатка в процессе производства молочных консервов.

Коэффициент К в расчете для молока цельного сгущенного с сахаром принять равным0,998. Сравнивают Ом и Ор. Если Ом > Ор, то компонент нормализации обезжиренное молоко; если Ом < Ор, то компонент нормализации сливки.

Массу молока обезжиренного определяют по формуле (49):

48

где Мо – масса обезжиренного молока, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %;

СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, %; Мм – масса молока, кг;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %, СОМОоб – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке, %;

Массу сливок определяют по формуле (50):

где Мсл – масса сливок, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Далее рассчитывают Мсах массу сахара белого, кг, по фор-

муле (51):

где Мсм – масса смеси, кг; Жсм – массовая доля жира смеси, %;

САХпр – массовая доля сахара в продукте, %; Жпр – массовая доля жира в продукте, %; К потерь сах – коэффициент потерь сахара.

Если компонент нормализации обезжиренное молоко, расчет проводят по формуле (52):

49

Если компонент нормализации сливки – по формуле (53):

Расход смеси, кг/туб, определяют по формуле (54):

где Пж – потери жира, %; для молока цельного сгущенного с са-

харом 0,41 %.

Массовую долю жира в смеси, %, определяют по формуле

(55) или (56):

Расход сахара, кг/туб, определяют по формуле (57):

Пересчет молока на базисную массовую долю жира в рапорте проводят по формуле (58):

где Жмб - базисная массовая доля жира молока, %.

Пересчет сливок на базисную массовую долю жира в -ра порте проводят по формуле (59):

50