Учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Сливки, сметана и сметанные продукты. Составление и разделение смесей

При производстве сливок понижают их массовую долю добавлением цельного или обезжиренного молока, повышают - добавлением высокожирных сливок.

При производстве сметаны и сметанных продуктов для нормализации сливок используют цельное и обезжиренное молоко, учитывают массу закваски.

Пример 1. Вырабатывают 2000 кг сметаны с массовой долей жира 20 %, используя закваску в количестве3 %, приготовленную на обезжиренном молоке с массовой долей жира0,05 %. Нормализованная смесь состоит из обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сливок с массовой долей жира 25 %.

Массовая доля жира нормализованной смеси до заквашивания составляет по формуле (33):

Жсм = 20 ×100 - 0,05×3 = 20,617 %. 100 - 3

Рассчитаем массу сливок и обезжиренного молока:

М сл = 2000 ×(20,617 - 0,05) = 1648,66 кг, 25 - 0,05

М о = 2000 ×(25 - 20,617) = 351,34 кг. 25 - 0,05

Проведем проверку по уравнению (26):

Мо = 2000 -1648,66 = 351,34 кг.

Пример 2. Вырабатывают 1000 кг сметанного продукта с массовой долей жира 15 %, используя закваску в количестве 3 %, приготовленную на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 % и стабилизатор 3 кг (0,3 %). Нормализованная смесь со-

31

стоит из обезжиренного молока с массовой долей жира0,05 % и сливок с массовой долей жира 20 %.

Масса нормализованной смеси без учета немолочных компонентов составляет:

1000-3=997 кг (99,7 %).

В нормализованной смеси с учетом закваски массовая доля:

1000×15 =15,045 %.

997

Массовая доля жира нормализованной смеси до заквашивания составляет по формуле (33):

Жсм = 15,045 ×99,7 - 0,05 ×3 =15,510 %. 99,7 - 3

Рассчитаем массу сливок и обезжиренного молока:

М сл = 997 ×(15,51 - 0,05) = 772,61 кг, 20 - 0,05

М о = 997 ×(20 -15,51) = 224,39 кг. 20 - 0,05

Проведем проверку по уравнению (26):

М о = 997 - 772,61 = 224,39кг.

Творог и творожные продукты

При производстве творога раздельным способом в качестве компонентов смеси используют обезжиренный творог и высокожирные сливки.

32

1. Массу сливок, необходимых для производства творога, рассчитывают по формулам (34), (35):

где Мт – масса творога, кг; Жт – массовая доля жира в твороге, %;

Мт1 – масса обезжиренного творога, кг; Жт1 – массовая доля жира в обезжиренном твороге, %; Мсл – масса сливок, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Из уравнения (34) определяем массу сливок по уравнению (36) и массу обезжиренного творога – уравнение (37):

Из уравнения (35) выражаем массу творога (уравнение (38):

Пример 1. Вырабатывают 1000 кг творога с массовой долей жира 5 %. Нормализованная смесь состоит из обезжиренного творога с массовой долей жира 1 % и сливок с массовой долей жира 55 %.

Рассчитаем массу сливок и обезжиренного творога:

М сл = 1000 × (5 -1) = 74,07 кг, 55 -1

33

М т = 1000× (55 - 5) = 925,93 кг. 55 -1

Проведем проверку по уравнению (38):

Мо =1000 - 74,07 = 925,93кг.

2.При производстве глазированных сырков используют творог с высокой массовой долей жира. Обязательной операцией является допрессовка творога по влаге.

Массу творога, заложенного под пресс, определяют по формуле (39), (40):

где Мт – масса творога, заложенного под пресс, кг; Вт – массовая доля влаги в твороге, заложенном под пресс, %; Мт1 – масса творога после пресса, кг; Вт1 – массовая доля влаги в твороге после пресса, %; Мсыв – масса сыворотки, кг;

Всыв – массовая доля влаги в сыворотке, %.

Пример 2. Вырабатывают глазированные сырки из1000 кг творога с массовой долей влаги 63 %. Массовая доля влаги в твороге после пресса составляет 55 %, массовая доля влаги в сыво-

ротке – 94,2 %:

М сыв = 1000×(63 - 55) = 204,08 кг; 94,2 - 55

М т1 = 1000 ×(94,2 - 63) = 795,92 кг. 94,2 - 55

Проведем проверку по уравнению (40):

М о = 1000 - 204,08 = 795,92 кг.

34

Оформление отчета

1.В соответствии с табл. 11 выполнить продуктовый расчет молочного продукта, учитывая расчетные показатели, указанные

втабл. 12.

2.Записать в тетради производственный расчет продуктов в соответствии с вариантами задания.

3.Сделать выводы по работе.

35

36

37

38

39

Контрольные вопросы и задания

1.Порядок производственного расчета для молока при составлении смесей по жиру.

2.Порядок производственного расчета для молока при разделении смесей.

3.Каким образом проводят составление и разделение сме - сей для кисломолочных напитков и творога?

4.Каким образом проводят составление и разделение сме - сей для сливок и сметаны?

5.Каким образом проводят составление и разделение сме - сей для творога и творожных продуктов?

40