Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

ВАСВ = С · (100 – Wс) · 100 / Яз · (100 – Wя),

где С – масса солода, полученная из очищенного ячменя, кг; Wс – средневзвешенная влажность солода, %;

Wя – средневзвешенная влажность ячменя, %.

Планируют выхода солода и определяют фактический выход солода на воздушно-сухое вещество.

Выход солода на абсолютно сухое вещество определяют не всегда, поскольку для объективного расчета этого показателя необходим правильный и своевременный отбор проб от каждой партии ячменя и солода для определения влажности. Отсутствие сведений о влажности одной или нескольких партий ячменя и солода нарушает всю систему расчета на абсолютно сухоевещество.

Выход солода на воздушно-сухое вещество не показывает действительных потерь экстрактивных веществ ячменя в производстве солода (см. задачу на стр. 46).

На выход солода влияют крупность зерна, содержание белка в ячмене, продолжительность проращивания зерна. При расчете планового выхода солода ВАСВ пл. рекомендуется учитывать уточнения к базисному выходу готового солода на абсолютно сухое вещество (АСВ) Ук по формуле:

В АСВ пл. = В АСВ баз. +/- Ук +/- Упп ,

где В АСВ пл - плановый выход солода на АСВ, %; В асв баз - базисный выход солода на АСВ, %;

Ук– уточнение на качество сортированного ячменя, %(см. табл. 4); Упп – уточнение на продолжительность проращивания солода, % (см. табл. 5).

Лабораторным анализом определяют крупность ячменя и содержание в нем белка. Затем по табл. 4 находят величину Ук и базисный выход солода, ВАСВ баз.

При продолжительности проращивания ячменя более 7 сут. по табл. 5 дополнительно находят Упп. Рассчитывают ВАСВ пл .

При подведении результатов работы за отчетный период сравнивают фактический и плановый выход солода.

41

4.1. Расчет расхода очищенного и неочищенного ячменя на 1 т солода

Норму расхода очищенного ячменя Я очищ, кг на 1 т солода рассчитывают по следующей формуле:

Я очищ = 1000 · (100 – Wс) · 100 / В АСВ пл · (100 – Wя).

Норму расхода неочищенного ячменя Янеочищ , кг на 1 т солода, рассчитывают с учетом количества сорной примеси в не-

очищенном ячмене по следующей формуле:

Янеочищ = Яочищ · 100 /(100 – Ссор),

42

где Ссор – количество сорной примеси, %.

Зная Яочищ, можно рассчитать плановый выход солода, ВВСВпл, %, на следующий отчетный период по формуле:

ВВСВпл = 1000 · 100 / Яочищ.

4.2.Документация

Впроизводстве солода учет ведут в журнале солодовенного цеха (цеха солодоращения) (форма № 23 прил. 6).

Журнал ведёт начальник или мастер солодовенного цеха. Номер замачивания ежедневно записывают в хронологиче-

ском порядке нарастающим итогом, начиная с 1 января каждого года, когда первое замачивание получает № 1.

Ячмень, поступающий на замачивание, взвешивают на автоматических весах, установленных над замочными чанами. В журнал в графе «Показания счётчика автоматических весов» записывают номер весов, начальное и конечное показание их счетчика, вычитанием находят количество выполненных отвесов. Умножают количество отвесов на массу одного отвеса и находят массу взвешенного ячменя, пошедшего на замачивание. Массовую долю влаги в ячмене записывают по результатам анализа заводской лаборатории.

На стадиях мойки и замачивания снимают и собирают сплав. Влажный сплав взвешивают на специальных весах. Влажность сплава определяют в лаборатории не реже 2 раз в месяц.

Длительность замачивания фиксируют после его окончания

ивыражают в часах. Чтобы определить, сколько часов прошло от начала до конца замачивания, пользуются записями, сделанными на доске технологических показателей, вывешенной у каждого замочного чана (аппарата для замачивания).

Массовую долю влаги в замоченном ячмене определяет лаборатория.

Вграфах, касающихся солодоращения, в журнале фиксируют дату выгрузки замоченного ячменя на солодоращение, номер тока, ящика или барабана, длительность солодоращения,

43

температуру замоченного ячменя в начале солодоращения и в конце его (максимальную).

Эти записи весьма неполно отражают режим солодоращения и не позволяют выявить нарушения, допущенные на данной стадии.

Для стадии сушки солода фиксируют дату поступления солода на сушку, температуру в сушилке (начальную и отсушки), длительность сушки, ч.

Сухой солод взвешивают на автоматических весах после отбивки ростков. Ростки взвешивают отдельно на платформенных весах.

Вжурнал формы № 23 (прил. 5) записывают номер весов, показания счетчика весов в начале и в конце взвешивания, количество отвесов, массу солода, массу ростков, массовую долю влаги сухого солода и ростков по данным лабораторных анализов.

Вжурнале расписывается начальник солодовенного цеха или мастер цеха. В графе «Отметка о контроле» расписывается лицо, проверившее ведение журнала.

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет производственный отчет солодовенного цеха (прил. 7), где указывает все исходные данные для расчета выхода солода и рассчитанный выход, плановые и фактические потери зерна, количество сплава и ростков, показатели автоматических весов.

Остатком зерна в незавершенном производстве считают ячмень в замочных чанах, в бункерах над ними, ячмень в солодорастильном отделении и в сушилке. Поскольку весов там нет, учет ведут по массе ячменя, взвешенного перед подачей в производство солода, за вычетом массы готового солода.

Контрольные вопросы

1.Что такое выход солода? Какие исходные данные необходимо знать для расчета выхода солода?

2.Какие сведения записываютв журнал солодовенного цеха?

3.Каким образом в цехе фиксируют текущее состояние процессов, происходящих в производстве солода?

44

4.Что считается остатком зерна в незавершенном производстве солода? Как учитывают величину этого остатка?

5.Что записывают в журнал относительно взвешивания на автоматических весах? Как определяют массу взвешенного на автоматических весах ячменя или солода?

Задачи

Примеры решения

Задача. Рассчитайте выход солода на ВСВ и АСВ, а также потери ячменя, Пя, %, если на производство 9564 кг солода влажностью 5 % израсходовано 12000 кг ячменя влажностью 14 %.

Определим выход солода на ВСВ:

ВВСВ = 9564 · 100 / 12000 = 79,7 %.

Определим выход солода на АСВ:

ВАСВ = 9564 · (100 – 5) · 100 / 12000 (100 – 14) = 88,04 %.

Определим потери ячменя:

Пя = 100,0 – 79,7 = 20,3 %.

Задача. Определите плановый выход солода на АСВ, ВАСВпл, %, если по данным лаборатории партия ячменя имеет крупность 63 % и массовую долю белка 10,5 % на АСВ. Продолжительность проращивания солода 8 сут.

По табл. 4 находим ВАСВбаз, % и уточнение, равное 0,10 %. По табл. 5 находим уточнение, равное - 0,80 %.

Определим плановый выход солода на АСВ:

ВАСВпл = 87,60+0,10-0,8=86,90 %.

45

При сравнении планового выхода солода 86,90 % и рассчитанного в первой задаче фактического выхода 88,04 % видно, что фактический выход выше планового на:

88,04 – 86,90 = 1,14 %.

Задача. В незавершенном производстве на первое число отчетного месяца осталось 40 250 кг ячменя (О1). За отчетный период поступило на замачивание 168 000 кг ячменя (П). Средневзвешенная влажность ячменя, израсходованного на завершенное производство за отчетный месяц (Wя), составила 12,85 %. Остаток ячменя в незавершенном производстве на первое число следующего за отчетным месяца 38 650 кг (О2). За отчетный месяц получено 134 480 кг солода (С), имеющего средневзвешенную влажность (W) 3,7 %. Найдите выход солода на АСВ и ВСВ.

Найдем массовое количество ячменя, израсходованного на завершенное производство:

Яз=40 250+168 400 - 38 650=170 000 кг

Найдём выход солода на ВСВ:

ВВСВ=134 480 · 100 / 170 000 = 79,11 %

Найдём выход солода на АСВ:

ВАСВ = 134 480 · (100-3,7)·100 /170000 ·(100-12,85)=87,41 %.

Задача. На производство солода израсходована партия ячменя №1 массой 10000 кг со средневзвешенной влажностью 15,5%. Из нее получено 7 800 кг солода со средневзвешенной влажностью 3,5 %. Из второй партии ячменя массой 10 000 кг со средневзвешенной влажностью 12,0 % получено 7 800 кг солода со средневзвешенной влажностью 6,0 %.

Докажите, что показатель выхода солода на ВСВ необъективно показывает потери экстрактивных веществ ячменя в производстве солода.

46

Выход солода для обеих партий ячменя на ВСВ одинаков и равен:

ВВСВ = 7800 · 100 : 10 000 = 78,0 %.

Выход солода на АСВ для первой партии ячменя равен:

ВАСВ1 = 7800 ·(100,0-3,5)· 100 / 10 000 · (100,0-15,5)=89,08 %.

Выход солода на АСВ для второй партии ячменя равен:

ВАСВ2=7800· (100,0-6,0)·100/10 000·(100,0-12,0)=83,30 %.

Из выходов на АСВ следует, что первая партия ячменя была переработана более эффективно, чем вторая партия, однако выход солода по ВСВ не отразил этого факта, то есть он не является объективным.

Задача. Определите норму расхода очищенного ячменя на 1 т солода, если влажность ячменя равна 12,5 %, влажность солода равна 4,0 %, в плановый выход солода на ВСВ - 89,0 %.

Норма расхода очищенного ячменя равна:

Яочищ=1 000 ·(100,0-4,0)100/89,0·(100,0-12,5)=1 233 кг/т.

Задача. Рассчитайте норму расхода неочищенного ячменя на тонну солода, если количество сорной примеси в ячмене равно

5 %.

Норма расхода неочищенного ячменя равна:

Янеочищ=1 233 · 100 : (100-5) = 1 298 кг/т.

Задача 1. В незавершенном производстве на конец отчетного периода осталось 30 000 кг ячменя. Оставалось ячменя на начало отчетного периода 25 000 кг. За отчетный период на замачивание поступило 150 000 кг ячменя, получено 100 000 кг солода. Средневзвешенная влажность солода 4,0 %. Средневзвешенная влажность ячменя, израсходованного на завершенное производство, 12,0 %. Рассчитайте выход солода на ВСВ и на АСВ.

47

Задача 2. За отчетный период на завершенное производство израсходовано 750 000 кг ячменя, из него получено 650 000 кг солода. Рассчитайте выход солода на ВСВ.

Задача 3. Рассчитайте норму расхода очищенного ячменя на 1 т солода, если плановый выход солода на АСВ равен 88 %, средневзвешенная влажность солода 4 %, средневзвешенная влажность ячменя 13 %.

Задача 4. Рассчитайте норму расхода неочищенного ячменя в кг на 1 т солода, если норма расхода очищенного ячменя равна 1200 кг/т, а сорность ячменя составляет 5 %.

Задача 5. Рассчитайте расход ячменя на завершенное производство солода за отчетный период, если в незавершенном производстве на начало отчетного периода было 44 000 кг ячменя, за отчетный период поступило на замачивание 250 000 кг ячменя, на конец отчетного периода в незавершенном производстве оставалось 40 000 кг ячменя.

48

5. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

5.1. Основы учета при производстве пива

Основным расчетным экономическим показателем в производстве пива является расход сырья в кг на 1 дал пива каждого сорта и на 1 дал среднего пива. Его можно рассчитать только после того, как рассчитаны общие потери в производстве пива, а их, в свою очередь, можно рассчитать после того, как учтены выходы и потери по всем стадиям производства и рассчитаны плановые потери пива по сортам и по среднему пиву.

При учете производства пива сухое сырье и вспомогательные материалы учитывают в кг, сусло и пиво в дал, дрожжи в дм3, кронен-пробки, колпачки, этикетки – в штуках, а тару – в штуках и по объему.

По жидкой фазе учет выходов и потерь по каждой стадии ведут по объему и в процентах с учетом качественного показателя сусла и пива – массовой доли в них экстрактивных веществ.

Основные четыре стадии учета выходов и потерь по жидкой фазе:

1)от варочного цеха до бродильного (при охлаждении);

2)в бродильном цехе (при брожении);

3)в цехе дображивания (при дображивании и фильтровании пива);

4)в цехе розлива (при розливе).

Общие объемные потери по жидкой фазе по заводу – это средневзвешенные потери от горячего сусла до пива, разлитого в тару, включительно по каждому сорту отдельно и по среднему пиву.

Материально ответственными лицами за сохранность сырья, полупродуктов и готовой продукции в производстве пива являются начальник склада сырья, начальник склада тары, начальник склада готовой продукции, начальники цехов (отделений): варочного, бродильного, дображивания, фильтрования, розлива.

49

Применяется солидарная материальная ответственность. Ее несут вместе с начальником цеха (отделения) технологи и мастера этого цеха (отделения).

На малых пивзаводах должно быть не менее четырех материально ответственных лиц: начальник складов сырья и тары, начальник склада готовой продукции, главный пивовар и его помощник (заместитель).

Основными документами первичного производственного учета являются технологические журналы, которые ведут в варочном цехе (форма № 24 прил. 8), бродильном цехе форма № 25 прил.10), цехе дображивания (форма № 26 прил. 12), цехе розлива (формы № 28-30 прил. 15 и 16).

Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, скреплены в конце заводской печатью и подписями директора и главного бухгалтера завода с записью о том, что в журнале прошнуровано и пронумеровано столько-то страниц.

Журналы ведут начальники или мастера соответствующих цехов (материально ответственные лица).

Записи в технологических журналах ведут ежесменно по окончании соответствующих операций, за подписями материально ответственных лиц или их доверенных лиц в каждой строчке записей.

Вконце месяца в журналах подсчитывают итоги по приходу и расходу сырья, полупродуктов, тары, готовой продукции за отчетный месяц (по записям в журнале), записывают фактические остатки на первое число каждого месяца (по акту инвентаризации), рассчитывают показатели качества работы цеха (отделения).

Под производственными расчетами ставят подписи начальник цеха (отделения) (он должен производить расчеты), проверившие расчеты главный пивовар и бухгалтер.

5.2.Учет и отчетность в варочном отделении

Вварочном отделении (цехе) ежесменно ведут журнал учёта хмеля и хмелепродуктов форма № 21 (прил. 3), журнал регист-

50