Учет и отчетность при производстве пива и безалкогольных напитков. Учебное пособие

Общий выход по заводу:

100,00 – 12,11=87,89 %.

Выход в варочном отделении:

100,00 – 5,90=94,10 %.

Выход в бродильном отделении: 100,00 – 2,85=97,15 %.

Выход в отделении дображивания: 100,00 – 1,95=98,05 %.

Выход в отделении розлива:

100,00 – 1,95=98,05 %.

Следовательно, коэффициенты пересчета будут равны: - для горячего сусла

91

Задача. С учетом коэффициентов пересчета, рассчитанных в первой задаче, сделайте пересчет на условное пиво и найдите фактический общий выход пива по заводу, если известно, что за отчетный период сварено горячего сусла 144 000 дал, фактически разлито 129 320 дал пива, объем исправимого брака пива – 1 129,9 дал, остаток пива в отделении брожения на начало отчетного периода 21230 дал, на конец отчетного периода – 19 386 дал, остаток пива в отделении дображивания на начало отчетного периода 111 728 дал, на конец отчетного периода – 110 885 дал.

Vг.с.у = 144 000 ·0,8789=126 561,6 дал;

Vбрак у=1 123,9·0,96138=1 080,5 дал;

О1бр у=21 230·0,93398=19 828,4 дал;

О2 бр у=19 386·0,93398=18 106,1 дал;

О1 доб у=111 728·0,96138=107 413,1 дал;

О2 доб у=110 885·0,96138=106 602,6 дал; Рн=126 561,6+1 080,5+19 828,4+107 413,1-18 106,1-- —106 602,6=130 174,9 дал.

Проверим соблюдение равенства (2):

Vсумм.=129 320+1 129,9=130 449,9 дал,

то есть фактический выпуск пива несколько больше, чем объем условного пива.

Условное количество горячего сусла, израсходованное на производство условного пива, равно:

ГСу. = 130174,9 ×100 =148114,7 дал. 87,89

92

Общий фактический выход условного пива:

Ву.п. = 130 449,9 ×100 = 88,07 %. 148114,7

Задача 1. Рассчитайте объем условного пива по заводу, если за отчетный период было сварено 150 000 дал горячего сусла, возвращено из цеха розлива 1000 дал исправимого брака, остатки пива на начало отчетного периода составили: в бродильном отделении 25 000 дал, в отделении дображивания 100 000 дал, остатки пива на конец отчетного периода в бродильном отделении 24 000 дал, в отделении дображивания 95 000 дал, потери в варочном цехе 6,0 %, в бродильном отделении 2,5 %, в отделении дображивания 1,5 %, в цехе розлива 1,5 %.

Задача 2. Рассчитайте объем условного пива по заводу, если за отчетный период было сварено 200 000 дал горячего сусла, возвращено в отделение дображивания из цеха розлива 1000 дал исправимого брака, остатки пива на начало отчетного периода в бродильном отделении составили 35 000 дал, в отделении дображивания – 220 000 дал, на конец отчетного периода остатки пива в бродильном отделении составили 37 000 дал, в отделении дображивания – 210 000 дал, потери по жидкой фазе в варочном отделении – 5 %, в бродильном отделении – 2 %, в отделении дображивания – 1 %, в цехе розлива – 1 %.

Задача 3. Рассчитайте объем условного пива по заводу, если за отчетный период было сварено 500 000 дал горячего сусла, возвращено в отделение дображивания 500 дал исправимого брака пива, остатки пива на начало отчетного периода составили: в бродильном отделении 100 000 дал, в отделении дображивания 480 000 дал, на конец отчетного периода, соответственно, 110 000 дал и 470 000 дал, потери в варочном отделении – 5.5 %,

93

в бродильном – 1,8 %, в отделении дображивания – 0,9 %, в цехе розлива - 2,0 %.

Задача 4. Рассчитайте общие потери пива по заводу, если выход по жидкой фазе составил в варочном отделении 94,5 %, в бродильном отделении – 97,0 %, в отделении дображивания –

98,5 %, в цехе розлива – 98,0 %.

Задача 5. Рассчитайте общие потери пива по заводу, если выход по жидкой фазе в варочном отделении составил 94,5 %, в бродильном отделении – 97,0 %, в отделении дображивания –

98,5 %, в цехе розлива – 98,0 %.

Задача 6. Рассчитайте коэффициент пересчета молодого пива в условное пиво, если известно, что потери пива при брожении равны 2,5 %, при дображивании – 0,9 %, при розливе – 2,0 %.

94

10.УЧЁТ СЫРЬЯ, ПОЛУПРОДУКТОВ, ТАРЫ

ИВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Учёт сырья и полупродуктов на каждой стадии технологического процесса ведётся по сухому веществу.

Рецептуры на безалкогольные напитки отражают содержание сухих веществ в готовых напитках без учёта потерь сухих веществ в производстве.

При расчёте расхода сырья на производство безалкогольных напитков содержание сухих веществ в сырье принимают по действующим стандартам и ТУ, что вносит неточность в учёт.

Предельно допустимый норматив общих потерь сухих веществ при производстве напитков отечественного ассортимента не должен превышать 4,35 % к массе сухих веществ исходного сырья.

Из общих потерь потери при варке сахарного сиропа составляют от 0,1 до 1,5 %, при приготовлении купажного сиропа – от 1,5 до 2,0 %, при розливе напитков – от 1,5 до 2,0 %.

При производстве безалкогольных напитков с использованием жидкого сахара предельно допустимый норматив потерь сухих веществ – не более 3,5 % к массе сухих веществ в исходном сырье, поскольку исключается стадия приготовления сахарного сиропа.

Предельно допустимый норматив общих потерь сухих веществ при производстве напитков «Фанта» и «Кока-Кола» - не более 2,65 %, для напитка «Фиеста» - не более 2,2 % к массе сухих веществ исходного сырья.

Предельно допустимый норматив общих потерь сухих веществ при производстве негазированных напитков – не более 4,0 % при горячем розливе в стеклянные бутылки, не более 3,5 % при холодном розливе в стеклянные бутылки, не более 2,6 % при розливе в крупную тару (к массе сухих веществ исходного сырья).

При бутылочной пастеризации негазированных напитков предельно допустимые потери сухих веществ на этой стадии не

95

должны превышать 1,3 % к массе сухих веществ исходного сырья.

Для пастеризации газированных безалкогольных напитков, квасных напитков, напитков из зернового сырья, разлитых в бутылки вместимостью 0,5 дм3 предельно допустимые потери сухих веществ не должны превышать 1,45 % к массе сухих веществ в продукции, поступившей на пастеризацию, а разлитых в бутылки вместимостью 0,33 дм3 – 1,25 %.

Списание сырья по данному нормативу не допускается и производится только по фактическим потерям сухих веществ, которые должны находиться в пределах нормативов, устанавливаемых для каждого предприятия в зависимости от применяемого технологического оборудования.

Фактические потери сухих веществ на отдельных стадиях производства безалкогольных напитков определяют экспериментально, руководствуясь «Инструкцией по нормированию расхода сырья и полуфабрикатов на производство пива и безалкогольных напитков» и «Указаниями по проведению работ, связанных с определением фактических потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков, товарных сиропов и кваса бутылочного розлива».

При проведении работ необходимо использовать весы и мерники. Все применяемые средства измерения (весы, сахаромеры и др.) должны иметь действующий срок поверки, подтверждённый актами или удостоверениями.

Все аппараты (ёмкости для хранения соков, настоев, сахарного сиропа, жидкого сахара, концентрата квасного сусла, различных растворов) после монтажа или ремонта, связанного с изменением объёма, должны пройти тарирование объёма с помощью клеймёных образцовых мерников 2 класса. На шкалы водомерных стёкол оборудования должны быть нанесены деления.

Если на заводе применяется нестандартное емкостное оборудование, то для его соответствия мерникам определённого класса точности необходимо, чтобы площадь поперечного сечения и высота ёмкости находились в определённом соотношении. Допускаемая погрешность при измерении должна укладываться в

96

5 мм высоты участка, на котором проводится измерение (для мерников 1 класса - 0,2 %, 2 класса – 0,5 % общего объёма).

Пригодность цилиндрической ёмкости для использования её в качестве мерника можно определить по табл. 7.

Если общий объём ёмкости, приходящийся на 5 мм высоты сосуда, составляет 0,2 – 0,5 %, то сосуд может служить мерником 2 класса. Если эта величина меньше или равна 0,2 %, то сосуд может быть пригоден для мерника 1 класса, если она больше 0,5 %, то сосуд не может быть мерником.

Т а б л и ц а 7

Определение пригодность цилиндрической ёмкости для использования её в качестве мерника

Перед проведением работ по определению потерь сухих веществ в производстве технологическое оборудование завода должно быть приведено в нормальное рабочее состояние. При этом должны быть устранены течи арматуры, коммуникаций и оборудования, отлажена линия розлива и т. д.

Потери сухих веществ по стадиям производства газированных безалкогольных напитков устанавливают по следующим стадиям производства: 1) варка сахарного сиропа; 2) приготовление купажного сиропа; 3) розлив напитков.

Общие потери сухих веществ в производстве определяют по балансу сухих веществ сырья, полупродуктов, промывных вод, готового продукта и производственного брака.

Массовую долю сухих веществ в применяемом сырье, в полупродуктах, браке, промывных водах и готовой продукции оп-

97

ределяет лаборатория предприятия в присутствии ответственного лица, возглавляющего бригаду по определению потерь, согласно схемы технохимического контроля производства безалкогольных напитков и принятой методике определения сухих веществ с применением сахаромера.

Определение потерь сухих веществ на стадии варки сахарного сиропа проводят по разнице сухих веществ сахара и других сахаросодержащих продуктов (брака напитка, промывной воды и др.), взятых на варку сиропа, и сухих веществ, содержащихся в готовом сахарном сиропе.

Дл расчёта количества сухих веществ сахара, загружаемого

всироповарочный котёл, сахар в мешках взвешивают и засыпают

вкотёл. Пустые мешки взвешивают отдельно и по разности масс определяют массу сахара нетто С, кг, загруженного в котёл:

С = С1 – С2,

где С1 – масса мешков с сахаром, кг; С2 – масса пустых мешков, кг;

Умножением массы сахара нетто С в кг на массовую долю сухих веществ сахара (СВ сахара) в долях получают массу сухих веществ сахара, загруженного в сироповарочный котёл А, кг.

А = С ∙ (СВ сахара),

Примеры расчёта

Масса сахара нетто, кг……………………………....380

Массовая доля сахара в долях……………………....0,9985 Масса сухих веществ сахара, загруженного в котёл:

А = 380 ∙ 0.9985 = 379,4 кг.

Потери сахара в мешках С3, кг, определяют по разности массы пустых мешков С2, кг, и их массы, указанной на трафарете, С4, кг, умноженной на количество опорожнённых мешков п:

98

С3 = С2 – С4 ∙ п .

Массу СВ сахара, оставшегося в мешках С3св, кг, определяют по формуле

С3св = С3 ∙ (СВ сахара).

В мешках осталось 2,3 кг сахара, что в пересчёте на СВ составляет:

С3св = 2,3 ∙ 0,9985 = 2,296 кг.

Для расчёта количества сухих веществ в пене, снятой при варке сахарного сиропа, её разбавляют водой, фильтруют, замеряют объём полученного раствора С5, дм3, при температуре 20 оС с помощью мерника, массовую долю сухих веществ в растворе пены - с помощью ареометра-сахаромера и рассчитывают массу сухих веществ в пене С5св.

Объём раствора пены при 20 оС, дм3……………………..2 Массовая доля СВ раствора пены по сахаромеру, %.......9.

По справочному материалу находим, что массовая доля сухих веществ в 1 дм3 раствора, соответствующая показаниям сахаромера 9 %, равна 0,00936 кг, поэтому масса сухих веществ в 2 дм3 раствора пены, кг:

С5св = 2 ∙ 0.00936 = 0,187 кг.

Общее массовое количество сухих веществ, которое содержалось в сахаре, находившемся в мешках А4, кг,

А4 = А + С3св + С5св.

А4 = 379,4 + 2,296 + 0,187 = 381,883 кг.

99

Приведение объёмов полупродуктов и продуктов, измеренных при температуре t, к температуре 20 оС осуществляется по специальным таблицам или формуле

V20 = Vt ∙dt / d204,

где V20 – объём, приведённый к температуре 20 оС; Vt – объём при температуре t;

dt – плотность при температуре t, определяемая лабораторией предприятия;

d20 4 – плотность при температуре 20 оС относительно плотности воды при температуре 4 оС, определяемая лабораторией предприятия.

Для расчёта содержания сухих веществ в готовом сахарном

сиропе б, кг, определяют объём сиропа Vсир, дм3, при 20 оС, массовую долю сухих веществ в сахарном сиропе (СВ сиропа), в до-

лях:

б = Vсир ∙ (с.в. сиропа).

Объём сахарного сиропа при 20 оС, дм3………………..490

По справочному материалу находят, что массовая доля сухих веществ в 1 дм3 сиропа, соответствующая показаниям сахаромера 60 %, равна 0,77187 кг, поэтому масса сухих веществ в 490 дм3 сиропа, кг:

б = 490 ∙ 0,77187 = 378,216 кг.

После выгрузки сахарного сиропа из сироповарочного котла его моют водой и собирают промывную воду в мерник. Эту промывную воду используют при следующей варке сахарного сиропа. Определяют объём промывной воды Vвод, дм3, при 20 оС, массовую долю сухих веществ в нём сахаромером. Находят массовое количество сухих веществ в промывной воде в, кг.

100