Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

3. Проанализировать представленные образцы на наличие возможных пороков микробиологического происхождения.

Оформление отчета

1.Дать заключение о соответствии исследуемых образцов микробиологическим нормативам.

2.Установить причины возникновения пороков заквасок и охарактеризовать способы их устранения или предупреждения.

81

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляют к молоку для приготовления заквасок?

2.Какие требования предъявляют к помещению, оборудованию, посуде и инвентарю для приготовления закваски?

3.При каких температурных режимах проводят температурную обработку молока для закваски?

4.Как проверяют пригодность флаконов, пробирок с сухой или жидкой закваской для приготовления лабораторных заквасок?

5.Как вносят сухие, жидкие закваски в подготовленное молоко для закваски?

6.По каким микробиологическим показателям осуществляют контроль закваски в производственных условиях? Какова периодичность контроля?

7.По каким показателям определяют активность закваски?

8.Каким показателям кислотности соответствуют активные закваски для различных продуктов?

9.Расскажите о продолжительности сквашивания различных заквасок.

10.Какова микроскопическая картина заквасок для творога, кефира, кумыса, закваски для ложной и мечниковской простокваши, производственной кефирной закваски, закваски для ацидофильного молока, детских ацидофильных смесей?

11.В чем заключается микробиологический контроль качества заквасок?

12.Расскажите о перспективных способах приготовления и применения заквасок.

13.Назовите основные пороки микробиологического происхождения в заквасках.

82

Лабораторная работа № 6

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МАСЛА

Цель работы: изучить методику и овладеть техникой выполнения микробиологических анализов в производстве кисломолочных продуктов и масла.

Материальное обеспечение: кисломолочные продукты,

масло, среда Кесслер, селективная агаризованнная среда БФ, мя- со-пептонный агар, молочный агар, водный агар, натрий двууглекислый с массовой концентрацией 100 г/дм3, натрий хлористый, термостаты на 24, 30, 37 °С, стерильные пробирки, пипетки на 10 и 1 см3, чашки Петри, ступка лабораторная фарфоровая, весы лабораторные, баня водяная, термометры, микроскоп, спиртовки, дистиллированная вода, предметные стекла, бактериологические петли, краски для окрашивания микробиологических препаратов, фильтровальная бумага, шпатель.

Теоретические сведения

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физикохимические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп:

I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

83

IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

Микробиологический контроль производства ки-

сломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, воздуха и др.), заквасочной.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов производится один раз в месяц. Контроль термограмм с пастеризационных установок проводится ежедневно.

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10 см3.

В дальнейшем контроль технологического процесса прово-

. дят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или потребительской тары при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3.

Контроль технологического процесса изготовления творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заква-

84

шивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.

В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и потребительской тары с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из потребительской тары и хладостата.

Микробиологические показатели различных кисломолочных продуктов представлены в табл. 1.

Таблица 1

85

Окончание табл.1

Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:

Творог без компонентов (за исключением творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, творога зерненого), в том числе:

Творог, произведенный с использованием ультрафильтрации, сепарирования, в том числе:

86

Микробиология масла. На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающего сырья, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.

Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Всливках после пастеризации определяют общую бактери-

альную обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см3

сливок хорошего качества допускается до 1 000, а сливок удовле-

творительного качества до 5 000 колониеобразующих единиц. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см3.

Всливках после охладителя (метод сбивания), в сливках из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)

определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см3 пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удов-

летворительного качества - до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см3.

Впастеризованных сливках хорошего качества перед сби-

ванием и высокожирных сливках после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см3; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см3 I считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см3 и ниже - неудовлетворительного.

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

Вкисло-сливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладко-сливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла определяют микробиологическую чи-

87

стоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Качество масла оценивают согласно показателям, приведенным в табл. 2.

Пороки микробиологического происхождения.

Пороки кефира представлены в табл. 3.

88

Пороки сметаны представлены в табл. 4, пороки кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями − в табл.5, творога и зерненого творога – в табл.6.

89

90