Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Из бактериальных препаратов производственную закваску готовят беспересадочным или ускоренным способами (рис. 5).

Рис. 5. Схема приготовления производственной закваски из бактериального препарата

Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальнейшем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную кефирную закваску.

Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренной молоке. Не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки.

Для приготовления производственной кефирной закваски используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко.

Сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризованное молоко и соотношении 1 : 40 – 1 : 50 и выдерживают при температуре 19 - 21 °С до образования сгустка в течение 20 - 24 ч. Молоко пастеризуют при температуре 92 - 95 °С 20 - 30 мин.

В процессе сквашивания закваску перемешивают 1 - 2 раза. После появления сгустка кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30 - 50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2 - 3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.

71

Для получения кефирной закваски восстановленные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19 и 21 °С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. Можно использовать любые соотношения в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий. Через 15 - 18 ч закваску тщательно перемешивают, спустя 5 - 7 ч ее снова перемешивают и процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите, снова помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а полученную культуральную закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.

Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки 1-2 раза в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным 1 : 30 – 1 : 50. Промывать грибки водой или молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков.

Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное, охлажденное до 22 °С молоко вносят 1 - 3 % культуральной закваски и сквашивают его 10 - 12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5 - 6 ч при температуре сквашивания.

Кефирную закваску (производственную или грибковую) используют сразу же после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску хранят при температуре 3 - 10 °С не более 24 ч. Для приготовления кефира в молоко вносят 3 - 5 % производственной кефирной закваски или 1 - 3 % грибковой закваски.

Санитарные требования к производству заква-

сок. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвер-

жденной 16.11.1992.

72

В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается применять для других целей.

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе и заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды, а также дезинфицирующий коврик.

В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.

В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы

(БУФ-30 и др.).

Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

73

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь вновь дезинфицируются.

Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски объемом до 20 дм3 на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 - 95 °С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

74

Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

Пороки заквасок микробиологического происхож-

дения. В производственных заквасках наиболее часто могут возникать следующие пороки: снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечных палочек, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть и др.

Снижение активности закваски является наиболее распространенным пороком заквасок, выражающимся чаще в несквашивании молока. Причины - наличие антибиотиков и других ингибиторов в молоке, заражение закваски бактериофагом, низкое содержание сухих веществ в молоке, сезонные изменения качества молока (чаще весной), антагонистические взаимоотношения между микроорганизмами заквасок и др.

Антибиотики в молоко чаще попадают после лечения коров, больных маститами. Режимы пастеризации не вызывают полного разрушения этих препаратов в молоке, поэтому даже очень малые количества антибиотиков отрицательно влияют на рост и активность молочнокислых бактерий и других микроорганизмов заквасок. Причиной снижения активности заквасок может быть загрязнение молока моюще-дезинфицирующими веществами и другими ингибиторами.

При сильном снижении активности закваски, не вызываемом ингибиторами или неправильным культивированием, предполагают наличие бактериофагов, которые попадают в закваску из внешней среды или с заквасочными микроорганизмами в виде лизогенной культуры.

Для борьбы с распространением бактериофага рекомендуются частая смена закваски, введение в ее состав фагорезистетных штаммов, их чередование в закваске, проведение дезинфекции помещения и оборудования, а также поддержание асептического режима выращивания заквасок, применение питательных сред, тормозящих деятельность фагов, и др. В качестве фагорезистентной среды для закваски используют молоко, из которого удален кальций. Последний связывают, добавляя в молоко фос-

75

фаты. При отсутствии кальция клетки бактерий и частицы фага, имея одноименный отрицательный заряд, взаимно отталкиваются и фаг не может проникнуть внутрь бактериальной клетки.

Несквашивание молока с пониженным содержанием сухих веществ, а также весеннее несквашивание объясняются пониженной пищевой ценностью молока, а также возможным увеличением в весенний период примеси маститного молока.

Снижение активности закваски может обусловливаться развитием некоторых видов молочнокислых стрептококков, образющих антибиотические вещества, задерживающие рост других заквасочных микроорганизмов.

Наличие бактерий группы кишечных палочек явля-

ется следствием нарушения установленного режима пастеризации молока, несоблюдения общего санитарного состояния оборудования и личной гигиены.

Излишняя кислотность возникает при развитии термоустойчивых молочнокислых палочек, что обусловлено несоблюдением режима пастеризации молока, неудовлетворительной мойкой и дезинфекцией оборудования, несоблюдением температурных и других технологических режимов.

Вспучивание появляется в основном при развитии спорообразующей микрофлоры, оно обусловлено снижением активности закваски. Для устранения и предупреждения порока необходимы применение активной закваски или смена закваски.

Ослизнение, тягучесть появляются при развитии слизеобразующих штаммов сливочных стрептококков или ацидофильных палочек. Для предупреждения порока необходимо сменить закваску.

Порядок выполнения работы

1. Приготовить материнскую и производственную закваски мезофильных молочнокислых стрептококков.

Для приготовления закваски применяют молоко коровье высшего или 1-го сорта, отнесенное к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по редуктазной пробе, кислотностью не выше 16 - 18 ºТ, плотностью не ниже 1027 кг/м3, полученное от здоровых животных, без посторонних несвойственных молоку привку-

76

сов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ. Качество сырого молока, отбираемого для производства закваски, контролируется один раз в декаду.

Приготовление материнской закваски. Цельное или обезжиренное молоко (500 см3) наливают в чистую посуду (колбы, бутылки), закрывают ватно-марлевой пробкой с пергаментным колпачком и стерилизуют в автоклаве (давление 0,1 МПа, температура 121 °С, 15 - 20 мин) или текучим паром 30 мин. Затем охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски не применяют в производстве.

Край флакона с закваской обжигают, вынимают пробку, сухую закваску во флаконе растворяют, добавляя 5 - 7 см3 стерилизованного молока, приготовленного для заквашивания; растворенную порцию закваски переносят в стерилизованное молоко. Смесь перемешивают и оставляют на сквашивание. При образовании ровного плотного сгустка (65 – 75 °Т) закваску охлаждают и хранят при температуре 6 °С 3 сут.

Температура заквашивания, сквашивания, количество вносимой закваски для каждого вида указаны выше.

Приготовление производственной закваски. Отбор-

ное молоко пастеризуют при температуре 95 °С 30 мин, охлаждают до температуры 25 - 30 °С (для мезофильных заквасок), заквашивают 1 - 3 % лабораторной закваски, перемешивают и сквашивают 5 - 8 ч до образования сгустка и нарастания кислотности. Закваска хранится при температуре 6 °С 24 ч.

Определение эффективности тепловой обработ-

ки молока. Эффективность стерилизации молока, используемого сразу после тепловой обработки, не контролируют. В других случаях выдерживают при температуре 30 °С не менее 2 сут и микроскопируют.

Отсутствие микробов в микробиологическом препарате указывает на высокий эффект стерилизации.

77

Эффективность пастеризации молока определяют после выдержки пробы пастеризованного молока, отлитого в стерильную пробирку и выдержанного при температуре 40 - 45 °С 24 - 48 ч, по характеру сгустка и его микробиологическому препарату.

Если температура пастеризации ниже заданной – сгусток более или менее плотный, в микробиологическом препарате стрептококки.

Если не выдержано время пастеризации – сгусток слабый, в микробиологическом препарате − зернистые палочки.

При эффективной пастеризации молока сгусток с зоной пептонизации – в микробиологическом препарате споры.

2. Провести микробиологический контроль заквасок.

Микробиологический контроль заквасок. Актив-

ность закваски определяют по времени сквашивания и титруемой кислотности.

Время сквашивания определяют по образованию сгустка в закваске с момента ее заквашивания.

Чистота закваски контролируется микроскопированием и посевом закваски на среду Кесслер с целью определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Из бактериальной закваски готовится препарат простого окрашивания и просматривается под микроскопом в 10 полях зрения. В закваске должны отсутствовать инволюционные формы, скопления клеток и посторонние микробиологические организмы. Микроскопическая картина заквасок представлена на рис. 6.

Закваска перед посевом на среду Кесслер нейтрализуется. В стерильную большую пробирку наливают 10 см3 закваски и добавляют 1 см3 стерильного раствора с массовой долей питьевой соды 10 %. Затем 10 см3 нейтрализованной закваски засевают в 50 см3 среды Кесслер. Культивируют при температуре (37 ± 1) °С в течение 24 ч. В чистой закваске (в 10 см3) не должен образовываться газ на среде Кесслер.

78

Производственную закваску хорошо размешивают. 20 см3 закваски, отобранные пипеткой, осторожно, избегая попадания на стенки, вносят в пробирку диаметром 15 мм, отмечают уровень закваски и помещают в емкость с холодной водой. На дно емкости предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень поднятия сгустка.

При нагревании сгусток становится губчатым и приподнимается над отделившейся сывороткой на высоту от 0,6 до 3 см.

Закваска, используемая при изготовлении сыров с рисунком, должна характеризоваться поднятием сгустка на высоту не менее 1 см.

Определение ароматобразующей активности закваски (на-

личие диацетила и ацетоина). Основан на способности диацетила и ацетоина, продуцируемых ароматообразующими микроорганизмами в молоке, давать окрашенные соединения в щелочной среде.

Для определения ароматобразующей активности закваску подогревают до 90 °С на водяной бане, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают на белой фарфоровой пластине (чашке) с 3 каплями раствора КОН с массовой долей 40 % и наблюдают за изменением окраски смеси, отмечая время появления розового окрашивания.

Для испытаний можно использовать сыворотку, полученную при определении газообразующей активности.

При наличии в закваске нужного количества ароматических веществ (ацетоин + диацетил) появляется ярко выраженное розовое окрашивание через 10-15 мин.

Для закваски, используемой в сыроделии, допустимое время появления розового окрашивания составляет не более 20 мин.

Более позднее окрашивание не принимается во внимание.

Микробиологические показатели, регламентированные Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"для заквасок, указаны в табл. 5.

80