Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ется выдерживать в течение 10 дней при 25 °С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей. Если при посеве обнаружены дрожжи, то появляется опасность, что при дальнейшем хранении консервов возникнет бомбаж.

Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически очень активна и может вызвать в процессе хранения различные пороки готового продукта. Это, в основном, относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих микрококки, могут развиться пороки вкуса в связи с липолизом жира и протеолизом белка.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарногигиенического состояния оборудования и цеха. При контроле чистоты мойки оборудования определяют общее количество бактерий, БГКП, а также периодически количество дрожжей, протеолитических и липолитических бактерий.

По микробиологическим показателям продукты должны отвечать нормативным требованиям (табл. 3).

Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушильных установках.

К основным видам сухих молочных продуктов относят молоко коровье цельное сухое 20 и 25 % (мас.) жира, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, пахту сухую. Изготовляют также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обусловлена низким содержанием влаги (не более 5 %), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.

Из микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков

(табл. 4).

121

122

Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако вырабатываемые ими в сыром молоке протеолитические ферменты при пастеризации не разрушаются и впоследствии при хранении готового продукта могут отрицательно влиять на его вкус вследствие разложения белков.

Это обусловлено тем, что при сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60 - 90 °С, которая оказывает относительно небольшое губительное действие на микроорганизмы. При последующих операциях - охлаждении, транспортировании, упаковывании - может происходить дополнительное вторичное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесеней и др.

Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные и энтеротоксикогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким бактериям относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, являющиеся возбудителями пищевых отравлений.

Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При распылительной сушке в го-

123

товом продукте они составляют основную часть общей бактериальной обсемененности.

Бактерии группы кишечных палочек в процессе производства практически не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежевыработанной продукции, так как при хранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.

Споры плесневых грибов попадают в продукт из воздуха и главным образом с транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.

Контроль технологического процесса производства сухих молочных консервов проводят не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей также определяют количест-

во дрожжей, плесеней, Е. coli, Вас. cereus, Staph. aureus, патоген-

ные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 5).

124

Мороженое – это твердые или пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20 - 120 %.

Основными источниками обсеменения мороженого могут служить сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. В используемых для приготовления мороженого молоке и молочных продуктах до пастеризации могут накапливаться ферменты микробов и продукты их обмена, обусловливающие изменение органолептических свойств мороженого (прогорклый, кислый привкус).

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут влиять бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения - клетки Е. coli.

В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β-гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов.

Шоколад и какао-порошок в значительной степени свободны от влаги, и поэтому развития микроорганизмов в них не наблюдается. В них часто выявляются споры бацилл и реже - осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами.

Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, получаемый из отходов животного происхождения. В нем часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др.

125

Плоды, плодовые изделия, орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Последние способны продуцировать афлатоксин и другие микотоксины, обладающие канцерогенным действием, т. е. влиянием, способствующим возникновению опухолей.

Вода, используемая в производстве мороженого, должна отвечать СанПин 2.1.4. 1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

Контроль производства мороженого включает контроль са- нитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готового продукта.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарномикробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого - до

ипосле пастеризации, различных наполнителей (сиропов, джемов

идр.). В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание бактерий группы кишечных палочек.

Вмолочных продуктах, используемых для изготовления мо-

роженого, могут содержаться различные микроорганизмы в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 см3.

Всмеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не превышает 1 тыс. клеток в 1 см3, а бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0,01 г.

Каждую партию желатина, используемого для производства мороженого, контролируют на общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП и аэробных спорообразователей.

В других связующих веществах обычно обнаруживают бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени и другие мик-

126

роорганизмы, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 см3.

Микробиологические показатели мороженого представлены в табл. 6.

Порядок выполнения работы

1. Отобрать и подготовить пробы консервированных молочных продуктов и мороженого к анализу.

Потребительскую тару со сгущенным продуктом тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и вытирают. Перед вскрытием крышку банки фламбируют.

127

У транспортной тары фламбируют пробку бочки, часть днища вокруг пробки, крышку фляги.

Открывают банки стерильным консервным ножом, а пробку бочки - пробойником.

После вскрытия отверстие банки, бочки или фляги немедленно закрывают стерильным пергаментом, профламбированной жестяной крышкой или крышкой чашки Петри. Содержимое транспортной тары тщательно перемешивают стерильной мешалкой, содержимое потребительской тары - стерильной ложкой.

От сгущенных продуктов в транспортной таре, попавших в выборку, стерильными трубкой или черпаком отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой или стерильной крышкой.

От сгущенных продуктов в потребительской таре пробу отбирают стерильными пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары.

От сухих продуктов в транспортной таре, попавших в выборку, отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

От сухих продуктов в потребительской таре после ее вскрытия отбирают стерильными пробником, щупом или ложкой 40-50 г продукта, помещают в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

От каждой партии стерилизованных или ультрапастеризованных продуктов отбирают пять упаковочных единиц (банок, бутылок, пакетов и др.). В продукции, попавшей в выборку, анализы проводят отдельно в каждой банке, бутылке или пакете.

От мороженого, попавшего в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее (2,5 ±0,5) см, после чего стерильными щупом или ложкой отбирают пробу массой 4050 г в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

Отобранную пробу сухих продуктов тщательно перемешивают стерильной ложкой, взвешивают (10,0 ±0,1) г продукта на кусочке стерильного пергамента, на чашке Петри или в бюксе, затем взвешенную пробу помещают в стерильную колбу или другую стерильную посуду.

128

Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду со стерильными крышкой или пробкой.

К приготовленным навескам по (10,0 ±0,1) г сухих и сгущенных продуктов, добавляют 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40 до 45 °С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д.

Из расплавленной пробы мороженого отбирают стерильной пипеткой по (10,0 ±0,1) см3 и вносят в 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40 до 45 °С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и

т.д.

2. Провести микробиологический контроль проб консервированных молочных продуктов и мороженого. Проанализировать представленные образцы на наличие возможных пороков микробиологического происхождения.

Оформление отчета

1.Дать заключение о соответствии исследуемых образцов микробиологическим нормативам.

2.Установить причины возникновения пороков молочных консервов и мороженого и охарактеризовать способы их устранения или предупреждения.

Результат занести в таблицу.

129

Сравнить с нормативами, приведенными в табл. 5, 6. Дать заключение о соответствии исследуемого продукта показателям ФЗ №163 от 22.07.2010 О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Контрольные вопросы и задания

1.Как отбирают пробу сгущенного молока с сахаром и подготавливают ее для микробиологического исследования?

2.Как осуществляют микробиологический контроль сгущенного молока с сахаром? Какова периодичность контроля?

3.Назовите оптимальные температуры роста микроорганизмов при определении КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесеней.

4.Как проводят отбор проб сухого цельного молока и подготовку их к испытанию?

5.По каким показателям осуществляют микробиологический контроль сухого цельного молока? Какова периодичность контроля?

6.Как проводят отбор проб мороженого? В чем состоит подготовка их к исследованию?

7.По каким показателям осуществляют микробиологический контроль мороженого?

8.Какие микробиологические показатели регламентированы ФЗ № 163 от 22.07.2010 О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» для молочных консервов и мороженого?

9.Назовите основные пороки микробиологического происхождения в молочных консервах и мороженом.

130