Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

мостате). После подсушивания среды чашки закрывают, маркируют и используют для проведения анализа.

При поверхностном способе посева каждое из выбранных разведений засевают по 0,1 или 0,2 см3 и равномерно по всей поверхности втирают посевной материал в питательную среду стерильным шпателем Дригальского.

При глубинном способе посева каждое разведение должно быть засеяно по 1 см3 в отдельную чашку Петри и залито расплавленной и охлажденной до 45 °С средой. После внесения среды содержимое чашки тщательно перемешивают путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности для застывания агара.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

После посева чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой (37 ±1) °С на 16-24 ч. Подсчет колоний проводят через 24 ч.

При поверхностном посеве БГКП образуют розоватофиолетовые колонии диаметром больше 0,5 мм с более светлым по сравнению с центром ореолом, которые подлежат подсчету.

При поверхностном посеве для пересчета результатов на 1 г или 1 см3 продукта число колоний, выросших на каждой чашке Петри, умножают на 10 и на соответствующее разведение при посеве 0,1 см3; и умножают на 5 и на соответствующее разведение при посеве 0,2 см3.

При глубинном посеве БГКП образуют мелкие колонии до 0,5 мм красного цвета (вокруг колоний обычно образуется красный ореол), которые подлежат подсчету.

Подсчитанное число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение.

Количество БГКП продукта вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

Бактерии группы кишечных палочек в сыре определяются посевом на агар желчный фиолетово-красный.

111

Каждое разведение (I, II, III, IV) должно быть засеяно по 1 см3 в отдельную чашку Петри и залито расплавленным и остуженным до 45 °С агаром желчным фиолетово-красным. После застывания агара чашки Петри перевёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (37 ± 1) °С на 16 - 24 ч, но не более 24 ч.

Учитывают розовато-фиолетовые колонии диаметром больше 0,5 мм с более светлым, по сравнению с центром, ореолом.

Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 см3 продукта с учётом разведения.

Количество бактерий группы кишечных палочек рассчитывают на твердой среде по общепринятой методике.

Определение количества спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерий.

Для определения количества спор мезофильных анаэробных бактерий проводят посев 1 см3 исследуемого образца (для молока - нулевое, первое и второе, для сыра - первое и второе разведения) в пробирку с (10±2) см3 питательной среды СДА, выдержанной перед анализом на кипящей водяной бане в течение 30 мин и охлажденной до температуры (40±1) °С.

Каждое из выбранных разведений исследуемого продукта засевают в две пробирки с питательной средой, внося посевной материал на дно пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал.

Сверху посевы заливают слоем водного агара, предварительно расплавленного до температуры (45±1) °С. Высота слоя водного агара должна быть не менее (20±5) мм.

При использовании для посева пробирок со средой, разлитой высоким столбиком, допускается не заливать посевы защитным слоем водного агара.

Пробирки с посевом помещают в термостат при температу-

ре (37±1) °С на 72 ч.

Наличие спор мезофильных анаэробных бактерий в засеянных объемах исследуемого продукта определяют по появлению разрывов агарового столбика (газообразованию), образуемых при

112

росте этих бактерий газами, а также изменению окраски среды с красной на желтую.

В посевах без защитного слоя рост мезофильных анаэробных бактерий определяют по пенообразованию, образованию «карманов» в столбике среды и изменению цвета питательной среды с красного на желтый. В данном случае основным признаком роста является изменение окраски, т.к. процесс газообразования может быть не зафиксирован.

Наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных бактерий при анализе молока определяют по числу пробирок, в которых они дали рост (табл. 3).

Наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных бактерий при анализе сыра определяют по числу пробирок, в которых они дали рост с посевом 0,1 и 0,01 см3. Результаты, в которых количество пробирок с видимыми признаками роста мезо-

113

фильных анаэробных бактерий при посевах 1; 0,1 и 0,01 см3 молока или сыра соответственно равно 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть использованы для расчета, так как в 95 % случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ. В данных случаях исследования повторяют.

При определении споровых анаэробов учитывают число пробирок, давших положительный и отрицательный результат при посеве (0, I и II) разведения сыра в 2 параллельные пробирки со средой СДА.

Пример определения: количество пробирок, обнаруживающих рост микроорганизмов для 0, I, II разведений (1; 0,1; 0,01 см3), соответственно равно 2, 1, 0.

Вероятное число споровых анаэробов в 1 см3 составляет 6,0 (см. табл. 3).

Результаты, в которых количество пробирок с видимыми признаками роста бактерий при посевах 1; 0,1; 0,01 см3 продукта соответственно равно 002, 012, 102, 112, 202, не могут быть использованы для расчета, т.к. в 95 % случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ. В данных случаях исследование продукта следует повторить.

3. Проанализировать представленные образцы на наличие возможных пороков микробиологического происхождения.

Оформление отчета

1. Дать заключение о соответствии исследуемых образцов микробиологическим нормативам.

3. Установить причины возникновения пороков сыров и охарактеризовать способы их устранения или предупреждения.

Результаты подсчета занести в табл. 1.

114

Сравнить полученные результаты с данными ФЗ № 163 от 22.07.2010 О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (табл. 2) и сделать выводы.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляют к качеству молока, предназначенного для выработки сыра?

2.По каким показателям определяют качество сырого молока, предназначенного для выработки сыра? Какова периодичность контроля?

3.Как определяют сыропригодность молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой?

115

4.Как определяют сыропригодность молока пробой на обнаружение спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерий?

5.По каким показателями контролируют качество сыра?

6.Какие микробиологические исследования проводят в плавленых сырах?

7.Назовите основные пороки микробиологического происхождения в сырах.

Лабораторная работа № 8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО

Цель работы: изучить методику и овладеть техникой выполнения микробиологических анализов в производстве консервированных молочных продуктов и мороженого.

Материальное обеспечение: сгущенные молочные консер-

вы, сухое молоко, мороженое, стерильный физиологический раствор, среда Кесслер, питательные среды, весы лабораторные, термостат, плитка электрическая, баня водяная, щетка, спиртовка, стерильный консервный нож, пергамент, шпатель, стерильные чашки Петри, колбу на 100 см3, термометр, стерильные пробирки с ватными пробками, поплавки стеклянные, пипетки на 10 и 1 см3.

Теоретические сведения

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.

Изменение свойств и порча пищевых продуктов вызываются главным образом действием микроорганизмов, обусловли-

116

вающих гниение, гликолиз, липолиз, изменение цвета, запаха, консистенции и другие пороки.

Используя биологические принципы, все методы консервирования можно разделить на три основные группы:

1) методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в сырье (молоке) и использования его естественного иммунитета;

2)методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. на подавлении (замедлении) жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биологических факторов;

3)методы, основанные на принципе абиоза, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах.

Стерилизованные молочные консервы представляют собой продукт, приготовленный путем сгущения молока цельного, а также

смеси его с молоком обезжиренным или сливками и подвергнутый стерилизации в банках.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя способами: путем ультравысокотемпературной обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной стерилизацией; путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.

При производстве стерилизованного сгущенного молока первым способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ - установкой и розливом. Это, в первую очередь, термофильные спорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50 - 55 °С.

При производстве вторым способом стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в отдельных банках вследствие обильного обсеменения и неравномерного npoгрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выживать в молоке после стерилизации споры следующих бацилл: Вас. subtilis,

Вас. megatherium, Вас. сereus, Вас. coagulans, Вас. сirculans, Вас. licheniformis и др.

117

При последующем хранении консервов в благоприятных условиях споры могут прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных банках (табл. 1).

По ходу технологического процесса отбирают пробы следующих объектов исследования: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из емкости для хранения, нормализованное молоко из бака перед вакуум-выпарной установкой, сгущенное молоко после вакуум-выпарной установки (после гомогенизатора), из емкости перед фасованием, сгущенное молоко из незакатанной банки после разливочно-укупорочного автомата, из 3 - 5 закатанных банок с продукцией перед стерилизацией.

Сырое молоко по общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе должно быть не ниже 1-го класса. Количество спор мезофильных и термофильных бацилл и клостридий не должно превышать 100 в 1 см3 .

В пастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5 тыс. в 1 см3, а в сгущенном молоке не более 10 тыс. 1 см3. Количество спор мезофильных и термофильных микроорганизмов не более 10 в 1 см3.

Сгущенные молочные консервы с сахаром - это пищевые продукты, получаемые из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок

118

путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). В качестве вкусовых наполнителей используют также какао, кофе, кофейный напиток.

В вакуум-выпарной установке может происходить размножение термофильных спорообразующих микроорганизмов, находящихся на оборудовании после плохой мойки и дезинфекции. В процессе охлаждения и кристаллизации может произойти вторичное обсеменение. При розливе молока с сахаром может также происходить обсеменение продукта из воздуха, особенно если помещение для варки сиропа сообщается с цехом розлива.

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом. Наиболее опасные микроорганизмы − дрожжи, микрококки и плесневые грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара (табл. 2).

Микрококки могут выживать при пастеризации, поэтому во время хранения консервов их количество в первые 1,0 - 1,5 мес. может увеличиться от 102 до 106 в 1 см3 продукта. Затем начинается отмирание, и к концу года их содержание приближается к первоначальному. В сгущенном молоке с сахаром могут развиваться таким же образом и коагулазоположительные стафилококки.

119

Бактерии группы кишечных палочек могут попадать в консервы на последней стадии производства - в момент фасования, но в дальнейшем не находят благоприятных условий для развития и при хранении продукта отмирают.

Спорообразующие термофильные бактерии, выживая в процессе пастеризации, могут впоследствии размножаться при длительном процессе сгущения. Однако в дальнейшем условий для их размножения не создается и они редко рассматриваются как возбудители пороков сгущенного молока с сахаром.

Дрожжи, сбраживающие сахарозу, интенсивнее размножаются при повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Переносчиками дрожжей чаще всего служат непроваренный сахарный сироп, воздух, тара и руки рабочих. Развитие дрожжей в готовом продукте особенно интенсивно происходит в первые 15 - 30 дней после выработки. Впоследствии дрожжи постепенно отмирают, поэтому в старых банках с явно выраженным бомбажом дрожжи могут быть не обнаружены.

Плесени развиваются на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки банки. Для предупреждения плесневения рекомендуется мыть и обсушивать банки и крышки, закрывать банки под вакуумом (при разрежении), хранить молоко при низкой температуре. Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.

Не реже одного раза в декаду контролируют сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.

В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют содержание бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.

Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют 1 раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0,1 см3 и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении консервов, особенно при повышенных температурах (25 - 30 °С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекоменду-

120