Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Исследуемая поверхность

Общее кол-во бактерий в см3 или ре-

Исследуемые объекты

зультат бродильной пробы

(см2 или количество)

Хорошо

Плохо

Молочные цистерны железнодорожные

Отсутствие бактерий

Наличие бакте-

(крышка, стенка, угол, дно)

100 см2

рий группы

группы кишечных

палочек

кишечных па-

лочек

Молочные цистерны автомобильные

100 см2

То же

То же

(крышка, стенка, угол, дно)

Молочные цистерны внутригородского

100 см2

обращения (крышка, стенка, угол, дно,

«

«

мешалка, кран)

Фляги, ушаты

100 см2

«

«

Трубы (краны)

100 см2

«

«

Резервуары (крышка, стенка, угол, дно)

100 см2

«

«

Резервуары (резинка, мешалка, щуп, верх-

ний кран, нижний кран, трехходовый кран,

Вся поверхность

«

«

отверстие стеклянной трубки)

Цилиндры, кран

То же

«

«

Воздушная трубка, резина

«

«

«

Продолжение прил. 1

Исследуемая поверхность

Общее кол-во бактерий в см3 или ре-

Исследуемые объекты

зультат бродильной пробы

(см2 или количество)

Хорошо

Плохо

Бутылки, банки

Вся внутренняя поверхность

100 и менее*

Более 100*

10 бутылок

Капсюли укупорочные для бутылок, банок

Поверхность капсюлей

100 и менее*

Более 100*

Крышки для банок

Вся поверхность

100 и менее*

Более 100*

Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол,

100 см2

Отсутствие бакте-

Наличие бакте-

дно, мешалка, кран и трубы)

рий группы кишеч-

рий группы ки-

ных палочек

шечных палочек

Ящики для молочных продуктов (крышка,

100 см2

То же

То же

стенка, дно)

Ванны для производства творога (стенка,

100 см2

«

«

угол, дно, штуцер)

Мешочки для творога

100 см2

«

«

Автоматы для фасовки молочных продуктов

– ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуансон,

100 см2

«

«

два гнезда для фасованного продукта, бума-

га, транспортер)

Автомат ОФЗ для фасовки творога (бункер,

мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для

100 см2

«

«

фасованного продукта, бумага, транспорте-

ры, дно ковша, стенка ковша)

Пресс-охладитель Митрофанова (стенка

100 см2

«

«

барабана, вальца)

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Проверка

Со всех работаю-

термограмм

щих пастеризаци-

Ежедневно

онных установок

Пастеризованное

Общее количество

Их танков в мо-

1 раз в месяц

I; II; III

молоко

бактерий

мент их розлива

Бактерии группы

То же

То же

0; I; II; III

кишечных палочек

Молоко и сливки

То же

Из бутылки в цехе

«

0; I; II; III

из бутылки (или

розлива

фляги)

Молоко и сливки

Общее количество

Из бутылок в экс-

Не реже 1 раза в

II; III

из бутылки или

бактерий

педиции

месяц

фляги (готовая

Бактерии группы

То же

То же

0; I

продукция)

кишечных палочек

Производство сте-

Стерилизованное

Определение про-

Из контрольной

2−3 раза в неделю

рилизованного

молоко (на линиях

мышленной сте-

колбы

молока

ВТИС и Сорди)

рильности

Стерилизованное

Общее количество

Из бутылки после

3 раза в смену по

молоко после роз-

бактерий

розлива

бутылке

лива в бутылки

Количество спор

I; II

(при 2 -ступенч.

термофильных

способе)

бактерий

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Молоко стерили-

Определение про-

После расфасовоч-

2−3 раза в неде-

зованное (готовая

мышленной сте-

ного автомата через

лю

продукция)

рильности

1 ч по 1 пакету

(ВАТИС и Сорди) и

0; I

по 2 бутылки (при

2- ступенчатом

способе) в течение

смены

Контроль заквасок

Молоко для заква-

Определение бак-

Из ВДП, заквасоч-

1 раз в 10 дней

10 см3

для производства

ски после пастери-

терий группы ки-

ников, ушатов

кисломолочных

зации

шечных палочек

продуктов

Проба на эффек-

Из ВДП, заквасоч-

В случаях обна-

тивность пастери-

ников, ушатов

ружения в заква-

зации

сках термоустой-

чивых молочно-

кислых палочек

Закваска кефир-

Время свертыва-

Из всех емкостей с

ная, закваска на

ния, кислотность,

грибковой и произ-

чистых культурах

органолептическая

водственной заква-

Ежедневно

на пастеризован-

оценка

ской

ном молоке

Микроскопический

То же

То же

препарат

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Бактерии группы ки-

3 см3 для

шечных палочек

кефирной

закваски,

То же

То же

10 см3 для

заквасок

на чистых

культурах

Закваска на чис-

Время свертывания

Выборочно из 1

Ежедневно в слу-

тых культурах на

Микроскопический

бидона от партии

чае увеличения

стерилизованном

препарат

продолжительно-

молоке

сти сквашивания

Производство ке-

Молоко до пас-

Общее количество

Из балансировоч-

Не менее 1 раза в

IV; V; VI

фира, простоква-

теризации

бактерий

ного бачка

месяц

ши, ацидофильных

Бактерии группы ки-

То же

То же

V

продуктов и др.

шечных палочек

Общее количество

Из крана на выхо-

Не реже 1 раза в

бактерий

де секции охлаж-

месяц (одновремен-

I−III

дения

но с исследованием

сырого молока)

Бактерии группы ки-

То же

1 раз в 10 дней

10 см3 мо-

шечных палочек

лока

Проверка термограмм

Со всех работаю-

Ежедневно

щих пастеризаци-

онных устанорвок

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Молоко перед внесе-

Бактерии группы

Из ванны

Не реже 1 раза в

0; I

нием закваски

кишечных палочек

месяц

Молоко после внесе-

То же

Из ванны или

То же

0; I

ния закваски

танков

Молоко, сквашенное

Из танков

перед розливом (при

«

«

0; I

резервуарном спосо-

бе)

Молоко, сквашенное

Из бутылок

после розлива (при

«

«

0; I

резервуарном спосо-

бе)

Молоко, сквашенное

Из бутылок в цехе

после розлива в бу-

«

розлива

«

0; I

тылки(при термо-

статном способе)

Готовая продукция

«

Из бутылок в экс-

Не резе 1 раза

0; I

педиции

в 5 дней

Микроскопический

То же

То же

препарат

Производство

Молоко пастеризо-

Бактерии группы

Из ванн

Не менее 2 раза

I; II; III

творога

ванное из ванны

кишечных палочек

в месяц

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Наличие термоус-

Выборочно из

В случае появле-

тойчивых молоч-

ванн

ния в продукции

нокислых палочек

порока «излишняя

кислотность»

Заквашенное мо-

Бактерии группы

Из ванн

Не реже 2 раза

I−V

локо и сгусток

кишечных палочек

в месяц

Творог после прес-

То же

От контролируе-

То же

II−VI

сования

мой партии

Творог после ох-

Бактерии группы

От контролируе-

Не реже 1 раза в 3

I; II; IV; V;

лаждения (готовая

кишечных палочек

мой партии

дня

VI

продукция)

Микроскопический

то же

препарат

Творог, отправ-

Из бочек или па-

Каждая партия

ляемый на круп-

чек

I−VI

ные молочные

То же

заводы или базы-

холодильники

Творог, получае-

Не реже 1 раза

мый заводами и

«

То же

в 5 дней

то же

базами-

холодильниками

Сырковая масса

Бактерии группы

«

Не реже 1 раза

I−VI

(готовая продук-

кишечных палочек

в 5 дней

ция)

Продолжение прил. 2

Исследуемые

Исследуемые

Откуда берут

Периодичность

технологические

Название анализа

Резведения

процессы

объекты

пробу

контроля

и материалы

Сырки (готовая

То же

То же

То же

I−VI

продукция)

Производство сме-

Сливки до пасте-

Общее количество

Из ванны

Не реже 2 раза

I; II; VI

таны

ризации

бактерий

в месяц

Бактерии группы

То же

То же

II−VI

кишечных палочек

Сливки после пас-

Общее количество

Из пастеризатора

«

I−III

теризации

бактерий

Бактерии группы

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

10 см3

кишечных палочек

Сливки перед за-

То же

Из ванны

2 раза в месяц

0−II

квашиванием

Наличие термоус-

В случаях появле-

тойчивых молоч-

То же

ния в продукции

нокислых палочек

порока «излишняя

кислотность»

Сливки после за-

Бактерии группы

Из ванны

2 раза в месяц

0; I

квашивания

кишечных палочек

Сметана после

Из кадок, фляг,

Не реже 1 раза

охлаждения и фа-

То же

банок, пачек

в 3 дня

I−V

совки (готовый

продукт)