Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

91

Зерненый творог

92

Окончание табл. 6

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. При этом микробиологическая порча масла происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относят кислый, сырный, дрожжевой вкус, нечистые вкус и запах, прогорклый, горький вкус, плесневение и поверхностное окисление масла (штафф).

Кислый вкус (для сладко-сливочного масла) появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10 °С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладко-сливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23 °Т, для кисло-сливочного масла - выше 55 °Т.

Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах чаще встречаются в сладко-сливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. При глубоком распаде белков плазмы ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения белков плазмы соответствует нечистый вкус.

93

Развитию пороков способствуют длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура пастеризации, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валерьяновой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный привкус развивается во время хранения масла при положительных температурах.

Дрожжевой вкус образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Характерен для кисло-сливочного несоленого масла.

Прогорклый вкус возникает при гидролизе молочного жира липазой флюоресцирующих бактерий, плесеней и дрожжей. Порок часто встречается в несоленом масле. Процесс разложения жира протекает и две стадии. Вначале идет гидролиз жира с образованием масляном капроновой и каприловой кислот, которые придают маслу прогорклый вкус и повышают кислотность масла. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, усиливающих выраженность порока.

Для предупреждения порока необходимо не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры; контролировать температуру пастеризации сливок, которая должна быть не ниже 85 °С; хлорировать воду, используемую для промывки масла, оборудования и инвентаря, быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Горький вкус обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и особенно флюоресцирующих палочек, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами. Причиной данного порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в холодильниках при низких положительных температурах.

94

Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85 - 90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

Плесневение масла обусловлено развитием кистевидной, молочной, гроздевидной и других плесеней на поверхности масла и воздушных прослоек. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла. При развитии плесеней в масле возникают также пороки вкуса и запаха. Рост плесеней в масле значительно замедляется при 0 °С, а при температуре - 11 °С их развитие прекращается. При концентрации соли в масле 1,5 - 2 % мас. рост плесени замедляется, а при концентрации 4 % мас. прекращается полностью.

Для предупреждения плесневения масла необходимо исключить обсеменение сырья и продукта плесенями, соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла. Необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха.

Штафф (поверхностное окисление масла) проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта.

Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением, молочного жира при развитии психротрофных липолитических (флюоресцирующих палочек и других бактерий рода Pseudomonas), протеолитических бактерий и плесеней. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов.

Появление порока можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла

95

при отрицательных температурах. Так, при использовании алюминиевой фольги, кашированного пергамента, а также полимерных материалов штафф не образуется.

Порядок выполнения работы

1. Отобрать и подготовить пробы кисломолочных продуктов и масла к анализу.

Для контроля качества кисломолочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

От сметаны в транспортной таре, попавшей в выборку после тщательного перемешивания стерильной мутовкой, отбирают 50 - 60 см3 продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

От творога и творожных изделий, попавших в выборку

втранспортной таре, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 - 5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская его на ¾ его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15 - 20 г продукта и помещают в стерильную посуду, с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

От творога и творожных изделий, попавших в выборку

впотребительской таре, отбирают для анализа 15 - 20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.

От кисломолочных напитков и сметаны, попавших в выборку в потребительской таре, используют в качестве пробы для анализа по одной единице потребительской тары с продукцией.

Посуду с пробой или пробу в потребительской таре снабжают этикеткой на которой указывают:

∙номер пробы;

∙наименование продукта;

∙номер и объем партии;

∙дата и час отбора пробы;

96

∙должность и подпись лица, отобравшего пробу;

∙обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Микробиологические анализы продукта проводят не позднее чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше (4±2) °С и не допуская подмораживания.

Отобранные пробы перед исследованием тщательно перемешивают.

Пробы кисломолочных и сквашенных продуктов, сметаны,

закваски перед исследованием перемешивают и нейтрализуют. Для этого в стерильную колбу вместимостью 50 см3 стерильно отбирают (10,0 ±0,1) г/см3 исследуемого продукта или закваски и добавляют 1 см3 стерильного раствора двууглекислого натрия, содержимое перемешивают.

От пробы творога или творожных изделий взвешивают (10±0,1) г продукта на стерильном часовом стекле, чашке Петри или в бюксе и переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, тщательно растирают.

Из подготовленных проб кисломолочных напитков, сметаны отбирают стерильной пипеткой 10 см3 и вносят в 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят ряд последующих разведений 1:100,1:1000 и т. д. Из первого раз-

9см3 раствора для разведений.

Кприготовленным навескам по (10,0 ±0,1) г продуктов добавляют 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40 до 45 °С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

Из первого разведения 1 : 10 готовят последующие 1 : 100

и т.д.

97

Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему, в этом случае пользуются одной пипеткой.

От масла в потребительской таре, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным шпателем 15-20 г (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

От масла в транспортной таре, попавшей в выборку, пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г и помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой. Оставшийся после отбора пробы столбик продукта на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность продукта аккуратно заделывают.

Перед исследованием пробу расплавляют на водяной бане при температуре 40 - 45 ºС и перемешивают до получения однородной эмульсии.

Из расплавленных проб масла отбирают стерильной пипеткой по (10,0 ±0,1) см3 и вносят в 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых от 40 °С до 45 °С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

2. Провести микробиологический контроль проб кисломолочных продуктов и масла.

Определение состава микрофлоры исследуемых кисломолочных продуктов. Состав микрофлоры исследуемых кисломолочных продуктов определить просмотром под микроскопом микробиологических препаратов, окрашенных метиленовым голубым. Сравнить состав микрофлоры с ориентировочным ее составом, указанным (см. табл. 1 лаб. работа № 2).

Определение бактерий группы кишечных палочек.

По 1 см3 соответствующих разведений исследуемых кисломолоч-

98

ных продуктов (см. лаб. работу № 3 табл. 2) засевают в пробирки по 5 см3 среды Кесслера.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88.

Определить микробиологические показатели масла выбранных разведений в соответствии с табл. 7.

*ПБ - протеолитические бактерии.

Определение протеолитических бактерий. Метод основан на способности ферментов протеолитических бактерий разлагать молочный белок.

Для определения количества протеолитических микроорганизмов обычно проводят посев 0,100−0,001 см3 (г), независимо от вида продукта.

Для определения количества протеолитических микроорганизмов вносят по 1 см3 каждого из выбранных разведений на чашки Петри, добавляют по 1 см3 стерильного обезжиренного молока и заливают водным агаром или средой КМАФАнМ.

Чашки Петри с посевами выдерживают в термостате при 30 °С в течение 48 ч и после этого подсчитывают число выросших колоний протеолитических микроорганизмов.

Подсчет ведут только тех колоний, вокруг которых образовались зоны просветления.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

99

3. Проанализировать представленные образцы на наличие возможных пороков микробиологического происхождения.

Оформление отчета

1.Дать заключение о соответствии исследуемых образцов микробиологическим нормативам.

2.Установить причины возникновения пороков кисломолочных продуктов и масла, охарактеризовать способы их устранения или предупреждения.

Результаты анализа записываются в таблицу.

Показатели кисломолочных продуктов и масла с предполагаемым пороком записываются ниже в виде примечания.

Контрольные вопросы и задания

1.Как отбирают пробу творога, простокваши, кефира, сметаны для исследования?

2.В чем заключается подготовка кисломолочных продуктов к исследованию?

3.Как проводят посевы разведений творога, простокваши, сметаны, кефира в среду Кесслера?

4.Какой состав микрофлоры должен быть в микроскопическом препарате творога, простокваши, кефира, сметаны?

5.В чем заключается микробиологический контроль оборудования с целью обнаружения дрожжей, термоустойчивых палочек?

6.Как определяют количество дрожжей, термоустойчивых палочек в сметане?

7.Как отбирают пробу масла и готовят ее к исследованиям?

8.Назовите показатели, по которым оценивают масло.

100