Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«БУРЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В. Р. ФИЛИППОВА»

ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА БАРАНИНЫ

Составители:

Е.Г. Семенова, О.Г. Тыхенова, Т.Ц. Дагбаева

Допущено Методическим советом Бурятской ГСХА в качестве учебного пособия для обучающихся бакалавриата

по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 36.03.02 «Зоотехния»,

магистратуры по направлению 36.04.02 «Зоотехния»

Улан-Удэ БГСХА имени В.Р. Филиппова

2022

1

УДК 637.4 (07) П 801

Протокол методического совета ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова» № 3 от 10 ноября 2021 г. Темплан № 8

Рецензенты:

М.Б. Данилов – д. т. н, профессор, зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ФГБОУ ВО «Восточно-Си- бирский государственный университет технологий и управления»; В.А. Ачитуев – к. с.-х. н, доцент, зав. кафедрой «Частная зоотехния и технология производства продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная ака-

демия имени В.Р. Филиппова»

П 801 Производство и переработка баранины [Текст]: учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 36.03.02 «Зоотехния», обучающихся магистратуры по направлению 36.04.02 «Зоотехния» / Сост.: Е.Г. Семенова, О.Г. Тыхенова, Т.Ц. Дагбаева. – Улан-Удэ : ФГБОУ ВО БГСХА им. В.Р. Филиппова, 2022. – 92 с.

Учебное пособие предназначено к изучению производства и переработки баранины для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 36.03.02 «Зоотехния» и магистратуры по направлению 36.04.02 «Зоотехния». Пособие содержит сведения по морфологическому, химическому составу и пищевой ценности баранины, теоретический материал по технологии производства, переработки баранины, а также требования к продуктам убоя согласно техническим регламентам Таможенного союза.

УДК 637.4 (07)

© Семенова Е.Г., Тыхенова О.Г., Дагбаева Т.Ц., составление, 2022 © ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова», 2022

2

ВВЕДЕНИЕ

Овцеводство имеет большое народнохозяйственное значение как источник сырья для пищевой, текстильной промышленностей и их отраслей. Основная биологическая особенность овец – хорошая приспосабливаемость к выращиванию на пастбищах и использованию грубых кормов.

Овцы, обладая высокой подвижностью, способны проходить большие расстояния, использовать полупустынные пастбища и быстро увеличивать животную массу. По сравнению с другими животными, овцы поедают на пастбищах различные виды трав и меньше подвергаются отравлению растениями. У овец жирнохвостых и курдючных пород в области хвоста и ягодиц откладывается большое количество жира, благодаря которому эти животные могут существовать в условиях жаркого сухого климата.

Некоторые ученые считают, что население регионов, в которых овцеводство является традиционным занятием, меньше подвержено заболеванию атеросклерозом. Установлено также, что употребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также в определенной мере служит профилактическим средством против диабета, возрастных изменений и других недугов.

Переработка овец по сравнению с переработкой более тяжелого крупного рогатого скота и свиней имеет ряд существенных особенностей. Прежде всего, овец гораздо легче обрабатывать, охлаждать и сохранять в хорошем состоянии. Во время разделки они гораздо меньше подвергаются загрязнению. Поэтому при переработке овец возникает гораздо меньше затруднений, чем при переработке крупного рогатого скота и свиней. В продажу бараньи туши поступают почти исключительно целиком.

Данное учебное пособие позволит расширить знания по технологии производства и переработке баранины для обучающихся в бакалавриате по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 36.03.02 «Зоотехния», в магистратуре по направлению 36.04.02 «Зоотехния».

3

1. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНИНЫ В РОССИИ И БУРЯТИИ

1.1 Значение отрасли овцеводства

Овцеводство всегда было и остается в наши дни важной отраслью мирового продуктивного животноводства, в том числе и продуктивного животноводства России, являясь, в ряде случаев, единственным источником получения важнейших видов продукции. По количеству пород и разнообразию продукции оно превосходит многие другие отрасли животноводства. Овцеводство обеспечивает промышленность такими видами ценного сырья, как шерсть, овчины, каракуль и поставляет населению высококачественные продукты питания – мясо, молоко, бараний жир и др.

Овцы довольно широко используются как мясные животные. В общем мясном балансе РФ удельный вес баранины составляет 7- 9%, но для отдельных регионов баранина является основным видом мясной продукции (около 50%).

Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. При этом в баранине содержатся все незаменимые аминокислоты, а более половины жира составляют полезные мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.

Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Кроме того, баранина содержит лецитин – вещество, стимулирующее работу поджелудоч-ной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ. Из микро- и макроэлементов баранина богата калием, железом, натрием, магнием, фосфором, кальцием, фтором, цинком.

Повышенным спросом пользуются овечье молоко и продукты из него у народов Северного Кавказа и других регионов России (брынза, кавказские сыры, качковал, рокфор, сулугуни, а также творог, айран, каймак, мацони и т. д.), поскольку все они имеют высокую питательную и энергетическую ценность. В районах, где овец

4

доят, за лактацию от одной головы получают 50-70 кг молока.

В современных условиях развитие овцеводства, повышение его конкурентоспособности в большей степени обусловлены, прежде всего, его мясной продуктивностью. Цена на баранину в последние годы была выше по сравнению с говядиной на 34-38%, со свининой

– на 26-40%, а с мясом птицы – на 39-45%. Специализация овцеводства на производстве мяса обеспечивает условия для более устойчивого развития этой отрасли.

Восстановление отрасли овцеводства должно рассматриваться как необходимость более полного и рационального использования имеющихся кормовых и трудовых ресурсов страны для производства животноводческой продукции. В настоящее время овцы лишь остались в тех сельскохозяйственных предприятиях, где бюджетные дотации и компенсации покрывают убытки на их содержание и реализацию шерсти, овчин, баранины и племенных животных. Без государственной поддержки даже племенные хозяйства, имеющие высокопродуктивные стада, не способны сегодня самостоятельно выйти из кризисного состояния. Экономическая поддержка товаропроизводителей на региональном и федеральном уровнях обеспечила стабилизацию численности поголовья овец.

Овцеводство характеризуется рядом специфических особенностей, которые заметно проявляются в период перехода к рыночным отношениям. Рассмотрим некоторые из них.

1.Продукция овцеводства относится к товарам первой необходимости и поэтому независимо от складывающейся политической и экономической ситуации будет всегда пользоваться большим или меньшим потребительским спросом, который, в отличие от спроса на другую продукцию, не может исчезнуть совсем.

2.Экономика овцеводства базируется на достаточно обособленных и относительно невысоких постоянных затратах (содержание овцеводческих помещений и других основных средств), уровень которых не меняется в зависимости от объема полученной продукции, и на переменных издержках (затраты на корма, оплата труда, ветеринарные препараты, транспортировка, реализация продукции и пр.), тесно коррелирующих с масштабами производства.

3.По сравнению с другими отраслями сельского хозяйства, овцеводство имеет гораздо больше трудностей в возобновлении оста-

5

новленного производства. Это означает, что сокращение или ликвидация поголовья овец ведут порой к необратимым последствиям, поскольку в дальнейшем его чрезвычайно сложно восстановить. Таким образом, экономически целесообразно сохранение или лишь небольшое сокращение поголовья животных, даже если стадо на определенном этапе развития хозяйства не приносит прибыли.

4.Овцеводство менее трудоемкая и менее капиталоемкая отрасль по сравнению с молочным скотоводством или свиноводством, поэтому сохранение овцеводческих отраслей в переходный период целесообразно и с точки зрения социальной защищенности людей.

5.Повсеместное снижение почвенного плодородия естественных кормовых угодий требует внесения органических удобрений для восстановления гумуса, поступающих преимущественно от овцеводства. Следовательно, сохранение поголовья овец нужно рассматривать как фактор экономической стабильности.

Выделение указанных особенностей важно, чтобы лучше понять специфику овцеводства как отрасли сельскохозяйственного производства, которая будет особым образом проявляться при нынешнем состоянии экономики.

Таким образом, объективные предпосылки возрождения овцеводства налицо: это сохранный породный состав, кормовая база, ценный практический опыт, научные разработки. Необходим системный анализ и других составляющих успеха экономики всех звеньев отрасли, особенностей сбыта продукции, степени участия в ее производстве банковского кредита, организации менеджмента и других. Совершенно очевидно, что проблемы сегодняшнего овцеводства – организационные, и от того, как они будут решены, зависит дальнейшая судьба данного нам природой богатства.

К факторам, способствующим развитию овцеводства, можно отнести и биологические особенности овец.

Важная особенность домашних овец – большая пластичность и огромный потенциал адаптивности к различным условиям. Благодаря пластичности, изменчивости и хорошим адаптивным способностям оказалось возможным вывести многочисленные породы овец, разводить их в различных экологических условиях – в зоне пустынь, высокогорий, степей и др.

Овцы хорошо приспособлены к пастбищному содержанию. Из

6

800 видов растений, потребляемых животными, овцы используют более 520. Овцы подвижны и выносливы, могут делать большие переходы и использовать растительность степных, пустынных, полупустынных, горных и высокогорных пастбищ. Объясняется это не только физиологическими, но и анатомическими особенностями животных: у них клинообразно заостренная лицевая часть головы, острые косо поставленные зубы и тонкие подвижные губы, поэтому они могут поедать низкорослую, изреженную растительность и даже на скудных пастбищах находить себе корм, могут тщательно выбрать колоски, отдельные зерна и травинки на жнивье.

Овцы не только хорошо используют все типы пастбищ, но и неприхотливы к качеству пастбищ, поедают наибольшее количество растений, включая горькие, сильно пахнущие, колючие травы, многие из которых сорняки.

Пищеварительный аппарат овец хорошо приспособлен к перевариванию грубых кормов и хорошему усвоению питательных веществ. Эта особенность обусловлена тем, что длина кишечника овец примерно в 30 раз больше длины туловища, что характеризует овец как пастбищных животных с высокой способностью к нагулу.

Особенность переваривания азотистых веществ в пищеварительном тракте овец в том, что в рубце протеин корма расщепляется микроорганизмами до пептидов, аминокислот и аммиака, из которых синтезируется бактериальный белок высокой биологической ценности. В процесс синтеза включается и аммиак небелковых азотистых соединений (карбамид, аммонийные соли и др.). Считается, что микроорганизмы рубца обеспечивают до 30% потребности жвачных животных в протеине. Особый интерес представляет содержание в бактериальном белке серосодержащих аминокислот цистина и метионина.

Овцы резервируют в жировой ткани витамин А, а не каротин, чем объясняется белый цвет бараньего сала. В экстремальных условиях во время перебоев в кормлении и поении овцы многих пород расходуют жир, отложенный в благоприятные в кормовом отношении периоды в теле, на хвосте и курдюке. Эта ценная биологическая особенность помогает овцам преодолевать критические ситуации, особенно в зимний пастбищный период, когда выпадает много снега и т.д.

7

Хорошей приспособленности овец к холоду и жаре в значительной степени способствует их шерстный покров. В холодное время года он надежно защищает организм от низких температур и порывов ветра, а в жаркий период – от чрезмерного перегрева и ожогов кожи, выполняя роль теплозащитной оболочки. При этом животные сами регулируют свое состояние по отношению к температуре окружающей среды, сбрасывая шерстный покров (линька) с наступлением тепла. Такой процесс особенно развит у грубошерстных животных.

Несмотря на высокую приспособленность к самым различным условиям среды, овцы плохо переносят повышенную влажность и сквозняки в помещениях, сырые пастбища, высокую температуру окружающей среды.

Овцы различных пород в большей степени приспособлены к тем или иным условиям. Например, для романовских овец предпочтительнее умеренный климат Нечерноземья, чем южных степных районов, а каракульская порода овец наиболее ценную продукцию дает в условиях пустынь и полупустынь. Мериносы хорошо себя чувствуют в зоне сухих степей, а английским мясным овцам необходим умеренный, влажный климат и обильное кормление. Знание этих биологических особенностей животных разных пород необходимо для эффективного их разведения. Большое разнообразие пород овец позволяет выбрать для каждой экологической зоны те, которые наиболее полно отвечают местным условиям.

Овцы характеризуются высокой хозяйственной скороспелостью, которая проявляется в производстве полноценной продукции в раннем возрасте. Так, баранину, овчины можно получать от животных в возрасте 6-8 мес., поярковую шерсть – в 5 мес., а смушки – в 1-3- дневном возрасте. В практическом отношении ценной биологической особенностью овец является ранняя половая зрелость животных. В 5-6-месячном возрасте они могут быть плодотворно осеменены. Однако ранняя случка задерживает рост и развитие организма, поэтому в первую случку пускают животных в возрасте 12-18 месяцев. Плодовитость овец большинства пород составляет 120150%, а романовских – 250-300% [5].

Высокая скороспелость в сочетании с высокой плодовитостью могут обеспечить быстрый оборот вложенных в отрасль средств. Для

8

овец многих пород характерна сезонность в размножении – половая охота обычно проявляется осенью. Период между очередными охотами – половой цикл – у овец, в среднем, составляет 16-17 суток. Продолжительность беременности маток, в среднем, составляет 5 месяцев, период подсоса – обычно 3-4 мес.

1.2 Современное состояние овцеводства в России

Перевод экономики нашей страны к рыночным отношениям охарактеризовался тяжелым затяжным кризисом отечественного сельского хозяйства, что отразилось на производстве продукции и в отрасли овцеводства. Начиная с 1990-х годов, вследствие сложившейся сложной экономической ситуации, наблюдался резкий спад численности поголовья животных, в том числе и овец.

Поголовье овец России составляет всего 1,5% от мирового поголовья, этого недостаточно, чтобы попасть в десятку ведущих овцеводческих стран в мире. В 10 ведущих странах находится 52% мирового овцепоголовья; 25% всех овец в мире находятся в Китае и Австралии. От овец получают 4,2% (5 281 000 т) мирового производства мяса и 1,6% (7 687 000 т) молока. С овец настригают 1,4 млн т шерсти

Поголовье овец и коз в хозяйствах всех категорий по состоянию на 1 октября 2020 года составило 23,8 млн голов. За год оно сократилось на 1,1% (320 тыс. голов). Однако, если брать общую динамику, то за последние десять лет поголовье выросло в общих цифрах на

5,9 млн голов (или 32,0%).

К мелкому рогатому скоту, помимо овец, относятся также и козы. При этом доля овец в общей структуре стада мелкого рогатого скота нашей страны составляет примерно 91,5 %, а коз – 8,5%.

По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса, на 1 октября 2020 года в сельскохозяйственных организациях насчитывалось 12,9 млн голов, или 52,7% от общего российского стада этих животных. Если проследить динамику этого показателя за последние десять лет, то рост поголовья в этой категории хозяйств составил 46,5 % (4,1 млн голов) соответственно.

На долю личных хозяйств приходятся оставшиеся 47,3 %, а прирост за последние десять лет – 1,8 млн голов (18,9 %). Это говорит о растущем интересе коммерческих предприятий к этой животновод-

9

ческой отрасли.

Если рассматривать поголовье овец и коз по регионам Российской Федерации, то можно составить следующий рейтинг.

Республика Дагестан занимает первое место в России по поголовью овец и коз по состоянию на 1 октября 2020 года – 4,5 млн голов (20,4% в общем поголовье овец и коз в России). За год поголовье сократилось на 5,4%, или на 303 тыс. голов.

На втором месте по поголовью овец и коз в России находится Республика Калмыкия (2,4 млн голов). Доля Калмыкии составила 9,6% в общероссийском поголовье. В регионе за год произошел рост поголовья на 3,2%, или на 76 тыс. голов.

Ставропольский край в 2020 году расположился на третьем месте в РФ с поголовьем в 1,6 млн голов (9,0% в общем поголовье овец и коз в России). По отношению к аналогичной дате 2019 года поголовье здесь сократилось на 4,0%, или на 82 тыс. голов.

ВАстраханской области также наблюдается сокращение поголовья – на 3,1%, или на 50 тыс. голов. По состоянию на 1 октября 2020 года в регионе насчитывали 1,4 млн голов (5,9% общероссийского поголовья).

Доля Карачаево-Черкесской Республики в 2020 году составила 5,3% (1,1 млн голов). По отношению к 1 октября 2019 года поголовье сократилось на 7,6%, или на 119 тыс. голов.

ВТОП-10 регионов по поголовью овец и коз по состоянию на 1 октября 2020 года также вошли: Ростовская область – 1,1 млн голов (4,8% в общероссийском поголовье овец и коз), Республика Тыва

–1,1 млн, голов (4,7%), Волгоградская область – 1 млн голов (3,9%), Республика Башкортостан – 762 тыс. голов (3,1%) (рис.1).

Объем производства баранины и козлятины в России в 2020 году, по расчетам АБ-Центр, находился на уровне 107,0 тыс. тонн в перерасчете на убойный вес (241,3 тыс. тонн в живом весе – данные Росстата). По отношению к аналогичному периоду 2019 года производство выросло на 2,6% (на 2,7 тыс. тонн в убойном весе).

Вструктуре производства баранины и козлятины в 2020 году наибольшая доля пришлась на хозяйства населения – 67,6%, на кре- стьянско-фермерские хозяйства пришлось 24,3%, на сельскохозяйственные организации – 8,1%.

Первое место по производству баранины и козлятины в 2020

10