Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ..........................................................................................

3

1. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНИНЫ В РОССИИ И БУРЯТИИ .........

4

1.1

Значение отрасли овцеводства ..............................................

4

1.2

Современное состояние овцеводства в России ....................

9

1.3

Производство баранины в Бурятии .....................................

12

1.4

Формирование мясной продуктивности овец ....................

13

1.5

Мясная продуктивность овец и способы ее повышения ..

19

1.6

Откорм, нагул и кормление овец .........................................

32

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЦ .............

36

2.1

Морфологический и химический состав баранины ..........

36

2.2

Физико-химические и биохимические показатели

баранины .....................................................................................

41

2.3

Транспортирование и приемка овец ...................................

42

2.4

Переработка мелкого рогатого скота ..................................

46

2.5

Обработка пищевых субпродуктов .....................................

59

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНИНЫ ...........................

70

3.1

Производство мясных полуфабрикатов ..............................

73

3.2

Производство продуктов из баранины ...............................

78

3.3

Производство колбас из баранины......................................

83

3.4

Производство консервов с использованием баранины .....

83

4. ОЦЕНКА (ПОДТВЕРЖДЕНИЕ) СООТВЕТСТВИЯ

ПРОДУКТОВ УБОЯ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ .....................

84

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ...........................

89