Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

ник. Затем ножницами отрезают «хвост» придатка оставшегося семенника, после чего он возвращается в мошонку. Рану дезинфицируют и она быстро заживает. Эта операция делает животное бесплодным на всю жизнь, но секреция мужского полового гормона не прекращается. Преимущество частичной кастрации в том, что баран становится бесплодным, но у него сохраняется стимуляция роста мужским половым гормоном. Кроме того, у таких кастратов более спокойное поведение, нежели у некастрированных баранов.

При изучении молодняка овец разного пола установлено, что баранчики растут быстрее ярочек на 10-15 %, но у ярочек более высокий убойный выход. Это обусловлено тем, что у ярок относительная масса головы, ног, шкуры, пищеварительных органов меньше, а масса внутреннего и поливного жира больше, чем у баранчиков.

Осаливание туши у ярок начинается в более раннем возрасте и при меньшей массе тела, что связано с более ранним половым созреванием ярок, нежели баранчиков. Чем интенсивнее кормление, тем заметнее разница в массе и составе туши молодняка разного пола.

Поэтому для получения высококачественной баранины ярок надо кормить менее интенсивно и реализовывать при меньшей массе, чем баранов. Баранов мясошерстных пород можно откармливать до 45-50 кг и реализовывать в возрасте 10 месяцев, ярок – до 40 кг и реализовывать в 7-8 месяцев.

Промышленное скрещивание применяют для получения помесей, используемых, в основном, для производства мяса. При скрещивании овец разных пород у полученного потомства нередко проявляется гетерозис, выражающийся в том, что помеси I поколения по интенсивности роста, оплате корма, убойным и другим показателям превосходят родительские формы. Этим определяется эффективность этого метода.

Превосходство помесей над родительскими формами чаще бывает по одному, нежели по нескольким признакам.

Применяют простое (двухпородное) и сложное (многопородное) промышленное скрещивание. Организацию двухпородного промышленного скрещивания можно проводить по следующей примерной схеме: идущую в скрещивание породу маток делят на две части – лучшую и худшую. Лучшую часть (60 %) используют для ремонта стада – разводят в чистоте, а менее ценную часть (40 %) скрещива-

31

ют с баранами мясошерстных пород (тексель, куйбышевская, русская длинношерстная, горьковская и др.). Помесей I поколения (баранчиков и ярочек) после нагула-откорма реализуют на мясо в первый год жизни.

В последнее время как в нашей стране, так и за рубежом при сложном промышленном скрещивании широко используют баранов многоплодных пород – романовскую, финский ландрас, колбред и др.

1.6 Откорм, нагул и кормление овец

Откорм может быть разной интенсивности. Интенсивность откорма измеряется величиной среднесуточного прироста живой массы. Установлено, что чем интенсивнее откорм, тем ниже затраты корма на 1 кг прироста. Так, при суточном приросте массы ягненка более 200 г затраты корма на 1 кг прироста составляют 5-6 ЭКЕ, при приросте 100-120 г они возрастают до 10, при 60-80 г – до 14-15 ЭКЕ. Разумеется, что в последнем случае откорм становится невыгоден.

Откорм сверхремонтного молодняка начинают сразу же после отъема его от маток в возрасте 3,5-4 мес. Продолжительность интенсивного откорма, рассчитанного на получение среднесуточного прироста живой массы 200-250 г, составляет 2 месяца, после которого ягнята в возрасте 5-6 месяцев могут быть реализованы на мясо живой массой 35-40 кг. В хозяйственном плане более целесообразным следует считать умеренно интенсивный откорм в течение 3-4 месяцев с получением 120-150 г среднесуточного прироста. Это обеспечивает реализацию 7-8-месячных ягнят живой массой 35-45 кг. Откорм взрослых овец длится 1,5-2 мес.

Практика приусадебного овцеводства показала, что молодняк скороспелых пород выгоднее реализовать на мясо с живой массой 45-50 кг. В этом случае молодняк перед убоем может быть подстрижен и получена ценная шерсть – поярок. Молодняк романовской породы принято откармливать до 8-9 месяцев, когда живая масса его достигает 30-40 кг (табл. 5). Дополнительно к мясу получают легкую и теплую овчину.

32

Таблица 5 – Основные параметры интенсивных технологий откорма и нагула овец

При зимнем ягнении маток откорм совпадает с пастбищным периодом. Откорм на естественных и искусственных пастбищах называют нагулом. Различают также стойловый откорм; комбинированный откорм; сочетание нагула с подкормкой зелеными, грубыми, а чаще концентрированными кормами.

При откорме овец используют те же корма и рационы, что и при кормлении других групп овец, однако количество концентратов увеличивают на 20-30% или до 500 г на голову в сутки. Из сочных кормов чаще используют картофель, свеклу и силос. Во время откорма нужно следить, чтобы овцы бесперебойно снабжались водой, так как при её недостатке повышается окисление жира тела до углекислоты и воды, и таким образом вместо привесов часто наблюдают отвесы (потеря живой массы).

Нагул имеет большое значение для увеличения производства баранины и улучшения ее качества. Так, например, убойный выход мяса (отношение массы туши к предубойной живой массе) хорошо нагуленных овец достигает 50-55%, а плохо нагуленных – 35-40%. На нагул ставят выбракованных маток сразу после отъема от них ягнят, валухов после стрижки, сверхремонтный молодняк текущего года рождения после отъема и стрижки.

33

Успех нагула овец зависит от правильной его организации. Предназначенных для нагула овец формируют в отдельные отары (группы). Они должны пройти ветеринарный осмотр и необходимые обработки и, конечно, в достаточном количестве быть обеспечены хорошими пастбищами, минеральной подкормкой, регулярным водопоем. При организации нагула надо учитывать, что ягненку, живая масса которого 30 кг, необходимо в день 4,5-5,5 кг травы, а взрослой овце – 6-8 кг. Среднесуточный прирост в этом случае может быть до 150 г и выше.

В практике овцеводства в зависимости от условий применяют два типа нагула овец:

•интенсивный – в течение 60 дней с добавлением к пастбищному корму концентратов или скошенной травы. Среднесуточный прирост молодняка при такой организации должен быть 200-250 г, а живая масса при реализации 35-40 кг;

•умеренный – в течение 90-100 дней пастбищного периода. Он широко распространен в зонах, где хозяйства обеспечены достаточным количеством пастбищ.

Время снятия с нагула определяют по живой массе, состоянию упитанности животных и наличию кормовых угодий для продолжения нагула.

Для контроля роста часть отмеченных животных ежемесячно взвешивают. Если овцы не дают 100 г ежесуточного прироста, то вводят подкормку или концентратами, или свежескошенной травой.

Если нет возможности использовать пастбища, то овец откармливают при стойловом содержании. В этом случае взрослым животным скармливают до 6 кг зеленой массы и 0,5 кг концентрированных кормов в сутки; молодняку в первый период откорма (до 6-ме- сячного возраста), соответственно, 3 и 0,3, во второй период – 4 и 0,4.

Взрослым овцам во время откорма скармливают концентрированные корма с невысоким содержанием протеина, так как их живая масса увеличивается, в основном, в результате отложения жира (табл. 6, 7). Молодым животным, у которых происходит интенсивный рост мышечной ткани, корма должны содержать значительно больше переваримого протеина.

34

Таблица 6 – Рационы для откорма овец (на голову в сутки), рекомендованы ВНИИЖ

Примечание. Поваренную соль молодняку дают 5-8 г, взрослым овцам

– 15-20 г на голову в сутки.

Таблица 7 – Примерные рационы для откорма овец (в среднем на голову в сутки)

При любом откорме, если нет концентратов, овец можно откормить на грубых и сочных кормах. Из грубых кормов применяют бобовое и бобово-злаковое сено. Овцы на откорме хорошо используют

35

силос и картофель. Скармливание этих кормов намного сокращает расход концентратов и сена. Силоса в рационы вводят 2-3 кг, картофеля – 1,5-2 кг. Можно использовать плющеное зерно. В течение всего откорма необходимо давать молодняку минеральную подкормку. Лучше всего откармливать молодняк ноябрьского-декабрьско- го окота. Молодняк позднезимнего и весеннего окота специально откармливать нецелесообразно. Таких ягнят после отъема оставляют на пастбище, подкармливают концентратами (по 100-200 г в сутки) и к концу осени в возрасте 8-9 месяцев забивают. Живой вес их в это время около 50-55 кг.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЦ

2.1Морфологический и химический состав баранины

Мясо – совокупность различных тканей – мышечной, соедини-

тельной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточных образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма. Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 8).

Таблица 8 – Соотношение тканей в тушах разных видов животных

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток – волокон; толщина волокна составляет 10-100 мкм.

36

Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в пищеварительных органах и другие физиологические функции.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные.

Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками – фасциями.

Мышечная ткань пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами, которые проходят по соединительно-тканным прослойкам, объединяющим мышечное волокно.

В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Жировая ткань – это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки пронизаны кровеносными сосудами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повыша-

37

ет вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие – рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые

– хрящевая и костная; жидкие – кровь и плазма.

Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная – часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе.

Всостав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном мозге; рыхлая – в коже, подкожной клетчатке; плотная – в сухожилиях.

Взависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлая, плотная, эластичная и сетчатая.

Врыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шей- ной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

38

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9-13 % соединительных тканей.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества – костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20 %.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8 % живой массы. В крови до 18 % белков, 80 % воды и до 2 % небелковых веществ и веществ минеральных. Основные белки крови – альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Хрящевая ткань содержит 40-70 % воды, 2-10 % минеральных веществ, 1720% белков, 3-5 % жира, около 1 % углеводов.

Химический состав и пищевая ценность баранины. Вкусо-

вая и питательная ценность баранины исключительно велика. Баранина по количеству белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит ее. В 1 кг говядины содержится 1838 ккал, в 1 кг баранины 2256 ккал. Отличительная особенность баранины состоит в том, что в ее жире относительно небольшое количество холестерина.

Химический состав и энергетическая ценность мяса разных видов животных приведены в таблице 9.

Мясо лучшего качества получают от молодых животных, оптимальный возраст которых при убое составляет 8-18 мес. Установлено, что мясо баранины и козлятины, козье и овечье молоко особенно полезны для здоровья человека, снабжают его организм незамени-

39

Таблица 9 – Химический состав и энергетическая ценность мяса разных видов животных

мыми питательными веществами. Следовательно, спрос на продукцию овцеводства и козоводства будет возрастать.

По упитанности мясо овец разделяют на три категории – высшую, среднюю, нижесреднюю. Мясо овец высшей категории упитанности отличается хорошо развитыми мышцами, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, за исключением холки. Подкожный жир покрывает тушу на пояснице, спине и ребрах. Значительные отложения жира расположены у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых – на хвосте.

Овцы средней упитанности характеризуются удовлетворительно развитой мускулатурой. Остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка. Поверхность туши на спине, пояснице и ребрах покрыта тонким слоем подкожного жира. У мясосальных курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте расположены умеренные жировые отложения.

40