Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

ганолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.

Сырье для сырокопченой грудинки вымачивают после посола в течение 30...60 мин в воде при температуре не выше 20 °С, промывают водой температурой 30...40 °С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем грудинку подпетливают, навешивают на рамы и направляют на копчение.

Посоленное сырье для рулета бараньего копчено-вареного вымачивают в течение 2...3 ч в воде при температуре не выше 20°С, промывают водой температурой 30...40 °С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делают петлю для навешивания.

Сырье для баранины прессованной вареной после перемешивания с посолочными ингредиентами укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на созревание в течение 12...24 ч при температуре 2...4°С. После этого сырье снова подпрессовывают.

Посоленное сырье для баранины вареной в оболочке перемешивают в мешалке со специями в течение 5...10 мин, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50...80 мм, подпетливают и навешивают на рамы.

Сырье для бараньих сырокопченых ребер промывают водой температурой 20...25 °С, продевают шпагат между ребрами, делают петлю и навешивают на рамы.

Термообработка. Окорока коптят при 30-350С в течение 12-48 ч или при 18-220С в течение 48-72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3-5 сут, для отгрузки – 7-10 сут при температуре 120С и относительной влажности воздуха 75%.

Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0-80С. Хранят при температуре 0-80С не более 15 сут. Выход продукта составляет 84% от массы.

Термообработка окорока восточного копчено-вареного включа-

81

ет копчение в обжарочных камерах при 80-1000С в течение 1-4 ч или в коптилках при 30-500С в течение 3-6 ч. Копченые окорока варят в воде или пароварочных камерах при 80-850С из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Окорока перед варкой завёртывают в марлю или хлопчатобумажную ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток перед реализацией. Сваренные окорока промывают водой (30-400С) и охлаждают под проточной водой душированием, затем в остывочных камерах при 0-40С до достижения температуры в толще 80С.

Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, как сырокопченые окорока. Хранят при 0-80С не более 5 сут., выход продукта составляет 74% от массы несоленого сырья.

Термообработка грудинки включает подпетиливание, навешивание на рамы и копчение при 30-350С в течение 12-48 ч или при 18220С в течение 48-72 ч копченую грудинку сушат в течение 3-5 сут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при температуре 0-80С не более 15 сут. Выход продукта составляет 82% от массы.

Рулеты коптят в обжарочных камерах при 80-1000С в течение 1-4 ч или в коптилках при 30-500С в течение 3-6 ч. После копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при 80-850С из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. После варки рулеты промывают водой (30-400С) и охлаждают под проточной водой душированием и подпрессовывают.

Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, как сырокопченые окорока. Хранят при 0-80С не более 5 сут. Выход продукта составляет 68% от массы несоленого сырья.

Баранину прессованную варят в воде или пароварочных камерах при 80-850С из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. После варки формы подпрессовывают, охлаждают до 80С. Баранину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при температуре 0-80С не более 3 сут. Выход продукта составляет 62% от массы.

Ребра бараньи коптят при 30-350С в течение 12-24 ч. Хранят при 0-80С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Выход продукта составляет 90% от массы несоленого сырья.

82

3.3 Производство колбас из баранины

Баранье мясо из-за специфического привкуса жира и высокой точки плавления применяют в ограниченных количествах и только для производства бараньих колбас.

Технология производства колбас из баранины аналогична технологии производства традиционных видов колбас.

По ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные вырабатывается колбаса вареная категории Б «Отдельная баранья». Состав: баранина, свинина, вода, шпик или жир-сырец бараний (курдючный), соль, сахар, чеснок, пряности (перец черный или белый, перец душистый), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

По ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия (Переиздание) ассортимент включает варено-копченую колбасу категории А «Баранья». Состав: баранина, говядина, жирсырец бараний или шпик, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности.

По ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые вырабатываются сырокопченые колбасы из баранины: сырокопченая колбаса, изготавливаемая без применения стартовых культур «Суджук», а также изготавливаемые с применением стартовых культур «Суджук полусухой».

3.4 Производство консервов с использованием баранины

Технология производства консервов из баранины аналогична технологии производства традиционных видов консервов.

Согласно ГОСТ Р 55759-2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия (Переиздание) из баранины вырабатываются следующие консервы: Баранина тушеная кусковая, Баранина отварная с бульоном, Гуляш бараний с томатным соусом, Баранина с белым соусом, Баранина с молочным соусом.

По ГОСТ 9936-2015 Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия вырабатывают рубленые мясные стерилизованные консервы «Завтрак туриста из баранины».

83

4.ОЦЕНКА (ПОДТВЕРЖДЕНИЕ) СООТВЕТСТВИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Оценка (подтверждение) соответствия продуктов убоя и мясной продукции и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О Безопасности мяса и мясной продукции» и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой про-

дукции» (ТР ТС 021/2011).

Продукты убоя (в том числе продукты убоя для детского питания) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя (в том числе продуктов убоя для детского питания) и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части ветеринарно-санитарной экспертизы.

Мясная продукция (кроме мясной продукции для детского питания и мясной продукции нового вида) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит декларированию соответствия в установленном порядке.

Подтверждение соответствия мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации систем менеджмента (для схемы 6д), аккредитованной испытательной лабораторией (центра), включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Декларирование соответствия мясной продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных настоящим техническим регламентом, по выбору заявителя.

При декларировании соответствия по схемам 3д и 6д заявителем могут быть зарегистрированные в соответствии с законодательством государства-члена на его территории юридическое или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, являю-

84

щееся изготовителем или выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

При декларировании соответствия по схеме 4д заявителем могут быть зарегистрированные в соответствии с законодательством государства-члена на его территории юридическое или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, являющееся изготовителем или продавцом, или выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

Схема декларирования 3д включает в себя: формирование и анализ технической документации; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов мясной продукции; принятие и регистрацию декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контро-

ля.

С целью контроля соответствия мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, заявитель проводит испытания образцов мясной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Срок действия декларации о соответствии мясной продукции, выпускаемой серийно, составляет не более 3 лет.

Схема декларирования 4д включает в себя: формирование и ана-

85

лиз технической документации; проведение испытаний образцов мясной продукции; принятие и регистрацию декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.

Заявитель формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Для обеспечения подтверждения заявленного соответствия партии мясной продукции настоящему техническому регламенту и техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, заявитель проводит испытания образцов мясной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Срок действия декларации о соответствии мясной продукции соответствует сроку годности этой мясной продукции.

Схема декларирования 6д включает в себя: формирование и анализ технической документации, в состав которой включается сертификат на систему менеджмента качества и безопасности (его копия), выданный органом по сертификации систем менеджмента; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов мясной продукции; принятие и регистрацию декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения; контроль за стабильностью функционирования системы менеджмента качества и безопасности.

Заявитель предпринимает меры по обеспечению стабильности функционирования системы менеджмента качества и безопасности

иусловий производства для изготовления мясной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля

иинформирует орган по сертификации систем менеджмента о запланированных изменениях системы менеджмента.

Сцелью контроля соответствия мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, заявитель проводит испытания образцов мясной продукции в аккре-

86

дитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Орган по сертификации систем менеджмента осуществляет инспекционный контроль за стабильностью функционирования системы менеджмента качества и безопасности.

Срок действия декларации о соответствии мясной продукции, выпускаемой серийно, составляет не более 5 лет.

Доказательственные материалы при декларировании соответствия должны включать в себя:

а) копии документов, подтверждающих государственную регистрацию в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя;

б) технические условия или документ, в соответствии с которым изготовлен продукт (при наличии);

в) перечень документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция;

г) сертификат (его копию) на систему менеджмента качества и безопасности (для схемы 6д);

д) протоколы испытаний мясной продукции; е) протоколы испытаний продуктов убоя и (или) немясных инг-

редиентов (при наличии); ж) контракт (договор на поставку) или товаросопроводитель-

ную документацию (для схемы 4д) – при наличии; з) другие документы, прямо или косвенно подтверждающие со-

ответствие мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

Декларация о соответствии требованиям настоящего технического регламента оформляется по единой форме и по правилам, утвержденным Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 года N 293.

Действие декларации о соответствии начинается со дня ее регистрации в Едином реестре выданных сертификатов соответствия и зарегистрированных деклараций о соответствии, оформленных по единой форме, в установленном порядке.

После завершения процедур подтверждения соответствия зая-

87

витель формирует комплект документов на мясную продукцию, который включает в себя:

а) документы, предусмотренные пунктом 138 настоящего технического регламента (техническая документация, доказательственные материалы при декларировании соответствия);

б) протокол (протоколы) испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза;

в) зарегистрированную декларацию о соответствии. Комплект документов на мясную продукцию должен храниться

у заявителя:

а) на продукцию, выпускаемую серийно, в течение не менее 5 лет со дня прекращения производства этой продукции;

б) на партию продукции в течение не менее 5 лет со дня реализации партии мясной продукции.

Мясная продукция для детского питания перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит государственной регистрации в порядке, установленном техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Оценка соответствия процессов производства продуктов убоя и мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется, проводится до начала осуществления таких процессов (до выпуска продукции в обращение) в форме государственной регистрации производственных объектов в порядке, установленном техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Оценка соответствия процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется, проводится в форме государственного контроля (надзора) за соблюдением требований, установленных настоящим техническим регламентом и техническими регламентами Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

88

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

3.ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

4.ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы.

5.ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.

6.ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2015. – 17 с.

7.ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 11 с.

8.ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. –17 с.

9.ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

10.ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия (с Поправкой).

11.Абонеев В.В., Яковенко А.М., Марченко В.В. К вопросу повышения эффективности использования генетического потенциала тонкорунных овец племенных стад / Овцы, козы, шерстяное дело. 2016. № 1 С. 60-62.

12.Абонеев В.В. Оплата корма и убойные показатели молодняка тонкорунных овец разных генотипов / В.В. Абонеев, А.И. Суров, А.А. Пикалов, В.В. Марченко, С.П. Фисенко // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2011. – № 4. – С. 27-29.

13.Билтуев С.И., Жилякова Г.М., Зайцев П.И. Мясная продуктивность молодняка овец бурятского типа забайкальской породы

взависимости от способа нагула / Труды БГСХА. – Улан-Удэ, 2000.

– Вып. 41. Часть 1. – С. 222-226.

14.Биологическая и химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. – 2008. – №11. – С. 24-26.

15.Ерохин А.И., Ерохин С.А. Овцеводство / под ред. А.И. Ерохина. – М.: Изд-во МГУП, 2004. – 480 с.

89

16.Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов

втесте: Справочник. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.

17.Инновационные технологии производства, переработки и контроль качества продукции овцеводства : учебное пособие / Т.Н. Романова, Е.В. Долгошева, Л.А. Коростелева. – Кинель : РИО СГСХА, 2018. – 178 с.

18.Комплексная разделка баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, В.А. Буцик // Мясная индустрия. – 2008. – № 9. – С. 68-70.

19.Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын [и др.]; под общей редакцией Н.Н. Липатова. – Москва : ВНИИМП, 2005. – 369 с.

20.Производство и переработка баранины: справочник / Сост. А.Б. Лисицын, В.П. Лушников. – Саратов: ИЦ «Наука», 2008. – 418 с.

21.Пронин В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст] / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – СПб.: «Лань», 2013. – 176 с.

22.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. – 711 с.

23.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса.– М.: КолосС, 2009. – 565 с.

90