Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

Овцы нижесредней упитанности отличаются плохо развитой мускулатурой. Подкожный жир отсутствует или имеется местами в незначительных количествах.

Мясо старых овец более темного цвета, чем молодых. При недостатке в кормах железа мясо животных становится бледнее. Мясо молодых овец, а также умеренно и хорошо упитанных, нежнее, чем старых и тощих. Свежая баранина имеет легкий специфический запах и слабый солоноватый вкус. Запах мяса взрослых животных более резкий, чем молодняка. Туша овец подразделяется на два сорта. Спинно-лопаточная и задняя части и грудинка относятся к первому сорту, зарез, предплечье и голяшка – ко второму (его выход около 8%). Язык, мозги, почки и печень считаются деликатесами: они содержат значительное количество витаминов.

2.2 Физико-химические и биохимические показатели баранины

Для оценки пригодности баранины к промышленной переработке решающее значение имеют показатели pH, прочностные свойства мышечной ткани и влагосвязывающая способность (ВСС) мышечной. В парном мясе мышечная ткань расслаблена, она имеет высокую ВСС, pH близка к нейтральному значению.

После того как прекратится поступление кислорода, в мышечной ткани животного происходит анаэробный гидролитический распад гликогена с образованием молочной кислоты. Затем устанавливается уровень pH среды, который принято характеризовать как конечное значение, обусловливающее ряд физико-химических показателей, определяющих технологические и товарные свойства мяса.

Характер изменения показателя pH баранины имеет свои особенности. Для баранины снижение pH происходит так же, как и для говядины и свинины и достигает практически минимального значения к 24-48 часам хранения. К этому времени гидролизуется практически весь гликоген с образованием молочной кислоты.

Из разнообразных изменений, которые имеют место после прекращения жизни животного, биохимические превращения в белковой системе являются наиболее резко выраженными. Одним из показателей, позволяющим судить о глубине изменений белковых макромолекул, происходящих во время созревания, является их раство-

41

римость. Согласно данным Л.С. Кудряшова и Б.А. Рскелдиева [1], растворимость саркоплазматических белков бараньего мяса изменяется незначительно, в зависимости от глубины автолиза. Вместе с тем выявлена разница в растворимости миофибриллярных белков в процессе охлаждения и выдержки. В ходе автолиза растворимость миофибриллярных белков в стадии развития посмертного окоченения снижается, а затем постепенно увеличивается.

Учитывая существенные изменения миофибриллярных белков в ходе автолиза, которые определяют способность мышечной ткани связывать влагу, определена электрофоретическая подвижность белков, извлекаемых растворами высокой ионной силы (рН=8,25).

Послеубойные изменения гидратации мышечной ткани имеют большое значение в производстве мясных продуктов и оказывают влияние на их прочностные свойства.

Влагосвязывающая способность баранины в ходе автолиза уменьшается и к 24 часам имеет минимальное значение, затем по мере разрешения посмертного окоченения она начинает увеличиваться, что согласуется с данными по растворимости миофибриллярных белков, играющих важную роль в гидратации животных тканей.

Биохимические превращения в белковой системе при созревании мяса приводят к изменению структурно-механических показателей, характеризующих его нежность. Прочностные свойства мышечной ткани баранины определяются характером и глубиной автолитических процессов и существенным образом зависят от структуры тканей. С наступлением посмертного окоченения мяса прочностные характеристики повышаются.

2.3 Транспортирование и приемка овец

Перевозят мелкорогатый скот железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, реже – гоном. К транспортированию допускают только здоровых животных.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом (фельдшером); овцы и козы помечены краской типа «овцевод».

На каждую партию предназначенных для убоя животных с мес-

42

та их заготовки или отправления выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают число животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 сут с момента выдачи. На отгружаемую партию скота (гурт) оформляют товарно-транспортную накладную, где указаны вид животных, число голов, категория, места отгрузки и назначения.

За 7...10 сут до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят 2 раза в сутки. Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей водой (60...70 °С) при помощи специального оборудования, дезинфицирующих и моющих средств. Вагоны оборудуют перегородками из досок и дверными решетками. Подготовленные для транспортировки животных вагоны осматривает специалист ветеринарной службы и дает разрешение на погрузку.

Скот перевозят в обычных и специализированных железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, бачками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, – продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24...36 ч перевозки. На потери влияют также исходная масса и упитанность животного: с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают.

На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа. Количество скота в вагонах зависит от габарита вагона, возраста, размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны помещают 100...120 овец и коз.

Рекомендуемый радиус доставки скота железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность – не более 4 сут. Чаще всего животных перевозят автомобильным транспортом. Длительность перевозки автотранспортом – не более 5 ч.

Необходимо создать оптимальные условия в скотовозах. Например, температура в кузове должна быть в пределах -5...+20°С в любое время года. Особое внимание следует уделять транспортирова-

43

нию молодняка ввиду возможности падежа.

В пути следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники (один проводник на каждые 50 овец).

На расстояние до 100 км (иногда на большее расстояние) животных доставляют гоном, совмещая его с нагулом. Такой способ доставки животных применяют чаще всего в регионах, где нет развитых шоссейных и железных дорог (горные районы, тундра). Для перегона формируют гурты: по 600...1000 овец. Скорость передвижения гуртов мелкого рогатого скота не более 10 км/сут.

Приемке подлежит здоровый скот, а также скот с травматическими повреждениями и животные с незаразными болезнями, неподдающимися лечению, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез; больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели разрешается без ограничений или после соответствующей тепловой обработки, предусмотренной Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При отправке на убой скот должен быть чистым (без навала), шерстный покров овец сухим. При приемке скота с навалом приемщик имеет право производить скидку до 1 % с живой массы каждой головы, имеющей навал, а также овец с мокрым шерстным покровом – до 1 % с массы всей партии. Уровень скидок соответственно определяют с учетом степени загрязненности, влажности шерстного покрова.

При поступлении скота на предприятия перерабатывающей промышленности проверяют наличие маркировки скота, необходимых сопроводительных документов и соответствие наличия животных записям в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве.

Животных осматривают в специально отведенных загонах с расколами, над которыми должен быть навес. По указанию ветеринарного врача животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.

44

Мелкий рогатый скот рекомендуется делить на группы – овец и

коз.

Всоответствии с ГОСТ Р 52843–2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина и козлятина в тушах» в зависимости от возраста овец подразделяют на взрослых овец – старше 12 мес, молодняк овец – от 4 до 12 мес, ягнят – от 14 сут до 4 мес. Коз по возрасту не классифицируют.

Взависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на I и II категории.

Взависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй, третий.

У взрослых овец I категории упитанности мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.

У взрослых овец II категории упитанности мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения.

У молодняка овец I категории упитанности мышцы спины, поясницы на ощупь хорошо развиты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице, У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира.

У молодняка овец II категории упитанности мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают; подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец

вхвосте имеются небольшие отложения жира.

Молодняк овец в зависимости от массы тела подразделяют на четыре класса в соответствии со следующими требованиями (табл. 10).

45

Таблица 10 – Классификация молодняка овец различных пород

Ягнята в возрасте от 14 сут до 4 мес по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мышцы спины хорошо развиты, бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают; жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Масса тела должна быть не менее 16 кг.

2.4 Переработка мелкого рогатого скота

Переработку мелкого рогатого скота осуществляют на специализированных предприятиях или в специализированных цехах мясокомбинатов. Цех убоя и разделки – основной в системе мясо-жи- рового корпуса предприятия. После убоя скота и разделки туш субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевое сырье (побочные продукты убоя) – в цех технических фабрикатов, эндокринное сырье – в цех медицинских препаратов или на консервирование.

Мелкий рогатый скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринар- но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя мелкого рогатого скота и разделки туш осуществляют ветеринар-

46

ные врачи на участках осмотра внутренних органов, заключительного осмотра (финальная точка).

Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями по переработке скота на предприятиях мясной промышленности, утвержденными в установленном порядке, на поточно-механизированных линиях (рис. 4).

Рисунок 4. Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота

На переработку поступает мелкий рогатый скот всех пород, любой живой массы и упитанности, в возрасте от 14 дней и старше, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве (указывают в сопроводительном документе) и предубойный ветеринарный осмотр в хозяйстве и на мясокомбинате.

На рисунке 5 представлено оборудование, используемое на разных стадиях процесса переработки баранины.

47

Рисунок 5. Оборудование, используемое на разных стадиях процесса переработки баранины

Однако при данном списке оборудования убой и первичная переработка баранины характеризуются большой долей ручного труда (около 50 %) и низкой рентабельностью.

Механизация технологических процессов убоя и переработки скота не всегда экономически целесообразна, так как требует создания сложных в техническом отношении и дорогостоящих механизмов. В связи с этим полезен накопленный опыт по автоматизации процессов с применением ручного труда.

В наибольшей степени механизированы съемка шкур и транспортировка туш. Реализация баранины в тушах имеет ряд существенных недостатков; более целесообразна реализация в отрубах и в упакованном виде. В связи с этим ведется поиск путей интенсификации этих процессов.

Предубойное содержание животных. Для обеспечения ритмич-

ной работы линии переработки мелкого рогатого скота животных за

48

1-2 ч до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и далее к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами. Для этой же цели используют специально дрессированных животных. Из предубойного загона животных по 25-50 голов перегоняют в убойный загон, откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим подъёмным устройством.

Подача животных в зафиксированном виде к месту оглушения осуществляется конвейерами различных конструкций. Наиболее распространены V-образные фиксирующие конвейеры. Они выпускаются фирмами КОСН (США), MEZOGEP MONOR (Венгрия), MIRINZ (Новая Зеландия), Nijhuis (Нидерланды) и другими и отличаются лишь вариантами исполнения: горизонтальные или наклонные, с пластинчатыми или ленточными несущими органами, ручным или полуавтоматическим оглушением; конструкцией устройства для оглушения, режимом электрооглушения, способами наложения электродов: на голову – височные, лобную и затылочную части, заушные ямки; на голову и конечности; на голову и спину.

Оглушение. На территории России оглушают только крупный рогатый скот и свиней. Мелкий скот не оглушают из-за отсутствия технологии и технических средств, но работы в этом направлении ведутся. Нельзя процесс оглушения рассматривать только с технической стороны, т.е. как средство для облегчения технологических операций подъема животных на путь обескровливания и создания безопасных условий для работающих. Немаловажно сделать убой более гуманным, что положительно отразится на функциональнотехнологических и органолептических свойствах мяса. В распоряжении ЕС о защите убойных животных сформулированы требования к процессу убоя, согласно которым подгон животных к месту убоя, обездвиживание и закалывание должны осуществляться таким образом, чтобы они не пугались и не страдали от боли. В таких странах, как США, Австралия, Новая Зеландия, мелкий рогатый скот перед обескровливанием оглушают.

В настоящее время отсутствует единое мнение о преимуществах того или иного метода анестезии (механический, электрический,

49

химический). Для анестезии мелкого рогатого скота чаще всего применяют электрический метод. При правильном его проведении животное теряет чувствительность и подвижность, а сердце продолжает работать, что приводит к более полному обескровливанию.

Время электрооглушения зависит от индивидуальных особенностей животного (пол, возраст, масса) и обычно составляет 5-10 секунд. Очень трудно достичь точной дозировки электрического тока у овец, т.к. наличие густого шерстного покрова и загрязнения затрудняют проникновение тока к местам установки электродов.

Использование электротока промышленной частоты (v = 50 Гц) может вызвать фибрилляцию сердца, что может стать причиной летального исхода. Избежать перечисленных недостатков можно при оглушении током высокой частоты (2400-3000 Гц), который делает оглушение безболезненным для животных.

Установлена минимальная сила тока I, мА, при которой не наблюдается летального исхода:

I ≤ 30 + 3,76 G,

где G – масса животного, кг.

Сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда коррелирует с массой убитых животных, имеются случаи мгновенной смерти при оглушении (электроубой).

Установлено, что способ подвода тока к туше животного влияет на гистологическую структуру мышц, а следовательно, и на качество мяса.

Наиболее эффективное оглушение (отсутствие корнеального и кожного рефлексов, полное обездвиживание) достигается битемпоральным наложением электродов (височные части головы). Мышечные волокна мяса от животных, оглушенных таким методом, длительное время (24 ч) находящихся в расслабленном состоянии, становятся более нежными.

Механическое оглушение имеет некоторое преимущество перед электрооглушением: отсутствуют переломы костей скелета, кровоизлияния в ткани и внутренние органы, мясо имеет более высокую влагосвязывающую способность и пластичность. Кроме того, при прохождении через тело электрического тока расходуется огромное количество энергии, в результате чего резко снижается содержание

50