Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

Рисунок 1. Структура поголовья овец и коз по регионам России на 1.10.20 г., по данным экспертно-аналитического центра агробизнеса

(«АБ Центр»), %

году принадлежит Ставропольскому краю, где объем производства достиг 12,8 тыс. тонн в убойном весе (доля в общероссийском производстве – 12,0%).

Второе место занимает Республика Калмыкия (10,0 тыс. тонн

вубойном весе). Доля республики в общем производстве по России

вянваре-сентябре 2020 года находилась на уровне 9,3%. Рост по отношению к аналогичному периоду 2015 года составил 0,7%, или 0,1 тыс. тонн в убойном весе.

На третьем месте расположилась Республика Дагестан с объемом производства в 7,8 тыс. тонн в убойном весе (7,3% от общероссийского производства). В республике наблюдается снижение производства баранины и козлятины по отношению к январю - сентябрю 2019 года на 0,1%, или на 0,01 тыс. тонн.

Астраханская область находится на 4-м месте по производству баранины и козлятины (7,2 тыс. тонн в убойном весе, 6,8% от общего объема). По отношению к январю-сентябрю 2019 года рост производства составил 2,1%, или 0,1 тыс. тонн.

Ростовская область замыкает пятерку лидеров с долей в общероссийском производстве на уровне 6,5% (7,0 тыс. тонн в убойном весе). В регионе по отношению к аналогичному периоду 2019 года объем производства вырос на 1,7%, или на 0,1 тыс. тонн.

11

1.3 Производство баранины в Бурятии

Овцеводство в Республике Бурятия всегда было одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства. Этому способствовали наличие огромных площадей низкопродуктивных степных и горных пастбищ, климатические условия, позволяющие использовать пастбища зимой, богатый опыт местного населения и потребность в шерсти и баранине, необходимых для людей, живущих в экстремальных природно-климатических условиях.

Бурятия обладает большим потенциалом по увеличению поголовья мелкого рогатого скота и производству мясной продукции из баранины и вторичного сырья, получаемого при первичной переработке скота.

На крупных убойных пунктах организована комплексная переработка вторичного сырья, перерабатывается кровь, субпродукты и кишечное сырье. Особым спросом у покупателей республики пользуются национальная деликатесная мясная продукция: хиимэ – мясные колбаски, хугабша – печень в рубашке, шутхаhан – кровяная колбаса, хошхоног – из кишечного сырья, шулэн – баранина в бульоне и буузы из баранины.

Баранина высшего сорта после травяного откорма и пастбищного содержания овец, в основном, реализуется в виде сортового разруба на рынках города, в фирменных торговых сетях и перерабатывающих предприятиях.

С убойных пунктов налажены поставки баранины на Бурятмяспром, где в этом году поработали над расширением ассортимента и производят мясные консервы «Баранина тушеная высший сорт». Технологи комбината разработали новые виды мясных полуфабрикатов из баранины «Позы байкальские» и пельмени из баранины, которые можно приобрести в фирменной торговой сети предприятия.

В настоящее время первичной переработкой овец занимаются

ООО«Основа» в Селенгинском, Курумканском, Хоринском районах;

ООО«Мясоопторг» в Бичуре; ООО «Хамтаа» в Джидинском районе. Расширение ассортимента мясной продукции глубокой перера-

ботки баранины и эффективное использование вторичного сырья несомненно будет стимулировать увеличение поголовья мелкого рогатого скота в Бурятии.

Поголовье овец и коз в республике представлено в таблице 1.

12

Таблица 1 – Поголовье овец и коз

Внастоящее время численность овец и коз в Бурятии составляет 297,5 тыс. голов, что на 4,8% больше, чем в прошлом году. Большая часть животных содержится в КФХ и хозяйствах населения – 117 902 головы и 115 488 голов соответственно, в сельхозорганизациях – 64 163 головы. Производство овец и коз на убой в убойном весе в 2019 г. составило 1 476 т, или 105,6% к результату 2018 г.

Настриг шерсти в 2020 году составил 428 тонн (102% к уровню 2019 года), в том числе 328 тонн грубой и полугрубой шерсти (76,7%), 100 тонн тонкой и полутонкой шерсти (23,3%).

Всего на поддержку овцеводства в 2020 году выделено свыше 39,0 млн рублей.

Врамках программных мероприятий в области АПК государственную поддержку можно получить по шести направлениям:

- содержание племенного поголовья овцематок; - наращивание маточного поголовья в товарном секторе;

- производство и реализацию тонкой и полутонкой шерсти; - в рамках грантовой поддержки начинающих фермеров;

- субсидирование части стоимости кормозаготовительной техники и приобретаемого поголовья.

1.4Формирование мясной продуктивности овец

Хозяйственно полезным признаком в животноводстве принято

считать мясную продуктивность, формирующуюся из таких показателей, как экстерьер и конституция животных, живая масса, масса туши; убойная масса; убойный выход; среднесуточный прирост

13

живой массы; выход мяса; морфологический состав туши (содержание в ней мышц, костей, жира и сухожилий), химический состав мяса, а также соотношение в туше отдельных отрубов по сортам.

Такие факторы, как биологические и технологические, в основном, обуславливают продуктивность сельскохозяйственных животных.

Определяющими биологическими факторами, влияющими на мясную продуктивность, являются наследственность, или генотип, порода, возраст, пол, состояние здоровья, многоплодие, скороспелость, упитанность и особые черты животного.

Одним из вышеперечисленных показателей является генотип (наследственность). Все животные способны сохранять в своих потомках характерные черты вида только благодаря наследственности.

Создание качественного племенного стада возможно строгому отбору, целенаправленному отбору и выращиванию молодняка. Улучшение каждого нового поколения животных происходит за счет качества используемых баранов на хозяйстве.

Хорошо развитых ягнят можно получить с помощью целенаправленного отбора и эффективного отбора родительских пар, что может быть обеспечено только при правильной селекционной рабо-

те [1].

Мясная продуктивность овец разного возраста различна. Так, молодые животные не склонны к большому отложения жира, нежели взрослые. В наше время высоко ценится мраморность мяса, которая характерна для молодняка овец. Интенсивное выращивание и откорм ягнят проводят по достижению ими массы тела 40-50 кг.

Однако мясо лучшего качества получают от молодых животных. Это мясо имеет тонкую структуру волокон, хороший вкус и высокую пищевую ценность. Валушки (кастрированные баранчики) отличаются высоким приростом живой массы, так как ранняя кастрация способствует усилению роста животного.

Некастрированные баранчики также отличаются хорошей мясной продуктивностью к 6-8-месячному возрасту. При убое животных в таком возрасте получают тушу с меньшим содержанием жира и костей и большим мяса I сорта.

Мясо выбракованных животных чаще всего жесткое, в нем содержится меньше воды и жира, чем в мясе молодых животных, что

14

соответственно, влияет на вкусовые качества продукта. При откорме старых животных жир откладывается на внутренних органах. Мясо баранов-производителей грубоволокнистое и жесткое, со слабым отложением жира, может иметь неприятный запах.

Влияние возраста на мясную продуктивность овец обуславливается, главным образом, за счет того, что отдельные части тканей растут с разной интенсивностью, также с возрастом меняется химический состав мяса, как и убойный выход, который ниже в молодом возрасте, а затем постепенно увеличивается, но к старости снова уменьшается.

Наиболее энергично ягнята растут в период от рождения до 4-5- месячного возраста как у крупных, так и у мелких животных. При этом увеличение живой массы у баранчиков, особенно после 5-ме- сячного возраста, заметно выше, чем у ярочек.

Мясо, полученное от животных в возрасте до года и от овец после года и старше, в значительной степени отличается друг от друга. Молодые ягнята отличаются высокими питательными и вкусовыми качествами, к тому же убой ягнят в возрасте 12 месяцев довольно выгоден.

Помимо всего прочего на приросты живой массы влияет то, сколько ягнят получено в окоте от одной овцематки. Так, ягнятаодинцы, достигнув максимального прироста за неделю от рождения, сохраняют его в течение 2 – 3 месяцев. При рождении в окоте больше одного ягненка приросты живой массы в течение первой недели на 36,9–52,0 % меньше по сравнению с таковой у ягнят-одинцов. Так, до 3 месяцев живая масса увеличивается, после чего заметно уменьшается. Независимо сколько ягнят в окоте, у всех приросты к пятимесячному возрасту практически выравниваются, а к шестимесячному возрасту выравниваются на один уровень – 1,10 кг в неделю.

Эти характеристики важно учитывать при разведении мясных овец при производстве ягнят, а затем при отправке ягнят на убой в возрасте 4-5 месяцев с живой массой 35-40 кг, получая туши массой

15-20 кг.

Следующим довольно важным показателем, определяющим продуктивность мяса животных, является раннее созревание – это скорость, с которой животные достигают хозяйственной и физиологической зрелости, измеряемая временем, потраченным на рост и

15

развитие от рождения до зрелости. Животные одного вида и одного направления продуктивности с более высокой живой массой и продолжительностью жизни бывают менее скороспелы. Овцы шерстного и мясосального направления продуктивности созревают медленнее, чем мясного направления продуктивности.

Скороспелые животные отличаются высокой энергией роста в раннем возрасте и более высокой долей мышечной и жировой ткани в составе туши.

Конституциональные и породные особенности овец тоже влияют на показатели мясной продуктивности и качество мяса, так как в значительной степени определяют характер роста и развития животных. Овцы специализированных мясных пород, по сравнению с животными других направлений продуктивности, более скороспелы, такие животные интенсивнее растут и набирают живую массу и, следовательно, раньше готовы к убою.

Животные мясных пород имеют форму тела, похожую на параллелепипед, глубокое и широкое туловище на коротких широко поставленных ногах и хорошо развитую мускулатуру.

За счет лучшего развития жировой и мышечной ткани относительная масса соединительной ткани и костей в тушах мясных овец ниже, чем в тушах овец другого направления продуктивности.

Жир у овец мясного направления продуктивности откладывается внутри отдельных мышц, по этой причине образуется мраморность мяса, что определяется особой нежностью и сочностью, тем самым улучшая вкусовые качества и, соответственно, его стоимость.

К технологическим факторам относятся такие, как кормление, содержание, способы выращивания молодняка, племенная работа, микроклимат, применение гормональных препаратов, антибиотиков, транквилизаторов.

Определяющим фактором животных является кормление, которое оказывает непосредственное влияние на мясные качества овец. Уровень, тип и качество кормления определяют многие продуктивные показатели: живую массу, приросты, затраты кормов на 1 кг прироста, продолжительность выращивания и откорма, качество мяса.

Чтобы в полной мере реализовать генетический потенциал животных и получить от них достаточное количество высококачественной продукции, необходимо обеспечивать соответствующий уровень

16

кормления, которое должно быть качественным, бесперебойным и сбалансированным.

Во все периоды роста интенсивный откорм позволяет снизить затраты кормов, однако позволяет вырастить животных с более высокой живой массой и убойными качествами. Мясо, полученное от таких животных, характеризуется высоким содержанием сухих веществ и жира. Интенсивное кормление позволяет баранчикам достигать почти пятидесяти килограммов живой массы и 22,9 кг туши в возрасте 5-6 месяцев [2]. Нужно отметить, что недостаточное питание приводит не только к снижению темпа роста поголовья, но и к невыгодным финансовым затратам, так как возрастают затраты на корм, время кормления и трудозатраты. От животных, испытывающих недостаток в кормлении, получают туши с более низким качеством.

Благодаря концентратному типу кормления, убой возможно произвести раньше, так как животные способны быстрее набирать необходимый вес, однако это происходит за счет накопления жира в теле, а не в мышечной ткани, что зачастую снижает качество туши и их стоимость. Поэтому экономичнее использовать в рационе идеальное сочетание концентрированных, сочных и грубых кормов.

Продуктивность баранины, ее количественное и качественное значение во многом зависит от упитанности животных, то есть от степени развития мышечной и жировой ткани в холке, пояснице, спине и ребрах.

Чем выше упитанность, тем больше в теле жира, однако накапливается он неравномерно, а преимущественно на задней, а затем на средней и передней частях тела животного.

По степени упитанности овцы делятся на 4 категории: жирная, выше средней, средняя, ниже средней.

Жирная. Формы туловища округлы. Мускулы спины и поясницы развиты хорошо. Кости спины, поясницы, ребра и маклоки не выступают. Жировые отложения на спине, пояснице и ребрах прощупываются хорошо, а на холке умеренно. У курдючных и жирнохвостых овец отложения жира в области хвоста хорошо выражены.

Выше средней. Формы туловища недостаточно округлые. Холка слегка выступает. Мускулы спины и поясницы развиты хорошо. Кости скелета не выступают. Отложения жира в холке не прощупы-

17

ваются, а в области спины и ребер прощупываются умеренно, на пояснице хорошо. Жировые отложения у курдючных и жирнохвостых овец в области хвоста хорошее.

Средняя. Формы туловища угловатые. Кости спины заметно выступают. Кости поясницы и маклоки слегка выступают. Ребра легко прощупываются. Мускулы спины и поясницы развиты удовлетворительно. Жировых отложений на холке нет, на спине и ребрах они прощупываются незначительно, на пояснице умеренно.

Ниже средней. Формы туловища угловатые. Холка и маклоки значительно выступают. Кости спины, поясницы и ребра выступают. Мускулы развиты плохо. Жировых отложений нигде не обнаруживается. У курдючных и жирнохвостых овец в области хвоста прощупываются небольшие отложения жира.

Овцы, не отвечающие требованиям к телосложению ниже среднего, считаются худыми. С изменением упитанности меняется и качественный состав мяса. Мясо плохо упитанных овец содержит больше воды и меньше жира, поэтому калорийность его уменьшается, а значит, мясная продуктивность овец падает. Важным фактором является состояние здоровья и индивидуальные особенности животных, чтобы определить продуктивность мяса, так как только от здоровых животных возможно получить хорошую продукцию.

Еще одним немаловажным фактором, определяющим мясную продуктивность овец, является способ содержания. Существуют несколько систем содержания овец.

Так, например, в зонах, где интенсивно развито земледелие и полевое кормопроизводство, отсутствуют пастбища, поэтому применяют круглогодовую стойловую систему содержания. То есть в зимний период овец содержат и кормят в помещениях и на выгуль- но-кормовых площадках, а в летний период – только на выгульнокормовых площадках.

Рентабельность стойлового откорма молодняка овец бурятского типа забайкальской тонкорунной породы в возрасте 12 месяцев составила 51,48%, при выращивании в условиях традиционной технологии – 28,1%, что больше на 23,38 абс. % [3].

Использование стойлово-пастбищной системы содержания характерно для районов, где отсутствуют зимние пастбища, и большую часть года животные содержатся в овчарнях с выгульно-кормо-

18

выми площадками (зимний период). Летом же овцы пасутся на пастбищах.

При пастбищно-стойловой системе содержания преобладает продолжительность пастбищного периода. Для такого способа необходимо заготовить достаточное количество кормов для подкормки животных в зимний и весенний периоды и для кормления маток в период ягнения. Такой способ применяется во всех зонах, где имеются зимние пастбища.

В районах, где имеется достаточное количество пастбищ, применяют круглогодовую пастбищную систему содержания овец с подкормкой их в зимний период концентрированными и грубыми кормами.

При росте и развитии животных формируется их телосложение. Так, для получения качественного ремонтного молодняка необходимо контролировать процесс роста и развития животных.

На недостаточное развитие и плохой прирост живой массы могут повлиять болезни и стрессовые ситуации. Но использование недорогих биологически активных добавок очень помогает решить перечисленные проблемы. К биологически активным добавкам относят антибиотики, транквилизаторы, витамины, гормональные и тканевые препараты, ферменты, используемые в форме премиксов, белково-витаминных добавок, белково-витаминно-минеральных добавок. Полезность данных добавок в производстве мяса была доказана многими учеными, но применять данные препараты нужно с осторожностью, так как присутствует пагубное влияние при применении некоторых из них на производство продукции и, как следствие, на людей, которые потребляют эту продукцию.

Одной из основных задач агропромышленного комплекса нашей страны является увеличение производства мяса. По этой причине при разработке технологии промышленного производства необходимо, прежде всего, обосновать с научной точки зрения сроки выращивания и откорма поголовья определенных пород, а также определить оптимальную массу при снятии с откорма.

1.5 Мясная продуктивность овец и способы ее повышения

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира,

19

убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) и 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудоч- но-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5 %. Наряду с этим в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена, необходимого для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние – по скакательному суставу. Масса туши сразу после убоя и туалета называется парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6°С – охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20-30 кг и более, молодняка до года –

15-20 кг, ягнят – 10-15 кг.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно. В убойную массу у овец мясосальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка – жирного хвоста, который при убое отделяется от туши и учитывается отдельно.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах – от 35 до 60 % и более.

Категория мяса туш оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.

20