Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

От ливера отделяют желчный пузырь с пузырным протоком, расположенным на печени. Отдельные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают, дают стечь воде и вручную ножом разделяют на составные части.

Аорту зачищают от жира и направляют на дальнейшую переработку.

Печень. От печени отделяют выступающие кровеносные сосуды (воротную и печеночную вены, печеночную артерию), желчные протоки (желчный, печеночный), удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки. Допускается внутреннюю стенку воротной вены, вросшую в тело печени, не удалять.

Сердце. Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, не должна превышать 1,5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны плоскостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или в чане с водой. Сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

Легкие. От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.

Диафрагма и трахея. Диафрагму и трахею при необходимости зачищают от посторонних тканей, трахею обезжиривают, промывают в моечном барабане или в чане с водой.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованию и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 минут направляют на замораживание.

Собранный жир направляют в жировой цех.

При поступлении на обработку печени и легких, пораженных фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, их зачищают от пораженных участков, при необходимости промывают, укладывают в отдельные емкости и после стекания воды замораживают и направляют в зверохозяйства. Обработка их проводится отдельно от остальных печени и легких.

Почки. Почки освобождают от жировой капсулы (жировой фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Почки на-

61

правляют в холодильник, а собранный околопочечный жир – в жировой цех.

Почки мелкого рогатого скота оставляют при туше. Пищеводы. Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков

каныги и кровоподтеков, промывают, дают стечь и направляют в холодильник.

Мясная обрезь. К мясной обрези относятся пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезы мяса с языков.

Мясную обрезь зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем обрезь промывают теплой водой, дают стечь и направляют в холодильник.

При использовании жировой ткани мясной обрези на вытопку пищевого жира ее собирают и направляют в жировой цех.

Селезенки. Селезенки при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений, промывают водой, дают стечь и направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. Слизистые субпродукты

(рубцы с сетками, сычуги и летошки бараньи) обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках, агрегатах или на отдельных машинах.

Многокамерные желудки мелкого рогатого скота разделяют на части, рубец с сеткой, книжку (летошку), сычуг.

Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех.

Обработка рубцов с сетками. Обезжиренные рубцы с сетками подвешивают на подвесной путь, по которому их передают к столу с решетчатой поверхностью и приемной воронкой для каныги.

Для освобождения от содержимого рубцы разрезают по продольному желобу, задневерхнему и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов.

62

Затем рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола, расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 секунд теплой водопроводной водой.

Рубцы с сетками охлаждают проточной водой и окончательно обезжиривают, срезая остатки жира с серозной оболочки и крупные жировые отложения в швах рубца. Жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления отправляют в жировой цех.

Шпарка. Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах водой температурой от 65 до 68°С в течение 6-7 минут. Допускается использовать воду температурой от 70 до 72°С в течение 2-3 минут.

Очистка от слизистой оболочки. Ошпаренные рубцы с сетка-

ми очищают от слизистой оболочки в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (от 65 до 67 °С) в течение 2-5 минут.

При использовании машин Г6-ФСА обработка рубцов с сетками производится в центрифугах в следующем порядке: промывка водой при температуре от 20 до 25 °С в течение 2-3 минут, одновременная шпарка и очистка от слизистой оболочки при температуре воды от 66 до 68°С в течение 6-7 минут, охлаждение холодной водой в течение 2-3 минут. Далее рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на крючья и зачищают от остатков слизистой оболочки, загрязнений, вырезают темные пигментные пятна.

Куски рубцов с сетками с темными пигментными пятнами или со слизистой оболочкой собирают отдельно и направляют в холодильник последующей отгрузки в зверохозяйство или передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Обработка сычугов. Сычуги обезжиривают, надрезают ножом по малой кривизне, соединяют выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивают их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывают слабой струей теплой воды температурой не ниже 25°С в течение 3-5 секунд. Затем с них собирают слизистую оболочку, являющуюся ценным сырьем для медицинской промышленности.

Для окончательной очистки от слизи сычуги шпарят водой температурой от 65 до 68 °С в течение 5-6 минут и центрифугируют. Затем их охлаждают в ваннах с холодной водой, дают стечь воде и

63

направляют в холодильник.

При использовании бараньих сычугов на выработку сухих животных кормов их обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Обработка бараньих голов. Рога вместе со стержнем отделяют у основания на машине или вручную секачом и передают в цех кормовых и технических продуктов. Шеи отделяют у основания и передают на дальнейшую обработку. Языки отделяют на столе вручную ножом, для чего перерезают мышечную ткань и соединительную в межчелюстном пространстве с обеих сторон языка вокруг глотки и гортани, оставляя их при языке. При этом также оставляют средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Языки направляют на дальнейшую обработку.

Шпарку и очистку голов от шерсти производят в центрифугах водой температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 минут. Шерсть, полученную при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую обработку.

Для удаления остатков шерсти головы опаливают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850°С в течение 1,5-2 минут или при температуре 750-800°С 2-3 минуты. Допускается опалку производить газовыми горелками или паяльными лампами.

От волоса и эпидермиса головы очищают в центрифугах с повременным промыванием холодной водой в течение 2-3 минут. При обработке голов в специальных установках их после очистки подсушивают газовоздушной смесью температурой около 350°С в течение 1-2 минут, остатки шерсти зачищают вручную ножом. Затем головы сортируют по качеству обработки, дают стечь воде и направляют в холодильник. Допускается обрабатывать бараньи головы без отделения языка.

Для выемки мозга и гипофиза головы разрубают вручную или для выемки гипофиза пользуются специальным станком, разработанным Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМП, позволяющим производить эту операцию при помощи полого цилиндрического ножа без разрубки голов. Затем головы навешивают на крючья рам, промывают из шланга водой и направляют на охлаждение.

Если на мясокомбинате нет условий для шпарки и опалки, бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в

64

случае необходимости применяют химическое обезволашивание. Для обработки голов со снятием шкуры применяют машину со

специальными вальцами. Делают надрез шкуры головы в любом месте, заправляют концы шкуры между вращающимися вальцами машины и снимают ее с головы.

При отсутствии спроса на бараньи головы их направляют на корм пушным зверям или на выработку сухих животных кормов.

Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками волоса не более 1 мм в области рогов площадью не более 5 % от всей поверхности головы. На корм пушным зверям бараньи головы поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, без языков и мозгов.

Обработка бараньих хвостов. Вручную ножом бараньи хвос-

ты зачищают от прирезной шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 8-10 минут под душем, или из шланга, или в течение 2-3 минут в моечном барабане.

Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 минут направляют в холодильник.

Сбор и консервирование кишечного сырья. Комплект кишок мелкого рогатого скота. Строение пищеварительного аппарата мелкого рогатого скота похоже на строение пищеварительного аппарата крупного рогатого скота. В производстве комплект кишок мелкого рогатого скота (овец) разделяют на следующие части (табл. 11).

Таблица 11 – Классификация кишечного сырья мелкого рогатого скота

Черева – это весь отдел тонких кишок (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). Длина тонких кишок в зависимости от условий содержания породы и возраста животного составляет 20-35 м, диаметр 14-30 мм, при длине 25 м, масса более 0,5 кг. Черева очень

65

прочные, используют их в качестве оболочек для сосисок, а также на производство кетгута, музыкальных и теннисных струн. Из бракованных черев вырабатывают шерстобитные струны и сшивки для приводных ремней.

Синюга – слепая кишка с широкой частью ободочной. Длина ее 0,4-0,5 м, диаметр 40-80 мм. Масса более 0,25 кг. Синюгу применяют как оболочку для некоторых видов вареных и копченых колбас.

Круг – ободочная кишка, расположенная между синюгой и гузенкой. Длина его 2,5-3,5 м, диаметр 14-22 мм, масса 0,4 кг. Он не входит в комплект кишок-сырца консервированного, его обрабатывают лишь в свежем виде. Используют его преимущественно для производства технических изделий (сшивок для ремней).

Гузенка – прямая кишка, заканчивающаяся заднепроходным отверстием, длиной 0,6-1 м, диаметром 25-35 мм, массой 0,35 кг. Употребляют ее как оболочку для ливерных и полукопченых колбас.

Пищевод и мочевой пузырь мелкого рогатого скота вследствие малых размеров как фаршевые оболочки не используют. Полезная емкость кишок мелкого рогатого скота (овец) приведена таблице 12.

Таблица 12 – Полезная емкость кишок

Сычуги молочных ягнят используют в качестве сырья для получения фермента химозина, применяемого в производстве сыров.

Технология обработки кишок мелкого рогатого скота. Ком-

плект кишок мелкого рогатого скота разделяют в такой последовательности: прямую кишку и мочевой пузырь, тонкие кишки, слепую кишку с частью ободочной, ободочную кишку. Мочевые пузыри используют на выработку кормовой муки, а пищеводы – для пищевых целей.

Для разборки бараньих кишок применяют столы, как и для разборки свиных кишок. На столе укрепляют волнистую гребенку или

66

же шпили для навешивания бараньих оток. Они задерживают отоки на столе.

Выработка соленых черев. Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черева – при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок).

Бараньи черева на мясокомбинатах обрабатывают на агрегате ФОК-Б, последовательно пропуская их через отжимные вальцы, шлямодробительную машину, вторые отжимные вальцы и шлямовочную машину. Кишки в машины агрегата загружают вручную.

Если сырье предназначено для консервирования и длительного замачивания, черева, освобожденные от содержимого, мотают в пучки. Если обработанное сырье свежее, черева, освобожденные от содержимого, не сматывая в пучки, замачивают 30 минут в ванне с теплой (40-45°С) водой.

Обезжиривание. Жировую ткань с поверхности кишок следует удалить, так как она окисляется, вследствие чего кишки приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. В процессе обезжиривания в машинах кишки постоянно орошаются теплой водой.

Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев стенки кишок. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (бараньи синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 30-40°С. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).

Бараньи черева, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, где кишки очищаются в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти вращающегося барабана.

67

Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18°С) в течение 20-50 мин.

Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черева первого сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37-44 мм), средние (32-37 мм) и узкие (27-32мм), круга делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).

После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок

иизмерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки

иперевязывают.

Пучки комплектуют из кишок одного вида; бараньи круга – по 25 м, бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки – связки или пачки (7-8 пучков).

Консервирование кишечного сырья. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Обработанные кишки-фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.

Посол. Кишки охлаждают до 6-9°С на воздухе или в воде. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.

Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11-24 ч. Усол до 30 %. После отекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Мокрый способ применяют, в основном, для посола говяжьих пучков свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4-5 суток, прополаскивают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола через 2-3 часа упаковывают в бочки.

Сушка. Кишки (в основном, пузыри, черева, синюги, проход-

68

ники, пикала) сушат в естественных условиях, не допуская прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 3550 °С в течение 4-6 часов. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8- 10%, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60-100 % при температуре 15°С до достижения массовой доли влаги 15 %. Сухие черева первого сорта после отволаживания должны быть золотистыми, целыми, эластичными, глянцевыми, без загрязнений и жира; сухие черева 2-го сорта темного цвета, матовые, неэластичные.

Сухие черева подразделяют на широкие (длина полуокружности свыше 55 мм), средние (50-55 мм) и узкие (40-50 мм). Сухие отрезки вяжут в пучки по 50 м, пучки упаковывают в тюки; тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным перцем.

Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре -20…-12 °С. Хранят замороженные кишки при

-5…-10 °С.

Выработка соленых синюг. Бараньи синюги отделяют вручную без ножа от отоки. Синюги тщательно промывают водой на столе во избежание разрыва стенок. Одновременно их обезжиривают. Благодаря такому объединению операций повышается производительность труда. Серозную оболочку не снимают.

Обезжиренные синюги выворачивают и очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную шлямницей. Производительность барабана – 850 синюг в час. Весь цикл обработки в барабане составляет 40 минут; промывка – 5 минут, очистка с теплой водой – 15-20 минут, охлаждение – 5 минут.

Охлажденные бараньи синюги сортируют по качеству на два сорта, а по длине – на четыре размера.

69

При сортировке по качеству синюги наполняют воздухом. Рассортированные по качеству и длине кишки связывают посередине мочалом в пачки по 20 шт. Условия посола и хранения бараньих синюг такие же, как и посола и хранения говяжьих синюг. Синюги перед укладкой в бочки дополнительно подсаливают.

Выработка соленых гузенок. Бараньи гузенки отделяют от отоки, освобождают от содержимого, промывая их водой под краном, обезжиривают ножницами или ножом и выворачивают. От слизистой оболочки их очищают в барабане или вручную при помощи шлямницы. В барабан загружают от 500 до 1000 кишок. Очистку производят при температуре 40-45°С в течение 20-25 минут. Очищенные от слизистой оболочки гузенки охлаждают в барабане или в ванне с холодной водой, продувают воздухом для определения целостности стенок и отбраковки дырявых.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНИНЫ

Ассортимент мясной продукции из баранины достаточно обширный и разнообразный: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, мясные консервы, мясные полуфабрикаты, продукты из мяса баранины.

Разделку бараньих туш I и II категорий упитанности на отрубы для производства продуктов из баранины проводят по универсальной схеме, когда полученное сырье используют для полуфабрикатов, продуктов из мяса и колбасных изделий (рис. 6).

Рисунок 6. Схема разделки бараньих туш на отрубы для производства полуфабрикатов, продуктов из мяса и колбасных изделий:

1 – тазобедренный отруб; 2 – грудореберная и лопаточная части

70