Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

гликогена и АТФ, а следовательно, и пищевая ценность мяса. Так, если при оглушении механическим способом в парном мясе обнаруживают 719 мг% гликогена, то после оглушения электротоком толь-

ко 479 мг%.

Однако метод механического оглушения более трудоемок и гуманен. Важным недостатком является трудность регулирования силы удара в зависимости от возраста и массы животного, что может привести к разрушению головного мозга, ухудшить процесс обескровливания и вызвать смерть животного.

В Сибирском НИИПП разработано и испытано устройство для оглушения и обескровливания мелкого скота. Оглушение производят пневматическим пистолетом с тремя ударниками, при помощи которых регулируется силовое воздействие на черепную кость.

Попытки анестезии газовой смесью не увенчались успехом изза особенности физиологии дыхания овец.

Подъем животных на путь обескровливания и обескровли-

вание. Для подъема животных на путь обескровливания применяют путовые цепи с малыми и большими крюками на концах. Малым крюком зацепляют животное за одну из задних ног, а большой крюк набрасывают на палец наклонного элеватора или другого подъемника. Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расположения элеватора. Наложение пут на разные ноги животных затрудняет в последующем выполнение операции по пересадке туш.

Перед обескровливанием на пищевод животных накладывают лигатуру: отделяют пищевод от прилегающих тканей и перекрывают зажимом, чтобы предотвратить выделение содержимого желудка. Ученые Великобритании установили, что оптимальное время между оглушением и закалыванием составляет 36 с. Чем раньше проведено закалывание, тем лучше качество мяса. С учетом этого подчеркнута важность перерезания обеих сонных артерий и даны рекомендации по выбору рациональной конфигурации ножа для закалывания мелкого скота.

Обескровливание животных производят на подвесном пути при помощи ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов: а) ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до первого – второго ребер и поворотом

51

ножа перерезают сонную артерию и яремную вену или б) ножом перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.

Обескровливание продолжается 5-6 мин. Выход крови у МРС должен составлять не менее 3,5 % от живой массы туши. В России кровь от мелкого скота на пищевые и лечебные цели не собирают. Это связано с рядом трудностей: сложностью соблюдения гигиены из-за густого шерстного покрова, отсутствием технологии и оборудования, высокой степенью заболеваемости животных и отсутствием экспресс-методов определения состояния их здоровья. Но кровь

– это отличное сырье для заводов медицинских препаратов и колбасных цехов, она является дополнительным источником полноценного легкоусвояемого белка.

В связи с этим в Сибирском НИИПП разработано и испытано устройство для сбора крови овец. Устройство состоит из вакуумнасоса с электродвигателем, емкости для сбора крови, полого ножа. Нож состоит из полой трубки с отверстиями для крови и пики с двумя лезвиями. В туше животного нож фиксируется с помощью специального приспособления.

Рабочий делает разрез по средней линии шеи до грудного позвонка, первой пары ребер и грудной кости. В это отверстие помещается пика с лезвиями. Нож вводится с правой стороны трахеи, над широким основанием сердца. Эго позволяет рассечь кровеносные сосуды.

Степень обескровливания туш оглушенных и неоглушенных животных, технология убоя, время вскрытия кровеносных сосудов и положение туши при обескровливании в значительной мере влияют на качество мяса. Оглушение их током с сохранением работы сердца положительно влияет на качество мяса и выход крови. Причем, чем раньше проведено закалывание после оглушения, тем лучше качество мяса.

После обескровливания от туш отделяют головы между первым шейным позвонком и затылочной костью и направляют их для обработки в субпродуктовый цех или после отделения языков передают в цех технических фабрикатов.

Съемка шкуры. Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на

52

предприятиях мясной промышленности осуществляют в следующей последовательности:

-поддувка туш сжатым воздухом;

-забеловка и окончательная съемка на установках различного типа. Поддувку туш сжатым воздухом проводят перед съемкой шкур для улучшения качества забеловки. Это способствует не только уменьшению срывов мяса и жира и повреждений шкур, но и облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа (3-4 кг/см2), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. В качестве пистолета можно использовать пистолеты-краскораспылители разных марок, на выходном конце которых устанавливают полую иглу из нержавеющей стали (длина 150 мм, наружный диаметр 6 мм, внутренний 4 мм). Полую иглу пистолета вводят под шкуру, не затрагивая мышечную и жировую ткани, а затем нагнетают воздух в следующие участки туши с соблюдением установленной продолжительности:

-в область мечевидного отростка грудной кости вдоль белой линии живота – 2-3 с;

-в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста – 5-6 с.

Забеловка ахилловых сухожилий задних ног. На свободной

путовой цепи ноги делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения.

Затем с задней ноги снимают шкуру, обнажая ахиллово сухожилие, отделяют по скакательному суставу ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк конвейерной цепи или бесконвейерного подвесного пути.

Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу по наклонному участку передают на конвейер (путь) забеловки.

Ноги направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Забеловка передней части туши. Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги у копыт вилку передковой разноги или цепляя их за крючья конвейера.

53

Разрезают шкуру посередине шеи от соколка до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до разреза ее на соколке.

Оттягивая края шкуры от разрезов на соколке, ножом снимают

еев направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей.

Оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают ее с груди и шеи. Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют от пищевода, конец которого затем завя-

зывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи. После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по

запястному суставу отделяют передние конечности.

Ноги направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Вырезание гузки и съемка шкуры с хвоста. Держа рукой хвост, делают кольцеобразный разрез тканей вокруг кроны гузки.

При съемке шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкур от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней его стороны у основания, окончательно снимают ее вручную.

Укурдючных овец ножом разрезают шкуру по наружной стороне курдюка у края и отделяют ее вручную сначала с внутренней стороны, а затем с наружной до полного ее отделения.

Забеловка задней части туши. Разрезают шкуру по внутрен-

ней стороне бедер от разрезов на задних конечностях по белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупа.

При переработке баранов и козлов от туш отделяют пенисы и мошонки и передают их в цех технических фабрикатов.

Затем, оттягивая шкуру от разреза, ножом поочередно снимают

еес внутренней стороны голяшек до полного обнажения бедер, затем снимают ее с паха.

Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают ее с брюшной части, а затем с грудной на ширину 4-8 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.

Окончательную механическую съемку шкуры проводят в направлении от хвоста к шее или от шеи к хвосту.

54

Механическая съемка шкур. Съемку шкуры от хвоста к шее проводят на установках барабанного типа.

Шкуру, снятую с задних ног, захватывают петлей из цепи, а другой конец цепи цепляют за палец вращающегося барабана. Угол отрыва шкуры составляет около 15°.

При съемке шкуры от шеи к хвосту применяют конвейерные установки.

Снятые шкуры передают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей и определения качества съемки шкур.

Извлечение из туш внутренних органов. Внутренние органы извлекают из туши не позднее чем через 30 минут после обескровливания, при этом выполняют следующие операции:

-от туш овец отделяют вымя и передают (вместе с ливером) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех кормовых и технических продуктов;

-от туш баранов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц и направляют в цех кормовых и технических продуктов;

-разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости;

-при обнаружении в брюшной полости туши овец эмбриона (зародыша) его извлекают вместе с маткой. С эмбрионов от овец во второй половине беременности вручную снимают шкуру и направляют в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы после съемки шкуры, а также эмбрионы с неразвившейся шкурой от овец в первой половине беременности и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов;

-ножом от внутренних органов отделяют сальник, который помещают в емкость с холодной водой, а затем передают на переработку в жировой цех;

-из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают на конвейерный стол или стационарный стол инспекции внутренностей;

-затем извлекают ливер: из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая ее, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя принадлежность

55

его определенной туше, как у крупного рогатого скота. Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок,

мочевого и желчного пузырей и желудка.

Внутренние органы и вымя подвергают ветеринарному осмотру на ленточном или чашечном конвейере, движущемся синхронно с конвейера для туш, или на стационарном столе, или подвешенными на крюки.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели ящики или бочки и передают в цех кормовых и технических продуктов или направляют их в этот цех по трубопроводам (спускам).

Кишечный комплект, допущенный после ветеринарно-санитар- ной экспертизы туши и ее органов к использованию, направляют на обработку в кишечный цех, предварительно отделив от него поджелудочную железу.

Зачистка туш и ветеринарно-санитарная экспертиза. Каж-

дую тушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

-зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;

-удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнений, остатки половых органов и вымени и направляют их в цех кормовых и технических продуктов.

Почки с околопочечным жиром остаются на тушах.

После зачистки туши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38 °С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на пло-

56

щади, не превышающей 10 % поверхности туши. Туши, имеющие срывы подкожного жира на площади более 10 % поверхности, направляют на промпереработку на пищевые цели.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туши и органов на соответствующих участках осмотра туши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости по указанию ветеринарного врача туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Клеймение и взвешивание туш. Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должно превышать 13 минут.

Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным жиром, паховым жиром и хвостами.

Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8-12 штук.

Допускается взвешивать туши по одной от молодняка овец в возрасте до года.

После определения упитанности и клеймения от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от жирнохвостых – хвостовой жир, вырезая хвостовые позвонки. Туши, курдюки, хвостовой жир и мясокостные хвосты передают на взвешивание. Допускается взвешивание курдючных и жирнохвостых овец до отделения курдюков и хвостового жира.

При взвешивании туш на отвесах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах – категорию мяса. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш). При взвешивании туш курдючных и жирнохвостых овец после отделения курдюков и хвостового жира в этих же отвесах регистрируют массу курдюков, хвостового жира и мясокостных хвостов.

После взвешивания туш курдюки и мясокостные хвосты направ-

57

ляют в холодильник, а хвостовой жир – в жировой цех. Допускается направлять курдюки на переработку в жировой цех.

Электростимуляция. Использование в промышленности интенсивных способов охлаждения мяса обусловливает «холодовое сокращение» мышц, которое приводит к повышению его жесткости. Использование быстрого способа охлаждения туш (t = -30...-35°С) обеспечивает их хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30 %) и высокую стабильность качества сырья при хранении.

Но при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой «холодовой контрактации» (холодовой шок, холодовая контрактура), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон.

Одним из способов исключения негативных последствий быстрого охлаждения является электростимуляция, т. е. пропускание пульсирующего электрического тока через убитое животное между двумя электродами. Одним электродом могут служить путы, второй электрод вставляют в ротовую полость животного, в прямую кишку или другой участок туши, либо он может контактировать с тушей как щетка. Эффективность влияния электростимуляции на интенсивность биохимических реакций зависит от вида животного, частоты тока, напряжения, формы импульса и других параметров, а также стадии предубойной обработки. Наиболее эффективна электростимуляция в течение 1 часа (не более) после убоя, так как нервная система быстро теряет свою способность стимулировать сокращение мышц. Большинство исследователей полагает, что наиболее эффективно электростимулирование туш животных током низкого напряжения 80-100 В, при частоте от 10 до 25 Гц в течение 90-120 с. Электростимуляция облегчает удаление крови из туши, потому что кровь выталкивается из мышц во время их контрактации.

Электростимулирование почти не изменяет температуру мышечной ткани, а pH быстро снижается. Высокая температура при низком уровне рН вызывает активизацию ферментов, способствующих быстрому созреванию мяса и приданию ему более нежной консис-

58

тенции, а следовательно, улучшению его качества, при этом отпадает необходимость созревания мяса в холодильнике в течение 14 суток. Мясо, подвергнутое электростимуляции, достигает оптимальных показателей через 5-6 суток.

В настоящее время электростимулирование туш широко применяется во многих странах. Так, в Новой Зеландии около 90 % экспортируемой баранины подвергается этому виду обработки, в Швеции свыше 80 % боен применяют электростимуляцию мяса. В США особенно широко применяют электростимуляцию туш в штатах Техас, Миссури, Оклахома др.

2.5 Обработка пищевых субпродуктов

Субпродукты – это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке мелкого рогатого скота.

Пищевые субпродукты имеют важное значение как дополнительный ресурс белкового питания населения.

Субпродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Более 50 % субпродуктов направляют на выработку мясопродуктов, которые обладают своеобразным вкусом и пользуются большим спросом.

Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят, в основном, из костной и соединительной тканей, внутренние органы – из мышечной паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой. Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, возраста и пола животных, условий их содержания и кормления.

На сегодняшний день недостаточно глубоко изучен химический состав субпродуктов, хотя они широко используются и как сырье изготовления различных изделий, и как натуральный продукт.

В состав субпродуктов входят белки (9,5-25%), жиры (1,2-13,7%), углеводы (0,059-1 %), минеральные вещества (0,49-1,32 %), вода (67,8-82,7%), а также ферменты, витамины, гормоны. Содержание их зависит от соотношения в субпродуктах различных тканей.

Одноименные субпродукты мало отличаются друг от друга по химическому составу. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков сильно различаются.

59

Субпродукты после ветеринарной экспертизы направляют на обработку, которая должка быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых – через 3 часа после убоя животных.

Обработку субпродуктов необходимо осуществлять с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, гнойнички т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветеринарный врач, который дает заключение об их использовании, при необходимости – рекомендации о проведении ве- теринарно-санитарных мероприятий.

При использовании субпродуктов для выработки медицинских препаратов сбор их и обработку проводят в соответствии с требованиями действующих «Технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья».

Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех кормовых и технических продуктов.

По питательной ценности и вкусовым достоинствам субпродукты мелкого рогатого скота разделяют на две категории.

Первая категория: языки, печень, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты.

Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса и языков), головы, легкие, мясо пищеводов, селезенки, калтыки, уши, рубцы и сычуги.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки бараньи. Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 минут или в чане с водой в течение 5-10 минут.

От языков вручную ножом отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют лимфатические узлы.

Языки с наличием разрывов и других повреждений собирают в отдельную емкость и направляют на промышленную переработку. Подъязычное мясо обрабатывают вместе с мясной обрезью.

Допускается промывать языки, калтыки и подъязычное мясо после их разделения.

Бараний ливер. Ливер – сердце, легкое, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта.

60