Производство и переработка баранины. Учебное пособие для обучающихся бакалавриата по направлениям подготовки 35.03.07 «Технология производства и перер

Тазобедренную часть от грудореберной и лопаточной частей отделяют по границе: передней – по последнему ребру; нижней – по линии отделения пашины; задней – по линии отделения подбедерка (голяшки). Подбедерок отделяют поперек коленного сустава и задней поверхности большой берцовой кости до пяточного бугра.

Обвалка бараньих туш

Обвалка лопаточной части туши. Приемы обвалки левой и правой лопаточных частей аналогичны. Лопаточный хрящ не удаляют, плечевую и лучевую кости не разъединяют. Лопаточную часть укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой сторон плечевой и лучевой костей. Лопаточную часть поворачивают на 180° лопаточной костью к себе и отделяют мышечную ткань с поверхности плечевой и лопаточной костей (нож идет плашмя) до хряща, а хрящ отделяют от лопаточной кости. Разрезают плечевой сустав. Лопаточную часть поворачивают на 90° лучевой костью влево, внутренней стороной укладывают на стол и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем ножом прижимают головку лопаточной кости к столу и усилием левой руки сдирают мышечную ткань с наружной поверхности лопаточной кости. Удалив лопаточную кость, поворачивают лопаточную часть внутренней стороной к столу, лучевой костью от себя и окончательно отделяют мышечную ткань от лучевой и плечевой костей.

Обвалка задней части туши. Обвалка обеих половин задней части аналогична. Бедренную и берцовую кости не разъединяют, коленную чашечку не удаляют. Отруб укладывают на стол внутренней стороной вверх, тазовой костью к себе. Отделяют мышечную ткань с внутренней и наружной сторон тазовой кости. Разрезают сухожилие, соединяющее тазовую кость с бедренной. Окончательно удаляют тазовую кость. Поворачивают заднюю часть берцовой костью к себе. Отделяют мышечную ткань с левой и правой сторон бедренной кости, а затем справа и слева берцовой кости. Левой рукой, поддерживая берцовую кость, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.

Обвалка грудореберной части туши. Грудореберную часть устанавливают вертикально на столе на последние ребра спинной частью к себе. Отделяют мышечную ткань с наружной стороны шеи

71

слева и справа от остистых отростков грудных (спинных) и поясничных позвонков. Затем грудореберную часть укладывают левой стороной на стол (шейной частью влево). Отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков последнего ребра поверхности реберных хрящей и грудной кости.

Отделяют мышечную ткань с внутренней стороны поясничной части, затем с правой стороны средней части и длиннейшую мышцу спины. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны шейной части. При обвалке шейной части необходимо вырезать мясо между остистыми и поперечными отростками шейных позвонков. Отделяют мышечную ткань с наружной стороны поясничной части, одновременно зачищая мышечную ткань между поперечными и остистыми отростками поясничной части.

Отделяют мышечную ткань с правой стороны крестцовой кости. Поворачивают грудореберную часть на 90° крестцовой частью от себя, шейной частью вправо и отделяют ножом правое крыло грудинки. После этого грудореберную часть укладывают на правый бок шейной частью вправо.

Обвалка левой стороны грудореберной части аналогична пра-

вой.

Широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ножки и среднюю часть, а также обваливает все части с одновременной жиловкой. В процессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное). Совмещение потушной обвалки баранины с жиловкой применяют обычно на небольших предприятиях.

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

-на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

-на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина жилованная односортная.

Приемы жиловки баранины и козлятины аналогичны приемам жиловки говядины.

При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хря-

72

щи, кровоподтеки и толстые пленки.

При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют, соответственно, 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней и ливерных колбас.

Жировую ткань используют при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, а также мясных хлебов и замороженных полуфабрикатов в тесте.

Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) используют на производство кормовых и технических продуктов.

3.1Производство мясных полуфабрикатов

Кмясным полуфабрикатам из баранины относят: фасованное мясо, крупнокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте.

Для производства фасованного мяса используют баранину и козлятину в тушах I и II категорий в охлажденном состоянии, а также допускается использовать мясо, замороженное не более одного раза.

Фасованное мясо изготавливают из определенных частей туш порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса тех же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции. Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массы 400...1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории упитанности. Кроме того, допускается по согласованию с торгующими организациями выпускать фасованное мясо массой нетто до 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10% общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков, а также более одной почки с околопочечным жиром.

При производстве фасованного мяса туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают на отдельные отрубы в соответствии с действующей нормативной документацией, которая регламентирует границы отделения и выход отдельных отрубов. Затем

73

отрубы разделывают на отдельные порции.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материалы.

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске с предприятия-изготовителя должна быть (2 ± 2) 0С.

Технологический процесс изготовления фасованного мяса осуществляют в соответствии со схемой, представленной на рисунке 7.

Разделка туш, полутуш, четвертин

Разделка отрубов на порции

Упаковывание в потребительскую тару

Групповая упаковка

Охлаждение до температуры в мякотной части (2 ± 2) 0С

Реализация

Рисунок 7. Схема технологического процесса производства фасованного мяса

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины). Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рисунке 8.

Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой под- кожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разделяют на левую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.

Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

74

Корейку получают из спинной и поясничной частей, включающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-реберную и другие мышцы, начиная от III ребра до I крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков.

С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем под- кожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.

Грудинка – оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами, без грудной кости и грубой пашины, включает в себя глубокую, поверхностную, грудные и другие мышцы.

Лопаточную часть получают, отделяя группу мышц (заостную, дельтовидную, предостную, трехглавую и др.) от лопатки и плечевой кости одним пластом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соединительной ткани не более 10%. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах – характерными для доброкачественного мяса.

Рисунок 8. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

1– тазобедренная часть; 2 – грудинка; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка

75

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины представлены в таблице 13.

Таблица 13 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) разделяют на следующие группы (табл. 14).

Таблица 14 – Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам и их соотношение

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) показан на рисунке.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из определенных видов крупнокусковых полуфабрикатов и выпускают в охлажденном виде.

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначены для жарки целыми кусками. Для их изготовления используют наиболее цен-

76

Рисунок 9. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины): а – корейка; б – окорок; в – лопатка; г – грудинка: 1 – наружная сторона; 2 – внутренняя сторона

ные (нежные) части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 29...30 % бараньей туши.

Таблица 15 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих ви-

дов: мякотные и мясо-костные (табл.). Мелкокусковые полуфаб-

рикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с регламентируемым содержанием мякотной ткани.

77

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясо-костные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки баранины. Кроме того, мясо-костные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме кусочков допускаются отклонения не более 10 % массы порции.

Таблица 16 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

3.2 Производство продуктов из баранины

Для производства продуктов из баранины используют, в основном, тазобедренную часть, однако для отдельных видов продуктов выделяют сырье из плечелопаточной и грудореберной частей. Остальное сырье подвергают обвалке и используют для производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

78

Окорок «Восточный» сырокопченый или копченовареный выс-

шего сорта. Тазобедренная часть туши от баранины I категории. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава.

Грудинка «Любительская» сырокопченая высшего сорта. Гру-

дореберная часть с ребрами от баранины I категории.

Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта. Плечелопаточ-

ная часть без костей, сухожилий и хрящей. Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см.

Рулет бараний копчено-вареный. Тазобедренная часть туши I

категории; кости, сухожилия и хрящи удалены; масса единицы не нормируется.

Баранина прессованная вареная высшего сорта. Тазобедренный отруб без костей и хрящей.

Посол сырья для производства продуктов из баранины. Сырье для производства продуктов из баранины подвергают мокрому или смешанному посолу.

Посол окороков. Для посола окороков применяют смешанный способ посола. Окорока шприцуют через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань рассолом под давлением (3...5) • 105 Па плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3...4 % массы сырья. Нашприцованные окорока натирают сухой посолочной смесью, состоящей, %: из поваренной соли – 76, сахара – 15, чеснока – 6 и черного молотого перца – 3 в количестве 3,3 % массы сырья, и укладывают в емкости подкожной стороной вниз. Окорока выдерживают 3.. .5 сут при температуре 2...4°С, подпрессовывают и заливают рассолом плотностью 1,100 г/ см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 40...50 % массы сырья. Продолжительность выдержки окороков в рассоле 10... 12 сут при температуре 2...4°С.

Посол грудинок. Для посола грудинок применяют мокрый или смешанный способ с предварительным шприцеванием.

Грудинки шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3...4 % массы сырья. Нашприцованные грудинки подвергают посолу двумя способами.

1 способ: грудинки укладывают в емкости, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40...50 % массы сырья

79

ивыдерживают 3...5 сут при температуре 2...4°С. Затем грудинки натирают сухой посолочной смесью в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли – 76, сахара – 15, чеснока – 6

ичерного молотого перца – 3, и укладывают в штабель для созревания при температуре 2...4°С в течение 2...3 сут.

2-й способ: грудинки натирают сухой посолочной смесью в количестве 3.3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли – 76, сахара – 15, чеснока – 6 и черного молотого перца – 3, и укладывают в емкости. Через 2...3 сут грудинки подпрессовывают, заливают рассолом, аналогичным по составу шприцовочному, в количестве 40...50% массы сырья и выдерживают 2...3 сут при температуре 2...4°С. После этого грудинки извлекают из рассола и укладывают в штабель для созревания при температуре 2...4 °С в течение 2...3 сут.

Посол сырья для копчено-вареных рулетов. Плечелопаточную часть без костей шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3...4 % массы сырья. Нашприцованное сырье массируют в мешалках или массажерах в течение 20...30 мин с добавлением сухой посолочной смеси в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли – 76, сахара – 15, чеснока – 6 и черного молотого перца 3. Затем сырье укладывают в емкости и заливают рассолом, аналогичным по составу шприцовочному, в количестве 40...50 % массы сырья и выдерживают 2...3 сут при температуре 2...4 °С.

Посол сырья для производства баранины вареной прессованной. Тазобедренный отруб без костей натирают сухой посолочной смесью или массируют в мешалках или массажерах в течение 20...30 мин с добавлением сухой посолочной смеси в количестве 3.3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли – 76, сахара – 15, чеснока – 6 и черного молотого перца – 3.

Формование сырья для производства продуктов из баранины. При изготовлении копчено-вареных и сырокопченых окороков последние вымачивают после посола в течение 2...3 ч в воде при температуре не выше 20 °С, промывают водой температурой 30...40°С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3...4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см один от другого за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную ор-

80