Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Определение КМАФАнМ. Сущность метода основана на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30 ± 1) °С в течение

72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 1.

Для определения количества мезофильных аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведе-

41

ния, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Делают посев из разведений см. табл. 1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри

сзаранее маркированной крышкой и залито (14 ± 1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 - 45 °С питательной средой для определения КМАФАнМ.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой

(30 ±1 ) °С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой

сувеличением в 4 - 10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г продукта (X) по каждой чашке Петри вычисляют по формуле

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m - число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

42

2. Освоить метод определения бактерий группы кишечных палочек в сыром и питьевом пастеризованном молоке.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводят в количествах, указанных в табл. 2.

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 жидкой среды Кесслер. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.

Посев 10 см3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 см3 закваски на чистых культурах, 3 см3 кефирной закваски, 10 см3 замороженного бактериального концентрата или 10 см3 разведения 1:10 сгущенных молочных продуктов с сахаром проводят в колбы с 40-50 см3 жидкой среды Кесслер.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37 ±1) °С на 18-24 ч. Окончательный результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого. Для мороженого продолжительность культивирования посевов - 48 ч.

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии БГКП в нем.

3.Освоить метод определения дрожжей и плесневых грибов

вплавленом сыре в соответствии с ГОСТ 10444.12 - 88.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 ± 1) ºС в течение 5 сут, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро и (или) микроскопической морфологии.

43

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.

44

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках Петри вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и(или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Из каждой пробы делают посев по 1 см3 продукта или его соответствующих разведений на 2 - 3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 минут (14 ± 1) см3 питательной среды, охлажденной до (45 ± 1) ºС, немедленно тщательно перемешивают для застывания.

После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24 ± 1) ºС на 5 мин.

Через 3 сут термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут − окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости рассматривают микроскопический препарат.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз.

Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.

Колонии дрожжей на сывороточном агаре БФ имеют серый цвет со стальным блеском, на других средах колонии – бе- ловато-желтого цвета.

Плесневые грибы имеют различную окраску, на поверхности покрыты пушистым мицелием.

Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. Количество колоний в 1 см3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле (1).

Оформление отчета

Дать заключение о соответствии исследуемых образцов молочных продуктов микробиологическим нормативам.

45

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите микроорганизмы, которые относятся к санитар- но-показательным.

2.Какое значение в производстве молока и молочных продуктов имеет чистота оборудования, инвентаря, посуды, рук?

3.Каковы морфологические, культуральные свойства

БГКП?

4.Какое влияние оказывает развитие БГКП на качество молока и молочных продуктов?

5.Какое влияние оказывают стафилококки на качество молочных продуктов в процессе их развития?

6.В чем заключаются дифференциальные признаки патогенных стафилококков?

7. Какие микроорганизмы порчи в соответствии с МР 2.3.2.2327 - 08 определяют в молочных продуктах? Какой существует метод для их определения?

8.Что означает общая бактериальная обсемененность и каким показателем она выражается?

9.Объясните сущность лизирующего действия бактериофагов.

Лабораторная работа № 4

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОГО И ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

Цель работы: приобрести практический опыт по контролю качества сырья; ознакомиться со способами микробиологического контроля питьевого пастеризованного молока.

Материальное обеспечение: молоко сырое, молоко питье-

вое, раствор резазурина, рабочая тест-культура, среда Кесслер, мясо-пептонный агар, редуктазник или баня водяная, спиртовка, поплавки стеклянные, термостойкие стаканы на 50 и 100 см3, термометр, стерильные пробирки высотой 150 мм, стерильные пипетки на 1 и 10 см3, чашки Петри, пробки резиновые конусные.

46

Теоретические сведения

Молоко - это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой млекопитающих через 5-7 сут после родов и физиологически предназначенная для питания новорожденных.

Молоко сельскохозяйственных животных является ценным пищевым продуктом. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки.

По химическому составу молоко животных различно. Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в следующих пределах, % (мас.): белок - 2,7 - 3,7; жир - 2,7 - 6,0; молочный сахар - 4,0 - 5,6; минеральные вещества - 0,6 - 0,85 %. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Сырым называют свежеполученное молоко, не подвергавшееся тепловой обработке. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем микроорганизмов, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Размножающаяся накапливающаяся в процессе хранения молока микрофлора называется вторичной. Изменение вторичной микрофлоры происходит по определенным закономерностям, т. е. проходит через определенные естественные фазы развития, изученные С. А. Королевым: бактерицидная фаза, фаза смешанной

47

микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.

Для оценки качества поступающего на предприятие молока определяют чистоту молока по ГОСТ 8218 - 89, титруемую кислотность по ГОСТ 3624 - 92, примесь анормального молока в сборном, степень бактериальной обсемененности молока пробой на редуктазу по ГОСТ Р 53430-2009. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ, в молоке и сливках, направляемых на стерилизацию, выявляют количество спор мезофильных аэробных бактерий. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ проводят один раз в декаду. Периодически определяют КМАФАнМ и БГКП согласно ГОСТ Р 53430-2009. Исследуют молоко каждого поставщика.

Микробиологический контроль производства молочных продуктов включает два вида контроля: санитарногигиенического состояния производства, технологического процесса и готовой продукции (см. прил. 1).

При контроле технологического процесса исследуют пробы молока и сливок до пастеризации один раз в месяц, после пастеризации - один раз в декаду, во время розлива, готовую продукцию в экспедиции - не реже одного раза в пять дней. При этом определяют общее количестве бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. Контроль производства сливок осуществляется аналогичным образом.

При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологического процесса для выяснения причин загрязнения продукта.

Параллельно с этим контролируют санитарногигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочно-укупорочных автоматов. Смывы с оборудования трубопроводов отбирают до начала работы.

Пороки микробиологического происхождения Пороки сырого молока. Условно пороки молока под-

разделяют на пороки консистенции, вкуса, запаха, цвета и пороки смешанного характера.

48

Пороки консистенции. Ослизнение и тягучесть молока - один из распространенных пороков консистенции. Различают ослизнение без заметного нарастания кислотности и ослизнение с повышением кислотности, сопровождающее нормальный кисломолочный процесс.

Ослизнение без заметного нарастания кислотности вызывается бесспоровой палочкой Bact. lactis viscosum, по биологическим свойствам близкой к кишечной палочке Enterobacter aerogenes, но не обладающей газообразующей способностью.

Так как кислотность молока не повышается, то оно не свертывается, а приобретает лишь тягучесть, особенно выраженную на поверхности. При дальнейшем развитии наблюдается пептонизация - появляется полупрозрачный отстой буроватой сыворотки. Молоко приобретает горький вкус, оно свертывается при нагревании.

Возникновению порока способствуют задержка кисломолочного процесса и длительное хранение молока при температуре ниже 10 °С. Ослизнение с повышением кислотности обусловлено развитием слизеобразующих штаммов Lac. cremoris и Lbm. acidophilum. Порок возникает при хранении молока при температуре выше 10 °С.

Преждевременное свертывание проявляется при нагревании молока, имеющего нормальную или незначительно повышенную кислотность. Возбудителями этого порока в сыром молоке являются микрококки и маммококки (Ent. liquefaciens), выделяющие протеолитические ферменты типа сычужного, которые и обусловливают порок. Причиной порока может быть также примесь молозива в молоке.

Пороки вкуса и запаха. Горький вкус возникает при длительном хранении молока при низких температурах (ниже 10 °С). Причиной порока является пептонизация молока, вызываемая маммококками (Ent. liquefaciens) и гнилостными микроорганизмами, разлагающими белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Прогорклый вкус связан с изменениями жира. Возбудителями порока являются главным образом флюоресцирующие палочки и другие виды, обладающие липолитической активностью. Порок обусловлен накоплением в молоке продуктов разложения жира - альдегидов, кетонов, масляной кислоты.

49

Мыльный, щелочной вкус возникает при долговременном хранении охлажденного молока. Причинами порока являются бактериальное, разложение белков и омыление жира, вызываемое гнилостными неспорообразующими палочками Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, оптимальной температурой развития которых 10 °С. По биологическим свойствам первый вид близок к Е. coli, второй - к Ps. fluorescens.

Несвойственные молоку запахи (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый и др.) возникают при развитии, кишечных и флюоресцирующих палочек, которые разлагают азотистые. вещества с образованием летучих продуктов с разнообразными запахами.

Пороки цвета. Синее молоко возникает через 24 - 72 ч пpи хранении молока при температуре 20 - 25 °С или же при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С. Синяя окраска молока, наблюдается только на его поверхности. Возбудителем порока является синегнойная палочка Ps. aeruginosa.

Красное молоко возникает при развитии в охлажденном молоке чудесной палочки - Serratia marcescens, образующей на поверхности молока красные пятна. Порок необходимо отличать от крови, попадающей в молоко при маститах, - кровь оседает на дно сосуда.

Желтое молоко встречается очень редко, при длительном хранении охлажденного молока при температуре ниже 10 °С. Возбудителем порока является грамотрицательная подвижная па-

лочка: Bact. synxathum.

Порок смешанного характера. Бродящее молоко вы-

ражается в усиленном выделении газов, образующих пену под слоем сливок. Он относится к наиболее распространенным порокам. Возбудителями являются три группы микроорганизмов: кишечные палочки, дрожжи и маслянокислые бактерии.

Одновременно с газообразованием возникают и различные запахи: навозный, спиртовой, дрожжевой, масляной кислоты и др.

Пороки питьевого молока. При нарушении режимов производства и сроков хранения могут появляться различные пороки, обусловленные составом микрофлоры молока. Их условно можно разделить на пороки консистенции вкуса и пороки смешанного характера.

Пороки консистенции. Свертывание молока без повышения кислотности обусловлено развитием спорообразующих

50